 
PARA UNA 
mfl HIGIENICA f lOfílCfl 
POR EL 
DR. JESÚS DÍAZ DE LEON 
Vice-Presidente de la Sección de Terapéutica en el 2° Congreso 
Médico Mexicano. Académico corresponsal de la Academia 
Mexicana de Ciencias exactas, físicas y naturales,. Co- 
rrespondiente de la Real de Madrid. Socio Hono- 
rario de la Sociedad Mexicana de Geografía y 
Estadística. Corresponsal de la de Historia 
Natural, (Mex.) Miembro de la “ Roy al 
jlsiatic Society of Great Britain 
and Ireland1’ yde otras varias 
sociedades científicas y lite- 
rarias de la República 
y del Extranjero. 
TERCERA EDICIÓN. 
AGUASC ALIENTES. 
Tip. de J. Díaz de León á o. de E. Eodríguez Eomo. 
CALLE DE ZAYALA, LETRA C. 
1896. INTRODUCCION. 
Carpología quiere decir sencillamente, trata- 
do sobre los frutos. 
Pero científicamente, la palabra fruto com- 
prende el producto de Ja fecundación en todos 
los vegetales; pero muy especialmente en los 
que llevan un ovario transformado y maduro, 
conteniendo las semillas que deben servir para 
la reproducción de las especies vegetales. La 
definición científica del fruto es concisa y clara 
para el que tiene los conocimientos suficien- 
tes del aparato floral. El fruto es el ovario fe- 
cundado y maduro. Como nuestro objeto es 
conocer los frutos de que hace uso el hombre 
en su alimentación especialmente, tenemos que 
buscar una definición que á la vez que marque los caracteres del fruto, precise en lo posible los 
límites de este trabajo. Y esta definición la he- 
mos encontrado correcta, á la medida de nues- 
tros deseos en el Diccionario Enciclopédico 
Hispano—Americano que en la voz Fruto, dice: 
6 
“Lo que el árbol ó planta produce cada año 
después de la flor y de la hoja, ya sea para ser- 
vir al mantenimiento del hombre ó de los ani- 
males ó ya para sus remedios y otras necesida- 
des ó solamente para encerrar la propia semilla.” 
Bajo el punto de vista higiénico sólo tendre- 
mos que ocuparnos de los frutos que el hombre 
utiliza como ab'mento, como manjares apetito- 
sos, ó bien según sea su composición aprovechar 
algunas propiedades con un fin terapéutico, es 
decir, que se tomen como medicina ó como au- 
xiliares de una medicación especial. Así se ve 
que algunos médicos recomiendan los frutos á- 
cidos en algunas dispepsias ó someten á los tu- 
berculosos al tratamiento de la uva como úni- 
ca medicina. 
La circunstancia de ser el fruto un órgano 
del vegetal muy complejo y no siendo exclusiva 
á alguna de sus partes la porción comestible y 
que se aproveche ya como alimento, bien como 
medicina, nos obliga á entrar en los detalles 
principales, no sólo de la clasificación, sino de 
la descripción del fruto considerándolo en su modo de estar constituido de una manera ge- 
neral. 
7 
La parte comestible del fruto es muy varia- 
ble y de aquí la necesidad de conocerlo en sus 
detalles de organización, para saber lo que es 
comible y porqué una parte es útil y el resto 
no, pudiendo aún ser dañoso. Así por ejemplo, 
en el durazno, la pera, el membrillo, la manza- 
na, el melón, el mamey, la cereza, la ciruela, el 
ahuacate, etc., la parte comestible es el sarco- 
carpo; en la avellana, el piñón, la nuez en sus 
diversas variedades, (del Brasil, de Castilla, de 
la tierra como se les llama vulgarmente) la par- 
te comible es la semilla ó el embrión; en la na- 
ranja, el limón y todos los hesperidios, son las 
cavidades que forma el pericarpio que están lle- 
nas de una pulpa azucarada agradable que es la 
que se come; en la fresa es la parte del ovario 
llamada receptáculo y que se desarrolla conside- 
rablemente; en algunos como el bigo, la grose- 
lla, la piña, la uva, se come todo el fruto. En 
la tuna es el trofospermo jugoso que contiene.cn 
su espesor las semillas. 
Unos cuantos momentos de reflexión, bastan 
para llegar al convencimiento de que los frutos 
constituyen el alimento que la naturaleza ba 
preparado para llenar las necesidades de mu- 
chas especies animales que no viven sino de fru- 8 
tos enteros ó solo de las semillas después que 
la dehiscencia las lia diseminado por el sue- 
lo. Los cuadrumanos son voraces para los fru- 
tos, muy especialmente las nueces y los frutos 
en drupa ó en baya como la manzana y la uva. 
Las aves y los insectos gustan mucho de los 
frutos, y bien conocido es el proloquio vulgar 
de que la fruta picada por los pájaros es la más 
sazona ó madura. Esto nos ha recordado siem- 
pre la idea que es bien conocida de todos los na- 
turalistas de que los primeros hombres, una 
vez que se dulcificaron sus costumbres y acep- 
taron la vida agrícola ó pastoril, deben haberse 
alimentado exclusivamente de frutos, y es tan- 
to más fundada esta idea cuanto que hay mu- 
chas tribus en Australia, Oceanía y Africa, que 
sólo se alimentan con frutos, entre otras las que 
viven con el fruto que da el árbol del pan. Es- 
ta digresión no tiene más objeto que el hacer 
notar que si el hombre no tiene suficientemen- 
te perfeccionado el instinto para saber cuales 
frutos son buenos y cuales nocivos á su salud, 
los animales le han servido de guía, porque és- 
tos le han señalado en las selvas vírgenes los 
árboles sobre los cuales podía fijarse para to- 
mar de ellos su alimento. 
“Acaso no se dará parte alguna en el mundo, 
dice el sabio naturalista jalisciense, Dr. Leo- nardo Oliva, donde no sean apreciados los fru- 
tos; siempre el hombre se los procura anheloso; 
ni se halla clima, temperamento ni gusto algu- 
no, al que no se acomoden bien algunos de e- 
llos: destinados á constituir uno de los manja- 
res más sabrosos del alimento que preparó la 
naturaleza al hombre, cuanto más éste se a- 
proxima al estado de su naturaleza primitiva, 
tanto mayor es su preferencia por ellos; el gus- 
to solo degenerado por los estímulos á que pre- 
maturamente se ha entregado, prefiere los ali- 
mentos muy condimentados, que tomados para 
halagarlo y suplir la actividad de los órganos 
digestivos, los constituyen en un estado de as- 
tenia precoz y consecutiva en el lenguaje de 
Brown.” 
9 
“Ya consideremos al hombre bajo el clima a- 
brasador del Africa; en los países glaciales de 
las comarcas Septentrionales, ó en las regiones 
templadas de la Europa, del Asia ó de la A- 
mérica, lo veremos frecuentemente hacer de los 
frutos uno de los platos más delicados de su me- 
sa: el rico que entregado á los placeres, muelle 
ocioso, y delicado, y débil; el pobre, fatigado, so- 
lícito, robusto y fuerte; el salvaje y el hombre 
civilizado; el niño y el anciano; el hombre sa- 
no, como el que está postrado á los crueles pa- 
decimientos de la especie humana, todos bus- can ávidamente estas substancias, que ó reparan 
sus fuerzas perdidas, templan su calor, calman 
su sed, ó halagan su gusto; éste prefiere la dul- 
zura de la chirimoya; aquel lo ambrosiaco y a- 
cídulo del ananas; uno lo fragante y sabroso del 
perón mexicano; otro lo delicioso y aromático 
del melón; quien gusta del suave licor de la al- 
mendra del coco; al paso que el otro se refresca 
con la sandía.” te 
ISTo hay nada de exageración en las líneas que 
acabamos de citar, pues aun podemos añadir, 
que la tendencia natural en los niños á comer 
fruta á toda hora del día, la facilidad conque se 
hace la digestión y se conserva la regularidad 
del intestino en sus funciones cuando se acos- 
tumbra tomar algo de fruta en la comida, son 
una revelación higiénica de que los principios 
que constituyen los frutos ejercen una acción 
saludable en el organismo. 
Todo el mundo está familiarizado con el uso 
de los frutos, pero fuera de las propiedades va- 
gas de caliente ó frío que quizá pudieran tradu- 
cirse por exitente y temperante, y de cuyo tec- 
nicismo hace uso el vulgo sin tener una clasifi- 
cación precisa de los que pertenecen á una ú o- 
tra de esas categorías, la generalidad no sabe 
[l.] Ensayo de una Carpología, El Museo Mexicano, To- 
mo 111, pag. 131, año de 1844. una palabra más respecto á las propiedades de 
los frutos y mucho menos de su composición. 
El fruto hemos dicho que es el ovario que se 
ha desarrollado después de la fecundación y que 
al madurar sazona también los granos que lle- 
va en su interior destinados á propagar la espe- 
cie si se siembran en condiciones adecuadas ó 
la naturaleza misma los siembra con tal fin. 
¿Pero cuál es el ovario? ¿qué parte de la flor 
es que puede desde ese aparato considerarse 
como el elemento fundamental del fruto? 
El ovario es tan importante, que científica- 
mente es lo que constituye la parte esencial de 
la flor, ó en otros términos es la flor únicamente. 
He aquí porqué tenemos que decir unas cuan- 
tas palabras sobre la flor, aunque no vamos á 
describirla en todos sus detalles. 
La flor es el aparato de la multiplicación del 
vegetal: en él se encuentra el ovario que más 
tarde será un fruto y en el ovario hay los óvu- 
los que se transformarán en semilla. 
La flor científicamente considerada está for- 
mada por los órganos de la reproducción, los es- 
tambres ú órganos masculinos y los carpelos ó 
pistilos que son los órganos femeninos. Estos 
órganos están cubiertos y protegidos por una 
hoja transformada en forma de tubo [flor del floripondio] ó por muchas hojas transformadas 
en pétalos y sépalos. Éstos forman las envol- 
turas florales que por sus vistosos colores, su 
arreglo y su forma llaman la atención de todo 
el mundo y es lo que todos conocen como la flor. 
12 
Estas envolturas florales pueden faltar y de 
hecho faltan en muchas flores, como en el alca- 
traz, cuya hoja protectora se llama espata y no 
es cáliz, ni corola, es una hoja que hace ese pa- 
pel y puede verse que antes de la expansión es- 
tá verde y luego se pone blanca. Pero aun los 
botánicos consideran como una flor completa la 
que está compuesta de cuatro verticilos, siendo 
dos de estos verticilos los órganos propios de la 
flor y se encuentran en el centro, y los vertici- 
los exteriores formados por las envolturas flo- 
rales, lo cual quiere decir, que los órganos re- 
productores de los vegetales se encuentran pro- 
tejidos por dos envolturas que llevan el nombre 
de calis y corola, pudiendo faltar alguna de es- 
tas y desempeñando sus funciones protectoras 
una sola. 
El cáliz forma el verticilo exterior de la flor: 
es siempre verde cuando existe la corola, pero 
cuando falta ésta, entonces el cáliz toma diver- 
sas coloraciones, que le dan el aspecto de una 
corola y se llama entonces cáliz petaloideo, co- 
mo se ve en el lirio. El cáliz está formado por varias hojas trans- 
formadas ó mejor dicho adaptadas al papel que 
tiene que desempeñar: estas hojas toman el 
nombre de sépalos y pueden estar separadas ó 
soldarse por sus bordes formando un tubo co- 
mo puede verse en el clavel, en la rosa de cas- 
tilla, que tienen un cáliz muy bien formado y 
de una sola pieza, por lo que se le llama mono- 
sépalo, es decir, de un solo sépalo. El cáliz es 
caedizo antes de que se marchiten los pétalos 
como se ve en la amapola; otras veces persiste 
hasta la maduración del fruto y en otros casos 
forma parte del fruto mismo como en la rosa, 
en el granado. 
13 
La corola es el segundo verticilo de la flor. 
Es el verticilo más hermoso y puede ser doble 
y aun múltiple como en la dalia doble, la rosa 
de bengala y todas las rosas de cien hojas y sus 
variedades; esta corola se llama polipétala, pues 
cuando la forma un solo pétalo como en el flo- 
ripondio, se llama monopetala. Los pétalos se 
marchitan siempre y caen luego que ha pasado 
la fecundación de la flor. 
La flor está, pues, caracterizada por los órga- 
nos de la reproducción que son los estambres y 
el pistilo. 
Si tomamos una rosa de castilla ó una ama- 
pola, notaremos que después de los verticilos formados por los pétalos, se encuentra una se- 
rie de filamentos dispuestos en círculo y que 
terminan en un abultamiento que al tocarlo de- 
ja manchados los dedos con un polvillo ama- 
rillento semejante al que dejan las alas de una 
mariposa, cuando se les toma entre los dedos. 
Si despojamos la rosa de castilla ó la ador- 
midera de sus cubiertas florales, sus pétalos, 
nos quedan dos verticilos, el tercero formado 
por los estambres y el cuarto por el pistilo que 
ocupa el centro, y estos dos verticilos son los 
que caracterizan la flor, aunque como lo vere- 
mos luego, en rigor está representada sólo por 
el ovario que es la parte esencial del pistilo. 
El tercer verticilo formado por los estambres 
se llama andróceo. El estambre está formado 
de tres partes: el filamento, hebra ó hilo, muy 
visible en la mayoría de las flores, como en los 
aretes, floripondio, flor de lis, flor de Santa Mar- 
ta, rosa de castilla, etc., pero puede faltar 
también y entonces este órgano está reducido 
á la antera que es un órgano como un granito 
de trigo muy alargado que se encuentra pen- 
diente del filamento cuando éste existe. La an- 
tera es una caja en cuyo interior se forma el 
polen, ese polvillo amarillento que se nota en las 
flores en la época de la florescencia perfecta y 
que corresponde al período de la fecundación 
de la flor. Una vez que ha terminado sus funciones el 
estambre, se seca y desaparece; así pues, es un 
órgano esencial en la flor, pero su existencia es 
transitoria, en tanto que la existencia del pis- 
tilo es permanente porque de él proviene el 
fruto. 
El último verticilo, llamado ginéceo está for- 
mado por el carpelo ó carpelos que representan 
los órganos femeninos de los vegetales. Para 
tener una idea correcta de la formación del pis- 
tilo, basta representarse una hoja del mismo ve- 
getal soldada por sus bordes y limitando con 
sus paredes una cavidad. Esta hoja puede en- 
grosar ó endurecerse, transformarse en fin, pero 
es siempre una hoja modificada. Un ejote, fru- 
to del fríjol, permite distinguir la soldadura de 
la hoja, cuyas paredes se hacen carnosas y for- 
man el ovario. Hay frutos cuyo ovario está íor- 
mado por la soldadura completa ó incompleta 
de dos hojas ó carpelos como en la cápsula de 
la digital, de tres carpelos como en la azucena, 
la violeta, de cuatro valvas carpelares como en 
el toloacbe, lo cual hace llamar al ovario mono- 
cular si sólo tiene una cavidad aunque lo for- 
me una ó varias hojas carperales y plurilocular 
si está formado por varias cavidades, lo cual 
sucede cuando las hojas conservan su indepen- 
dencia aunque estén soldadas. Estos detalles son de importancia porque sirven para expli- 
carse la estructura de muchos frutos que pro- 
vienen de varias hojas carpelares soldadas in- 
completamente ó constituyendo cada una un 
fruto independiente. 
El pistilo en su totalidad está formado de 
cinco partes distintas—el ovario que corres- 
ponde á la hoja soldada y transformada; 2? el 
estilo que es como la prolongación de la nerva- 
dura media de la hoja, pero hueca y comuni- 
cando con la cavidad del ovario; 3?- el estigma 
que es un ahultamiento glanduloso ó esponjo- 
so en que remata el estilo y tiene por objeto 
fijar el grano de polen, reblandecerlo y hacer 
que pueda penetrar por los poros del estigma 
al canal del estilo y luego ganar el ovario en 
donde llega á ponerse en contacto con los óvu- 
los para fecundarlos. El estilo puede faltar y 
entonces el estigma está adherido al ovario en 
su parte superior. El ovario globuloso y bien 
manifiesto de la adormidera carece de estilos, pe- 
ro los estigmas forman un disco radiado en su 
parte superior. 
La cavidad del ovario está lleno de óvulos ó 
puede contener nada más que uno; éstos son 
las futuras semillas una vez que han sido fe- 
cundadas por el polen. Si se parte una calaba- 
za tierna, un durazno, la primera tiene muchos óvulos, granos ó semillas en vía de maduración, 
en tanto que el segundo no presenta más que 
una semilla. Esta parte del ovario es, pues, la 
más importante del fruto y aun del vegetal to- 
do, porque una semilla es un nuevo vegetal en 
estado invisible que la germinación hará visi- 
ble. Es la 4? parte de la serie que vamos exa- 
minando en el pistilo. La 5? parte es más bien 
una dependencia del óvulo, es el órgano que lo 
fija á las paredes del ovario y por medio del 
cual recibe su nutrición, se llama trofosperma. 
En una vaina de chícharos se ve cada semilla 
esférica pendiente de la costilla del ovario por 
un cordoncito delgado como una hebra de seda. 
Lo que el vulgo llama harías en la semilla de 
la calabaza, son estos órganos que dependen de 
las mismas semillas, pero aquí son más gruesos 
y casi carnosos. ESTRUCTURA DEL FRUTO. 
A todo el mundo es familiar el fenómeno de 
la fecundación de la flor aunque no sepa expli- 
cárselo, sino el que ha estudiado este secreto de 
la naturaleza que -no tiene más fin que el sos- 
tener la vida de las especies en la superficie del 
globo. 
En la primavera es notable la exhuberancia 
conque se cubren de flores todos los vegetales, 
y’si se arrancan esas flores para formar con ellas 
caprichosos ramilletes, siempre dejan en nues- 
tras manos una mancha de oro que es el pol- 
villo que están desprendiendo sus anteras para 
depositarlo sobre el estigma. Este polvillo pe- 
netra hasta el ovario, se pone en contacto con 
los óvulos y la fecundación está terminada. 
Una nueva vida comienza para el ovario. 
Todos los órganos que formaban la flor, son 
ya inútiles. Los pétalos se marchitan y caen 
al suelo en donde concurren á formar con las 
hojas secas también el humus ó tierra vegetal. 
Los estambres también se secan y desaparecen 
y hasta el estilo y el estigma son ya inútiles. 
Sólo queda el ovario que comienza á desarro- 
llarse hasta llegar ásu completa madurez. Es 
el fruto que una vez maduro indica que los gér- menes que lleva en su interior ó las semillas, 
tienen ya las propiedades indispensables para 
la germinación. 
Si tomamos un membrillo, una naranja y los 
partimos en dos mitades, vemos que sus semi- 
llas están bien protegidas por substancias ju- 
gosas ó carnosas y por membranas ó películas 
más ó menos resistentes. Hay pues que con- 
siderar en un fruto dos partes perfectamente 
diferenciadas, la semilla y los óganos que la 
protegen, que forman un verdadero aparato de 
protección llamado pericarpo. Pericarpo sólo 
quiere decir lo que envuelve al grano. El gra- 
no es realmente el fruto, considerado científi- 
camente, porque es la parte que fructifica, que 
reproduce la nueva planta y ésta es la idea que 
envuelven todos los términos de origen griego 
en los cuales entra la palabra carpo, fruto. 
Eecapitulando, diremos que el fruto consta 
de dos partes: el pericarpo y el grano. 
El pericarpo está formado de tres membranas 
de estructura muy diversa y que partiendo del 
exterior al interior del fruto son: el epicarpo, el 
mesocarpo ó sarcocarpo y el endocarpo. 
Un durazno es un modelo magnífico para 
distinguir estas membranas que describiremos 
por su orden. 
Epicarpo quiere decir, la cubierta más super- 20 
ficial del fruto. La epidermis de la hoja carpe- 
lar ó las hojas carpelares que se reúnen para 
constituir el ovario es la que se transforma en 
epicarpo, que usando un término vulgar diría- 
mos la cáscara, si bien no es toda la cáscara el 
epicarpo. En el durazno, en la pera, el mem- 
brillo, la guayaba, es la membrana que se 
monda para comer la parte carnosa. En mu- 
chos frutos el epicarpo forma cuerpo común 
con la parte que se llama mesocarpo, como se 
puede apreciar en el melón: en este fruto la 
cáscara dura es el epicarpo, el mesocarpo es la 
parte carnosa, comestible que lleva el nombre 
de sarcocarpo, es decir, porción carnosa que en- 
vuelve á la semilla. 
El mesocarpo es la parte media del pericarpo 
y si tiene un desarrollo carnoso muy marcado* 
como el durazno, mamey, ahuacate, etc., se lla- 
ma sarcocarpo, cuya voz quiere decir, membra- 
na carnosa qne envuelve al grano. 
La tercer membrana que forma parte del pe- 
ricarpo es el endocarpo, que significa precisa- 
mente membrana interior que protege ó está 
en contacto con la ó las semillas. 
El endocarpo puede estar reducido á una 
membrana delgada de poca consistencia, pero 
en muchos frutos es de constitución leñosa, es 
un hueso como se ve en el durazno, el chava- cano, ó bien forma cavidades de consistencia 
córnea, dura como las cavidades que en el mem- 
brillo y la pera contienen las pepitas ó las se- 
millas. 
21 
Si el ovario está formado por una boja que 
se ba transformado, pero sin perder los carac- 
teres de la boja, y tiene su película epidérmica 
exterior, (epicarpo) su parenquima ó elemento 
celular, blando de la boja, (mesocarpo) y la pe- 
lícula interior que corresponde á la otra cara 
de la boja [endocarpo] en el fruto que es el o- 
vario desarrollado y maduro: estas partes su- 
fren transformaciones más ó menos profundas; 
pero como vemos aún podemos precisar su ori- 
gen bistológico desde la boja carpelar que lo 
ba formado. La epidermis es la que menos se 
modifica (epicarpo) y nunca se estima como ali- 
mento. El mesocarpo, parte parenquimatosa 
de la boja carpelar, es la parte más estimada 
en los frutos carnosos. El endocarpo, sólo en 
los frutos blandos es comible, es decir en aque- 
llos frutos que se pueden comer en masa, aun 
con la cáscara toda como el bigo, aunque siem- 
pre deberá quitársele porque irrita la mucosa 
de la lengua y produce un escosor que general- 
mente se expresa diciendo que se ba escaldado 
la lengua. 
ya bemos dicbo que una boja carpelar da o- 22 
rigen á un solo ovario y por lo tanto á un fru- 
to simple; pero dos ó más hojas carpelares dan 
lugar á un fruto compuesto que tendrá dos ó 
más cavidades con uno ó más granos cada una 
y en estas cavidades se encuentran también los 
trofospermos, bien en forma de masa más ó me- 
nos desarrollada como en la tuna, ó formando 
cordoncitos como se ven en una vaina de chí- 
charo. 
La semilla es la parte más importante del fru- 
to y en rigor científico y atendiendo á su papel 
en la naturaleza es el fruto mismo. Este órga- 
no no está aislado en el pericarpo, pues tiene li- 
na dependencia íntima con esta cubierta protec- 
tora por medio del trofosperma ó placenta, que 
es el órgano por donde pasan los jugos nutri- 
cios del pericarpo al grano. Al trofospermo se 
une el podospermo ó cordón umbilical que es el 
filamento ó cordón que parte del grano al tro- 
fospermo. Para evitar confusión precisaremos 
los términos, diciendo que el trofospermo es un 
órgano de comunicación para la nutrición del 
grano entre el pericarpo y el fruto ó semilla, y 
que lleva el nombre de trofospermo la parte grue- 
sa ó delgada que está en relación con el pericar- 
po, y toma el nombre dz podospermo la parte que 
se inserta en el grano. Si quisiéramos llevar la 
analogía hasta el embrión en la serie animal, daríamos el nombre de placenta al trofospermo 
y el de cordón umbilical al podospermo siendo a- 
demás análogas las funciones fisiológicas de es- 
tos órganos. En la nuez moscada se observa el 
liecbo curioso de que el aparato umbilical se ex- 
tiende por la superficie de la semilla, cubriéndo- 
la en gran parte, y entonces toma el nombre de 
arito esta disposición. 
23 
La semilla es el óvulo fecundado, desarrolla- 
do y maduro: está formada por dos elementos 
fundamentales; el epispermo yla almendra. El 
epispermo es realmente una membrana protec- 
tora de la almendra y algunos naturalistas le 
dan un nombre más significativo, espermoder- 
ma, es decir, piel que cubre la semilla, pero es 
más usada la otra palabra. 
Para conocer la constitución del epispermo 
necesitamos saber cual es su origen en el óvulo. 
El óvulo es el rudimento de la semilla antes de 
la fecundación. Un óvulo completo está forma- 
do de cinco partes que procuraremos describir 
lo más claramente posible para que se pueda 
representar el lector la constitución de este ór- 
gano tan importante. El óvulo es siempre muy 
pequeño y su estudio se hace al microscopio. 
Consta de dos membranas ó películas que se lla- 
man primina la exterior y secundina la interior. 
Cada membrana tiene un orificio en el vértice, porque la forma del óvulo es ovoidea, y los a- 
gujeritos de las dos membranas se correspon- 
den formando un solo agujero llamado micrópila 
que quiere decir postigo ó puerta pequeña. Es- 
tas membranas envuelven un cuerpo celuloso, 
llamado nuecesüla, que tiene en su interior una 
pequeña cavidad que comunica con la micrópi- 
la; esta cavidad se llama saco embrional y este 
saco contiene á su vez una ó varias vesículas em- 
brionales, que son las que se tienen que trans- 
formar (una de ellas) en el embrión, cuyo cuer- 
po vamos á encontrar en la semilla. La fecun- 
dación de esta vesícula se verifica de la manera 
siguiente: Ya sabemos que el ovario contiene 
uno ó más óvulos y que el polen ha llegado has- 
ta ellos en la época de la fecundación. Pues 
bien, un granito de polen que ya toma el nom- 
bre de favila penetra por la micrópila del óvulo 
y va á ponerse en contacto con la vesícula em- 
brional que desde ese momento está llamada á 
transformarse en embrión. El gran misterio de 
la fecundación queda realizado allí! 
24 
Si se examina con atención un fríjol ó\mpa- 
tol que es un fríjol gigante, se notará que este 
grano ó semilla tiene la figura de un riñón que 
es liso, lustroso, y en el borde cóncavo que pre- 
senta se dibuja como una cicatriz alargada que 
corresponde al punto de inserción del trofosper- mo y por esto se llama ombligo externo ó hilio. 
En uno de los extremos del hilio se nota un a- 
bultamiento que circunscribe un pequeño orifi- 
cio que es la micrópila, por donde fia penetrado 
el polen cuando la semilla era óvulo. En una 
semilla de naranjo es más apreciable otro deta- 
lle que queremos fiacer notar en la semilla: és- 
ta ofrece un borde que se termina en dos picos; 
uno de estos extremos corresponde al hilio- pero 
bajo el epispermo corren los vasos nutricios del 
cordón umbilical y forman el borde que se lla- 
ma rafe y se termina en el otro extremo en o- 
tro orificio que se llama chalaza ú ombligo inter- 
no y es el punto por donde penetran basta el em- 
brión los vasos que le llevan los jugos que lo 
alimentan. 
25 
El episperma formado por las membranas pri- 
mina y secundina del óvulo, cambian de nom- 
bre en el grano y se llaman respectivamente 
testa y tegmen. 
La membrana testa puede faltar ó soldarse 
enteramente al tegmen. Para observarlas basta 
poner á remojar en agua caliente ó contenien- 
do una poca de ceniza unos fríjoles ó unas al- 
mendras. Al separarles la almendra se pueden 
distinguir y aislar las dos membranas que for- 
man el episperma. 
La testa ofrece aspectos muy diversos, puede ser, lisa, estriada, reticulada, sedosa, alada, vello- 
sa, etc. Por su consistencia puede ser dura, le- 
ñosa ó representar la parte comestible del fruto 
como en los granos de granada, ó ser lanosa y 
tener aplicaciones industriales como en el algo- 
dón, pues el testa es el que envuelve á los gra- 
nos y les da su aspecto característico. 
26 
La tegmen es una membrana muy fina, co- 
munmente adherida á la anterior. 
La almendra es la parte del grano que está 
protejida por el epispermo. Su origen corres- 
ponde á las transformaciones que sufre el saco 
embrionario del óvulo después de la fecundación. 
La almendra se divide en perisperma 6 albu- 
men y embrión ó plántula. 
Perisperma quiere decir lo que está al rede- 
dor de la semilla. Se entiende aquí por semi- 
lla el embrión que es su verdadera acepción 
científica. 
El perisperma falta en muchas semillas, en 
otras es sencillo y en algunas puede ser doble. 
Forma una membrana de naturaleza y consis- 
tencia variable y sirve para protejer al embrión 
ó para darle el primer alimento en los momen- 
tos en que comienza la germinación al ser sem- 
brada la semilla. Es un órgano accesorio pues- 
to que su presencia no es constante. Su consis- 
tencia y composición varían, pues en las gra- mineas, como el trigo por ejemplo es seco, du- 
ro ó blando conteniendo fécula y se dice que es 
harinoso; en el dátil, el café y otros frutos de 
las rubiáceas es duro y córneo; es oleaginoso en 
la mostaza, el ricino y los euforbios, por últi- 
mo tiene la consistencia del marfil en el Phy- 
telephas. 
27 
El embrión es la parte fundamental de la se- 
milla, porque es el cuerpo organizado que bajo 
la iufluencia del calor, del aire y de la humedad, 
se desarrolla dando lugar á una nueva planta 
semejante á la de que procede. 
Las partes que forman el embrión represen- 
tan una plantita microscópica ó invisible. 
Las personas que quieran estudiar este órga- 
no pueden hacerlo poniendo á germinar varios 
huesos de ahuacate, como unos ocho días con 
dos días de intervalo cada uno y á los treinta 
días se examinan todos los cambios que ha 
ido verificando la germinación en el embrión. 
El embrión consta de cuatro partes que son; 
!?■ la radícula, raicilla ó rejo; 2* el tallito; 3? la 
gemida ó plántula y 4? el cuerpo cotiledonar. 
La radícula es un órgano en forma de tuber- 
culito que está dirigido hacia la micrópila y que 
al desarrollarse dará nacimiento á la raíz. 
El tallito está en sentido opuesto á la radícu- 
la y al crecer formará el tallo de la nueva planta. La gémula es como un botoucito en que ter- 
mina el tallito y de él nacen las primeras hojas. 
28 
El cuerpo cotiledonar es simple ó doble. En 
las plantas monocotiledóneas, que sólo llevan 
un solo cotiledón, como el maíz, es simple. En 
las plantas dicotiledóneas que llevan dos cotile- 
dones ó almendras como vulgarmente se dice, 
es doble: ejemplo el fríjol. 
Hay frutos que al caer en el suelo se conser- 
van más ó menos tiempo, otros se pudren pron- 
to. Unos son bastante pesados y caen al pie 
del árbol, otros son muy ligeros, alados, vuelan 
y son transportados por el aire á grandes distan- 
cias. Esto es lo que se llama diseminación, que 
equivale á siembra natural. 
La diseminación se funda en determinadas 
propiedades de los frutos, en relación con su 
naturaleza misma, su duración en buen estado, 
las condiciones del suelo en que tienen que di- 
seminar las especies vegetales sus semillas, etc. 
Esta propiedad se llama dehiscencia, pero no 
es común á todos los frutos, pues unos son de- 
hiscentes y otros no. 
La dehiscencia es la diseminación de los gra- 
nos cuando éstos están maduros, por procedi- 
mientos naturales. 
En general puede decirse que los frutos car- 
nosos, que tienen un sarcocarpo desarrollado, son iudebiscentes. Los frutos secos son inde- 
hicentes unos y otros no. Esta circunstancia 
exige una clasificación precisa. 
29 
La dehiscencia puede verificarse de muchas 
maneras, pero en general debe considerarse co- 
mo valvar teniendo en cuenta que las hojas car- 
pelares que forman el ovario se separan para 
dejar escapar la semilla. Cada hoja separada 
se llama valva. Sírvanos de ejemplo el fríjol y 
el fruto del belén. La hoja carpelar del fríjol 
tiene dos bordes que se llaman, sutura ventral 
á los bordes de la hoja carpelar que se han sol- 
dado para formar la vaina, es el borde más del- 
gado, y la nervadura dorsal, ancha, correspon- 
de á la nervadura media de la hoja; ambos bor- 
des se rompen y se separan las dos valvas que 
se enrollan y dejan escapar los granos. El fru- 
to del belén cuando está maduro basta tocarlo 
para que se rompan las suturas de las hojas 
carpelares que lo forman y se enrollan las val- 
vas con violencia despidiendo á distancia los 
granos. 
Cuando el fruto está formado por varias ho- 
jas carpelares constituyendo un ovario plurilo- 
cular ó de muchas cavidades, la dehiscencia se 
hace de varios modos y cada uno de estos tiene 
su nombre especial. 
1? La dehiscencia septicida, que quiere decir por separación de los tabiques, que forman las 
cavidades del ovario. En esta dehiscencia los 
tabiques se separan quedando aislada cada ho- 
ja carpelar, y entonces cada carpelo se abre por 
su sutura ventral dejando escapar los granos. 
Esta dehiscencia es propia del ricino, la digital, 
el cólchico, etc. 
30 
29 La dehiscencia loculicida, como su nombre 
lo indica (locus, cavidad, scindere, dividir) se ve- 
rifica por la separación de las cavidades carpe- 
lares del fruto llevando cada valva en su cara 
interna un tabique soldado ó adherido, lo cual 
da por resultado que cada cavidad se abra por 
la parte media quedando cerrada por los lados. 
Esta forma de dehiscencia es común á las liliá- 
ceas, como la azucena, el tulipán. 
39 Dehiscencia septifraga. El nombre de esta 
dehiscencia indica rompimiento de los tabiques 
y consiste en la separación de las valvas, dejan- 
do los tabiques en el centro formando una es- 
pecie de columna, como en el estramonio, toloa- 
che, etc. 
49 Dehiscencia pixidaria. Esta es una forma 
especial de la valvar, siendo en este caso una 
valva superior que se abre sobre una cavidad 
inferior, en la cual están alojados los granos: es 
como la tapadera de una polvera esférica que 
estuviese sujeta por un solo punto. Esta de- hiscencia es propia del beleño, del anagalide y 
de los amarantos. 
59 Dehiscencia poricida. El fruto es una cáp- 
sula que se abre por dos poros tapados por una 
válvula, sea en el vértice óen la base. El fru- 
to de las flores llamadas vulgarmente perritos 
presentan el tipo de esta dehiscencia. 
69 Dehiscencia denticida. Esta dehiscencia es 
aquella en quedas valvas al separarse quedan 
formando como dientes en la extremidad su- 
perior del fruto. EL FRUTO. 
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS. 
Si el fruto es el ovario fecundado, desarrolla- 
do y maduro, y este ovario puede estar forma- 
do de una hoja carpelar simple, múltiple, solda- 
da ó agrupada á otras, la clasificación de los 
frutos se funda muy naturalmente en la dis- 
posición del ovario. 
También puede tomarse en consideración la 
forma de una inflorescencia y en este sentido, 
M. Oauvet, divide los frutos en dos grandes ca- 
tegorías, que son: 1?, los que provienen de una 
sola flor, y 2?, los que provienen de varias flo- 
res agrupadas en una inflorescencia. 
Las divisiones y subdivisiones en el estudio 
de la clasificación de los frutos, son muy com- 
plicadas, por lo cual es indispensable adoptar el 
estilo clásico escolar para su descripción, pues 
por experiencia en nuestra clase de botánica, 
estamos convencidos que es el único medio que 
da resultado. 
PRIMERA CATEGORÍA. 
FRUTOS QUE PROVIENEN DE UNA FLOR. 
Los frutos de esta categoría pueden estar for- mados de un solo carpelo ó de ranchos carpelos 
aislados ó reunidos, pero sin fusionarse, y for- 
man una clase, la de los frutos apocarlos, que 
quiere decir de carpelos separados. 
33 
Se les llama sincarpos, es decir, unidos, fusio- 
nados, á la segunda clase de esta categoría, que 
la forman los carpelos soldados, que provienen 
sea de un ovario unilocular con tabiques incom- 
pletos ó reabsorvidos, ó de ovario plurilocular. 
SEGUNDA CATEGORÍA. 
FRUTOS QUE PROVIENEN DE MUCHAS FLORES. 
Forman dos clases: la de los frutos compues- 
tos, y la de los frutos sinantocarpos, ó sea frutos 
unidos. 
Langlebert divide estas cuatro clases de la 
manera siguiente: 
1? Frutos simples ó apocarpos. 
2? Frutos múltiples ó policarpos. 
Frutos soldados ó sincarpos. 
4?- Frutos compuestos ó sinantocarpos. 
CLASE.—FRUTOS SIMPLES Ó APOCARPOS. 
Estos frutos son ordinariamente solitarios en 
el receptáculo y provienen de un solo carpelo, 
ó bien de un ovario unilocular que lleva un so- 
lo trofospermo. 
Por su constitución característica se divide 
en dos grupos: frutos secos y frutos carnosos. A.—Frutos apocarpos secos. 
34 
Este grupo se subdivide en dos categorías, 
que son cuando constan de una sola semilla y 
son indebiscentes, y cuando tienen varias semi- 
llas y son dehiscentes. 
Frutos apocarpos secos, monospermos 
é indehiscentes. 
Esta categoría comprende tres especies: el a- 
quenio, el cariopse y la sámara. 
Ia Aquenio. Del griego di privado yaz'- 
veiv abrirse, es un fruto seco que contiene 
una sola semilla que no está soldada al pericar- 
po, como se ve en los cardos, la anémona, el gi- 
rasol, en las poligóneas y en las compuestas. 
2* Cariopse. Etimología original, que quie- 
re decir cabeza de serpiente, de naprj, cabe- 
za y ocpii, serpiente, es un fruto seco inde- 
hiscente, cuyo grano está soldado íntimamente 
al pericarpo, como puede verse en el fruto de 
las gramíneas, sirviendo de tipos el trigo y el 
maíz. 
3? Sámara. Es un aquenio que tiene en la 
superficie del pericarpo unas alas membranosas, 
cuya disposición ofrece el fruto del olmo, el fres- 
no y el arce, que pueden servir de tipos. 
También consideran algunos botánicos otra 
especie, que no es sino un agolpamiento de a- 35 
quenios y se le llama poliaquenio, pudiendo ser- 
vir de tipo el fruto de las umbelíferas. 
Frutos apocarpos secos, polispermos y dehiscentes„ 
Esta categoría comprende dos especies: el fo- 
lículo y la legumbre ó vaina. 
1?■ Folículo. Es un fruto generalmente mem- 
branoso, de una sola cavidad, conteniendo mu- 
chas semillas adheridas á un trofospermo sutu- 
ral y cuya dehiscencia se verifica por la sutura 
ventral. Tipos: el laurel rosa, el eléboro, el acó- 
nito. 
2? Legumbre ó vaina. Es un fruto membra- 
noso formado por una cavidad, bivalvo, conte- 
niendo varias semillas adheridas á un solo tro- 
fospermo sutural. La dehiscencia se hace por 
las dos suturas, ventral y dorsal, presentando 
después de hecha, dos valvas. Es el fruto de 
las leguminosas, cuyo tipo puede ser el fríjol. 
Oauvet señala en esta categoría otra especie, 
el pixidio simple, que es un fruto de un solo car- 
pelo, de dehiscencia pixidaria, como se observa 
en algunos amarantos. 
B.—Frutos apocarpos carnosos. 
Este grupo contiene solamente dos especies: 
la drupa y la nuez. 
1?- Drupa. Fruto cuyo endocarpo está carac- 
terizado por un núcleo huesoso que contiene la semilla, y el mesocarpo muy desarrollado y car- 
noso que le ha valido el nombre de sarcocarpo, 
como se ve en los tipos de esta especie, que son 
la ciruela, cereza, durazno. 
36 
2?. Nuez. Esta es una variedad de la drupa, 
cuyo mesocarpo es coriáceo, como puede verse 
en el fruto del cocotero, del almendro y del no- 
gal. 
A este grupo refiere Cauvet otra especie, la 
Baya simple, que es un fruto suculento, de sar- 
cocarpo desarrollado y sin hueso, cuyo tipo es 
el Arum. 
2? CLASE.—FRUTOS MÚLTIPLES Ó POLICARPOS. 
Los frutos múltiples provienen de la reunión 
de muchos carpelos en una sola flor. 
Las especies que caracterizan los frutos múl- 
tiples, se refieren á los de los apocarpos sim- 
ples según su forma, así la frambuesa es una 
reunión de pequeñas drupas sostenidas en un 
receptáculo común; la fresa es un conjunto de 
akenios; la magnolia está formada de drupas; la 
nigela, especie de ranúnculo, está formado de 
folículos. 
3? CLASE.—FRUTOS SOLDADOS Ó SINCARPOS. 
Estos frutos provienen de Ja reunión de dos 
ó más carpelos soldados, dando lugar á la for- 
mación de una sola ó de varias cavidades en el 
pericarpo, y pueden presentarse en dos cavida- 
des, secos ó carnosos. 
Los frutos sincarpos secos son dehiscentes ó 
indehiscentes. 37 
Este grupo presenta dos especies, la glande 
y la carcerula. 
A.—Frutos sincarpos secos indehiscentes. 
lí1 Glande. Llamado también bellota, es un 
fruto que por aborto de los tabiques y de los ó- 
vulos queda reducido á una sola cavidad y una 
sola semilla. La base de este fruto presenta un 
involucro escamoso llamado cúpula, la cual pue- 
de extenderse y envolver todo el fruto, como en 
el castaño. El tipo de la glande es la bellota, 
la avellana, la castaña. 
2* Carcerula. Este fruto presenta muchos 
tabiques membranosos, llenos de granos, y aun- 
que no es dehiscente, se puede reventar y de- 
jar ver los agrupamientos de las semillas debi- 
do á la plenitud del crecimiento que vencen la 
resistencia del pericarpo. Tipo: la granada. 
Cauvet señala en esta serie la samaridia, que 
es un fruto compuesto de muchas sámaras sol- 
dadas por su base, como se vé en el arce. 
B.—Frutos sincarpos secos dehiscentes. 
Este grupo comprende cuatro especies: la 
cápsula, la silicua, la silícula y el pixidio. 
1? Cápsula. Eruto seco, unilocular, forma- 
do por la fusión de carpelos, cuyos tabiques per- 
sisten en parte ó desaparecen, polisperma y que 
presenta las tres formas de dehiscencia según 38 
las especies. También se hace la dehiscencia 
poricida como sucede en la amapola. Tipo de 
este fruto: el tabaco, el tulipán. 
2?- Silicua. Algunos naturalistas distinguen 
dos formas, la verdadera y la falsa. 
a.—Silicua verdadera. Fruto caracterizado 
por un tabique persistente formado por los tro- 
fospermos y por los estigmas, siempre super- 
puestos al tabique. Tiene dos cavidades con 
muchas semillas. Tipo: la col. 
C.—Silicua falsa. Es la cápsula de muchas 
papaveráceas, que se distingue de la anterior 
por los estigmas alternos y no superpuestos al 
tabique. Tipo: el glaucium. 
o? Silícula. Es el fruto de muchas crucife- 
ras que se abre por dos valvas de abajo hacia 
arriba y es muy largo, como se ve en la morí- 
cardia. 
4? Pixidio. Es un fruto unilocular óde mu- 
chas cavidades, ordinariamente de forma globu- 
losa y conteniendo muchas semillas. La dehis- 
cencia característica de este fruto es una espe- 
cie de tapa que se levanta en la parte superior. 
Tipos: la verdolaga, el beleño. 
Estos frutos son suculentos debido á la can- 
tidad de jugos que contienen por el desarrollo 
FRUTOS SINOAEPOS CAENOSOS. 39 
de alguna de las capas del pericarpo, y compren- 
den seis clases: la baya compuesta, el hesperi- 
dio, la balausta, la pepónide, la melónide ó man- 
zana y el nuculanio ó drupa compuesta. 
Baya compuesta. Este fruto uni ó pluri- 
locular, formado por un ovario súpero y algu- 
nas veces infero, contiene varios granos envuel- 
tos por una masa pulposa, como puede exami- 
narse en el tipo de esta clase que es la uva. 
2* Hesperidio. Eruto de epicarpo delgado, 
dividido en su interior por muchos tabiques, 
cada uno de los cuales está ocupado por una 
sección del fruto en forma de gajo con su mem- 
brana correspondiente. Este gajo está lleno de 
vesículas jugosas entre las cuales se encuentran 
las semillas. Los tabiques están formados por 
el endocarpo; el mesocarpo se encuentra adhe- 
rido al pericarpo que ordinariamente contiene 
células llenas de un aceite esencial propio á es- 
ta especie. Tipos: la naranja, la lima, el limón. 
3? Balausta. Algunos naturalistas conside- 
ran en esta sección y con este nombre á los fru- 
tos cuyo tipo es la granada, y que nosotros he- 
mos referido á la carcerula. Es un fruto seme- 
jante al anterior, formado de un ovario infero, 
de mesocarpo coriáceo y endocarpo que divide 
la cavidad en tabiques donde están contenidos 
los granos. 4? Pepónide. Fruto ordinariamente muy 
grande con un sarcocarpo pulposo algo grueso, 
y formando la pared de una gran cavidad libre 
ó llena de trofospermos muy desarrollados que 
llevan un buen número de semillas. La cavidad 
es llena por el sarcocarpo jugoso en la sandía, 
es libre en el melón y la calabaza que pueden 
tomarse como tipos de esta clase. 
40 
5? Melónide ó manzana. Fruto formado de 
muchos carpelos soldados con el cáliz, presen- 
tando comunmente cinco cavidades de paredes 
cartilaginosas conteniendo una semilla comple- 
ta ó atrofiada. Tipos el membrillo, la pera, la 
manzana. En algunos frutos de esta clase, co- 
mo el níspero, el endocarpo en vez de ser carti- 
laginoso ó coriáceo, es huesoso. 
6? Nuoulanio ó drupa compuesta. Es un fru- 
to carnoso que proviene de varios cárpeles sol- 
dados y lleva cada uno su semilla, como la hie- 
dra, el saúco. 
4?- CLASE.—FEÜTOS COMPUESTOS 
SmANTOCAEPOS. 
No debe confundirse esta clase con los frutos 
apocarpos múltiples, que resultan de muchos 
carpelos reunidos en una sola flor y llevados por 
un solo receptáculo, pues los sinantocarpos es- 
tán constituidos por la reunión de muchos ova- 
rios que pertenecen á varias flores que se han 
agrupado en el curso del desarrollo. 
Esta clase encierra tres especies: el cono ó pi- 
fia; la sorosis y el sicono. Cono ó pifia. También llamado estróbilo, 
es el fruto de las plantas pertenecientes á la fa- 
milia de las coniferas. Las plantas de esta fa- 
milia se llaman gimnospermas, que quiere de- 
cir semillas desmidas, porque efectivamente, las 
semillas carecen de pericarpo y son llevadas en 
la axila de las escamas, cuyo agrupamiento for- 
ma el cono. Tipos: el fruto del pino, del ciprés, 
del lúpulo y el enebro. 
2? Sorosis. Es la reunión de muchos frutos 
soldados por su base simulando una baya sin 
cubierta, como el fruto de la morera y el de la 
pina. 
3? Sicono. Es un conjunto de drupas lleva- 
das por un receptáculo carnoso, unas veces des- 
cubierto, como en la dornstenia, en el capítulo 
del maíz de tejas, y otras plegado sobre sí mis- 
mo, cubriendo todas las drupas, como en el higo. 
El fruto es el ovario fecundado y maduro, por 
lo mismo, eu la economía de la naturaleza, sig- 
nifica el depósito de la semilla, que es el gérmen 
del nuevo ser. 
Según esto toda planta tiene que fructificar. 
Parecería á primera vista, superflua la pro- 
ducción de tanta semilla por cada planta; pero 
si se atiende a que la acción de los vientos que 
favorecen por una parte su dispersión, causan 
la ruina de una mayor cantidad si no cae en 
terreno apropiado, por otra, las aguas que a- 
rrastran otra parte y causan la alteración de o- 
tra, y en fin, la elección de los animales y del 
hombre para ayudar á su alimentación con es- 
te producto vegetal, se verá que en la harmonía de la naturaleza nada es superfino, así como 
tampoco nada es escaso. 
42 
El hombre hace uso de pocos frutos relativa- 
mente á los que consumen los animales, pues 
en toda la serie, desde el mono hasta los gusa- 
nos, cada especie es enemiga de otra especie de 
frutos. 
Para facilitar la recordación sobre el estudio 
de la clasificación de los frutos, ponemos á con- 
tinuación un cuadro sinóptico que resume los 
puntos capitales de la clasificación. 
OUADEO CAEPOTÁXICO. 
1? Simples ó apocarpos. 
2? Múltiples ó policarpos. 
3? Soldados ó sincarpos. 
4? Compuestos ó sinantocarpos. 
Los frutos se dividen en cuatro clases. 
PEIMEEA CLASE. 
Frutos apocarpos 
■ secos. 
1 carnosos. 
Los frutos apocarpos secos pueden ser: 
I. Indebiscentes. 
11. Dehiscentes. 
DIVISIÓN. 
Apocarpos secos indebiscentes.—Tipos. 
Oariopse trigo. 
Aqnenio girasol. 
Sámara olmo. 43 
Apocarpos secos dehiscentes. 
Folículo .laurel rosa. 
Legumbre fríjol. 
2? DIVISIÓN. 
3?- DIVISIÓN. 
Apocarpos carnosos. 
Drupa durazno. 
Nuez coco. 
SEGUNDA CLASE 
Múltiples ó policarpos. 
Poliaquenio fresa. 
Polidrupas frambuesa. 
TERCERA CLASE. 
Soldados ó sincarpos. 
secos. 
carnosos. 
Pueden ser 
Los frutos sincarpos secos pueden ser: 
I. Dehiscentes. 
11. Indehiscentes. 
Sincarpos secos indehiscentes. 
Glande bellota. 
Carcerula granada. 
DIVISIÓN. 
2? DIVISIÓN. 
Sincarpos secos dehiscentes. 
Cápsula . adormidera. 
Silicua vera col. 
Silicua falsa girasol. 
Silícula moricardia. 
Pixidio verdolaga. 3? DIVISIÓN. 
Siucarpos carnosos. 
Baya uva. 
Hesperidio naranja. 
Pepónide melón. 
Melónide manzana. 
Nuculanio hiedra. 
CUARTA CLASE. 
Compuestos ó sinantocarpos. 
Cono cono del ciprés. 
Sorosis pifia. 
Sicono higo. 
TABLA DE LAS PARTES COMESTIBLES 
DE LOS ERUTOS. 
El mesocarpo ó sarcocarpo. 
Ciruela, durazno, chavacano, manzana, mem- 
brillo, mamey, melón, sandía, pera. 
Pulpa del pericarpo. 
Naranja, lima, cidra. 
Receptáculo déla flor. 
Fresa. 
Perisperma jugoso. 
Granada, granada china. 
Almendra ó embrión. 
Nueces, avellana, castaña, almendra. 
Fruto entero. 
Frambuesa, mora, higo, uva, grosella, ananas. OJEADA SOBRE LA CONSTITUCION 
bOS JUMENTOS. 
ORIGEN DE EOS ALIMENTOS. 
I. 
Para poder apreciar el valor nutritivo de los 
frutos usados como alimento, ó el porqué de 
sus aplicaciones dietéticas, así como sus indica- 
ciones terapéuticas, es absolutamente indispen- 
sable entrar en algunas consideraciones sobre 
los caracteres fisiológicos del alimento, Incom- 
posición fundamental química de los alimentos 
tipos para que sirvan de modelo de compara- 
ción y por último, pasar revista á los principa- 
les detalles sobre la digestibilidad de esos com- 
ponentes elementales del alimento. 
Breve y conciso será este estudio, pero no o- 
mitiremos el reseñar los puntos más interesan- 
tes en relación con el punto objetivo de nues- 
tro trabajo, el estudio higiénico de los frutos 
en el cual están basadas sus indicaciones dieté- 
ticas y terapeúticas. 
Para llegar á tener una idea clara de la in- 
O • 
fluencia que cada substancia de origen frutal 
ejerce sobre el organismo sano, es indispensa- 
ble tener un conocimiento aunque sea en tér- 46 
minos generales de su composición química, la 
que quiere decir que antes de abordar el estu- 
dio de los frutos en particular, tenemos que de- 
tenernos en el examen de las substancias que 
entran en su composición y la manera de com- 
portarse estas subtaucias en el tubo digestivo, 
es decir, en la digestión. Estos estudios previos 
son de una importancia capital para poder en- 
tender el lenguaje químico, digámoslo así, de 
los componentes de los alimentos y también pa- 
ra hacer más comprensible á todos la razón del 
valor nutritivo de las substancias alimenticias 
bajo .cuyo concepto vamos á considerar todas 
aquellas que bajo el nombre genérico de frutos 
hace uso el hombre en su alimentación. 
El hombre, los animales y las plantas, son 
seres compuestos de materia organizada, que se 
halla en un estado continuo de renovación mo- 
lecular. Todo organismo se destruye sin cesar 
ñor la transformación de sus elementos, pero 
también se está regenerando continuamente 
por las substancias que forman su alimentación 
como en los animales; ó su respiración y absor- 
ción de las raíces como en las plantas. El ac- 
to fundamental que sostiene la renovación mo- 
lecular de los seres vivos (plantas y animales) 
se llama nutrición. Este acto es muy comple- 
jo y en él reside el misterio del crecimiento, de 47 
la salud en los seres organizados. El hombre 
y los animales buscan en los alimentos, en las 
bebidas y en el aire, los principios que necesi- 
tan para reparar las pérdidas que su organismo 
está sufriendo en esa renovación molecular in- 
cesante. La sangre, después de la digestión, es 
el vehículo de esos elementos reparadores que 
ha tomado en su alimentación: el hambre es la 
necesidad orgánica, instintiva, que regulariza 
la alimentación en relación con las pérdidas que 
sufre el organismo. Las plantas toman del aire 
y del suelo las substancias que necesitan para 
nutrirse y este primer período de la nutrición 
se llame asimilación. Esto va de acuerdo con 
el axioma vulgar que dice que no aprovecha 
todo lo que se come sino sólo lo que se digiere, 
lo cual equivale á decir, que sólo la parte del 
alimento que se asimila, es decir, que entra á 
‘formar parte del cuerpo es laque realmente ha 
sido útil. El segundo acto de la nutrición es 
la desasimilación, el dé destrucción orgánica ó 
renovación molecular, por medio de la cual el 
organismo se despoja, en el aire que se arroja 
fuera del pulmón, en el sudor, en la orina, el 
excremento, de los residuos de la alimentación 
ó las substancias que han desempeñado su pa- 
pel biológico y que se han transformado en prin- 
cipios venenosos para el organismo, como se ve 48 
en las enfermedades causadas por la retención 
de la orina (uremia) de la bilis (ictericia) que 
son mortales y si curan dejan trastornos muy 
profundos que alteran casi siempre la salud to- 
da la vida. La asimilación yla desasimilación 
efectuándose constante y simultáneamente, im- 
primen al organismo sus necesidades y consti- 
tuyen la renovación molecular llamada nutri- 
ción. 
Todo el mundo sabe distinguir, aunque sea 
empíricamente, un buen alimento de otro que 
no lo es, y las designaciones vulgares de alimen- 
to pesado, indigesto, ventoso, frío, caliente, etc., 
parecería indicar que es tarea bien sencilla pa- 
ra el higienista el definir el alimento. Pues 
sucede todo lo contrario, y no hay dos obras de 
higiene ó fisiología de distinto autor que con- 
cuerden en la definición sobre el alimento. M. 
Oyr dice: “Alijnento es toda substancia que, in- 
troducida en el tubo digestivo, sirve, después 
de una elaboración especial, para incorporarse 
directamente al organismo, reparando las pér- 
didas que ha sufrido ó contribuyendo á su de- 
sarrollo.” El gran fisiólogo Claudio Bernard 
dice que un alimento completo debe contener 
todos los elementos de que están formados los 
distintos órganos y partes de nuestro cuerpo, 
puesto que el alimento es el que está destina- 49 
do á dar los materiales para que la renovación 
molecular se verifique continuamente y con re- 
gularidad. 
Para hacer comprensibles estas definiciones 
diremos tan sólo que el alimento es toda subs- 
tancia simple ó compuesta que llevada al estó- 
mago é intestino puede pasar en estado natu- 
ral ó transformada por los jugos digestivos al 
torrente circulatorio en donde se va distribu- 
yendo á los órganos que se gastan por el traba- 
jo fisiológico. 
El alimento, sea de origen animal, vegetal ó 
mineral, debe contener principios que se en- 
cuentren en los órganos del cuerpo y que por 
el trabajo de la digestión se transformen en 
principios asimilables. 
Sin embargo, cualquiera que sea el origen de 
los alimentos, pueden reducirse á determinados 
grupos los principios elementales que los compo- 
nen. Antes de presentar la clasificación de los 
alimentos, para ver la categoría en que se ha- 
llan comprendidos los frutos, diremos algunas 
palabras sobre una de las condiciones indispen- 
sables que debe llenar el alimento, y es que to- 
da substancia que merezca este nombre, para 
que pueda ser elaborada por los jugos digesti- 
vos, es indispensable que sea soluble en estos 
mismos jugos, ó susceptible de transformarse 50 
por el acto químico de la digestión en materia 
soluble, pues de lo contrario, sólo pasa por el 
estómago y tubo intestinal como un cuerpo ex- 
traño, que en las personas delicadas y en los 
niños causan diarreas alarmantes ó inflamacio- 
nes rebeldes de las vías digestivas. Tal suce- 
de con la mayoría de los frutos cuando están 
verdes ó con las legumbres en estado natural, 
es decir, crudas, pues en uno y otro caso, la ma- 
duración natural ó artificial y el cocimiento 
transforman los principios insolubles, indiges- 
tos, en materias solubles y de más fácil diges- 
tión. 
Los principios elementales ó inmediatos como 
se les llama en el tecnicismo fisiológico, y á los 
cuales se pueden reducir los alimentos de ori- 
gen animal y vegetal, forman dos grupos que 
los fisiólogos designan bajo el nombre de prin- 
cipios cuaternarios ó azoados y en principios ter- 
narios ó respiratorios. Los primeros que tam- 
bién se ban distinguido con el nombre de plás- 
ticos, porque son los que más contribuyen á la 
renovación de los tejidos orgánicos, contienen 
Carbono, Oxígeno, Hidrógeno y Ázoe] los segun- 
dos sólo contienen Carbono, Oxígeno é Hidróge- 
no. Ambos principios, azoados y no azoados, 
se encuentran en los alimentos de origen ani- 
mal y vegetal, dominando en los animales los principios azoados ó plásticos y en los vegeta- 
les los ternarios ó respiratorios. Aunque los 
fisiólogos hacen depender el valor nutritivo de 
un alimento de la mayor ó menor cantidad de 
ázoe que contenga, ya se verá como esta cifra 
domina en algunos alimentos de origen vege- 
tal, lo cual da por resultado que la división en 
alimentos de origen animal y vegetal es arbi- 
traria bajo el punto de vista fisiológico y ya en- 
traremos en los detalles que caracterizan las 
funciones del alimento y entonces veremos que 
la verdadera clasificación se basa en los princi- 
pios que contiene sin atender á su origen. 
LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS 
DE LOS ALIMENTOS. 
11. 
Los principios inmediatos azoados forman u- 
na sola sección que se designa bajo el nombre 
de substancias alhuminoídeas: los principios no a- 
zoados forman tres secciones: 1? substancias 
grasas; 2? substancias azucaradas; 3?- substan- 
cias amiláceas ó feculentas. Éstas últimas, pa- 
ra servir á la renovación molecular, tienen que 
transformarse por los líquidos del organismo en 
principios azucarados. 
La albúmina es el tipo de los principios inme- 
diatos albuminoídeos de origen animal. For- 52 
ma parte del suero en la sangre y se encuentra 
en casi todos los tejidos orgánicos. Los vege- 
tales la contienen en proporciones variables. 
Según Oyr, de la albúmina se derivan por el 
concurso del oxígeno del aire, los elementos em- 
brionarios, y de éstos los demás tejidos del or- 
ganismo. 
La albúmina más pura se encuentra en el 
huevo de las aves, formando lo que el vulgo lla- 
ma la clara. Este es un principio que se digie- 
re totalmente y con facilidad. En el organis- 
mo animal nunca está libre, como v. g. en el 
suero de la sangre; en donde se halla disuelta, 
pero en combinación con los principios alcali- 
nos que contiene ese fluido. El calor y los áci- 
dos enérgicos la coagulan y toma un aspecto 
blanquecino de consistencia más ó menos espe- 
sa, lo que se observa perfectamente en un hue- 
vo pasado por agua ó muy cocido. La albúmi- 
na contiene carbono, hidrógeno, oxígeno yá- 
zoe y una cantidad variable de fósforo y azufre. 
Los vegetales contienen una substancia azoada, 
que se encuentra especialmente en los granos 
emulsivos como las almendras, y en el jugo de 
las plantas y los frutos: esta substancia se lla- 
ma ghdina ó albúmina vegetal. Es de la mis- 
ma composición que la albúmina de la sangre 
con excepción de los cuerpos accesorios que és- 53 
ta contiene, el fósforo y el azufre. Lo mismo 
que la albúmiua animal, la vegetal se coagula 
por la acción del calor en el cocimiento de las 
legumbres y los frutos. 
La fibrina se encuentra bajo dos formas iso- 
méricas; una es la fibrina de la sangre que es 
la parte que se coagula espontáneamente y que 
hace tomar al líquido sanguíneo un aspecto ge- 
latinoso, (vulgo cuajaron) y la otra es la sintoni- 
na ó masculina que forma la fibra muscular, es 
decir, la parte carnosa del cuerpo. La fibrina 
contiene más oxígeno que la albúmina y es de 
fácil digestión. En los vegetales existe un prin- 
cipio azoado análogo á la fibrina, es el gluten lla- 
mado también fibrina vegetal. Este principio 
es abundante en los granos de los cereales y es 
de tal importancia que la riqueza en propieda- 
des nutritivas de una harina de trigo, v. g., se 
calcula por la cantidad de gluten que contiene. 
Los jugos vegetales que se coagulan espontá- 
neamente al aire libre contienen gluten. 
La caseína ó galactina es la substancia azoada 
que sólo se encuentra en la leche. Es una ma- 
teria semejante á la albúmina y sólo se distin- 
gue de ésta por su combinación con una mayor 
cantidad de sales alcalinas. La caseína unida 
á la mantequilla, forma un manjar agradable, 
el queso. La substancia vegetal análoga á la 54 
caseína: es la légúmina que se encuentra en a- 
bundancia en los granos de las leguminosas co- 
mestibles como las habas, las lentejas, los chí- 
charos, los fríjoles, etc., etc. 
Á los principios azoados pertenecen también 
la gelatina y la condrina considerándose como de- 
rivados de las materias albuminoídeas, pues su 
carácter principal es disolverse en el agua hir- 
viendo y coagularse 6 formar un cuerpo denso 
por el enfriamiento, como la gelatina que se for- 
ma por el cocimiento de la pata de res, tan útil 
á los estómagos delicados y enfermos. 
Pasemos ahora á clasificar los principios ter- 
narios, las substancias que no tienen ázoe, co- 
menzando por la grasa. Esta substancia se en- 
cuentra en todas las regiones y en los principa- 
les tejidos del cuerpo: es la que contribuye á 
dar morbidez á las formas de la mujer, frescu- 
ra y belleza á los miembros y muy particular- 
mente ála cara. Cuando es excesivo el acu- 
mulo de grasa bajo la piel, las personas son o- 
besas, y esta obesidad degenera muchas veces 
en un padecimiento llamado polysarcia adiposa, 
que quiere expresar, mucha grasa. La grasa es 
de difícil digestión, pues es preciso que sea e- 
mulsionada por un jugo particular del intestino, 
el jugo pancreático, para que pase á la sangre 
en su estado natural. La grasa es de gran im- portalada en el organismo, pues es la que con- 
tribuye en gran parte á dar el combustible nece- 
sario para el sostenimiento constante del calor 
interior del cuerpo, llamado por los fisiólogos, 
calor animal. De esto podemos ya anticipar 
una reflexión que nos será muy útil más ade- 
lante, y es que los alimentos no sólo deben con- 
tener principios que basten para la renovación 
molecular del organismo, sino que deben tener 
también elementos que sostengan la calorifica- 
ción y que se almacenen ó se acumulen en el 
cuerpo para subvenir á ciertas necesidades, co- 
mo en la insuficiencia de la alimentación, en ti- 
na dieta prolongada, etc., etc. Un alimento com- 
pleto contiene todos estos materiales; pero como 
de esta categoría bay pocos, de aquí proviene 
la necesidad de variar de alimentos en una mis- 
ma comida. En el reino vegetal las grasas es- 
tán representadas por los aceites que provienen 
de muchos granos y de varios tubérculos. 
55 
La mantequilla es otro principio no azoado 
que se encuentra sólo en la leche de todos los 
mamíferos. 
El azúcar animal se encuentra en la leche, en 
el hígado y en la sangre. Algunos fisiólogos 
admiten que el hígado es un órgano doble que 
secreta bilis, necesaria para la digestión, y fa- 
brica azúcar, indispensable en la sangre para 56 
subvenir á las necesidades orgánicas como prin- 
cipio respiratorio yde calorificación. Esta ne- 
cesidad orgánica explica la inclinación instinti- 
va de los niños hacia las substancias azucara- 
das, pues es un alimento que su misma natura- 
leza les pide, aunque el abuso de estas substan- 
cias puede laxarles el intestino y causarles al- 
gunas enfermedades. El azúcar vegetal se en- 
cuentra en abundancia en los frutos vegetales. 
Se distinguen dos clases de azúcares, el de ca- 
ña yel de uva ó glucosa. El azúcar de caña 
tiene que transformarse en glucosa para pasar 
ála sangre. Como alimento azucarado de ori- 
gen animal señalaremos la miel de las abejas. 
El reino vegetal nos suministra otros princi- 
pios no azoados contando como de más impor- 
tancia el almidón ó fécula, por cuya razón los a- 
limentos que lo contienen en abundancia se les 
llama amiláceos ó feculentos. Los que están 
formados en su mayor parte de fécula, son las 
papas, los granos alimenticios y forragíferos de 
los cereales y las leguminosas. La fécula es in- 
soluble, por consiguiente no es digerible; pero 
se transforma fácilmente, por la acción del ca- 
lor, de los ácidos débiles ó por la fermentación 
en un principio gomoso, la dextrina, que aun- 
que de la misma composición química cambia 
de propiedades, pues ésta es soluble y la fécula 57 
no. La dextrina bajo la influencia del calor, 
los ácidos y los fermentos, se transforma en glu- 
cosa ó azúcar de almidón que es un principio 
apto para pasar de las vías digestivas á la san- 
gre. 
Las gomas que secretan espontáneamente al- 
gunos árboles, como las de mezquite y nopal, 
tan abundantes entre nosotros, son principios 
semejantes á la fécula; pero son solubles como 
la dextrina. Su valor es más industrial que 
alimenticio. Úsase, sin embargo, en algunas 
fórmulas medicinales. 
En algunos frutos se encuentra una substan- 
cia semejante á la fécula, que se llama pectosa, 
la que se transforma en pectina soluble bajo la 
influencia del calor y los ácidos. La pectosa, 
principio insoluble que existe en los frutos ver- 
des, es lo que los hace dañosos é indigestos; 
cuando maduran, por el contrario, la pectosa se 
ha transformado en pectina soluble y asimila- 
ble. La pectina es la que, en el cocimiento de 
algunos frutos como el membrillo, perón, tejo- 
cote, etc., forma una especie de gelatina ó jalea 
cuando se preparan estos frutos para hacer con- 
servas azucaradas. 
COMPARACIÓN ENTRE EOS ELEMENTOS 
ORGÁNICOS Y EA COMPOSICIÓN 
DE EOS AEIMENTOS. 
111. 
Para poder apreciar el papel biológico del alimento, como ya lo hemos dicho, es indispen- 
sable darse cuenta exacta de su transformación 
en materia viva ú organizada. La composición 
tiene que ser idéntica entre el alimento y el te- 
jido orgánico cuya destrucción va á reparar. De 
otra manera no sería concebible como una subs- 
tancia que se ingiere y que se hace asimilable 
por la acción de los jugos digestivos, está apta 
para animalizarse. La molécula de oxígeno que 
se desprende de una substancia alimenticia es 
igual á la molécula de oxígeno que forma par- 
te de un tejido vivo, sólo hay la diferencia que 
una es un elemento mineral apto para desem- 
peñar su papel biológico y la otra es un ele- 
mento vitalizado que está ya desempeñando e- 
se papel en harmonía con las fuerzas vitales. 
58 
Este tecnicismo fisiológico cuya primera im- 
presión es la de no comprenderse, es lo que juz- 
gamos necesario esclarecer para que toda la his- 
toria de la alimentación vegetariana ó por me- 
dio de los frutos, sea tan clara y sencilla que ha- 
ga amena y atractiva su lectura á todo el mundo. 
“Si los alimentos mantienen la integridad del 
organismo, dice el profesor G-. Sée, los elemen- 
tos constitutivos del cuerpo por una parte y por 
otra los de los principios alimenticios deben na- 
turalmente acercarse por su naturaleza ó aun 
indentificarse por la variedad de sus combina- 59 
ciones: ante todo es indispensable pues, conocer 
la composición del cuerpo humano y luego com- 
pararla ála constitución de los alimentos. En 
nuestros tejidos se encuentran en todas partes 
cuatro ó por lo menos tres elementos primiti- 
vos en diversos estados, bien sea gaseoso, bien 
bajo la forma de líquidos ó bien en fin de aglo- 
meraciones sólidas: son el oxígeno, el ázoe, el 
carbono yel hidrógeno. El oxigeno, que es el 
verdadero agente de la combustión, es decir de 
las oxidaciones que se operan en nosotros, pe- 
netra en la economía por el aire respirado y se 
encuentra sobre todo en la sangre en donde exis- 
te en estado de libertad ó de combinación ins- 
table; allí bajo la influencia del calor interior 
(37°) que supera generalmente al de la atmós- 
fera, entra en actividad y provoca la destruc- 
ción de los tejidos vivos; no es pues, como lo 
decían los antiguos, el alimento vital, sino el 
excitador de la vida; al quemar el tejido organi- 
zado, excita indirectamente la regeneración, y 
cómo? precisamente por los alimentos; luego el 
oxígeno revivifica la trama del cuerpo; no la nu- 
tre. 
“El ázoe, que forma parte, como el oxígeno, 
del aire ambiente, carece de acción á título de 
gas; pero su importancia es capital como ele- 
mento constitutivo de la textura del cuerpo; no liay tejido vivo sin ázoe, no hay reconstitución 
posible de la materia animada, sin la anexión 
de los cuerpos azoados. El carbono yel hidróge- 
no completan la serie de las moléculas elemen- 
tales; el hidrógeno combinado con el oxígeno 
constituye el agua que hace parte integrante 
de todos los tejidos y líquidos. El carbono se 
haya en estado natural donde se combina con 
el oxígeno para constituir el ácido carbónico 
que se forma en la sangre y los órganos, por to- 
dos los procedimientos de oxidación, por todas 
las fermentaciones digestivas.” G. Sóe. Du Bó- 
gime olimentaire. 
Como ya hemos hecho una exposición de los 
principios inmediatos de origen animal y vege- 
tal, la clasificación de los principios orgánicos 
para compararlos con los del alimento se va ha- 
ciendo más sencilla; pero el tecnicismo científi- 
co es muchas veces un motivo de obscuridad 
para los que no tienen los conocimientos nece- 
sarios y por esto vamos á usar otra forma de 
exposición que facilite la comprensión de lo que 
son las especies químicas del cuerpo. 
Los tejidos del organismo, músculos, cerebro, 
intestinos, etc., están formados por substancias 
azoadas en continua destrucción ó desasimila- 
ción y para que la respiración ó la renovación 
molecular establezca un equilibrio entre lo que se consume y lo que se aprovecha, es preciso 
introducir en la sangre por la vía de la diges- 
tión substancias azoadas que forman la serie de 
los alimentos plásticos que sirven directamente 
para la renovación molecular y la reparación de 
los tejidos gastados. Pero como el cuerpo ne- 
cesita conservar un calor constante interior- 
mente, Una temperatura uniforme de 26 á 27 
grados centígrados, es preciso hacer uso de a- 
límentos hidrocarburados, que no contengan á- 
zoe, para qüe el oxígeno introducido á la san- 
gre por la respiración, pueda quemarlos y de es- 
ta combustión lenta y constante resulte la Uni- 
formidad del calor animal. Esta serie de ele- 
mentos no azoados, llamados respiratorios, son 
suministrados por el azúcar, la fécula y las ma- 
terias grasas, y están destinados á la produc- 
ción de nuestro calor interior. 
Pero el hombre no sólo necesita hacer uso 
de principios animales y vegetales, sino que 
también consume substancias minerales conte- 
nidas en los alimentos y las bebidas. El cloru- 
ro de sodio ó sal común, el fierro, los fosfatos 
de sosa y de cal, etc., son indispensables para 
el desarrollo de las partes sólidas del. cuerpo co- 
mo los huesos, para la formación de los glóbu- 
los de la sangre y para favorecer las combina- 
ciones y descomposiciones químicas que ince- 62 
santemente están afectando los elementos mo- 
leculares de que tantas veces hemos hecho mé- 
rito. 
Como los alimentos considerados aisladamen- 
te no llenan todas las condiciones que exige la 
definición dada? como sucede con la leche, v. g., 
es preciso por lo mismo que la alimentación sea 
complexa, es decir, que el hombre debe hacer 
uso de alimentos plásticos y respiratorios, tan- 
to de los de origen animal como de los de ori- 
gen vegetal. ¿Porquél1 Porque refiriéndonos 
á un párrafo de Colin, diremos con este autor: 
“que se necesitan materias albuminoídeas, fibri- 
na, albúmina y caseina, para la reconstitución 
de la sangre y el desarrollo del sistema muscu- 
lar; es necesario hidratos de carbono, azúcar, fé- 
cula, goma para la respiración y calorificación; 
es preciso las materias grasas para el tejido a- 
diposo y la secreción de la leche; por último, las 
substancias salinas para los líquidos, para los 
diversos tejidos y para los productos de secre- 
ción. El alimento ni es completo, ni puede ser 
útil para conservar la vida, si no contiene una 
substancia de las ya mencionadas. Si en los a- 
limentos sólo existiesen principios albuminoí- 
deos, se quemarían en su mayor parte por la in- 
fluencia de la respiración y ya no llenarían su 
objeto principal; de aquí proviene la necesidad de los alimentos respiratorios para los fenóme- 
nos de combustión operados en los pulmones 6 
en el seno de los tejidos. Si las grasas no se 
asociaran á los alimentos azoados, se quemarían 
en totalidad y no podrían servir para el engrasa- 
miento y para la secreción de la leche. Por úl- 
timo, si las substancias salinas ó minerales no 
existiesen en gran cantidad en el alimento, los 
huesos no se desarrollarían; el hueso, privado 
de sus elementos sólidos, se haría quebradizo, 
conforme lo demuestran las experiencias de 
Chossat.” 
63 
Según lo que antecede ya podemos clasificar 
las especies químicas del cuerpo en tres catego- 
rías fundamentales que son: los albuminatos ó 
compuestos cuaternarios que contienen oxíge- 
no, ázoe, carbono é hidrógeno, los compuestos 
ternarios que carecen de ázoe y los hidratos de 
carbono ó materias feculentas y azucaradas, en 
cuya categoría forma un apéndice obligado las 
substancias minerales, el agua y las sales. 
Categoría. Los albuminatos son las ma- 
terias albuminoides, que por la propiedad que 
tienen de combinarse con las bases se les llama 
albuminatos. 
Hoppe Seyler ha clasificado las materias al- 
buminoides ó los albuminatos en las clases si- 
guientes: Albúmina.—Globulinas.—Albuminosas.—Fi- 
brina—Peptonas. 
64 
En realidad la serie de los albuminatos me- 
jor definidos comprende sólo la albúmina, la fi- 
brina y la caseina. 
Tanto en los animales como en los vegetales 
abundan las materias albuminoides teniendo 
esta paticularidad química, que todos los com- 
puestos azoados de la serie de los olbuminatos tie- 
nen la misma composición fundamental con muy 
ligeras variaciones. El oxígeno produce innu- 
merables descomposiciones sobre estas mate- 
rias. Todas contienen, como hemos dicho, hi- 
drógeno, oxígeno, ázoe, carbono y algo de azu- 
fre, siendo sus variaciones muy limitadas según 
la substancia que se considere. Los límites de 
estas variaciones se pueden ver en el cuadro si- 
guiente: 
Carbono 52.7 á 54.5 p. 100. 
Hidrógeno 6.9 á 7.3 p. „ 
Ázoe 15.2 á 17.0 p. „ 
Oxígeno 20.9 á 23.5 p. „ 
Azufre 0.8 á 2.0 p. „ 
Según Dumas y Cahours, la fórmula de la 
albúmina de huevo podría representarse por las 
cifras siguientes: Carbono 54.3 
Hidrógeno a 7.1 
Ázoe 15.8 
Oxígeno 21.0 
Azufre 1.8 
100.0 
65 
Albúmina.—La albúmina se presenta en dos 
estados diversos: líquida ó en solución, y coagu- 
lada. La primera se encuentra en casi todos 
los líquidos orgánicos, en la linfa, el quilo, el 
suero de la sangre, y en solución en la clara del 
huevo. 
La albúmina vegetal no difiere en sus reac- 
ciones características de la clara de huevo. 
La albúmina de huevo no está pura, pues se 
halla mezclada á sal marina (cloruro de sodio) 
y fosfato de cal. 
La albúmina es transparente, amorfa, incolo- 
ra, inodora; el calor [á 60o] la enturbia (huevo 
pasado por agua) y á 75° se coagula como se ve 
en el huevo cocido: de transparente que es en 
estado líquido cambia al blanco mate coagula- 
da. Los ácidos orgánicos y vegetales, el ácido 
fosfórico, no determinan su coagulación como 
los ácidos minerales. 
El ácido clorhídrico redisuelve la albúmina 
coagulada y la transforma en una nueva subs- 
tancia, la sintonina. Las substancias alcalinas se combinan con la albúmina y producen for- 
maciones gelatinosas que tienen todos los carac- 
teres de la caseína precipitada ó en solución. 
Con la cal y la albúmina se obtiene una especie 
de mástic que endurece mucho al aire y que se 
usa bastante en los laboratorios. 
66 
El bicloruro de mercurio es un reactivo de la 
albúmina que la aísla de sus soluciones forman- 
do un albuminato de mercurio: en esta propie- 
dad se funda la aplicación de la clara de huevo 
como contraveneno del sublimado corrosivo. 
Entre las materias albuminoides hay que 
mencionar la vitélina que se encuentra en la ye- 
ma del huevo y se considera como una mezcla 
de albúmina y caseína. 
La globulina es una materia albuminoide que 
forma la masa de los glóbulos rojos de la sangre. 
La pancreática, que se encuentra en el jugo 
pancreático, uno de los jugos digestivos del in- 
testino, y que tiene la propiedad de transfor- 
mar el almidón, las grasas y las substancias al- 
buminoídeas en principios asimilables. 
Albuminosas. Estas substancias se distinguen 
de la albúmina por los caracteres siguientes: 
son insolubles en el agua y en la sal marina y 
las soluciones no se coagulan por el calor. Á 
las albuminosas pertenecen la caseína y la siu- 
tonina ó musculina. 67 
La caseína es una albuminosa que existe en 
la lecbe en estado de solución. El calor, la pre- 
sión, la acción de ciertos ácidos y el cuajo prin- 
cipalmente, determinan la coagulación de. la le- 
che y la separación de la caseína, que es la par- 
te sólida que constituye el queso. 
La caseína es una combinación de una base 
alcalina y albúmina, en otros términos, es un 
verdadero albuminato alcalino. Se puede obte- 
ner artificialmente la caseína ó el albuminato 
de potasa tratando la clara de huevo por una 
solución fuerte de potasa hasta coagulación y 
lavando luego el producto. 
La caseína es soluble en los álcalis, el carbo- 
nato de sosa y el fosfato de sosa, y por esto se 
le pone carbonato á la leche que se teme pueda 
cortarse al hervirla ó al guardarla. 
La legúmina es la caseína vegetal y tiene las 
mismas propiedades químicas y fisiológicas que 
ésta última. La miosina ó fibrina muscular es 
el producto del líquido muscular, de aspecto lac- 
tescente y coagulable en masas gelatinosas. Se 
prepara la miosina muy fácilmente, machacan- 
do la carne muscular y dejándola en macera- 
ción por 24 horas en agua adicionada de sal ma- 
rina ó cloruro de sodio y filtrando el residuo. 
La sintonina ó musculina, es otro producto 
complejo que resulta de la acción del ácido clor- 
hídrico humeante ó diluido al milésimo sobre 
la albúmina y la fibrina, neutralizando la solu- ción por el carbonato de sosa, se obtiene luego 
bajo la forma de copo gelatinoso la sintonina. 
68 
La sintonina es un producto fisiológico real- 
mente, debido á la acción del jugo gástrico so- 
bre las materias albuminoides, cuya nueva for- 
ma lleva el nombre de parapeptona. 
Peptona. Esta substancia proviene de la ac- 
ción del jugo gástrico sobre las materias albu- 
minoides, y las propiedades de la peptona son 
idénticas sea cual fuere su origen, es decir, que 
provenga de la albúmina, de la caseína ó de la 
fibrina. 
La peptona es considerada como una subs- 
tancia albuminoide hidratada y su fórmula se 
representaría considerándola con un 1 p § me- 
nos de carbono que las materias albuminoides. 
Gluten. “Cuando se agrega ála harina la mi- 
tad de su peso de agua y se malaxa la pasta en 
el hueco de la mano, cayendo sobre ella un cho- 
rrito de agua, el almidón y los otros principios 
de la harina desaparecen, y queda una masa 
blanda, homogénea, elástica, de un olor desa- 
gradable, que costituye el gluten. 
“El gluten no es un principio definido, pero 
tratándolo varias veces por el alcohol hirvien- 
do, se le separa en dos principios, uno la fibrina 
vegetal, insoluble en todos los líquidos y aseme- 
jándose á la fibrina, el otro, la glutina, se distin- 
gue de la fibrina vegetal por su solubilidad en 
el alcohol hirviendo. “El gluten es la substancia azoada del pañi 
la harina contiene en 100 partes* de 8 á 20 
de gluten; 55 á 65 de almidón y 1$ á 15 de a- 
gua: se encuentra además albúmina vegetal* 
dextrina y materias azoadas solubles. 
“El gluten abandonado á sí mismo se descom- 
pone, y en las primeras faces de sü descomposb 
ción obra como fermento transformando el al- 
midón en dextrina y en azúcar y produciendo 
ácido carbónico; esta es la razón del empleo de 
la levadura en la fabricación del pan. 
“La levadura no es otra cosa que una parte 
de la pasta abandonada durante algunas horas* 
y en la cual el gluten ha sufrido este principio 
de descomposición que lo hace á propósito para 
obrar como fermento. Por la adición de leva- 
dura, la glucosa y el almidón de la harina su- 
fren una ligera fermentación que desarrolla á- 
cido carbónico; éste queda aprisionado en la pas- 
ta, la hincha, la hace porosa y ligera: sin leva- 
dura la pasta obtenida no produce al cocimien- 
to en el horno sino un pan pesado y compacto.” 
Crrimaux. 
Otras substancias congéneres de las albúmi- 
nas son la oseina y la gelatina. La composi- 
ción centecimal es un poco diferente de la de 
los albuminoides como puede apreciarse por el 
cuadro siguiente: Carbono 50.0 
Hidrógeno 6.6 
Ázoe 16.8 
Oxígeno >, 26.6 
100.0 
Oseina. “La oseina, dice Engel, constituye 
la trama orgánica de los huesos. Se le extrae 
de éstos con el ácido clorhídrico al décimo, que 
disuelve después de algún tiempo todas las sa- 
les térreas. Queda una masa blanda, elástica, 
que tiene la forma del hueso. La acción pro- 
longada del agua hirviendo transforma la osei- 
na, que es insoluble en el agua, en una subs- 
tancia soluble é isomérica con ella, la gelatina. 
Esta transformación es más rápida cuando se a- 
cidula el licor.” 
Gelatina. “La gelatina es un cuerpo blanco 
amarillento, vitreo, quedradizo, inodoro, inalte- 
rable al aire. Se hincha en el agua fría yse di- 
suelve en el agua hirviendo, su solución se con- 
densa en gelatina por el enfriamiento. Con li- 
na ebullición prolongada la gelatina pierde esta 
propiedad.” Engel, Chimie Biologique. 
Para terminar este punto relativo á los albu- 
minoides, señalaremos aun como congéneres de 
ellos, los fermentos solubles que son principios a- 
zoados que tienen su origen en la secreción ó 
descomposición de los tejidos animales ó vege- tales. Los fermentos solubles se encuentran 
principalmente en los jugos digestivos siendo 
los principales, la ptiálina, la pepsina, y la pan- 
creatina. 
La ptialina es el fermento soluble que se en- 
cuentra en la saliva y que en el acto de la mas- 
ticación y por su acción en el estómago á don- 
de llega mezclada con el alimento, tiene por ob- 
jeto transformar las substancias amiláceas ó el 
almidón en dextrina y en glucosa. 
La pepsina es el fermento propio al jugo gás- 
trico que se encuentra en el estómago y sirve 
para comenzar la digestión de las substancias 
albuminoídeas que las transforma primero en 
sintoninas y luego en peptonas. 
La pancreatina es el fermento que se extrae 
del páncreas, una glándula que forma parte del 
aparato de la digestión. La pancreatina pare- 
ce ser una substancia compleja formada por tres 
fermentos: uno, que tiene la propiedad de disol- 
ver la fibrina y los albuminoides transformán- 
dolos en peptonas; el segundo transforma co- 
mo la ptialina, el almidón en glucosa y el terce- 
ro que obra sobre las grasas favoreciendo la pro- 
ducción de ácidos grasosos y glicerina. 
Hasta aquí lo referente á los elementos de la 
primera clase ó albuminatos en general. 
“Grasas, féculas y asneares.—La segunda y la 72 
tercera clase, dice Mr. G. Sée, comprenden los 
cuerpos ternarios: así, las grasas se encuentran 
en el organismo bajo diversas formas, sea en es- 
tado libre, sea en el de células especiales; son 
siempre compuestos de ácidos grasosos y glice- 
rina, cuyo conjunto forma de 2£ á 5 por 100 del 
peso total del cuerpo. 
“Las materias amiláceas y azucaradas son 
ras en el organismo, pero sí son comunes en las 
plantas; sin embargo el hígado y los músculos 
encierran una substancia de este género cono- 
cida con el nombre de glicogena; el hígado, la 
sangre, el quilo, contienen también azúcar de 
uva. 
“Agua y sales. Entre los compuestos inorgá* 
nicos, el agua figura en primera línea y se cal- 
cula en ciertos tejidos en 75 por 100; los líqui- 
dos contienen más aún, así como el cloruro de 
sodio y otras sales.” 
Para mayor claridad de lo expuesto hasta a- 
quí debemos entrar en un detalle más sobre la 
constitución del organismo en relación con los 
alimentos y es que si bien la materia organiza- 
da está formada sólo de oxígeno, ázoe, carbono 
é hidrógeno, en proporciones variables, hay 
también otros muchos elementos de origen mi- 
neral que forman parte del organismo y que se 
introduce por conducto de los alimentos. 73 
“Si se lleva el análisis químico, dice el Dr. 
Picot; hasta la separación de los cuerpos sim- 
ples que entran en la composición de la mate- 
ria organizada, sea de origen animal ó vegetal, 
se encuentran los mismos principios que en el 
reino mineral. Catorce cuerpos simples entran 
en la constitución química de los organismos. 
Son gaseosos; cloro, hidrógeno, ázoe, oxígeno; só- 
lidos metaloídeos, carbono, azufre, fósforo fluoro; 
sólidos metálicos: potasio, sodio, calcio, magne- 
sio, silicio, fierro. Si en vez de llevar el análi- 
sis químico hasta sus límites extremos, se em- 
plean los procedimientos analíticos en uso en la 
ciencia designada por Eobin y Yerdeil bajo el 
nombre de química anatómica, se extraen de los 
organismos ciertas substancias llamadas princú 
píos inmediatos, que gozan de una individualidad 
química real, y que son, hablando en propiedad, 
los cuerpos simples de la materia organizada. 
Los autores que acabamos de citar han dado, 
de estos principios, una clasificación notable. 
“Los unos principios de la primera clase, se en- 
cuentran tanto en el reino mineral como en el 
reino orgánico; la mayoría de ellos no hacen más 
que atravesar los cuerpos vivos y otros se fijan 
en ellos de una manera permanente. Son ga- 
seosos, líquidos ó sólidos. Los gases son los 
Los dividen en tres clases. siguientes: oxígeno,hidrogeno, ázoe, hidrógeno 
sulfurado, hidrógeno carbonado. El agua es el 
único líquido. Los sólidos son: sílice, fierro, 
cloruros de sodio, de potasio y de amonio; carbo- 
natas y bicarbonatos de potasa, de sosa y de mag- 
nesia; sulfatos de sosa, de potasa y de cal; los 
tres fosfatos de sosa; un fosfato de potasa; dos fos- 
fatos de cal, bárico y ácido; fosfatos de magne- 
sia y de amoniaco. 
74 
“Otros, principios de la segunda clase, son cris- 
talizabas como los primeros, pero no se les en- 
cuentra nunca fuera de la materia organizada, 
en el seno de la cual se producen. Su impor- 
tancia es grande en medicina, porque su reten- 
ción en el seno del organismo es el origen de 
desordenes violentos. Son gaseosas: ácido car- 
bónico; ó sólidos; lactatos de cal, de sosa, de po- 
tasa; acetato de sosa; oxalato de cal; ácido úrico; 
uratos de cal, de sosa, de potasa, de magnesia, 
de amoniaco; hipurato de sosa, de potasa, de cal; 
taurocolato de sosa, glicocolato de sosa, pneumato 
de sosa; urea, alantoidina, cistiua, leucina, tiro- 
sina, creatina, creatininisa, inosita, xantina, hi- 
poxantina, colesterina. Todos estos principios 
tienen esto de particular, que son productos de 
desnutrición del organismo, de excreción en u- 
na palabra, y que deben ser expulsados incesan- 
temento so pena de accidentes tóxicos muy gra- 
ves. 75 
“Esta segunda clase encierra también otros 
principios igualmente cristalizabas, pero que 
sirven á la nutrición; son: las materias azucara- 
das: glicosa, materias glicógenas: las grasas, á- 
cidos esteárico, oleico; oleína, margarina, estea- 
rina, mielina, lecitina ó protagon. 
“Los últimos, principios de la tercera clase, no 
se encuentran sino en la materia organizada, y 
tienen esto de particular, que á excepción de 
uno sólo no cristalizan jamás, pero son coagu- 
lables, sea espontáneamente, sea al contacto 
del calor, de los ácidos, etc. Se les designa ba- 
jo el nombre de principios orgánicos ó materias 
albuminoides. Su composición química es su- 
mamente complexa: son formados de oxígeno, 
de hidrógeno, de ázoe y de carbono: algunos en- 
cierran azufre ó fósforo. Hasta hoy no se ha 
podido penetrar esta composición de una mane- 
ra satisfactoria. Son permanentes en el seno 
de los seres vivos y su salida es el origen de en- 
fermedades muy graves, siendo un ejemplo la 
albuminuria. Son los siguientes: albúmina, pías- 
mina, serina, (Denis de Oonunercy) fibrina, ptia- 
lina, peptonas, pepsina pancreatina, mucosinas, 
hidropisina, globulina, hemato-cristalina, (sola 
cristalizare) musculina, miosina, oseina, carti- 
lageina, gelina, keratina, substancias vitelinas. 
“Resulta de todo lo que acaba de decirse que actualmente no sabemos lo que debe 
se por materia organizada. Es una materia for- 
mada por la unión íntima, molécula á molécu- 
la (Oh. Eobin) de un gran número de principios 
inmediatos que pertenecen á tres clases bien 
distintas: principios de origen mineral, volátiles 
ó cristalizabas; principios de origen orgánico, 
volátiles ó cristalizabas; principios de origen 
orgánico, coagulables. Por lo tanto, siempre que 
en un cuerpo el análisis químico demuestre los 
principios indicados, podemos decir que está, for- 
mado de materia organizada viva ó que ha vi- 
vido.” Picot. Les grands processus morbides. No* 
tions physiólogiques. 
76 
tA VERDADERA NOCIÓN DE AUMENTO, 
IV. 
De todo lo expuesto hasta aquí, se deduce 
ya con cierta claridad que el verdadero alimen- 
to es el que representa en su totalidad ó en par* 
te los principios constitutivos del organismo que 
debe reparar á medida que se gastan los órga- 
nos y los tejidos á consecuencia de las funciones 
naturales del organismo. El hambre que se sien* 
te después del ejercicio ó del trabajo, es la ex* 
presión de la necesidad orgánica de reparar las 
pérdidas, pérdidas que en lenguaje fisiológico se 
expresan diciendo que los tejidos se han que- 
mado para sostener el calor animal, la tempera- 
tura constante del cuerpo que es el indicio de 
la salud y de la vida. Cuando las combustiones se exageran esta- 
lla la fiebre, si se deprimen, el cuerpo se enfría. 
Mas como no todos los alimentos contienen to- 
dos los elementos necesarios para la reparación, 
de aquí la necesidad de variar las substancias 
alimenticias, para que haya cuerpos azoados ó 
albumiuatos, grasas, azúcares, féculas, agua y 
sales, si bien que los principios minerales exis- 
ten en todas las substancias alimenticias, pues 
las plantas las toman del suelo por las raíces y 
les animales las reciben de su alimentación ve- 
getal ó animal. 
Durante muchos años se ha sostenido una 
doctrina biológica que diferenciaba los alimen- 
tos de origen animal de los de origen vegetal y 
aun se ha dado una gran importancia á la ali- 
mentación vegetariana sobre la alimentación a- 
nimal. Sería una empresa fuera de los límites 
de esta obra querer entrar en el exámen de es- 
ta cuestión, pero no porque la materia sea difí- 
cil habremos de salvarla, puesto que el fin prin- 
cipal de todo este trabajo es investigar las pro- 
piedades alimenticias de muchos frutos, lo cual 
parecería que nos inclinábamos á la doctrina ó 
sistema vegetariano. 
Vamos á demostrar en primer lugar que la 
distinción entre principios alimenticios de ori- 
gen vegetal ó de origen animal no tiene razón 78 
cíe ser actualmente, y por lo mismo todos los 
argumentos en favor del vegetarismo no tienen 
caso. Hay sin embargo un hecho muy signifi- 
cativo y es que casi las § partes de la población 
en la Eepública es vegetariana por necesidad, 
pues su salario no le alcanza para más lujo en 
su alimentación que el maíz, el chile como esti- 
mulante y el fríjol en algunos días, pues el ga- 
ñán no tiene ni aun para comer diariamente el 
fríjol. Las tunas en el monte es su regalo yen 
tiempo de aguas las calabazas y algunos otros 
frutos como el mezquite yel huamuchil. Aun 
sus bebidad alcohólicas no se apartan de su a- 
limentación ordinaria, porque el tejuino es un 
alcohol de maíz, ó el pulque que es el alcohol 
del maguey, del cual hace uso mucho la raza in- 
dígena de los alrededores de la Capital. Lo que 
queremos hacer notar con esta digresión es que 
las razas indígenas del país, se conservan robus- 
tas, sanas, aunque degeneradas intelectualmen- 
te, pero esto lo atribuimos al papel que lleva á 
cabo en el seno de la parte civilizada, pues no 
pasa de ser un animal de carga que trabaja tan- 
to ó más que cualquier cuadrúpedo doméstico 
que ayuda al hombre en sus trabajos. 
El alimento vegetal tiene, en nuestro concep- 
to, sobre el animal, la ventaja de ser más sano, 
y menos expuesto á contener principios tóxicos c 
de los enumerados en la segunda serie y que 
causan un envenenamiento en el organismo. 
Estudiaremos con M. Germán Sée, los prin- 
cipios alimenticios referidos ya expresamente 
al reino vegetal, comenzando por los: 
“ATbuminatos vegetales.—Así pues, al lado de 
los álbuminatos del huevo, de la carne muscu- 
lar, de la caseina de la leche, de la gelatina de 
los diversos tejidos conectivos, se encuentra la 
albúmina, la más pura en los diversos vegetales, 
en los granos como en los frutos de las legumi- 
nosas. La caseina vegetal que existe en estas 
mismas plantas y en los granos oleaginosos es 
difícil distinguir de la caseina láctea. En los 
granos de las gramíneas hay una substancia 
muy azoada llamada gluten que se acerca singu- 
larmente á los albuminatos. Así pues, los ele- 
mentos de los dos géneros del régimen presen- 
tan bajo el punto de vista de su composición la 
más completa analogía como acabamos de pro- 
barlo en los principios azoados; no se comprue- 
ba en este punto sino diferencias proporciona- 
les, exageradas en cuanto á la cantidad de ázoe 
en las substancias animales, con una cifra me- 
nos elevada en el orden vegetal. 
“Féculas y azúcares.—Cuando se trata de espe- 
cies hidrocarbonadas de los dos reinos, las dife- 
rencias desaparecen más y más; las materias a- zucaradas y grasosas se encuentran en todas 
partes. El azúcar existe en estado natural en 
la savia y frutos de un gran número de plantas. 
La fécula forma la base de los granos de las gra- 
míneas, de las leguminosas, de la papa; además, 
las substancias amiláceas sufren en el tubo di- 
gestivo una transformación casi completa en 
glucosa, de manera que, en realidad, los hari- 
nosos y los azúcares terminan en el mismo re- 
sultado nutritivo. 
u Grasas vegetales.—Los cuerpos grasos, de o- 
rigen vegetal ó animal, penetran en la econo- 
mía en su estado primitivo, es decir, bajo la for- 
ma de oleina, de palmitina yde estearina. La 
butirina y la caprina de la mantequilla, las gra- 
sas de los granos oleaginosos son igualmente 
absorvidas en estado natural en el intestino; to- 
das las substancias grasas, después de haber he- 
cho parte de los tejidos corporales, se queman 
en la economía, y producen calor más que cual- 
quier otro alimento, es decir, el movimiento y 
la fuerza.” G. Sée. Du régime alimentaire. 
Estas últimas palabras del gran profesor M. 
Germán Sée, condensan toda la teoría de la a- 
limentación dejando traslucir con toda precisión 
que un buen alimento es aquel que contiene e- 
lementos semejantes á los compuestos orgáni- 
cos y que nada interesa su origen animal ó ve- getal, si el resultado biológico queda definido 
en este axioma; el calor es la vida, y la vida es 
una transformación incesante de fuerzas debi- 
do á los cambios que se verifican por la asimi- 
lación de los alimentos y el gastamiento de los 
tejidos. Ahora bien, este gastamiento es una 
combustión y en toda combustión hay despren- 
dimiento de calor. Para las personas que no 
puedan comprender lo que es la combustión en 
química, diremos en otros términos, que toda 
combinación ó descomposición química va a- 
compañada de una elevación de temperatura, y 
el resultado final de la nutrición es que hay com- 
binaciones y descomposiciones químicas en el 
interior de todo el organismo ó sea en todo el 
cuerpo, y como estas reacciones químicas son 
constantes, el desprendimiento de calor es cons- 
tante y la temperatura del cuerpo es constante, 
37°0. cuya cifra una vez que se perturba en 
más ó en menos, es la revelación de un padeci- 
miento que hay que atender. 
En el régimen vegetariano, salvo el que se 
compone de yerbas y legumbres verdes que con- 
duce infaliblemente á la inanición, el régimen 
compuesto de legumbres secas ó frutos secos, 
mezclado con leche, huevos, queso y pan, es un 
régimen muy albuminoso y por lo mismo salu- 
dable, pues los albuminatos indispensables pa- ra la nutrición lo mismo es que provengan de la 
carne, del huevo ó de la leche, bajo el nombre 
de musculina, albúmina ó caseína, ó de los ce- 
reales y legumbres secas en donde haya un 15 
á 20 p § de fibrina vegetal, caseína y legúmina, 
así como la fécula, el resultado es el mismo si 
todos los principios están en condiciones de oxi- 
darse inmediatamente en el organismo, que es 
el primer grado de la combustión orgánica pa- 
ra que el alimento llene su función de dar calor 
y movimiento, elementos ó factores esenciales 
de la vida. He aquí también la razón química 
de la alimentación para el sostenimiento de la 
vida, razón que se puede reducir á estos térmi- 
nos. 
82 
¿Porqué se alimenta el hombre? Porque tie- 
ne necesidad de conservar una temperatura 
constante y ese calor se lo da el alimento. 
¿Porqué el calor es la fuente de la vida? Por- 
que el calor engendra el movimiento, y el mo- 
vimiento es la revelación de una energía que en 
el organismo se llama fuerza vital. 
Para concluir diremos que en la serie de los 
diversos principios alimenticios que hemos es- 
tudiado, hay unos que no se queman inmedia- 
tamente en el organismo, sino que se transfor- 
man, (transformación que produce no obstante 
calor,) en otros principios que se llaman de alio- 83 
no y que el organismo aprovecha para quemar 
cuando la alimentación es insuficiente. Este 
papel está encomendado ála grasa. ¿Y la gra- 
sa de dónde proviene? La grasa proviene de 
los alimentos feculentos ó amido-azucarados, 
de los cuerpas grasos mismos, y también de los 
albuminatos que bajo la acción de las materias 
feculentas ó sacarinas se descomponen dando 
urea y grasa. La grasa se deposita en los te- 
jidos y la urea se elimina porque es un princi- 
pio tóxico para el organismo. 
GENERALIDADES SOBRE EL VALOR 
NUTRITIVO DE ALGUNOS ALIMENTOS 
FECULENTOS Y AZOADOS, Ó SIMPLE- 
MENTE FECULENTOS. 
V. 
Las legumbres secas, los frutos secos amilá- 
ceos, se encuentran en la misma categoría en 
que pudieran estudiarse la galleta, las pastas 
de harina y el pan de todas clases. 
El pan común ó la galleta ordinaria, cuya ci- 
fra en principios azoados no es inferior á un 10 
p § puede servir de tipo de los alimentos mix- 
tos. 
En la harina de trigo se encuentra de 123 á 
135 por 1,000 de principios azoados ó gluten y 
568 de fécula. En la harina de lentejas hay 225 por 1,000 de albuminatos. Las materias 
grasas en estos alimentos están representadas 
por un 18 por 1,000. 
84 
Así como la maduración de los frutos tiene 
por objeto transformar los principios insolubles 
en principios solubles, la panificación tiene por 
objeto producir una fermentación en las hari- 
nas que favorece el desprendimiento de gas car- 
bónico, cuyo gas facilita la disociación de la fé- 
cula, es decir, que hace más porosa la masa y 
luego el calor favorece la transformación del al- 
midón en dextrina que es el principio soluble y 
digerible de las substancias amiláceas. El pan 
de centeno que tanto consume la clase pobre 
en Europa, es menos rico en elementos nutriti- 
vos que el pan de trigo, pues mientras éste con- 
tiene de 120 á 135 de albuminatos el de cente- 
no sólo contiene 107 á 115; el trigo arroja de 
fécula 568 en tanto que el centeno sólo da 555, 
y por último de azúcar bay en el de trigo 48 
por 1,000 y el de centeno sólo tiene 21, pero en 
compensación éste contiene 84 de dextrina por 
46 que contiene el de trigo, lo que le da el va- 
lor nutritivo al del centeno. 
La harina de maíz es considerada como una 
de las más ricas en principios nutritivos, yel 
dato científico lo justifica la extensión que ha 
tomado en la alimentación y crianza de los ni- ños el atole ó papilla de maicena usado con pre- 
ferencia á otras harinas por las inadres de fami- 
lia. La harina de maíz es la más feculenta y 
la más grasa de todas las de su especie: tiene 
637 por 1,000 de almidón y 50 por 1,000 de ma- 
terias grasas. Ésta es la razón porqué el maíz 
es uno de los frutos más estimados como engra- 
santesi 
Entre los frutos secos qile púederl reempla- 
zar en la alimentación á la nutrición animal se* 
halaremos sólo aquellos que tienen más de la 
mitad de su peso de almidón y de legúmina un 
223 por 1,000 eü los chícharos* 225 por 1,000 
los fríjoles y 263 por 1,000 las lentejas* El a* 
rroz es de los alimentos feculentos el menos ri* 
co en principios nutritivos si bien tiene 823 par* 
tes de materia amilácea por 1,000, la Cifra de 
los albuminatos apenas llega á un 78 por 1,000. 
“Es al exceso de materia amiloide* dice M. 
Sée* y la pobreza en principios azoados* que es 
la causa de la degeneración física de los pueblos 
de la India, en donde forma el alimento princi- 
pal ó exclusivo; como adjurante de las carnes, 
el arroz presenta ventajas reales.” 
Como en el estudio particular de cada fruto 
tenemos que volver á ocuparnos de su compo- 
sición química, daremos aquí por terminadas 
las generalidades sobre la Carpología higiénica 
para entrar al estudio detallado de cada fruto 
usado en la alimentación. CARPOLOGIA ESPECIAL. 
GENERALIDADES Y CLASIFICACIÓN. 
La carpología higiénica considera los frutos 
según sus propiedades fisiológicas, y deduce sus 
reglas higiénicas y terapeútícas de la composi- 
ción química que caracteriza á cada especie. 
Si bien los límites que hemos trazado á este 
trabajo no nos permite abarcar todos los alimen- 
tos y bebidas de que hace uso el hombre en su 
régimen alimenticio, sí podemos extendernos 
en algunos puntos, apoyándonos en la denota- 
ción y connotación de la palabra fruto que com- 
prende todos los productos del reino vegetal 
que encierran los elementos de la reproducción 
de las especies, es decir, las semillas en su es- 
tado natural como las produce la planta y cu- 
yas propiedades son muy variables, pues unas 
son alimenticias, otras son industriales, otras 
son venenosas, otras son medicinales, etc. Pe- 
ro considerando dentro de la categoría de los 
frutos el trigo, el maíz, el arroz y el fríjol ¿quién 
no comprende la importancia que tienen esos 
granitos tan diminutos, pero que dan la vida á 
millones de seres, la riqueza á muchas nació- oes, y son la fuente de la paz y la felicidad pa- 
ra muchos de los hombres que se consagran á 
su cultivo? 
Téngase presente que la base fundamental 
de la alimentación, así como en nuestro país se 
tiene en el maíz, en otras partes del globo es el 
trigo, el centeno en algunos, como lo es la papa 
en Escocia, el arroz en China, el mijo en Áfri- 
ca, etc. 
Aunque en su oportunidad, según la substan- 
cia que conforme á la clasificación que adopte- 
mos, tendremos que detallar las propiedades 
botánicas, químicas y fisiológicas de cada fruto, 
nunca es por demás prevenir el ánimo del lec- 
tor, haciéndole dar una ojeada en conjunto so- 
bre lo que luego tendrá que ir viendo con aten- 
ción, tomamos de la magnífica obra del Dr. Een- 
gade “La vida normal y la Salud” traducida por 
Yerneuill, lo que dice en sus generalidades so- 
bre las “Propiedades alimenticias de los cerea- 
les,” que es como sigue: 
“Tres ó cuatro humildes plantas gramíneas, 
que componen el grupo de los cereales, son las 
que nos dan ese alimento por excelencia que se 
llama pan. 
“Cuando se piensa en esa admirable sustancia, 
apenas se comprende cómo en el obtuso cere- 
bro del hombre de los tiempos primitivos pudo 88 
nacer un día la idea de ese sublime descubrir 
miento; y nos preguntamos, con cierta duda, si 
ha existido alguna vez el autor del pan. Mas 
cuando mañana y tarde vemos en nuestra mer 
sa ese sano alimento, pocos son los que pensar 
mos en el trabajo que cuesta obtenerle y en la 
prodigiosa suma de esfuerzos que representa, 
“¡A qué rudas fatigas está sometido el labrar 
dor antes de sembrar en la tierra ese granito 
de color amarillento que debe producir el pan| 
Y aun después de obtenerle, no debemos con- 
tentarnos con ese resultado, ni con la abundan* 
cia de ese alimento; lo que principalmente imr 
porta es que se pueda vender á reducido precio, 
porque el pan barato el primer ele- 
mentó de la fuerza y prosperidad de los estar 
dos. 
“Los cereales cuya harina sirve para hacer 
pan son el trigo, el centeno, la cebada, y algunas 
veces la avena; pero el más apreciado de todos 
es el trigo, del cual se conocen dos especies, u* 
na originaria del centro del Asia, que probar 
blemente se deriva de otra gramínea del géner 
ro cegilops; la otra, más antiguamente conocida, 
se cultivó en remota época en todo el Egipto 
civilizado, en Italia y Grecia. De todos modos, 
el trigo debe considerarse como el primer agen- 
te de la civilización de los pueblos. Las razas que desde un principio se dedicaron á cultivar- 
le, prosperaron rápida y fácilmente; mientras 
que una invencible pereza física y moral ba 
mantenido siempre en un lamentable atraso á 
los pueblos que no le conocieron. 
89 
“Las especies y variedades de trigo que boy 
se cultivan son muy numerosas, y todo país ó 
provincia agrícola tiene las suyas predilectas y 
bace tiempo adaptadas al suelo y al clima. 
“Si las variedades de trigo son muy numeró- 
sas, en cambio los procedimientos para la fa- 
bricación del pan varían muy poco en todos los 
países; las operaciones fundamentales vienen á 
ser, poco más ó menos, las mismas, aunque se 
introducen nuevos perfeccionamientos en el ar- 
te del tahonero. 
“El pan de trigo bien preparado es seguramen- 
te el más agradable para el alimento; blanco y 
tierno, tiene muy buen sabor, y por todas sus 
condiciones justifica el conocido proverbio que 
dice: “Bueno como el pan.” 
“Pero cuando en los años lluviosos se ban que- 
mado las espigas por el carbón ó la caries, ó se 
mezclan con ellas en demasía plantas pernicio- 
sas, como la zizaña, el ajenuz, etc., la harina re- 
sultante de los trigos averiados puede ser muy 
nociva, ocasionando á veces el pan que con ella 
se elabore, aturdimientos, parálisis, convulsio- 90 
nes, gangrenas locales, y los diversos síntomas, 
en fin, de esas terribles enfermedades que se 
han designado con los nombres de ergotismo y a- 
crodinia. 
“El pan de centeno tiene un gusto especial que 
muchas personas prefieren el del pan blanco; la 
pasta es más grasosa, pero menos nutritiva que 
la del trigo, si bien se conserva más largo tiem- 
po. 
“Cebada y avena.—Se cultivan principal- 
mente para alimentación de los ganados; pero 
en los países pobres su harina sirve algunas ve- 
ces para hacer pan. Vigorosas y robustas estas 
dos plantas resisten los fríos más rigurosos, pro- 
piedades justamente apreciadas por los pueblos 
septentrionales, que utilizan la cebada para la 
fabricación de la cerveza. 
“Aekoz.—Es uno de los cereales más útiles y 
más extendidos, pues las tres cuartas partes de 
los pueblos le utilizan para su alimentación; pero 
bajo el punto de vista higiénico no vale mucho. 
Su cultivo en los terrenos pantanosos, únicos 
que le convienen, favorece además en alto gra- 
do las endemias de fiebres intermitentes; y tal 
vez se deberían buscar en los vastos arrozales 
del Asia las verdaderas causas de esas epide- 
mias de éólera que diezman de vez en cuando á 
las poblaciones europeas. “Maíz.—Por muchos conceptos preferible aí 
arroz, el maíz se cultiva en muchas localidades 
como planta de forraje; pero los granos más grue- 
sos de sus espigas proporcionan á los habitan- 
tes de todo el Mediodía de Europa una alimen- 
tación salubre de las más provechosas. Algu- 
nos autores han exagerado mucho las cualida- 
des del maíz, preconizándole como un preser- 
vativo seguro contra la epilepsia y la tisis pul- 
monar; pero otros, en cambio* sin más razón 
que los primeros, afirman que la fécula de este 
cereal engendra diversas perturbaciones diges- 
tivas y ciertas enfermedades de la piel más gra- 
ves aún. Cierto que la harina del maíz, altera- 
da á menudo por las setas parásitas, como la 
del trigo, puede ocasionar entonces una especie 
de erisipela; pero cuando esa no es reciente, se 
debe considerar, por el contrarío, corno muy hi- 
giénica y nutritiva. 
“Mijo.—Debemos hacer mención también de 
este cereal alimenticio de largas espigas, á que 
tan aficionados son los pájaros, pero que para 
el hombre vale bien poco como nutrición. Los 
sobrios habitantes de África hacen gran consu- 
mo de este cereal, y en algunos pueblos pobres 
de nuestros países meridionales se hacen con él 
una especie de tortas cuyo sabor es bástante a- 
gradable. “Trigo negro.—Á pesar de su denominación 
el trigo negro difiere mucho más del nuestro por 
sus caracteres que por sus usos. Clasificado 
por los botánicos en la familia de las poligoneas1 
parece ser originario de Persia, donde hacían 
gran consumo de este cereal los árabes nóma- 
das, designados en otra época con el nombre do 
sarracenos. El trigo negro prospera en los te- 
rrenos donde el centeno y el trigo no crecen sin 
dificultad, y por eso en algunos pueblos se cul- 
tiva con ventaja en vez de aquellos cereales más 
apreciados. El pan que se elabora con su hari- 
na es indigesto.** 
La fruta en la acepción vulgar en cuyo Sentí- 
do se usa esta voz entre nosotros, comprende 
sólo los frutos de regalo 6 de mesa ó más bien 
todos los que provienen de árboles frutales cul- 
tivados en jardín frutal ó huerta. La fruta es a- 
petecida por el hombre en todas las épocas 
de su vida con predilecciones que dependen de 
los gustos contraídos en la infancia ó las preocu- 
paciones sobre su valor higiénico adquiridas en 
la edad madura é impuestas con más ó menos 
autoridad en la familia. Al fin de la comida es 
un apetito muy generalizado, y en el Menú de 
los Restaurants, siempre se lee al fin, “Dulces, 
café, fruta de la estación,” lo cual revela una 93 
costumbre que se impone de tal manera que no 
sólo la cumplimentan los acomodados, sino aun 
los pobres y cuando pueden jamás dejan de ha¿- 
cer una comida regia el día de raya comprando 
algunos centavos de la fruta que más les agrada. 
Bajo cierto aspecto económico podríamos di- 
vidir los frutos en: frutos necesarios que forman 
la base de nuestra alimentación, como el maíz, 
el trigo* el chile, el fríjol, etc.; frutos decorativos 
ó de regalo en cuya categoría entran los que se 
consideran vulgarmente en la acepción general 
de fruta; y por último, frutos indispensables en la 
cocina y se comprenden en nuestro país bajo la 
acepción genérica de recaudo. 
Al recaudo pertenecen desde luego todas las 
legumbres, y éstas por sí solas constituyen uii 
elemento muy interesante en la alimentación) 
lo mismo en la mesa humilde del labriego que 
en la suntuosa mesa del millonario. 
La importancia de las legumbres se va á Ir 
apreciando desde el momento en que tenemos 
que examinarlas bajo diversas faces antes de es- 
cupamos de las más interesantes en sus deta- 
lles y valor alimenticio. 
La primera división de las legumbres según 
el principio dominante en ellas, es en dos cate- 
gorías perfectamente caracterizadas cada una. 
La categoría comprende las legumbres ami- Uceas que contienen en grandes proporciones el 
almidón y principios azoados; la 2? forma la de 
las legumbres herbáceas, que son poco nutriti- 
vas, contienen una gran cantidad de agua y al- 
gunas un principio aromático que las hace en- 
trar en la categoría de los estimulantes. 
En tesis general, podemos avanzar que las 
legumbres contienen, como elementos funda- 
mentales de su composición química, albúmina 
vegetal, fibrina, goma, materia azucarada, celu- 
losa, principios extractivos, sales de cal, de po- 
tasa, magnesia, fierro, fósforo, etc. 
Muchas legumbres pueden comerse crudas, 
y es de suponer que así es como se hayan usa- 
do mucho tiempo, antes de tomar parte en la 
alimentación bajo la forma culinaria de legum- 
bres cocidas como hoy se usan. El cocimiento 
es un medio higiénico que hace más digeri- 
bles muchas materias alimenticias, tanto por- 
que facilita la disolución de muchos principios 
que en estado natural son insolubles, como por- 
que el cocimiento las hace más suaves, más a- 
gradables al gusto, y aun facilita la acción de 
los jugos digestivos sobre materias ya reblande- 
cidas y fáciles de convertirse en una papilla di- 
gerible. 
Las legumbres amiláceas se usan en la ali- 
mentación en estado fresco ó en estado seco, si bien en uno ú otro caso, siempre es higiénico 
someterlas al cocimiento. La composición quí- 
95 
mica varía según que se les considere en esta- 
do fresco ó en estado seco debido á que en el 
primer caso contienen mayor cantidad de agua 
y menos principios nutritivos. La proporción 
de materias azoadas y materias grasas, así co- 
mo las sales que contienen es lo que determinan 
el valor de las legumbres en estado seco. 
En este sentido las lentejas son las más nu- 
tritivas, vienen luego las habas, en seguida los 
fríjoles y por último los garbanzos y los chícha- 
ros. (1) En estado fresco se usa el fríjol, cuyo 
fruto es una vaina y se le llama ejote-, también 
las habas y los chícharos se usan en estado fres- 
co: la lenteja siempre se usa en estado seco. 
(1) “Los frutos de las leguminosas, dice M. GL Sée, (frijo- 
lea, chícharos, lentejas) toman el primer lugar entre los ali- 
mentos feculentos y azoados á la vez, las legumbres secas no 
sólo son útiles por la cantidad de hidratos de carbono y so- 
bre todo de almidón que se elevan hasta la mitad del peso to- 
tal, pero también y principalmente por su contenido azoado; 
los albuminatos, particularmente la legúmina, superan nota- 
blemente á los cuerpos albuminosos de los cereales: así los 
chícharos tienen 223 por 1000, los fríjoles 225K y las lentejas 
hasta 265 por 1000; éstas constituyen por lo mismo el alimen- 
to vegetal más rico en ázoe y son aptas para reemplazar la 
nutrición animal. El grado de inferioridad relativa provie- 
ne del estado aun mal determinado de estas substancias al- 
buminosas llamadas legúmina, caseína vegetal, que entran 
en la constitución de la planta; cuando estos principios es- 
tán aislados, la legúmina en particular, son solubles, perfec- 
tamente digeribles y comparables bajo todos aspectos á los 
albuminatos de los cereales, es decir, al gluten; todos estos 
compuestos son representados por una cifra de ázoe casi uni- 
forme, que se puede calcular por término medio en un 16 por 
100 de ázoe: 100 partes de gluten ó de legúmina, ó de albúmi- 
na de origen animal son iguales bajo esta relación y se com- 
pensan bajo el punto de vista de la nutrición.” Bu régime a- 
limentaire. Según el grado de digestibilidad, las legum- 
bres secas podían clasificarse así: I, lentejas, 11, 
chícharos, 111, fríjoles, IV, habas. 
96 
El análisis químico de algunas legumbres de 
importancia, según M. Oré, es el que manifies- 
ta el cuadro siguiente: 
o 
¡i 
Ssi 
sssS 
sis 
g 55 
S «» 
en 
O 
« 
V 
Sales 
Agua 
Fríjol 
Chícharo 
22 
45 
2 
6 
3 
19 
21 
67 
1 
3 
2 
12 
Haba 
24 
44 
1 
12 
3 
14 
Lenteja 
29 
43 
5 
7 
2 
15 
Garbanzo 
21 
50 
1 
4 
2 
15 
Proporción por 100. 
Estas proporciones no son redondas, pues to- 
das tienen una fracción que hemos suprimido 
para no hacer pesada la lista y que pueda faci- 
litar la retención de las cifras en la memoria 
cuando se quiera hacer un estudio comparativo 
con la composición de otros frutos. 
Antes de continuar el estudio de las legum- 
bres herbáceas, tenemos que fijarnos en otra 
clasificación de las legumbres que se funda en 
su valor alimenticio, pero mejor aún en la par- 
te comestible de la legumbre. 
Las legumbres se pueden dividir en: legum- 
hres-yerbas, legumbres-raíces, legumbres-flores, y 
legumbres -frutos. En la primera división, las legumbres-yerbas, 
podemos enumerar la lechuga y sus variedades 
según el cultivo, la alcachofa, las achicorias, las 
espinacas, la acedera, el apio, el berro, la col y 
sus variedades, la brecolera, etc. 
97 
Ála segunda clase, las legumbres-raíces, per- 
tenecen la remolacha, la zanahoria, la 
la cebolla, el ajo, el rábano, etc., etc. 
Á las legumbres-flores que forman la tercera 
clase, pertenecen los espárragos y la flor de ca- 
labaza. 
Por último, á las legumbres-frutos ó cuarta cla- 
se, pertenecen los melones, la berengena, la ca- 
labaza, los pepinos, el tomate, el gitomate, el 
fríjol, el haba, los chícharos y también las setas 
y las trufas. 
Pero no es bajo este aspecto como nosotros 
tenemos que estudiar las legumbres, sino bajo 
el punto de vista químico, teniendo en cuenta 
la acción fisiológica de sus principios dominan- 
tes. 
Hemos dicho al principio de estas considera- 
ciones que las legumbres se dividían en amilá- 
ceas y en herbáceas, y señalamos ya la composi- 
ción de algunas legumbres amiláceas, de las cua- 
les tendremos que volvernos á ocupar en su lu- 
gar oportuno. Las legumbres herbáceas las di- 
vidiremos en cuatro secciones: 1? Feculentas y azucaradas: 2? Estimulantes: 3* Astringentes: 
4'? Diluyentes, 
La relación que existe entre esta clasificación 
y la que dimos antes, se puede establecer cuan- 
do se hayan estudiado todas las legumbres que 
á cada sección correspondan. 
Sección.-—Feculentas y azucaradas. 
I. Remolacha. La remolacha pertenece en 
la clasificación culinaria á las legumbres-raíces 
y el Dr. Eengade al hablar de esta raíz dice lo 
siguiente: “Legumbres raíces. En éstas se com- 
prenden muchos vegetales alimenticios, entre 
los cuales debemos citar sobre todo, por su im- 
portancia, la remolacha, que no sólo se cultiva 
para la mesa sino también para utilizar la gran 
cantidad de azúcar que contiene; conócense tres 
variedades, la roja, la blanca, yla amarilla, sien- 
do ésta última la que más especialmente se re- 
serva para la fabricación del azúcar y del alco- 
hol.’’ 
La remolacha (Betta cicla) de la cual han de- 
rivado las demás variedades debido al cultivo 
especial, según los fines que cada cultivador se 
propone realizar con esta raíz, pertenece á la fa- 
milia de las Quenopodiáceas que abunda en 
plantas alimenticias é industriales, señalándose 
entre las más importantes la acelga ó remola- 
cha. “Esta especie [Betta rapa] dice el Dr. Ren- 
gado, es planta bisanual* de raíz gruesa y car- 
nosa, cuyo tallo no se desarrolla basta el segun- 
do año. Las boj as principales nacen en el cue- 
llo de la raíz; son ovales, largamente pecioladas, 
á veces onduladas y de un color verde brillan- 
te. El tallo es recto, llega á una altura de lm, 
60 yse ramifica. Las flores se desarrollan por 
grupos en los ramos; y la semilla es muy pe- 
queña, oscura y reniforme. 
“Se ba obtenido por el cultivo gran número 
de variedades de Remolacha, que se pueden di- 
vidir en tres clases; comestibles, forrajeras y a- 
zucareras. Es sabido que las primeras se co- 
men en ensaladas ó condimentadas de varios 
modos, las segundas se destinan á la alimenta- 
ción de los ganados de cuernos, de lana yde 
cerda. 
“Margraflf fué el primero que descubrió el azú- 
car en la raíz de Remolacha; pero á Acbard le 
corresponde el honor de haber preconizado el 
cultivo de esta planta para la extracción de a- 
quel dulce. Los primeros ensayos se hicieron 
en Francia en tiempo de Napoleón I, cuando 
el bloqueo continental, desde cuya época tomó 
el cultivo de la Remolacha un rápido desarroyo 
habiendo pasado de Francia á los demás países 
de Europa, y hoy ha llegado á ser la fabrica- ción del azúcar de dicha planta una de las prin- 
cipales industrias agrícolas en Alemania, Aus- 
tria, Eusia y Bélgica. Casi la tercera parte 
del azúcar fabricado en el mudo entero proce- 
de de esta planta. 
“La proporción de azúcar que contiene la Re- 
molacha varía de 6 á 18 por 100 de su peso; 
para que se pueda extraer el azúcar con ven- 
taja ha de tener de 10 á 12 por 100; así es que 
los esfuerzos de los cultivadores ilustrados se 
cifran en crear especies de gran riqueza saca- 
rina. 
“La extensión del cultivo de la Remolacha ha 
sido una de las principales causas del progreso 
en Europa en el siglo XIX. Ha dado origen 
á dos grandes industrias agrícolas: la del azúcar 
yla de la destilación; ha permitido aumentar 
considerablemente la producción del ganado, 
proporcionándole un enorme suplemento de a- 
limento en razón de las pulpas, que son los re- 
siduos de estas industrias. Por los cuidados de 
cultivo que exige, ha acrecentado la fertilidad 
del suelo y duplicado el rendimiento de las o- 
tras cosechas. 
“Esto en cuanto á sus resultados económicos. 
Por lo que hace á los fisiológicos ó terapéuti- 
cos, debemos decir que como el azúcar es edul- 
corante y muy nutritivo, puesto que comunica éalor á la economía, el de Eemolacha comparte' 
esta ventaja con las féculas* los almidones y los 
cuerpos grasos; y como también, en virtud de 
ciertas observaciones, se ba visto que la orina 
de los animales alimentados con dicho azúcar 
era alcalina sin vestigios de ácido úrico, se ha 
deducido que puede emplearse con éxito con- 
tra las afecciones calculosas; 
“Finalmente, el zumo de la raíz de Eemola- 
cha, mezclado con agua, es refrigerante y se- 
dativo.” 
El cultivo ha producido muchas variedades 
de remolacha según que se destinan para forra- 
ge, para la industria azucarera ó para la alimen- 
tación. Sólo tenemos que ocuparnos de la re- 
molacha usada como alimento. En algunos pun- 
tos le llaman betabel j el rojo es el más común 
en los mercados. Esta variedad, la roja, consta 
tuye una especie que botánicamente se llama 
betta rubra clasificada así por el inmortal Linneo; 
He aquí lo que dice M. Aulagüier, de esta raíz 
considerándola bajo el punto de vista alimenti-1 
ció, con sus principales datos históricos: 
“Betabel rojo {Betta rubra L.) Su raíz es de 
color de sangre interior y exteriormente; las 
hojas, sobre todo los peciolos, son de un rojo su- 
bido. La planta contiene mayor cantidad de a- 
zúcar que todas las demás, pero más agua que 102 
la zanahoria y la pastinaca, y por lo tanto es 
menos nutritiva. Esta raíz no es desterrada de 
las mejores mesas, aunque Martial ha dicho que 
es un alimento desagradable que se le debe 
dejar al pueblo. Se come como ensalada: es 
refrescante, calma la irritación y laxa el vientre. 
Hay varios modos de prepararla. Sus hojas se 
mezclan á la de la acedera para mitigar la aci- 
dez de éstas. En el invierno, produce hojas 
tiernas que se sirven en ensalada. También se 
puede cocer el betabel al horno ó bajo el rescol- 
do. La raíz amarilla es más azucarada que la 
roja. Después de haberla cocido se puede con- 
servar esta raíz en el vinagre. Los Alemanes 
la toman en el caldo. En el norte se hace fer- 
mentar el betabel y se usa como un buen pre- 
servativo del escorbuto. Este alimento convie- 
ne á los jóvenes, á los temperamentos sanguí- 
neos, secos é irritables; es malo para los ancia- 
nos y los pituitosos; para algunos estómagos es 
ventoso yde difícil digestión. Antes de M. A- 
chard, el célebre químico Margraff había extraí- 
do de esta raíz el azúcar perfecto. Todo el mun- 
do sabe hoy que de ella se extrae un azúcar tan 
bueno como el de caña.” Dictionaire des áliments. 
La remolacha se estima comercialmeute se- 
gún la proporción de azúcar que tiene, cuya pro- 
porción varía de un 8 á un 13 por 100, y depen- de del cultivo, la naturaleza del suelo, el clima, 
etc. También en la mesa se estimarán mejor 
las remolachas más dulces, que no necesiten el 
ponerles azúcar, pues la manera más común de 
tomarse entre nosotros es cocida, tajada en re- 
banadas delgadas y espolvoreadas con azúcar. 
La remolacha blanca de cuello color de. rosa 
analizada por M. Payen dio la composición si- 
guiente. 
Remolacha blanca 
Raíz 
Hojas 
Agua 
83.5 
90.8 
Azúcar cristalizable 
Celulosa 
10.5 
0.8 
1.8 
Albúmina, caseína y otros prin- 
cipios azoados 
1.5 
2.4 
Grasas y aceite esencial 
0.1 
0.6 
Dextrina, gomas, pectina, áci- 
do péctico málico, oxalato y fos- 
fato de cal, clorhidrato y nitra- 
to de amoniaco, silicato, sulfa- 
to y oxalato de potasa, oxalato 
de sosa, azufre, óxido de fierro & 
3.6 
4.4 
100.0 
100.0 
Con poca diferencia todas las remolachas tie- 
nen la misma composición salvo en la propor- 
ción de azúcar. 
Para concluir lo relativo á esta raíz citare- mos lo que dice sobre sus usos D. Buenaventur 
ra Aragó: 
104 
“Las remolachas de mesa (1) sirven para di- 
ferentes preparaciones culinarias. Se comen 
asadas entre el rescoldo, y hechas rodajas se a- 
derezan como las ensaladas ó se mezclan con 
éstas; se preparan conservas yen Bélgica pre- 
paran con la remolacha encarnada un jarabe 
que se extiende sobre rebanadas de pan á ma- 
nera de manteca para tomarlo con el café con 
|eche. Es un medio de economizar la manteca, 
que cuesta muy cara, mientras que el jarabe en 
cuestión se vende muy barato. Para su prepa- 
ración se cortan las raíces de remolachas á tro- 
zos y se cuecen con agua en una caldera en la 
proporción de 80 litros de raíces cortadas por 
15 litros de agua. Cuando están cocidas y an- 
tes de enfriarse las remolachas, se prensa la pul- 
pa para exprimir el jugo, el que se vierte en u- 
na caldera de hierro ó de cobre, se pone sobre 
un fuego vivo hasta que hierva, en cuyo caso 
se modera el fuego y calienta suavemente por 
espacio de diez ó doce horas. El zumo se redu- 
ce poco á poco y pasa al estado de jarabe. Puede 
mejorarse este jarabe añadiendo á las remola- 
chas manzanas mondadas, cortadas en cuatro 
(1) Se refiere solamente ála encarnada fina, la encarnada 
pequeña de Castelnaudary, la amarilla, la de Basano, y la ama- 
rilla de Castelnaudary. partes y separadas sus pepitas.” Cultivo de la 
huerta. 
Para terminar diremos que las hojas de la he* 
ta cicla se usan como alimento herbáceo, pero 
también tienen en el vulgo una aplicación tó- 
pica para protejer las superficies escoriadas ó 
los tumores inflamatorios así como las hojas de 
llantén. También sirven en caso de urgencia, 
para curar los vegigatorios en substitución de 
la tela de salud. Nos referimos á los usos vul- 
gares que han tenido las hojas del betabel. 
Zanahoria. Después de la remolacha tócale 
su turno en gerarquía á la zanahoria [JDaucus 
carotta L.] por los servicios que presta al hom- 
bre como planta de hortaliza propia para la me- 
sa, como raíz forragífera y por sus propiedades 
medicinales que luego veremos. 
Los naturalistas señalan una especie 
tre [JDaucus vulgaris] que es probablemente de 
donde se derivan las especies cultivadas. La 
raíz de esta especie contiene mucho menos azú- 
car que las especies cultivadas, contiene la mis- 
ma proporción de principios amiláceos y puede 
usarse como alimenticia. 
Eespecto al Daucus carotta, zanahoria ó ceno- 
ria, dice el Dr. Brehm. “Esta planta se culti- 
va en Europa, Asia y América. Sus raíces son aperitivas y refrescantes. Se destinan princi- 
palmente para alimento del ganado lo mismo 
que las hojas. La flor de esta planta es la ba- 
se del licor llamado aceite de Venus, y puede em- 
plearse en tintorería por razón de los variados 
colores que con ella se obtienen.” 
Como forraje la zanahoria es de mucha im- 
portancia, y especialmente es recomendada pa- 
ra la alimentación de las vacas en los establos, 
porque hace que la leche aumente y sea de me- 
jor calidad, pero como no tenemos que conside- 
rar esta raíz como forragífera, sino solamente 
como alimenticia para la especie humana, hare- 
mos punto omiso de su estudio como alimento 
para los animales. 
M, Aulagnier hace un estudio interesante y 
conciso de esta planta considerándola como ali- 
mento y para no vernos en el caso de repetir 
sus enseñanzas con otras palabras, pero dicien- 
do lo mismo, preferimos traducirlo textualmen- 
te: í(Zanahoria. Especie de daucus cultivada 
en los jardines y cuya raíz es muy usada en la 
alimentación. La planta produce grandes ho- 
jas, verdes, vellosas, de sabor y olor 
muy agradables. Su tallo es redondo, hueco y 
ramoso; su raíz larga, gruesa, carnosa, de un a- 
marillo más ó menos subido, quebradiza, y de un 
gusto dulzáceo. Hay muchas especies de zana- lionas, la roja, la amarilla, la blanca, la precoz 
Las mejores son las de Flandes; dan nn exce- 
lente gusto al caldo. Las rojas son más dulces 
que las otras. Se encuentra en esta raíz un 
mucílago azucarado mezclado á tina parte co- 
lorante amarilla y á una parte aromática. Es- 
te alimento, poco nutritivo, presenta una prue- 
ba del cambio que el cocimiento opera en la vis- 
cocidad del mucílago; su parte aromática pare- 
ce acelerar la digestión que tiene lugar sin pro- 
ducir ventosidades. Las zanahorias ofrecen un 
recurso, especialmente en la primavera y á fines 
del invierno; sin embargo, muchos estómagos 
las digieren mal; fatigan menos si se les asocia 
á otras yerbas. Aumentan la secreción de la 
leche, provocan las reglas y pasan por ser afro- 
disiacas. Sus raíces, secas y pulverizadas son 
útiles en los viajes por mar. Se les emplea pa- 
ra hacer caldos, purés, etc. En general, hay 
pocas raíces cuyo sabor sea más agradable. En 
algunas localidades se tuestan para arreglarlas 
al café. Las semillas son aromáticas, comuni- 
can á la cerveza un sabor picante y le da una 
calidad superior. Su infusión teiforme es una 
bebida estimulante, de la cual hacen uso con 
frecuencia los Ingleses. Según M. Bouillon La- 
grange, esta raíz está compuesta de un azúcar 
líquido, de una fécula blanca análoga á la de la papa de tina materia amarilla insoluble en el a- 
gua, soluble en el alcohol y los aceites; es la 
que diseminada en esta raíz le da su color. Es- 
te producto, dice él, es tanto más notable cuan- 
to que no se le ha encontrado todavía en ningu- 
na otra raíz. Según las experiencias de Yau- 
quelin y de M. Bouchardat, el jugo de la zana- 
horia contiene albúmina, una materia grasa; re-* 
sinosa de un bello color amarillo, un principio 
azucarado difícilmente cristalizable, ácido máli- 
co, etc. Margraf ha sacado azúcar en jarabe 
y también se ha extraído de él, aguardiente. 
En Egipto se curte la zanahoria en vinagre, y 
los Arabes lo mismo que los Indios, la conside- 
ran como un afrodisiaco excelente. Las zana* 
horias destinadas á guardarse durante el invier- 
no, deben arrancarse en Octubre, se les quitan 
las hojas, y se les coloca por capas alternas som- 
bre arena fina y bien seca en una bodega poco 
profunda.” 
Con el fin de ampliar lo expuesto en la cita 
que precede, véamos para terminar, lo que dice 
sobre la zanahoria el profesor Gubler en sus Co- 
mentarios terapéuticos: 
“Dcmcus carotfa. Zanahoria, familia de las 
umbelíferas. 
“La raíz del daucus carotta encierra mucho a- 
zúcar de caña, fécula, una materia colorante a- malilla soluble en los aceites y el alcohol, ácido 
málico y sales de cal y de magnesia. 
“Es un alimento agradable y de fácil diges- 
tión, que se ha preconizado contra diversas a- 
fecciones diatésicas, en las cuales no obra sin 
duda sino á título de alimento vegetal, y tam- 
bién contra los gusanos intestinales sobre los 
cuales no tiene acción. En este último caso ten- 
dría una acción más marcada la raíz de la zanaho- 
ria silvestre. Se aconseja la raíz de zanahoria 
en cataplasma, sobre los cánceres ulcerados: 
cualquier otra substancia pulposa tendría la mis- 
ma cualidad sedante. En fin, el cocimiento de 
zanahoria es un remedio popular contra la icte- 
ricia, á causa de su analogía de color con la en- 
fermedad.” 
Las semillas de zanahoria tienen aplicaciones 
terapéuticas más racionales y mejor fundadas, 
siendo de uso vulgar el cocimiento ó infusión 
de estas semillas, como estimulante, tónico, diu- 
rético, emenagogo y antehistérico. 
El sabio naturalista jaliscience Dr. Leonardo 
Oliva dice de la raíz de zanahoria: “es emoliente 
y algo antiséptica, útil en úlceras sórdidas y aun 
cancerosas, en las grietas de los pezones de los 
senos. Las semillas son carminativas y un 
excelente diurético: útil en la ictericia: el jugo 
de zanahoria es útil también en la extinción de la voz, según Oazin, toses rebeldes, tisis, asma, 
etc.” Lecciones de farmacología. 
De todo lo expuesto sólo podemos afirmar 
que la zanahoria se le conceden generalmente 
propiedades eupéticas debidas á su principio aro- 
mático y sus propiedades galactógenas son in- 
discutibles, por cuya razón se puede recomen- 
dar el uso de esta raíz en la alimentación á las 
nodrizas y madres-nodrizas que sufran de aga- 
lacia ó escasez de leche. 
Salsifis. Al género Tragopogón, de la fami- 
lia de las Compuestas pertenecen dos especies co- 
mestibles, pero de aplicaciones diversas. El sal- 
sifí de los prados [Tragopogón prcctensis L.~\ cono- 
cido más bien con el nombre de barba cabruna 
por ser un excelente pasto natural en los prados 
de agostadero, y el salsifí blanco ó salsifí simple- 
mente {Tragopogón porrifolimi L.) que se cultiva 
en Europa como planta de hortaliza, por su lar- 
ga raíz á la cual se le conceden propiedades diu- 
réticas, aperitivas y pectorales. 
Aunque los hortelanos han obtenido por el 
cultivo más de treinta variedades de salsifí, su 
cultivo no se ha generalizado mucho, sobre to- 
do en nuestro país en donde es casi desconoci- 
do. Esta planta es bisanual y sin embargo de 
ser originaria de España, es muy poco usada por los españoles, lo cual explica porqué no se 
ha difundido entre nosotros su uso y su cultivo. 
La raíz de salsifí es más azucarada y más de- 
licada que la de la escorzonera y goza de las 
mismas propiedades alimenticias que ésta últi- 
ma. Tiene un jugo lechoso, de aspecto viscoso 
y suave al paladar, pero cuando se come mucho 
de esta raíz produce flatuosidades. Los reto- 
ños se comen en ensalada ó cocidos como las co- 
les y otras yerbas. Es planta que una vez que 
se prueba agrada. 
Escorzonera. Hay dos clases de escorzo- 
nera, la de España (Scorzonera hispánica L.) y la 
tuberosa óde Syria {Scorzonera tuberosa.) Esta 
segunda es silvestre y cultivada en la Syria, y 
en los países del Yolga. Los turcos y los kal- 
mukos la toman como alimento nutritivo y de 
fácil digestión. 
Eespecto á la escorzonera de España, he aquí 
lo que dice M. Aulagnier. “Escorzonera. De 
la palabra catalana escorso, que signifia vívora, 
porque esta yerba se usaba en el país contra su 
mordedura. Sus raíces son largas, muy gran- 
des, negruscas al exterior y blanquiscas por den- 
tro. La planta crece en los países meridionales 
de la Francia, en Italia, en España, etc. En ca- 
si todas partes se prefiere esta raíz al verdade- ro salsifí, del cual lleva el nombre; sus propie- 
dades alimenticias son las mismas. Se puede 
comerla desde el primer invierno que sigue á la 
siembra de sus granos: es muy tierna entonces 
y muy delicada; pero muchas personas prefieren 
no hacer uso de ella, sino hasta el segundo año, 
aunque sea entonces más dura y acre. Según 
Juch, esta planta contiene almidón, resina, un 
extracto soluble en el agua, fibra leñosa y agua. 
[Berzelius.] Se conocen ya las diferentes for- 
mas que los cocineros saben dar á estas raíces, 
pero es falso que secas y molidas puedan ser- 
vir para hacer pan. Tiene las propiedades del 
salsifí.” 
112 
Aunque los usos de esta raíz no sean muy 
extensos, porque le haya faltado el pasaporte 
de la moda que la introduzca en el cultivo de 
las hortalizas, debemos admitir que es una plan- 
ta útil por sus propiedades alimenticias. 
Las vacas y las ovejas comen esta raíz con 
avidez y además de nutrilos bien, les aumenta 
la leche. 
De aquí inferimos que puede usarse como ga- 
lactógena. Su preparación culinaria es fácil y 
apetitosa. Se comen las raíces en salsa blanca, 
fritas ó agregadas á otras verduras. El agua 
que ha servido para cocerla se emplea para la 
sopa que le da un gusto agradable. Con las ho- 
jas tiernas se prepara también ensalada. 113 
En algunos países se usan las hojas de escor- 
zonera en lugar de las de morera para alimen- 
tar los gusanos de seda, cuando les falta por 
cualquier circunstancia su hoja predilecta. 
Camote ó Batata Esta planta que ha re- 
cibido muchos nombres tanto vulgares como 
científicos, (patata de Málaga, boniato, monia- 
to, bejuco, moniato de Cuba) pertenece á la fa- 
milia de las Convolvuláceas y al género batata 
ó convolvulus, en los cuales hay especies purgan- 
tes, entre ellas la raíz de jalapa. 
La batata [ Convolvulus batatas ó batatas echáis] 
es una planta que tiene raíces tuberosas de sa- 
bor dulce y que pueden utilizarse como alimen- 
ticias. Las hojas sirven de forraje para el ga- 
nado vacuno. Su masa feculenta puede utili- 
zarse para obtener almidón, alcohol, y la indus- 
tria la aprovecha para obtener piezas de celu- 
loide. 
Esta planta es originaria de la India oriental 
y se ha extendido su cultivo á muchos puntos 
de Europa yde América. En las Indias orien- 
tales y en África hay otra especie, la batata pa- 
niculada (ipomcea paniculutd) que también se usa 
como alimento. 
En nuestro país se conocen dos clases de ba- 
tatas ó camotes, como se les llama en algunos 114 
puntos; las de corteza roja ó blanca parduzca, 
pero interiormente de color blanco, y las de cor- 
teza roja ó blanca, pero de color amarillo inte- 
riormente, cuya diferencia no sólo es de color 
sino también de sabor siendo más dulces y agra- 
dables las primeras, es decir, Jas blancas. 
“La batata es nutritiva, sana, apetitosa: los 
tubérculos, las hojas y hasta sus yemas y ra- 
mas más tiernas constituyen alimentos prove- 
chosos y hasta agradables. Los tubérculos con- 
tienen una fécula de superior calidad: también 
se puede obtener de ellos un azúcar cristaliza- 
ble. 
“Bajo el aspecto medicinal ó higiénico, en fin, 
la batata conviene á los estómagos delicados, á 
los niños, á los ancianos, á los enfermos y á los 
convalecientes; mientras que todas sus partes 
constituyen un excelente alimento para los a- 
nimales domésticos.” Manuel Casado, citado 
por Müller. 
Entre nosotros la batata es preferida por el 
pueblo bajo dos formas, cocida ó asada al hor- 
no, y la toman generalmente con leche ó sola. 
Las señoras usan mucho el camote para con- 
feccionar cajetas, asociándola al perón, á la gua- 
yaba, etc., que les da un gusto muy agradable. 
Según el célebre quimico francés M. Payen 
el análisis de la batata da los resultados siguien- 
tes: 115 
Agua 74.00 
Almidón - 9.42 
Leñoso 2.51 
Áccido péctico 1.30 
Azúcar de caña 1.45 
Azúcar no cristalizare 1.04 
Albúmina 1.10 
Materias grasas, fluidas, etc... 0.89 
Ácido mucico 0.21 
Aceite esencial y principio co- 
lorante trazas 
Malato de potasa y amoniaco.... 7.00 
Cloruro de potasa 1.00 
Oxalato de cal 0.57 
Sulfato de potasa 0.43 
Sílice 0.09 
Ácido férrico, magnesia 1.30 
102.31 
Las batatas blancas tienen 4pg de azúcar 
cristalizare en su mayor parte. 
I), Buenaventura Aragó dice respecto á los 
usos de la batata lo siguiente: 
“Las batatas se comen cocidas, asadas y 
endulzadas; se confitan dando al almíbar el pun- 
to de caramelo, y así, después de frías, se con- 
servan largo tiempo y pueden exportarse á don- 
de se quiera; bácese también una masa, cocien- 
do con azúcar las batatas, pasándola por ta- miz1 y formando un almíbar espeso que se lla- 
ma polvos de batata. Otros las comen cocidas 
ó asadas y desechas en leche ó vino, polvo* 
readas después con azúcar y canela. Los que 
gustan mucho de la manteca, las mezclan con 
esta substancia y forman nn alimento muy a- 
gradable. Por fin, los pobres consumen en Má- 
laga una cantidad inmensa de batatín. Esta es 
una batata basta, color amoratado, que se ven- 
de cocida por poco dinero. Calderas enormes 
de batatín se despachan diariamente en diferen- 
tes puntos de la población y subvienen á la ne- 
cesidad de los trabajadores y obreros, que* por 
un precio módico adquieren un alimento sano 
y nutritivo.” 
Ya nada tenemos que agregar respecto á la 
bondad de la batata como alimento, especial- 
mente al alcance de la gente pobre. 
Topiítambue ó pataca. Esta especie es 
poco conocida entre nosotros, y sus aplicacio- 
nes se refieren más bien á la industria y á la 
zootecnia porque se usa para la extracción de 
aguardiente ó como forraje. En Inglaterra se 
considera entre las plantas de hortaliza y fun- 
dados en que ya se ha usado como alimento va- 
mos á decir unas cuantas palabras respecto á 
las propiedades de este vegetal. La pataca, llamada también, pataca de caña, 
girasol tuberoso y más comunmente topinambur, 
[HeliantJius tuberosas) pertenece á la familia de 
las sinantéreas y se cree sea originaria del Bra- 
sil. Los tubérculos se usan como forrage y por 
lo mismo esta planta pertenece á los grandes 
cultivos agrícolas, pero también puede usarse 
como alimento, aunque no con la misma esti- 
mación que la remolacha, la zanahoria y el ca- 
mote. 
Patata ó papa. Entre las plantas que pro- 
ducen tubérculos amiláceos ninguna más impor- 
tante que la patata (llamada en nuestro país 
papa) [solanum tuberósum] de la familia de las 
Soláneas en la cual abundan las especies alimen- 
ticias y las especies medicinales. 
Parece que esta planta es originaria del Pe- 
rú en donde se le llama papa, como en nuestro 
país y en las Antillas, y después de la conquis- 
ta del Perú se introdujo su cultivo en España 
de donde se extendió á los demás puntos de 
Europa, siendo en la actualidad una especie de 
importancia mercantil tanto por sus aplicacio- 
nes industriales como por su uso tan generali- 
zado en la alimentación. En el norte de Euro- 
pa forma la base de la alimentación y tal vez 
el único alimento de la clase desheredada. 118 
El análisis de la patata según M. Payen da 
los principios siguientes: 
Fécula 20.00 
Epidermis, pectatos de cal, so- 
sa y potasa 1.65 
Albúmina y substancias nitro- 
genadas análogas 1.50 
Esparraguina 1.12 
Substancias grasas 0.10 
Azúcar, resina y aceite esencial 0.07 
Oitrato de potasa 
Fosfato de potasa 
„ de cal 
„ de magnesia.. 
Sílice 
Óxido de hierro 
„ de magnesia 
1.56 
Agua 74.00 
100.00 
La patata pertenece al gran cultivo agrícola, 
pero en la huerta se han obtenido algunas va- 
riedades importantes tanto por su sabor como 
por su precocidad que es lo que importa en las 
especies de hortaliza. 
Las variedades de patata conocidas, pasan 
de 200, pero sólo indicaremos las principales, 
usadas en la alimentación. 
La habichuela ó chinesca que es muy pequeña 
en forma de colaciones, blanca, tierna, de gusto 
esquisito y muy propia para guisados. La enana precoz y la Kidney temprana que 
son las más comunes en nuestros mercados. 
Hay entre nosotros una variedad de la Hari- 
son y otra de la Early-rose, que son las más gran- 
des y se toman cocidas ó al vapor. 
La historia de la papa es curiosa y digna de 
ser conocida, por cuya razón vamos á ocupar- 
nos de traducir algunos párrafos del Dicciona- 
rio de M. Aulaguier, ya citado. 
“Patata (Solanum tuberosum.) Este tubérculo 
bienhechor, dice M. Humboldt, sobre el cual 
se funda en gran parte la población de los paí- 
ses más estériles de Europa, presenta el mismo 
fenómeno que el banano, el maíz y el trigo. 
“Esta planta fué llevada de la Yiginia á Eu- 
ropa por Walter Ealeigh, que la ofreció á la rei- 
na Elisabeth. Zarate, tesorero en el Perú, en 
1444, ha hecho mención de ella, y luego López 
de Gomara habla de las papas, nombre usado 
para designar este tubérculo. José Acosta di- 
ce también que los peruanos emplean las papas 
en lugar del pan. Olusius fué el primer botáni- 
co que, en 1588, recibió en Yiena dos tubércu- 
los que le envió Felipe de Sivry. Guillermo 
Bowle, en su Historia Natural de España, dice 
que las primeras papas que se llevaron á Euro- 
pa fueron cultivadas en Galicia, en donde lle- 
garon á vulgarizarse tanto que se comían dia- 120 
riamente con la carne y aun se cebaba con ella 
á los cerdos. Los italianos las recibieron de los 
españoles y las llamaron tartufolia, ó trufa de 
tierra. Los sacerdotes de las islas Oefalónicas 
lograron prohibir el cultivo anunciando al pue- 
blo que con ellas había seducido la serpiente á 
Adan y Eva. La introducción de este tubércu- 
lo precioso tuvo lugar en ciertos países con más 
rapidez. De 1714 á 1724, el cultivo se exten- 
dió por Suavia, Alsacia, y el Palatinado, yen 
1767 llegó á Toscana. Hacía ya tiempo, enton- 
ces, que se cultivaba la papa en la Lorena yel 
Sionais. Cuarenta años después fué conocida 
en los Oavennes, donde es hoy la base de la nu- 
trición del pueblo. El retardo de esta introduc- 
ción ha sido en razón directa de la ignorancia 
de los pueblos y de las preocupaciones, y si en 
el hambre de 1770, se hubiera extendido ya es- 
te cultivo, no se habrían sorprendido en algu- 
nos condados y especialmente en el Franco- 
Condado, á los labradores y vendimiadores, pa- 
siendo la yerba, y muchos habitantes de las vi- 
llas y aldeas disputando á los animales su nu- 
trición ordinaria. La Francia debe la generali- 
zación de este alimento al benefactor ilustre 
Parmentier. Él fué quien hizo conocer sus ven- 
tajas inapreciables y quien combatió victoriosa- 
mente las preocupaciones de la ignorancia. Él fué quien arrendó, en los alrededores de París, 
algunas tierras para cultivar este precioso tu- 
bérculo, que nadie estimaba. Él sabía sin em- 
bargo que se los robaban y se congratulaba de 
ello; continuó sus plantíos para que lo siguieran 
robando, pensando que este era el medio de ven- 
cer al fin las preocupaciones. Se puede decir 
que esta ba sido la única vez que los ladrones 
lian prestado un servicio ála humanidad. La 
espantosa escasez que siguió á los desastres 
de la Eevolución, hizo tan general el cultivo 
de la papa, que la mayoría de los hombres 
se alimentaban con ella. Hoy se le cultiva 
en casi todas las regiones del globo, lo mis- 
mo en Siberia que bajo los trópicos. Todas 
las exposiciones y la mayoría de los terre- 
nos le son propicios: en ciertos climas se pue- 
den tener dos cosechas; por último después de 
haber sido desdeñada, envilecida y calumniada, 
esta planta ocupa hoy en el cultivo el lugar que 
le corresponde. Ella fué la que salvó las ciuda- 
des de la Francia y de la Europa en los años 
desastrosos de 1816 y 1817, y ¡cuántas bendi- 
ciones han dirigido á Parmentier lo mismo los 
ricos que los pobres! Este alimento suple á to- 
dos los demás 
Todas las 
variedades de este tubérculo son tiernas y ha- 122 
riñosas en los lugares en donde el suelo es una 
arena grasa; son pastosas en un terreno húme- 
do y gredoso; difieren también en la proporción 
de sus principios constitutivos ó por la manera 
de estar combinados estos principios. Parmen- 
tier fue el primero que se ocupó también de su 
examen químico; después de él fué el Doctor 
Pearson en Inglaterra, pero el análisis más mi- 
nucioso que se haya hecho es debido á M. Ei- 
noff: éste examinó muchas variedades y en to- 
das encontró los mismos principios, en diversas 
proporciones. Su atención se fijó en la que tie- 
ne cubierta roja y el jugo color de carne: encon- 
tró en ella mucho almidón, una materia fibrosa 
amilácea, albúmina y mucílago en el estado de 
jarabe espeso; reconoció también los ácidos fos- 
fórico, sulfúrico y muriático, y por último el car- 
bonato de potasa. Las heladas producen en 
las papas un reblandecimiento y adquieren un 
sabor azucarado, al cual sucede un sabor ácido 
debido al rápido desarrollo del ácido acético 
que las hace entrar en putrefacción. Eesulta 
de las experiencias de M. Einoff que el azúcar 
se desarrolla aquí á expensas del mucílago. 
La naturaleza química revela muy bien las 
propiedades alimenticias de este tubérculo: co- 
cido simplemente en el agua no tiene un gusto 
agradable y no estimula los órganos digestivos; 123 
es preciso, entonces, agregarle sal y otros con- 
dimentos. La fécula puede emplearse en casi 
todos los usos del almidón. Un alimento es tan- 
to más útil cuanto menos tiene que sufrir pre- 
paraciones culináreas. Cocida al vapor y sazo- 
nada, la papa es el alimento más cómodo, el 
más económico yel más sano. Así es como lo 
comen naciones enteras. Cocida en el rescoldo 
y con un ligero condimento es muy agradable. 
Por último, esta legumbre es ligera, de fácil di- 
gestión, no produce agrios, ni flatuosidades co- 
mo los otros amiláceos. En 1775 ó 1776, Par- 
mentier dió una gran comida, en la cual no se 
sirvieron más que papas preparadas de diversa 
manera y aun las bebidas procedían de la desti- 
lación de la papa. 
“Uno de los usos no menos importantes de 
la papa, es el de servir para la fabricación del 
pan: este es otro servicio debido á Parmentier. 
Este pan ha libertado muchas provincias de los 
horrores del hambre; después, los economistas 
han modificado los procedimientos de fabrica- 
ción. 
“El método empleado más generalmente con- 
siste en mezclar las papas crudas ó cocidas y 
reducidas en papilla con una cantidad más ó 
menos grande de una harina que contenga glu- ten. Este pan es de buen gusto y se asemeja 
al que contiene centeno: se conserva fresco más 
tiempo. La panificación es perfecta en el pan 
hecho y mezclado con la pulpa de papa cruda, 
mientras que el que se hace con la pulpa cocida 
forma grumos. Este tubérculo pasa también á 
la fermentación vinosa: los habitantes de la Vir- 
ginia hacen con él un licor embriagante que lla- 
man móbbi y jetici. Mr. Kirchhoíf, químico de 
San Petersburgo fué quien descubrió que las fé- 
culas amiláceas podían convertirse en materia 
azucarada fermentecible por la reacción pro- 
longada del ácido sulfúrico.” 
124 
Por lo expuesto se ve cuan grande es la im- 
portancia que tiene la papa y el papel tan im- 
portante que ha desempeñado en Europa en la 
alimentación del pueblo. 
“Aulagnier.—Dictionaire des aliinents.” 
Intencionalmente hemos llamado la atención 
sobre la utilidad de este tubérculo, sus propie- 
dades alimenticias en primera escala, pues cuan- 
do la Eepública se ha visto azotada por la mise- 
ria en diversas épocas, y cuando la pérdida de 
los maizales arroja á las poblaciones á los ho- 
rrores del hambre, no se buscan otros recursos 
porque se ignoran generalmente, y ya se ve por 
la enseñanza de la historia que la papa ha sal- 
vado á muchos pueblos del hambre en condicio- lies análogas á las nuestras. Hace dos años 
fuimos consultados sobre la substitución del frí- 
jol que llegó á valer 12 pesos fanega y el maíz 
que escaseó por las pérdidas de las cosechas, en 
la alimentación de la prisión y aconsejamos la 
papa, la batata, el cbinchayote que podrían ob- 
tener á precios bajos y substituían perfectamen- 
te al maíz, pero se juzgó que nuestro consejo 
rompía con la costumbre del uso del maíz y que 
era tal vez irrealizable. Hacemos esta reminis- 
cencia porque nuestra opinión está confirmada 
por la historia y bueno es que se tenga en cuen- 
ta por si alguna vez fuese necesario sacarlo á 
luz cuya ocasión deseamos que no se presente 
porque es indicio de miseria y escasez pública. 
Chinchayóte. Es la raíz amilácea áeV.cha- 
yote, (Sechium edule) así es que esta planta ofre- 
ce dos productos alimenticios, el fruto y la raíz. 
La fécula del cbinchayote es muy blanca y se 
estima como de mejor gusto que las féculas de 
las otras raíces amiláceas. Contiene de 20 á25 
p 3 de fécula y por lo mismo es una raíz ali- 
menticia. De ella se prepara un sagú muy bue- 
no, el sagú de cbinchayote. En Guadalajara se 
vende en los mercados la raíz de cbinchayote 
cocida, y la gente pobre la come con sal y le sir- 
ve de alimento. Con esta raíz se preparan mu- 126 
dios platillos semejantes á los que se hacen con 
las papas, pero se acostumbran más los envuel- 
tos con huevo, haciéndose unas tortas semejan- 
tes á las que se preparan con camote, calabaza, 
plátano, etc. 
Salep. Hay muchas plantas del género or- 
chis de la familia de las Orquídeas que tienen raí- 
ces tuberosas de las cuales se obtiene un polvo 
feculento muy nutritivo llamado salep, y del 
cual hacen uso en su alimentación los árabes y 
los turcos, y en la antigüedad los griegos, quie- 
nes atribuían á estos tubérculos propiedades es- 
peciales que no están confirmadas. Lo que sí 
es un hecho demostrado por la composición del 
salep es que tiene propiedades nutritivas que 
pueden rivalizar con las otras raíces que hemos 
estudiado, por cuya razón vamos á ocuparnos 
de estas plantas alimenticias. Si se introduje- 
ra el cultivo de estas plantas en nuestro país 
ganaría mucho el contingente de las materias 
alimenticias de primera calidad al alcance de la 
gente pobre ó de la clase proletaria. 
Hay varias especies de orchis alimenticios: el 
orchis mascula, el orchis moño, el orchis latifolia, 
el orchis hifolin, el orchis macúlala, el orchis odora- 
tisima y otras muchas, teniendo todas la misma 
propiedad de producir salep, pero parece que las 127 
plantas que dan el mejor, son el orchis mascula 
yel orchis morio. La primera cualidad de estos 
bulbos es que una vez cocidos pueden guardar- 
se mucho tiempo sin alterarse y el día que se 
quiere obtener el salep basta molerlos y reducir- 
los á una harina fina que es lo que realmente 
lleva el nombre de salep. 
“El salep, dice M. Aulagnier, es un nombre 
persa que ha pasado á nuestro idioma y con el 
cual se conocen los tubérculos de los orchis. Es- 
tos tubérculos forman por medio de un hilo u- 
na especie de rosario. Su tamaño varía desde 
uu grano de café hasta el de una almendra; su 
color se asemeja al de la paja; son semi-traus- 
parentes yde consistencia casi córnea. Su sa- 
bor es dulce y mucilaginoso: el agua los reblan- 
dece y los disuelve en parte. Eeducidos á pol- 
vo dan al agua una consistencia gelatinosa. 
Los orientales tienen el arte de preparar el sa- 
gú mejor que cualquier otra nación; para esto 
escogen los bulbos más hermosos de orchis; en 
el momento en que la planta comienza á flore- 
cer, les quitan la piel, los maceran en el agua 
fría durante algunas horas y luego los cuecen 
en bastante agua; los ensartan en seguida y los 
secan al aire libre. Para hacer esta operación 
aprovechan un tiempo caliente y seco. Los per- 
sas, lo mismo que los turcos, hacen un uso ha- bitual del salep en sus comidas, porque en un 
pequeño volumen encuentran muchos princi- 
pios nutritivos. Este alimento restaurador con- 
viene á los ancianos, á los convalecientes y á 
las personas débiles. El salep es de naturaleza 
mucilaginosa, y tiene un ligero olor animal: se 
prepara con él gelatinas, que endulzadas con a- 
zúcar, se usan como remedio en las afecciones 
crónicas del pecho y en las atrepsias (debilidad 
por falta de nutrición.) Aunque muy nutritivo 
el salep no es excitante Los orienta- 
les se proveen de él para sus viajes. Con una 
onza de esta substancia y otro tanto de gelati- 
na animal disuelta en agua, basta á un hombre 
para su nutrición de un día 
“Según M. Oaventon, esta substancia estan- 
do compuesta de poca goma, poco almidón y 
mucha basorina, estaría bien clasificada al lado 
de la goma tragacanto. Según este químico el 
examen analítico prueba que sus propiedades 
nutritivas no son debidas al almidón.” 
Sagotal. El sagotal es una palmera que a- 
bunda en las Molucas, en la India, el Malabar, 
África y América del Sur, {sagas farinifero) y 
del cual se obtiene la fécula conocida con el nom- 
bre de sagú en el comercio. 
Los habitantes de las Molucas se alimentan 129 
con esta fécula después de preparada tal como 
la entregan al comercio, ó simplemente hacien- 
do varias tajadas en el tallo, que luego ponen á 
cocer y les sirven como si fuesen galletas natu- 
rales. 
El sagú hervido en leche, en agua ó en caldo 
forma una papilla muy alimenticia, usada espe- 
cialmente en las dietas de los enfermos. 
Arrow root. Al hablar de las féculas ali- 
menticias, viénese luego á la memoria las va- 
rias clases de sagú que se expenden en el co- 
mercio y que tienen más ó menos aceptación en 
las preparaciones domésticas, bien para la ali- 
mentación de los niños ó de los enfermos y aun 
de las personas sanas que prefieren el uso de 
los atoles de fécula al chocolate ó al café. 
El arrow root es el almidón extraído de una 
planta llamada en botánica maranta arundinácea. 
Es originaria de las Antillas, pero también lo 
hay en la India, en el Sur de África y en la A- 
mérica del Sur, en donde hay otras especies co- 
mo la maranta indica, la maranta olloya, yla ma- 
ranta novilis que también producen el almidón 
de maranta. 
El arrow root es un buen alimento para los 
niños preparado en leche ó en caldo. 
La tapioca ó fécula de manioc, se obtiene del jatropa manihot, es de sabor algo dulce y en el 
agua hirviendo forma una especie de jalea y se 
utiliza para hacer caldos muy agradables y nu- 
tritivos. 
130 
También se conocen otras clases de féculas ó 
almidones que pueden usarse y de hecho se usan 
en la alimentación ordinaria. Citaremos la mai- 
cena que es la harina de maíz, muy usada en 
la alimentación de los niños; el sagú de chincha- 
yote {sechium edulé) el sagú de camote [batatas 
edulis] el sagú de papas [solanum tuberosum] el 
sagú Eumphi [sagus fariniferd\ del cual hay cin- 
co variedades, y el arrow root. 
Hay en el comercio una substancia llamada 
Eacahont de los árabes que es una mezcla de 
arrow root, fécula de bellota [harina de las se- 
millas de encina] [quercus ballota] ó cafó de be- 
llotas, harina de cacao, vainilla y azúcar. 
Todas estas féculas se falsifican mucho en el 
comercio y por esto vamos á dar los caracteres 
diferenciales de las principales. 
El arrow root se falsifica con fécula de papa 
y se conoce la sofisticación en que los granos de 
ésta se hinchan en el agua y se disuelven en el 
ácido clorhídrico diluido á 40° lo que no se ob- 
serva con el arrow root; éste se hincha en el a- 
gua sólo á 70°. 
El microscopio ó una buena lente es indispen- sable para reconocer los granos de las diversas 
féculas. 
La fécula de papa [solanum tiiberosum] es 
un polvo de color blanco y los granos tienen di- 
mensiones variables, de forma ovóidea ó piri- 
forme; el bilo se halla hacia la extremidad más 
pequeña del grano, redondeado y forma el cen- 
tro de muchas líneas concéntricas de hidrata- 
ción. Estos granos pueden ser simples ó com- 
puestos. 
La fécula de batata (convolvuíus batatas) tie- 
ne una forma campanülada ó poliédrica; el hilo 
es redondo ó formado por una grieta estrellada. 
La fécula de arrow root de las Antillas {Ma~ 
rauta arundinácea) tiene granos transparentes, 
piriformes ó triangulares: el hilo es puntuado y 
ofrece líneas concéntricas al hilo. El arrow root 
de la India, que se extrae del Cúrcuma leucorr- 
hiza ofrece granos elípticos, diáfanos, y forman- 
do columnas superpuestas; el hilo es redondo 
en uno de los extremos y las líneas no son con- 
céntricas. El arrow root de Calcuta, que pro- 
viene del Maranta índica es semejante al del 
Maranta arundinácea. El arrow root de Taití, 
proviene del Jacca pinnatifida, y tiene el hilo es- 
trellado y los granos acampanulados. 
Sagú. Esta fécula que proviene de algunas palmeras en cuya substancia medular abunda, 
se presenta en forma de masas redondeadas ó 
irregulares debidas á la aglomeración de los gra- 
nos que tienen una forma campanulada con 
truncaduras en la base y el hilo está como des- 
garrado. 
132 
Tapioca. Esta fácula ofrece granos acam- 
panulados ó irregularmente esféricos, el bilo es 
redondeado y grueso, siendo casi invisibles las 
líneas de hidratación. 
2?- Sección.—Legumbres estimulantes. 
En esta sección comprenderemos los nabos, 
los rábanos, las coles, los berros, las cebollas, 
los espárragos y los puerros. 
ILabo. El nabo {brassica napus) tiene un sa- 
bor dulzáceo y se usa generalmente como diu- 
rético. Tiene un mucílago azucarado yun prin- 
cipio activo que es común á todas las crucife- 
ras á cuya familia pertenece esta planta. El na- 
bo es algo ventoso porque en la cavidad intes- 
tinal desprende hidrógeno sulfurado. La pre- 
sencia del azufre es común al nabo, al berro y 
á las coles. En terapeútica se usa en jarabes 
antiescorbúticos. 
El nabo ofrece por el cultivo muchas varieda- 
des, siendo más estimadas aquellas cuya raíz es pequeña pero carnosa, bien formada y de sa- 
bor agradable. El principio activo se encuen- 
tra más bien en la corteza y así la pulpa es so- 
lamente acuosa y algo azucarada. Todavía no 
es muy bien conocida la composición de esta 
raíz, pero tiene mucha analogía con la del beta- 
bel: por el cocimiento se coagula formándose al- 
búmina vegetal. 
133 
Como raíz alimenticia el nabo se presenta en 
la mesa en sopa, en salsa blanca, frito, envuel- 
to en huevo ó simplemente cocido asociado á 
otras verduras y se utiliza para comer algunas 
carnes, especialmente las de caza y las de carne- 
ro. Nosotros hemos recomendado el nabo á los 
hidrópicos, y á los que padecen de catarro vesi- 
cal, aprovechando sus virtudes diuréticas. 
“La medicina saca partido del nabo, dice el 
Sr. Aragó, empleándolo en la tos, el asma, la 
coqueluche, etc. Los labriegos usan para las 
afecciones de pecho un cocimiento de raíces de 
nabo con miel. Las labradoras preparan para 
sus hijos atacados de coqueluche ó de romadi- 
zo, un jarabe df nabo ahuecando en forma de 
taza una raíz de esta planta en cuya cavidad 
meten azúcar candi pulverizado. El jarabe que 
pasa al través el parenquima del nabo se da á 
cucharadas repetidas frecuentemente. Este ja- 
rabe es muy bueno y calma la tos facilitando la expectoración. Se aplica vulgarmente el nabo 
cocido y reducido á pulpa sobre los sabañones, 
cuya comezón ó inflamación modera.” 
134 
Rábano. El rábano de los jardines ó culti- 
vado [raphanus sativus] es el que se usa como 
estimulante en las comidas, y de esta especie 
provienen las principales variedades, unas de 
raíz gruesa de las cuales se cultivan el rábano 
blanco, el encarnado y el negro, y otras de raíz 
muy pequeña á las cuales se les llama rabanitos. 
Entre los rabanitos hay variedades más estima- 
das que otras,, tales son el rabanito de todos tiem- 
pos, de raíz blanca, pequeña, redonda y con un 
penacho de hojas; el rabanito morado, el rabanito 
color de rosa que es el más- delicado, rabanito ne- 
gro que sólo tiene la corteza negra. 
Los rábanos son todos iguales en su compo- 
sición y sólo se da el nombre de rabanitos á los 
de raíz muy pequeña, y rábanos á los de raíz 
grande. 
El sabor de los rabanitos, que son los más u- 
sados entre nosotros, es y por lo mismo 
se considera en la categoría de las legumbres 
estimulantes, pues generalmente se come pa- 
ra excitar el apetito. El rábano es ventoso, de 
difícil digestión yse repite con frecuencia. íso 
conviene á los estómagos débiles y menos á los 
ancianos. 135 
En medicina se usa el rábano silvestre (Cochlea- 
ría armoracia) de la familia de las cruciferas, cu- 
ya raíz tiene la composición siguiente: aceite 
volátil acre, resina amarga, extractivo azucara- 
do, goma, almidón, albúmina, ácido acético, a- 
cetato y sulfato de cal. Bajo el punto de vista 
terapéutico el rábano silvestre es también esti- 
mulante acre. 
El rábano como estimulante general se usa 
como diaforético y diurético; ha tenido su épo- 
ca de voga contra la gota, el reumatismo cróni- 
co, la hidropesía yel escorbuto. Como anties- 
corbútico prevalece aún su uso. 
El jarabe de rábano iodado es muy usado para 
combatir las escrófulas y el escorbuto. 
Col. Las coles forman una gran familia ali- 
menticia muy útil al hombre bajo muchos as- 
pectos, pues el cultivo ha producido una infini- 
dad de variedades que utiliza en su alimenta- 
ción ó en la de los animales. Hay coles que pro- 
ducen un forrage excelente, pero no es este el 
punto capital de nuestro estudio y así nos limi- 
taremos á estudiar las especies alimenticias. 
La col [Brassica] constituye una especie pri- 
mitiva, única, pero el cultivo secular ha produ- 
cido muchas variedades que tienen distintos u- 
sos y son más ó menos estimadas en los diver- sos países del globo. Aunque no se tiene un a- 
nálisis completo de la col, se sabe que tiene ni- 
trato de potasa, cloruro de potasio, sulfato de 
potasa, extracto gomoso, resina y albúmina ve- 
getal. En general puede decirse que, tal como 
se usa en nuestro país, es un alimento que fa- 
vorece el desarrollo de gases y aun puede cau- 
sar cólicos flatolentos. Tal vez por esto los an- 
tiguos creían que dos comidas de col producían 
la muerte, según lo confirma Juvenal en aque- 
lla sentencia: 
136 
Occidit miseros crambe repetita magistras. 
Crambe es el nombre de la col marina que 
tiene un sabor muy agradable. 
El sinnúmero de variedades de col puede redu- 
cirse según D. Buenaventura Aragó, á las cin- 
co clases siguientes: 
1? Clase.- Coles de repollo, que tienen hojas 
lisas yel color es verde claro. En esta clase se 
cuentan las especies principales siguientes: las 
coles de York, las coles de Alemania, las coles rojas 
ó de Frisia, la col de Holanda, el repollo de Alsa- 
cia, la col quintal que es con la que se prepara 
la Choucroute en Alemania, la col verde de Amé- 
rica. Con todas estas coles se puede preparar 
la Choucroute, ó col agria preparada. 
2* Clase.—Las coles de Milán ó repollos de 
hojas rizadas y averrugadas, de color verde su- bido en cuya clase se cuentan, las coles Bombar- 
das ó repollos rizados, las coles de popelina, las 
coles de Bruselas ó col de rosita, las coles enanas 
risadas, las coles de invierno, grandes y tardías, 
las coles comunes. 
137 
3? Oíase.—Las coles verdes ó berzas, en las 
cuales se enumeran las principales variedades 
siguientes: la col arbórea, de vaca ó de cabra; la 
col ramosa ó de mil cogollos; las coles de invierno. 
4? Clase.—Las coles de tallo carnoso, colina- 
bos, col-rábanos, entre las cuales se cuenta la 
col de Siam ó col rábano, el colinabo ó col de La- 
ponia; la rutabaga ó nabo de Suecia. 
5? Olase.—Coliflores y bróculis, en las que 
parte comestible es la inflorescencia. Los bró- 
culis se distinguen de la coliflor en el color de 
las hojas que es verde obscuro. 
Uno de los usos más comunes de la col es ba- 
jo la forma de choucroute poco conocido entre no- 
sotros, y cuyo uso pudiera extenderse por uno 
de los condimentos más agradables para tomar 
las carnes. Por este motivo nos extenderemos 
un poco en este punto, tomando de la autoriza- 
da pluma de D. Buenaventura Aragó, lo que 
dice sobre la preparación de la Choucroute, y 
los usos de la col: 
“Para conservar largo tiempo las coles deben 
convertirse en choucroute ó en conservas con vi- 
nagre. 138 
“La preparación particular á que los france- 
ses dan el nombre de choucroute, y el de sauer- 
hraut los alemanes, y que nosotros podemos lla- 
mar col agria ó repollo fermentado, se prepara del 
modo siguiente: 
“Se toman las coles bien repolladas y se les 
quitan todas las hojas verdes sin conservar más 
que las blancas; se corta el tallo, procurando 
penetrar todo lo posible en el interior de la col. 
Hecho esto, se sirven de instrumentos cortan- 
tes dispuestos en cajones para abreviar la ope- 
ración de partir en rodajas horizontales las ca- 
bezas ó repollos; pero para el uso de una fami- 
lia basta valerse de cuchillos ó navajas para par- 
tirlos. 
“Las hojas bien picadas, tal como salen de 
las rodajas que se parten del repollo, se trans- 
portan á un tonel ó barril, prefiriendo á los que 
hayan tenido vino, aguardiente ó vinagre, en el 
fondo del cual se coloca una tanda de hojas pi- 
cadas de una altura de unos 16 centímetros que 
se polvorea con una pequeña cantidad de sal, y 
algunas personas acostumbran echar en esta 
primera capa algunos granos de pimienta, ba- 
yas de enebro y una ó dos hojas de laurel; y se 
aplastan y aprietan fuertemente con un mazo ó 
pala de madera, porque se conserva mejor cuan- 
to más apreta da está. Sobre esta primera tan- da, se pone otra nueva, se sala como la prime- 
ra y se aprieta hasta que esté bien dura, conti- 
nuando así hasta llenar el barril por tandas ó 
capas sucesivas que se salan, pero de manera 
que no se emplee más de 1 á 2 kilogramos por 
cada hectólitro de coles. Cuando el tonel ó ba- 
rril se ha llenado hasta los doce centímetros de 
su borde superior, se extiende encima de la chou- 
croufe un lienzo bien limpio y sobre éste un fon- 
do ó tapa móvil que se carga de piedras bien la- 
vadas y pesadas para que la fermentación no 
las levante. Ordinariamente el agua de vege- 
tación de las coles sube por encima de la cubier- 
ta y la cubre; pero si no sucede así se le echará 
agua. 
139 
“Pronto se desarrolla la fermentación ácida 
y el líquido de la superficie se hace espumoso 
y muy ácido. A los quince días puede ya co- 
merse. 
“Cada vez que se saque la choucroute del to- 
nel se quitan las piedras, la cubierta y el lien- 
zo, se saca con un vaso y últimamente con una 
esponja ó un lienzo toda el agua de la superfi- 
cie; se toma la cantidad de choucroute que se 
necesita, se iguala la superficie de la que que- 
da en el tonel, y luego se vuelven á colocar el 
lienzo, la cubierta y las piedras después de ha- 
berlas lavado convenientemente, y por último, 140 
se vierten algunos centímetros de agua sobre la 
cubierta. Cuando se está mucbo tiempo sin sa- 
car choucroute, deben hacerse estas operacio- 
nes cada ocho días, á fin de ver si hay alguna 
parte dañada ó podrida que conviene quitarse* 
“ Coles en adobo. Las conservas de coles rojas 
son muy estimadas en Bélgica y en el norte de 
Francia, en donde sirven de condimento y reem- 
plazan á veces á los pepinillos para excitar el 
apetito. Para hacer estas conservas se toma 
una cabeza de col, se corta lo más finamente 
posible, como si se tratase de hacerla choucrou- 
te, se extiende á puñados en un grande y ancho 
plato, yse espolvorea con sal blanca. A las 
veinticuatro horas se vierte el zumo que ha e- 
chado la col, que está en el fondo del plato, se 
aprieta ligeramente con la mano la verdura con 
el objeto de desembarazarla de parte de su zu- 
mo, y por último se coloca en un vaso con pi- 
mienta en granos y buen vinagre hasta que que- 
de cubierta. A medida que se necesita se saca 
la col de este vinagre, se aprieta un poco, y se 
sirve ála mesa. Es inútil advertir que convie- 
ne aguardar ocho o quince días antes de utili- 
zar esta conserva. 
“Los usos de la col son demasiado conocidos 
en todas las cocinas para que tengamos que de- cirios. Sin embargo, entredecios ellos hay uno 
que debería estar más vulgarizado, yes la pre- 
paración del jarabe de col roja ó lombarda. Ko 
tan solo se considera esta verdura como un ali- 
mento de buena calidad, sino también como un 
remedio excelente para las enfermedades de pe- 
cho, y principalmente en los catarros crónicos. 
Debe reconocerse que no es una preocupación, 
porque esta planta tiene en efecto parte de las 
propiedades que le concede el vulgo; así pues, 
el jarabe de col roja es una preparación buena 
y que merece ser conocida. La manera más 
sencilla de obtenerla consiste en tomar, bien sea 
la col roja de Frisia, la de Utrech ó la lombar- 
da común, limpiarla de las hojas anchas y coriá- 
ceas de la parte inferior y machacar las partes 
de repollo en un mortero con 180 gramos de a- 
gua, por ejemplo, para un kilógramo de col. 
Después de bien machacada la verdura se ex- 
prime el jugo y se filtra, y este zumo filtrado se 
disuelve en el baño-maría en cierta cantidad de 
azúcar. La cantidad de azúcar empleada ordi- 
nariamente, es á poca diferencia el doble en pe- 
so de la del líquido; de manera que si se tienen 
3 ó 4 kilogramos de zumo de col, deben disol- 
verse 6 ú 8 kilógramos de azúcar. 
“En el caso que se quieran preparar cantida- 
des bastante importantes de este jarabe, se co- loca en botellas, que se lacrarán ó taparán bien, 
y se pondrán en un sitio fresco como una cueva 
ó bodega. 
142 
“Sabido es que Eoma estuvo sin médicos por 
espacio de cuatro siglos; la col fué durante este 
largo período el medicamento universal, y en el 
día se le atribuye aún toda clase de virtudes. 
En Alemania se considera un excelente reme- 
dio para combatir el catarro pulmonar, las in- 
flamaciones ligeras de garganta y la tos, el cal- 
do de esta planta. Con el mismo objeto y en los 
mismos casos se recomienda también aplicar so- 
bre el pecho tres ó cuatro hojas de col coloca- 
das unas encima de otras, reblandecidas á la 
lumbre. Se asegura que este medio calma tam- 
bién algunas veces los dolores de la gota y del 
reumatismo. 
“Los filósofos, los naturalistas y los médicos 
de la antigüedad, han atribuido á la col la pro- 
piedad singular de evitar y combatir la embria- 
guez. Todos afirman que se puede beber con 
exceso sin embriagarse, cuando se han comido 
coles. Sin embargo, nadie ha hecho los experi- 
mentos necesarios para demostrar la verdad ó 
la falsedad de una opinión tan notable, y que 
es común entre el pueblo.” 
Berros. El berro es poco usado en nuestro país, salvo en las mesas de las familias extran- 
jeras, en donde se sirven para hacer ensalada. 
Algunos médicos los prescriben á sns enfermos 
para sazonar la comida que se da á Jos tubercu- 
losos, ó á los atacados de estomatitis escorbú- 
tica. 
El berro que más se usa, es el de fuente [¿&- 
symbrium aunque liay otras muchas 
especies cultivadas. 
Esta planta se cultiva poco en las huertas, 
pues se produce espontáneamente á la orilla de 
las fuentes y de los arroyos en donde se va á 
buscar cuando se necesita. Si la demanda exi- 
giese su cultivo se obtendrían de mejor calidad, 
pues es hasta ocioso el afirmar que el cultivo y 
el cuidado mejora en todos sentidos á las plan- 
tas. 
El berro es una planta ávida de agua, es de- 
cir, que es acuática y también se le llama por 
esto mastuerzo acuático [Nasturtium officinale] 
el cual no difiere del Sisymbrium sino por el cul- 
tivo, pues éste es silvestre y el otro es cultiva- 
do, por lo común para usos medicinales. 
El berro se coloca entre los estimulantes, por- 
que tiene un sabor picante, se prepara en ensa- 
lada para comer las carnes frías ó secas. 
“Esta especie, dice el Dr. Eengade, contiene 
un aceite sulfo-nitrogenado, más abundante du- 144 
rante la florescencia y en las plantas expuestas 
al sol; un extracto amargo al 5 por 100, conte- 
nido en el jugo; iodo en cantidad que varía 
de 4 á 12 miligramos por kilogramo de berro 
fresco, hierro, fosfato y otras substancias sali- 
nas. Para el uso terapéutico es, pues preferi- 
ble escoger el berro que crece cerca de los ma- 
nantiales ferruginosos y iodados. 
“El berro contiene un 70 por 100 de jugo, 
que se extrae por simple contusión y expresión, 
saliendo juntamente con él el aceite sulfo-ni- 
trogenado, el iodo, el azufre y el extracto amar- 
go. Este jugo es un excelente preparado an- 
tiescorbútico, mezclándolo á la dósis de 60 á 
120 gramos con los jugos de otras plantas. 
“Sus hojas se comen ya solas para fortalecer 
las encías y curar las úlceras escorbúticas, ya 
en ensalada en cuyo caso obra como estimulan- 
te, diurético y expectorante. Es conveniente, 
además, en ciertas debilidades del estómago, en 
la atonía de las visceras, en la retensión de o- 
rina yen ciertas enfermedades de la piel. En 
cataplasma, frío y machacado, añadiéndole un 
poco de sal, se emplea con éxito en las úlceras 
escrofulosas, y reduce con bastante rapidez los 
tumores glandulares y los infartos linfáticos.” 
Escarola. Diremos dos palabras respecto 
á esta planta por tener los mismos usos culina- 145 
rios que el berro, aunque no sus propiedades 
medicinales. Sin embargo, no carece de propie- 
dades terapéuticas, pues sq le considera en la 
misma categoría que la acbicoria silvestre, la 
cual se estima con propiedades tónicas, amar- 
gas, laxantes, febrífugas y depurativas. Por lo 
demás las hojas tiernas de la achicoria silvestre 
se usan también en ensalada. 
La escarola (chicorium endivis) ofrece dos es- 
pecies principales y un sinnúmero de variedades 
debidas al cultivo. Las dos especies fundamen- 
tales son la endivia y la escarola. 
Entre las variedades más conocidas de esca- 
rola se enumeran; la escarola larga de hoja an- 
gosta, la pequeña y la basta: esta última es la 
más tierna yde gusto más delicado. La escaro- 
la rizada ofrece muchas variedades en jardine- 
ría y horticultura, siendo más apreciada la lla- 
mada cabello de ángel por ser muy hermosa y de 
gusto agradable. 
Eespecto á los usos de la escarola, he aquí 
como los enumera D. Buenaventura Aragó en 
su tratado de hortaliza: 
“Tanto las endivias como las escarolas se co- 
men en ensalada, pero las primeras ó sea las de 
hoja rizada, se comen también hervidas, y aso- 
ciadas con diferentes manjares. Como estas 
preparaciones son generalmente poco conocidas, 146 
se nos permitirá dar algunas noticias sobre las 
mismas. 
“Para preparar las endivias tan buscadas en 
muchas partes á causa de su amargor, se toman 
las que son rizadas y cuyo centro esté conve- 
nientemente blanqueado, se les sacan las hojas 
inferiores, se mondan y lavan bien, se echan en 
agua hirviendo con sal, de la que se retiran así 
que están cocidas, y se sumergen en agua fría. 
Hecho esto, se exprimen fuertemente con las 
manos esas hojas cocidas, formando bolas que 
se pican ó cortan muy menudas. Se pone en 
una cazuela la Cantidad suficiente de manteca 
y una cucharada de harina, se revuelve con una 
cuchara de madera hasta que se haya derretido 
la manteca, se añaden las escarolas y se sazona 
todo con pimienta, sal y un poquito de nuez 
moscada. Puede añadirse también caldo y gra- 
sas de carnes asadas si se tienen á mano. Tam- 
bién se preparan cociéndolas de la manera pre- 
cedente y colocándolas en la cazuela con man- 
teca y nata; se les añade algunas yemas de hue- 
vo antes de servirlas. 
“Para comer como verdura las escarolas coci- 
das, se limpian las escarolas rizadas y se cue- 
cen en agua salada. Después de cocidas se sa- 
can y sumergen en agua fría, de la que se reti- 
ra casi al instante. Después de escurridas se cortan en un plato, se guarnece con remolachas 
cocidas y se condimentan como una verdura or- 
dinaria. 
147 
“Tanto las endivias como las escarolas, cons- 
tituyen un alimento sano, y es de suponer que 
gozan de las propiedades médicas de la achico- 
ria silvestre.” 
Cebolla La cebolla (allium cepa) es una 
planta de la familia de las liliáceas, de la cual 
se utiliza el bulbo como alimento. Este bulbo 
es tunicado porque está formado de muchas ca- 
pas ó túnicas que constituyen la parte comesti- 
ble. El olor de esta raíz bulbosa es picante y 
desagradable, y al cortarse cruda causa irrita- 
ción en las conjuntivas y produce el lagrimeo. 
Contiene un aceite volátil acre, mucílago, ma- 
teria vegeto-animal, azufre unido al aceite vo- 
látil y ácido fosfórico. 
La cebolla cruda es de un sabor acre, fuerte 
yda mal olor al aliento. Cocida es algo dulce 
y de sabor agradable. 
La cebolla es cultivada en casi todo el mun- 
do civilizado, pues pobres y ricos hacen uso de 
ella en su alimentación. Por este motivo hay 
algunas variedades, pero éstas no son muy nu- 
merosas y conservan en casi todos los países sus 
caracteres distintivos. Las principales son: la blanca ó dulce que es la más común entre noso- 
tros; la amarilla temprana, la colorada pequeña y 
la colorada grande. 
148 
“El sabor es mordente, dice M. Aulagnier, 
pero menos que el del ajo. Su empleo en los 
alimentos remonta á los tiempos más retirados, 
y puede juzgarse que sólo una imperiosa nece- 
sidad pudo hacer que se gustase una substan- 
cia que exhalaba un vapor acre y que ofendía 
tanto al olfato como á los ojos, y luego por la 
costumbre y una depravación del gusto pudo 
encontrarse agradable. La cebolla fué un obje- 
to de culto entre los Egipcios. Juvenal ha di- 
cho: 
Porrum et cepe nefas violare et frangere mor su. 
O sanctas gentes, quibus hcec nascuntur in hortis. 
Numina! 
“Hay cebollas blancas, pálidas, rojas, rojizas, 
redondas, oblongas; etc., de diferentes magnitu- 
des. En los países calientes las hay más grue- 
sas; las de Madera son notables y menos acres; 
las de Gaeta eran grandes, redondas y llenas de 
jugo. En la familia de las plantas aliáceas, el 
mucílago se haya mezclado á una parte volátil, 
de una naturaleza particular muy activa, que 
hiere*á la vez los órganos del gusto y del olfa- 
to y causa un fuerte escozor en los ojos, es lo 
que se observa con el ajo, la cebolla, la cebolle- ta, el puerro, la chai ota, el rocambole, [especie 
de ajo.] La composición y las cualidades de es- 
te bulbo tienen mucha analogía con el ajo. Sus 
partes volátiles lo son más aún que las del ajo. 
Yauquelin y Foureroy han reconocido en él por 
medio del análisis, un aceite volátil, acre, blan- 
co, azúcar incristalizable, mucílago, una mate- 
ria vegeto-animal, azufre unido al aceite, ácido 
fosfórico. Su principio acre en el estado de cru- 
dez, disipado por el cocimiento deja dominar un 
mucílago al cual estaba unido; la cebolla es en- 
tonces alimenticia y emoliente; comiéndose cru- 
da excita el apetito, da actividad á las funcio- 
nes y sobre todo aumenta las orinas y la trans- 
piración. Formaba una parte esencial de la nu- 
trición del soldado romano. Sócrates en su Xe- 
nefonte le atribuye la virtud de aumentar la fuer- 
za y el valor de los guerreros, pero si se come 
con exceso vuelve estúpido. Todo el mundo 
sabe el uso que se hace de este bulbo en la co- 
cina; con la cebolla se preparan sopas que se es- 
timan como confortantes. Las de Egipto son 
mejores en este sentido y luego siguen las de 
las costas de Berbería; siguen las de Cádiz y las 
de Sicilia. Se dice que los esclavos que cons- 
truyeron las pirámides de Egipto consumieron 
una cantidad prodigiosa. Hubo circunstancias 
en que la cebolla fué prohibida á los sacerdotes. Las cebollas secas son más sanas que las fres- 
cas; las cocidas más que las crudas; convienen 
á los temperamentos flegmáticos, á los ancia- 
nos, pero no á los jóvenes y á los temperamen- 
tos irritables” 
150 
En todo el mundo la cebolla es de uso muy 
general, especialmente para sazonar el caldo del 
puchero. La cebolla cruda se usa mucho en 
nuestro país para adornar las enchiladas, el asa- 
do de boda [carne de cerdo en mole colorado;] 
cocida se usa para preparar una ensalada muy 
agradable con un poco de aceite y vinagre. Su 
propiedad terapéutica dominante es la de au- 
mentar la orina, es decir que es diurética. 
En Francia hay un remedio popular muy en 
voga para curar las enfermedades de pecho y 
que puede considerarse como un sustituto del 
jarabe de rábano iodado. Este jarabe se prepa- 
ra con cebolla blanca y gruesa. He aquí la re- 
ceta. Se cortan en rodajas y se cuecen éstas, 
colando suavemente el agua después de hecho 
el cocimiento. Á este cocimiento se le agrega 
el jarabe y se pone en el fuego hasta reducirlo 
á las cantidades fijas que son las siguientes: pa- 
ra un litro de agua se emplean ocho onzas de 
cebollas y un kilogramo de jarabe de azúcar. 
Espárrago. El espárrago (asparagus officí- nolis) es una planta de la familia de las liliáceas, 
de la cual se utilizan los brotes, llamados timo- 
nes, porque es lo más agradable de esta planta 
como alimento, pues en medicina se usan las 
raicillas del espárrago para preparar el jarabe 
llamado de cinco raíces. 
En la Eepública se cultivan poco los espárra- 
gos porque se bace poco uso de ellos en las co- 
midas ordinarias. En la Capital se consumen 
más en estos últimos tiempos por las familias 
extranjeras residentes. En las grandes comi- 
das es un platillo de buen tono la sopa de espá- 
rragos ó los espárragos al natural con una salsa 
especial. Lo cierto es que el uso de esta plan- 
ta, que pudiera dejar buenos productos á los 
hortelanos, no se ba extendido mucbo todavía, 
pero es de esperarse que con el tiempo abunde 
en todos los mercados. En París según el Dr. 
Eengade se consumen anualmente unos 13 mi- 
llones de kilógramos. 
“La parte más importante, dice este autor, 
de este vegetal, por el uso que de ella se bace, 
son los renuevos ó espárragos, de los que por 
medio del cultivo se consigue obtener varieda- 
des muy estimadas, esto es, espárragos más 6 
menos gruesos, más ó menos largos, si bien que 
no ban podido conseguirse del volumen de que 
babla Plinio, que alcanza al peso de una libra. 152 
El espárrago blanco es el primerizo; su sabor 
es dulce y agradable, cuando fresco, si bien con- 
tiene poco substancia. Los espárragos de A- 
ranjuez en España, de Marchiennes y Argen- 
teiul en Francia y los de Bélgica y Holanda han 
gozado de mucha reputación. El de color de 
violeta es el más grueso, tiene más substancia 
que el blanco; el verde es menos grueso, pero 
puede comerse casi todo, y tiene muy buen sa- 
bor. En Italia y en Cataluña es preferido el es- 
párrago silvestre. 
“Según el análisis los espárragos están com- 
puestos de clorófila, asparagina, albúmina vege- 
tal, resina viscosa, almidón, substancia extrac- 
tiva, materia colorante, acetato y fosfato de po- 
tasa y fosfato de cal. Los espárragos no sólo 
constituyen un alimento sano y agradable, sí 
que también diurético, fundente, aperitivo, etc. 
Se digieren con facilidad en el mayor número 
de casos y son de gran recurso en la primavera 
en que no abundan mucho las verduras frescas.” 
Mr. Aulagnier entra en algunos detalles eru- 
ditos y curiosos relativos á los espárragos, por 
lo que juzgamos oportuno citarlos: 
“Los animales carnívoros gustan mucho de 
esta legumbre. Catón De re rústica ha tratado 
con mano maestra el artículo Espárrago. La 
mejor manera de prepararlos es cociéndolos al 153 
yapor, pues así conservan su sabor. Para indi- 
car que un negocio debía festinarse había en 
Eoma un proverbio que dice: con más violencia 
que el cocimiento de los espárragos: Citius quam 
asparagi coquantur. 
“El espárrago nutre más que las otras legum- 
bres, excita el apetito, conserva el vientre libre, 
es diurético, pero comunica á la orina un olor 
desagradable que se puede corregir con un áci- 
do; se cambia entonces en olor de violeta. El 
espárrago conviene á los biliosos, á las perso- 
nas atacadas de cálculos renales y de la vegiga, 
á los ancianos. Se debe escogerlo grueso, tier- 
no, bien nutrido y fresco., El de Eavena goza- 
ba en otro tiempo de mucha reputación. Mar- 
tial ha dicho sobre esto: 
Móllis in cequorea qnce crevit spina Havenna 
Non erit incultis gratior asparagis. 
“Los romanos ricos buscaban esta legum- 
bre 
“M. Hermbstaedt ha hecho el análisis del es- 
párrago fresco: da albúmina, fibra vegetal, una 
substancia jabonosa mezclada á una materia a- 
zucarada y salina, agua, un principio oloroso y 
volátil que tiene la propiedad de precipitar las 
soluciones metálicas y coloréalas. De esta pro- 
piedad parece depender la acción de este vege- 
tal sobre la transpiración y sobre las orinas. 154 
Este principio parece consistir en hidrógeno 
sulfurado y fosforado. M. Dulong, farmacéuti- 
co en Staffort ha hecho el análisis de la raíz y 
ha encontrado en ella una albúmina particular, 
una resina, una materia azucarada que enroje- 
ce por el ácido sulfúrico concentrado, etc.” 
En Europa y los Estados Unidos, son bien 
conocidas todas las formas culinarias bajo las 
cuales se presentan los espárragos en las me- 
sas, según que se busca un manjar agradable 
en la alimentación ordinaria ó un platillo de lu- 
jo en las mesas de etiqueta. En nuestro país 
no es muy común su uso, y por lo mismo cree- 
mos que antes de hablar sobre las preparacio- 
nes á que se presta el espárrago, es convenien- 
te recomendarlo como una planta de gusto, de 
lujo, agradable, sana, nutritiva, de hermoso as- 
pecto, de poco costo yde fácil arreglo. Todas 
éstas son razones para fijarse en ella y obligar 
á los hortelanos á cultivarla por una demanda 
constante. 
Puerro. El puerro [rmnex acetosa] es poco 
usado entre nosotros. Es una legumbre muy 
ácida. Contiene oxalato ácido de potasa, ácido 
tartárico, mucílago y fécula. El puerro es exci- 
tante aperitivo, calma la sed y facilita la diges- 
tión. 3? Sección.—Legumbres astringentes. 
Alcachofa. Esta legumbre [Cinaria scóli- 
mus] de la familia de las compuestas, es muy es- 
timada en algunos países y se sirve en las me- 
sas de lujo como un platillo de gusto. La ver- 
dad es que su uso no es muy común, aunque 
su cultivo es conocido en Europa y América, 
pero muy especialmente en Europa. En los cli- 
mas fríos abunda poco, porque su cultivo es di- 
fícil en los países fríos del norte. Parece que 
es originaria de Italia. 
Hay varias especies de alcachofas, blancas, 
moradas, verdes, rojas, pero en nuestro país só- 
lo se conocen las verdes y las moradas. En al- 
gunos jardines particulares se cultivan otras es- 
pecies. Las blancas, verdes y violetas son las 
de mejor sabor. 
La flor de la alcachofa tiene la propiedad de 
cuajar la leche y en las queseras puede prestar 
buenos servicios como el cardo. 
La preparación culinaria de la alcachofa no 
es muy variada, pero comunmente se toman 
fritas, envueltas en grano de pan tostado y con 
una salsa de gitomate que se puede variar al 
gusto. 
Como la alcachofa es muy astringente no con- 
viene á las personas que padecen estreñimiento 
habitual y tampoco se les debe permitir á los enfermos que tienen un tratamiento ferrugino- 
so. 
156 
“El receptáculo de la alcachofa [dice D. Bue- 
naventura Aragó, hablando de los usos de esta 
legumbre] y la parte carnosa de la base de las 
escamas ó brácteas se comen crudas, es decir, 
aderezadas con sal, aceite y pimienta, y cocidas^ 
fritas y preparadas de diferentes maneras 
En las localidades donde se apre- 
cia mucho la alcachofa se hacen conservas por 
medio de la desecación de las cabezas.” 
Beeekgeíta. La berengena (Sólamm melón- 
gem) es una planta poco común en nuestro país 
y en algunas localidades es casi desconocida. 
Hay que tener en cuenta que siendo una plan- 
ta muy sensible al frío, es difícil su cultivo en 
los climas fríos, pues sólo prospera en los tem- 
plados ó tropicales. 
Este fruto es una baya de forma ovoidea que 
más bien debiera estudiarse entre los frutos y 
no en la categoría de las legumbres, pero como 
su uso cae bajo el dominio del arte culinario 
porque en estado crudo se come poco, se consi- 
dera entre las legumbres que es preciso cocer 
y sazonar de algún modo para comerse. 
El poco uso de esta legumbre está justifica- 
do por sus malas propiedades, pues además de 
no tener principios nutritivos es indigesta. Generalmente se toman como los pepinos, se 
cortan en rodajas, se les pone sal y se les deja 
escurrir el jugo acre por lo menos ocho horas 
antes de comerse. También se pueden hacer 
rellenos y envueltos de huevo como con el ca- 
mote, la calabaza y otras legumbres. 
4? Sección.—Legumbres diluyentes. 
En esta sección se enumeran solamente las 
espinacas y la acedera. 
Espinaca. La espinaca (spinacea oleráceo) es 
una legumbre que tiene propiedades laxantes 
é impide la digestión completa de los alimentos. 
Es algo insípida y sólo puede tomarse sazonán- 
dola como ensalada. 
Acedera. Esta planta (Rumex acetosa) de 
la familia de las Poligonáceas, es de poco uso 
en nuestro país, aunque no es desconocida e£- 
tre los hortelanos. En los campos de cereales 
y en los prados puede darse espontáneamente. 
Entre las variedades cultivadas se enumeran 
las de hojas anchas ó común, la virgen de ho- 
jas rubias y anchas, y la de hojas rizadas que 
es la mejor aunque la menos conocida. 
“Las hojas de esta planta, dice el Sr. Aragó, 
que tienen un sabor picante ó ácido se comen 
en ensalada, cocidas y mezcladas con espinacas, asociadas con huevos duros en sopas de vigilia 
ó guisados con carne y otros manjares. En al- 
gunas partes del norte las conservan para el in- 
vierno pasándolas por agua hirviendo dejándo- 
las escurrir y colocándolas en vasos en donde 
se aprietan y cubren con manteca derretida. 
“Las hojas contienen una sal ácida, conoci- 
da con el nombre de sal de acedera; en este con- 
cepto sirven para sacar manchas de tinta ó de 
hierro en la ropa blanca y para limpiar cacero- 
las, cascos y todos los utensilios de una espete- 
ra de cocina. El medio es fácil y económico.”' 
Creemos de oportunidad manifestar aquí, qüe 
una planta que se ha empleado en sustitución 
de la acedera, la aleluya ó acederilla [oxalis ace- 
tosilla'] de la familia de las oxalídeas, debe de- 
secharse completamente porque contiene mu- 
cho ácido oxálico que puede causar serios fenó- 
menos de envenenamiento. Felizmente entre 
nosotros es de poco uso aun la misma acedera. 
El uso prolongado de estas legumbres puede 
ocasionar la oxaluria y predisponer á la forma- 
ción de cálculos debido á la gran cantidad de o- 
xalatos que contienen. 
Entre las ensaladas más comunes usadas en 
casi todo el mundo tenemos que señalar la de 
lechuga (lactuca sativa) de cuya planta se cono- ce tina infinidad de variedades porque el culti- 
vo modifica notablemente la especie primitiva. 
“La lechuga cultivada, dice el Dr. Eengade, 
(lactuca sativa) es planta cultivada en todas las 
huertas de España y América, Cuando se la 
deja crecer echa un tallo de 60 centímetros de 
altura, con hojas imbricadas, desiguales, termi- 
nando en un corimbo de flores de color amari- 
llo claro: este tallo en la época de la florescen- 
cia, contiene un jugo lechoso, blanco, de olor 
viroso, parecido al del opio, el cual ha sido con- 
siderado como succedáneo. Hase dado á este 
jugo, que se obtiene haciendo incisiones trans- 
versales en el tallo, el nombre de lactucario y 
goza de propiedades hipnóticas incontestables. 
“El lactucario se emplea con ventaja para 
calmar la tos de los tísicos, en las bronquitis, 
insomnios, dolores reumáticos y en todos los ca- 
sos en que es necesario producir un efecto cal- 
mante sin tener que recurrir á un agente tan 
enérgico como el opio.” 
La ensalada de lechuga es de las más comu- 
nes, pues no falta en la mesa del pobre como 
en la del rico, y sirve para tomar los asados o 
cualquiera otra clase de carnes secas. Se sirve 
cruda, cortándola en rizos ó virutas pequeñas, 
se le sirven unas rodajas de huevo cocido, acei- 
te, vinagre y sal. La lechuga de León (Estado de Guanajuato) 
es de una reputación general en toda la Repú- 
blica, pues se come cruda, sola, como cualquier 
fruto dulce y agradable. La lechuga de León 
es bien desarrollada, tierna, jugosa y de buen 
sabor. 
Señalaremos también la flor de calabaza (Cu- 
cúrbita pepo) que algunas familias la comen en 
\tacos ó envueltos de tortilla. La flor de calaba- 
za sólo puede comerse cocida, y se hace con e- 
-11a un guisado ó ensalada, poniéndole aceite, 
sal, queso, cebolla cocida, huevo cocido y se ha- 
ce con esto el envuelto. El sabor agradable de 
estos envueltos depende de la composición que 
se haga para sazonar la flor de calabaza. 
LOS CONDIMENTOS. 
En higiene alimenticia se entiende por con- 
dimento toda substancia que se usa para sazo- 
nar los alimentos ó que se toma junto con és- 
tos haciendo el papel' de un aperitivo ó de un 
estimulante, como sucede en nuestro país con 
las distintas clases de chile de que se hace uso 
en las comidas. 
En el arte culinario los condimentos tienen 
la pretensión de ser digestivos, aperitivos é in- citantes. Esta última propiedad no puede ne- 
gárseles, pues no cabe duda que los condimen- 
tos le dan mejor gusto y aun mejor aspecto á 
muchos alimentos que en su estado natural son 
insípidos o de gusto poco agradable en lo gene- 
ral. 
Los alimentos amiláceos ó feculentos, nece- 
sitan de algún condimento para variar su sa- 
bor, pues haciendo uso diariamente de pastas ó 
granos harinosos, cansan pronto si no se les a- 
socia el estimulante que despierte el apetito. 
En rigor el mejor condimento es el hambre y el 
mejor digestivo es el trabajo, pero aun bajo es- 
te punto de vista el condimento es indispensa- 
ble. La opípara comida de nuestro gañán, [el 
labrodor en nuestros campos] consiste en torti- 
llas, atole, algunas veces fríjol cocido solamen- 
te, y chile. El chile es el único sazón conque 
varía el sabor del atole yde la tortilla. ¡Y sin 
embargo la digestión del gañán es siempre me- 
jor que la del potentado cuya mesa abunda en 
digestivos, aperitivos, estimulantes, platillos 
que llenan todos los requisitos del arte de co- 
mer bien y buenos alimentos! 
Es muy probable que los primeros condimen- 
tos de que se haya hecho uso en el arte culina- 
rio hayan sido la miel, los ácidos vegetales y la 
sal. Es verdad que bien se puede pasar el hom- bre sin esta clase de condimentos, pero tam- 
bién es un hecho demostrado por la fisiología 
dé la digestión, que hay un instinto especial 
que impele al hombre á buscar ciertas materias 
de las cuales tiene necesidad el organismo y por 
eso desde tiempo inmemorial las asocia á sus a- 
lirnentos. 
Los pueblos nómadas tomaban frutos en a- 
bundancia y en ellos tenían los ácidos necesa- 
rios para su digestión, así como las materias a- 
zucaradas que se necesitan en los líquidos nu- 
tritivos, porque el azúcar tiene un papel impor- 
tante qué desempeñar en la nutrición. En cuan- 
to á la sal, el cloruro de sodio, se encuentra tam- 
bién entre los principios salinos de los alimen- 
tos, pero no cabe duda que los pueblos pes- 
cadores encontraron fácilmente la aplicación de 
la sal para conservar los productos de la pesca. 
Los griegos primitivos acostumbraban mucho 
la miel de colmena como un condimento y por 
lo mismo no es extraño que muchos pueblos 
hoy como los Estados Unidos, usen las jaleas 
como condimento para tomar los asados. Es 
sólo cuestión de educación del gusto desde la 
infancia y lo que para nosotros parece incom- 
patible, para los que están acostumbrados es 
una asociación muy natural. 
Tomamos del Diccionario Universal de D. Francisco de P. Mellado, el artículo encabeza- 
do Condimento, por juzgarlo no sólo oportuno 
para esclarecer todo lo relativo á este asunto, si- 
no por la erudición conque está redactado, que 
facilita la retensión de las ideas en él vertidas. 
“Condimento. (Higiene y filología) Esta 
palabra viene del latín condimentum, derivado 
de condire, sazonar, confitar, conservar. En vir- 
tud de su etimología y de las tres acepciones 
de su radical, esta palabra es sinónima de los 
términos sazonam lento, confitura y conserva. Sa- 
zonar, derivado de sazón [poner á su punto, 
llevarlas á su estado de perfección,] signifi- 
ca propiamente, aderezar ó guisar las viandas 
ó los manjares con cosas que estimulen y hala- 
guen el gusto; y en sentido figurado, acompa- 
ñar las acciones ó palabras con modales agra- 
dables, dulces, discretos y recatados. Confitar 
(de conficere, formado de cum, con, yde facere, 
hacer) es preparar ó aderezar frutas con azúcar 
ó miel, ó con sal y vinagre. El sazonamiento es 
ese procedimiento del arte culinario por medio 
del cual se da á los alimentos los más agrada- 
bles sabores. La higiene nos dice: 19 que el a- 
zúcar, la leche, la nata, la manteca, el aceite y 
la grasa, son condimentos suaves, y que lejos 
de excitar los alimentos, disminuyen, por el con- 
trario, su digestibilidad; 29 que el vinagre, el a- 164 
graz, los limones, las grosellas, etc., refrescan 
las substancias alimenticias y facilitan su di- 
gestión, y sin embargo bay personas á quienes 
no prueban semejantes sazouamientos;*39 que 
la mostaza, el rábano, el ajo y la cebolla au- 
mentan las fuerzas digestivas del estómago es- 
timulándole vivamente; 4? que el uso modera- 
do de la sal, destinada á disipar el desabor ó in- 
sipidez de los alimentos, es muy favorable á la 
salud, al paso que es sumamente perjudicial su 
abuso; y 59 que la pimienta, el clavo especia, la 
canela, las nuez moscada, el laurel, el tomillo, 
la salvia, el comino, la alcaravea, el hinojo, y 
en general todas las plantas aromáticas, son 
substancias que enardecen en mayor ó menor 
grado, y que como condimentos no convienen 
sino al estómago de aquellas personas que ne- 
cesitan muchos estimulantes para digerir bien* 
Jamás se precaverá uno bastante de los incon- 
venientes que resultan del abuso de estos con- 
dimentos irritantes empleados en el arte culi- 
nario, para aguzar el apetito, y excitar el gus- 
to estragado de muchas personas, variando al 
infinito el sabor de los manjares más ó menos 
escogidos. 
En higiene se emplea la palabra condimento 
como sinónima de sazonamiento, de mayor uso 
en el lenguaje v.ulgar. El arte de confitar, que emplea el azúcar como condimento ó materia pri- 
mera, es hoy día una importante rama de la in- 
dustria, que entrega sus productos al consumo, 
presentándolos con las formas más atractivas y 
halagüeñas, exponiéndolos con un lujo de apa- 
rato y de ostentación, que francamente no po- 
demos menos de admirar los progresos que ha 
hecho en poco tiempo, sobre todo en nuestra 
coronada villa. Las conservas difieren de las 
preparaciones más arriba indicadas por la di- 
versidad de los procedimientos y la naturale- 
za de las substancias que se emplean. 
“En química farmacéutica se consideran los 
condimentos como uno de. los medios y procedi- 
mientos que se usan, para la conservación de 
las substancias extraídas de los cuerpos orgáni- 
cos para las necesidades domésticas y las de la 
medicina. Divídeseles en salinos* ácidos, y a- 
ceitosos, en sacarinos ó azúcares y mieles. Si 
se destinan estas substancias á la conservación 
de las piezas anatómicas, entonces ya no reci- 
ben este nombre genérico, que sólo es aplica- 
ble á las substancias alimenticias y medicina- 
les.”—Dic. T. 10 pág. 341 y 342. 
Para proceder al estudio metódico de los con- 
dimentos los dividiremos en: salinos, ácidos, a- 
romáticos, estimulantes ó picantes, mixtos, ali- 
menticios. 1? Sección.—Salinos. 
166 
En esta sección sólo se cuenta la sal de coci- 
na. 
La sal común llamada también sal marina, sal 
de cocina, es el cloruro de sodio que se extrae 
de las salinas que son las fuentes naturales de 
este producto industrial que tiene usos tan va- 
riados como importantes. 
La sal es el condimento más generalizado en 
todo el mundo, pues á ello contribuye no sólo 
el instinto natural del hombre y la fácil adqui- 
sición de esta substancia, sino también el pres- 
tigio de que la rodean las religiones porque for- 
ma parte de los elementos litúrgicos desde el 
agua lustral del paganismo, hasta el agua bau- 
tismal del cristianismo. 
Hablando de la sal ó cloruro de sodio dice M. 
Aulagnier: “Sus usos la han hecho llamar por 
Lucrecio panacea. Homero y Platón le daban 
el nombre de Corpus divinum et Beo amicissimum, 
porque en los sacrificios se le mezclaba á la ha- 
rina para arrojarla sobre las victimas: también 
se recomendó al pueblo de Dios que no hiciese 
sacrificio alguno sin sal. Plinio dice que nada 
tan necesario y tan útil en la naturaleza como 
el sol yla sal. Pitágoras pensaba, con razón, 
que no hay mesa en la cual se pueda pasar sin 
ella. Plutarco le atribuía una virtud afrodicia- 167 
ca y agrega que por esta razón se abstenían de 
ella los sacerdotes egipcios. El agua lustral de 
los antiguos lo era salada como lo es aún el a- 
gua bendita entre los católicos. 
“Este condimento es indispensable en los ali- 
mentos. Corrige la tendencia á acedarse en las 
substancias vegetales y animales así como su fa- 
cilidad para la putrefacción. Acentúa el sabor 
de los manjares insípidos y por lo tanto desa- 
gradables; favorece la transpiración y facilita la 
digestión. Todas las naciones han hecho uso 
de ella desde tiempo inmemorial. Los anima- 
les, especialmente los rumiantes, la buscan con 
avidez. Se sabe cuan esencial es para conser- 
var la salud de los rebaños. Sin embargo, su 
abuso estimula fuertemente, excita la sed y con- 
cluye por afectar los órganos que sirven para la 
digestión. Así, el uso exclusivo de las carnes 
saladas puede ocasionar el escorbuto. La sal 
buena debe ser muy blanca, bien cristalizada, 
no atraer la humedad, ni cubrirse al aire seco 
con una capa pulverulenta: debe crepitar en los 
carbones encendidos.” Dic. Art. Sel. 
2* Sección.—Ácidos. 
Entre los condimentos ácidos indicaremos so- 
lamente el más usado en todo el mundo: El vi- 
nagre. Pertenecen á esta sección también el limón, 
el tomate, el gitomate, la verdolaga y los en- 
curtidos. 
El vinagre ordinario es el producto de la fer- 
mentación de los vinos de uva. Todos los vi- 
nos de uva expuestos al aire durante algún tiem- 
po y si la temperatura les es favorable se trans- 
forman en vinagre de calidad variable según la 
clase de vino. El medio más fácil para obtener 
un buen vinagre propio para la mesa, consiste 
en tomar tres ó cuatro botellas vacías en las 
cuales se pone (en cada una) dos ó tres cucha- 
radas de vino de uva con unas gotas de alcohol; 
al cabo de ocho días se le agrega á cada bote- 
lla un pozuelo de vino de la misma clase, y á 
los tres días dos ó tres pozuelos á cada botella, 
acabándolas de llenar á los tres días más. El 
vinagre así obtenido se filtra y se guarda, pues 
no es conveniente dejarlo al contacto del aire 
indefinidamente. 
Los usos del vinagre en la economía domés- 
tica son muy variados. Se utiliza para conser- 
var las carnes y para preparar los encurtidos, 
(frutas en vinagre) el pescado llamado en esca- 
beche, no es más que un encurtido también. 
Especialmente se usa en las ensaladas asociado 
al aceite de olivas y la sal. 
El uso del vinagre con moderación facilita el comer á los dispépticos, pero uo conviene á los 
temperamentos nerviosos, á los anémicos y á 
los que padecen de dispepsia ácida. A las mu- 
jeres cloro-anémicas se les puede permitir en 
las ensaladas, así como los frutos ácidos, pero 
á condición de que se alimenten bien y que ha- 
gan uso de los ácidos con la moderación debida. 
Como temperante se usa el vinágrate que no 
es más que agua de azúcar, con vinagre, y que 
sirve para calmar la sed en los climas cálidos ó 
después de un trabajo fuerte, pero á condición 
de no tomarlo en el período de sudor, porque 
es fácil atrapar una bronquitis ó una pulmonía. 
En los puntos en donde se toma mucha carne 
salada y seca, es bueno usar el vinagre como 
preservativo de la estomatitis escorbútica á que 
puede dar lugar esa clase de alimentos después 
de algún tiempo de usarlos. 
El vinagre puro ó el ácido acético no tiene a- 
plicación en la economía doméstica. 
Entre los condimentos ácidos, después del vi- 
nagre, sólo diremos dos palabras respecto al li- 
món, pues este fruto ácido tiene muy reducidas 
sus aplicaciones en la economía doméstica. 
Algunas personas toman el caldo [cocina es- 
pañola] con unas gotas de limón, el cual hace 
el papel de un aperitivo. En los ponches calientes de rhum, cognac, a- 
guardiente con té, ó bien los de vino caliente, 
llevan canela, sasafrás, pasas, y limón al gusto. 
También se Sirven rodajas de limón en algu- 
nos platillos secos como las tortas de seso ó las 
manitas de carnero fritas. El papel de este con- 
dimento es muy secundario, puesto que se pue- 
de sustituir con una salza ácida cualquiera. 
Eepetimos aquí lo que dijimos respecto del 
vinagre, pues el uso del limón, de la limonada, 
etc., en donde se hace uso de alimentos secos y 
muy especiados, el ácido del limón obra en la 
economía, evitando la estomatitis de carácter 
escorbútico que puede venir después de una co- 
mida irritante ó del uso continuado de alimen- 
tos secos. 
La limonada [agua de limón] ó el agua de 
naranja se usa mucho en las costas malsanas 
para prevenir las intermitentes ó para curar el 
tifo y otras fiebres de mal carácter. Los natu- 
rales de la Isla de Cuba curan el vómito con 
solo dos medicinas, el aceite de higuerilla y el 
agua de naranja á pasto. 
Gitomatb. El gitomate [solanum lycopersi- 
cum] es un fruto muy usado para preparar una 
salsa que se aviene muy bien á toda clase de 
platillos, pues tan agradable es en un asado co- mo formando el caldillo de los macarrones á la 
napolitana. En nuestro país se usa para co- 
rregir ó atenuar la fuerza picante de los cápsi- 
cos más excitantes como el chiltepiquín, el mi- 
rasol, etc. 
Es un fruto de un hermoso color rojo, agra- 
dable á la vista y de una acidez muy grata al 
paladar. En la cocina americana se usa en re- 
banadas, crudo, asociado á la cebolla y la lechu- 
ga para tomar el bifteck. 
En Francia se llama manzana de amor ó to- 
mate. En nuestro país sabemos que el tomate 
y el gitomate son dos frutos distintos y el que 
más se usa para sazonar el chile es el tomate. 
La salsa de gitomate con un poco de aceite se 
usa sola para tomar las carnes secas, el pollo 
frito sobre todo. Esta salsa es inofensiva pa- 
ra los convalecientes y así toman el pollo coci- 
do ó asado los enfermos. 
“Manzana de amor. Tomate. [Solanum Jyco- 
persicon, L.] Planta de la familia de los sola- 
num, originaria de la América Meridional. An- 
tes se le llamó manzana de amor. Su raíz es 
anual, sus tallos son vellosos, débiles, aplana- 
dos, altos y provistos de hojas hendidas. Las 
flores son amarillas, bastante grandes: el fruto 
es una gran baya, redonda, acanalada, roja en 
su madurez y de sabor muy agradable. Se le emplea como condimento y de él se hace mu- 
cho uso en los países calientes, sin embargo, no 
agrada á todo el mundo. El gitomate no inco- 
moda, pero si esto sucediera, el correctivo sería 
el vinagre. Según el análisis que M. Hutte de 
Estrasburgo ha hecho de esta baya, contiene 
un ácido particular unido á un principio amar- 
go, un aceite volátil, una materia resinosa que 
tiene el olor de la dulcamara, una materia ve- 
geto-animal, albuminosa, algo mucoso-azuca- 
rada y sulfato de potasa. Los Señores Eoderé 
y Hech, hicieron el mismo análisis y los resul- 
tados fueron los mismos. Este fruto era casi 
desconocido en París antes de la Revolución. 
172 
Este solanum es originario de la América 
Meridional; se le cultiva ahora en casi toda la 
Europa.” Aulagnier. Dic. des aliments. Pág. 
673. 
Verdolaga. Hay dos especies de verdola- 
ga que tienen los mismos usos en la mesa, la 
verdolaga común [Fortulaca oleráceo] y la ver- 
dolaga de Cuba [Glaytonia perfolíala.] 
En nuestro país se usa la verdolaga silvestre 
que crece en abundancia en el campo y en los 
parajes húmedos. Poco se cultiva en las huer- 
tas, pues debido á esto no son conocidas las es- 
pecies cultivadas que son la verdolaga verde, la 
dorada y la de hojas anchas. Cuando tierna la verdolaga se usa en ensa- 
lada con vinagre y aceite. 
También se toma guisada y es un alimento 
para los pobres en la estación en que abunda 
esta planta. 
Es ligeramente ácida y sus hojas tiernas pues- 
tas en agua de azúcar, forman un excelente 
temperante para tomarlo al fin de la comida en 
la estación del verano. 
3? Sección.—Condimentos aromáticos. 
De las principales especies aromáticas usa- 
das como condimentos he aquí lo que dice Fi- 
guier en su obra “Le savant du foyer.” 
“Ciertas substancias vegetales aromáticas, 
tales como la pimienta, la canela, el clavo, la 
nuez moscada, etc., sirven para acentuar el gus- 
to de les alimentos óde las bebidas. Daremos 
algunos datos sobre estos productos naturales. 
“La pimienta es el fruto de un arbolillo de las 
Indias {piper nigrum.) Se le cultiva particular- 
mente en Java, Borneo, Malaca y Sumatra. 
Se llama impropiamente pimienta blanca la pi- 
mienta que se usa en nuestras mesas, porque 
no es más que la pimienta ordinaria [piper ni- 
grum] privada de la corteza dejándola reblan- 
decer algún tiempo en agua para que se pueda 
separar con facilidad esa corteza. 174 
“Los clavos de especie son los botones de la flor 
del clavel aromático, [caryophillus aromaticus) 
planta de la familia de los mirtos. El clavel es 
originario de las Molucas, pues es la única par- 
te del mundo en donde se le cultivaba para las 
necesidades de la Europa y del Asia, hasta que 
el Intendente de la Ista de Francia, (Isla Mau- 
ricio, entonces posesión francesa) el célebre Poi- 
vre, logró á fuerza de valor y perseverancia, 
procurarse plantas de clavel de aquellas islas, 
que luego fueron cultivadas con éxito en la Is- 
la Mauricio. De aquí se extendió el clavo á 
las Indias, á la Isla Borbón; y más tarde pasó 
á América, á Cayena y á las Antillas. 
“Las alcaparras son los botones de las flores, 
encurtidos en vinagre, del caparis espinosa, plan- 
ta de la familia de Jas caparídeas, áfine de Jas 
cruciferas. El alcaparro es cultivado en grande 
en la Provenza. 
“La canela es la corteza del lanrus chinamo- 
mum. Es un arbusto propio de la Isla de Oey- 
lán, y cuyo cultivo pertenece á nuestro siglo, 
habiéndose extendido á algunas partes del nue- 
vo mundo. 
“La nuez moscada es el grano reducido á su 
almendra del moscado aromático (myristica mos- 
cliaca) arbusto de la familia de las Miristáceas. 
Crece espontáneamente en las Molucas. Se le 175 
cultiva desde hace mucho tiempo en la Isla de 
Francia, en Cayena yen las Antillas. La mos- 
cada es un excitante muy enérgico, cuyo abu- 
so puede causar accidentes. 
“Se llama macis una membrana carnosa y 
frangeada que cubre el grano de la moscada, y 
cuyo sabor aromático y picante es muy agrada- 
ble. 
“El anís y el corlando pueden citarse por su 
empleo, aunque raro, de condimentos.” 
El ajo [ollium sativum] contiene un aceite vo- 
látil acre que se pierde por el cocimiento, fécu- 
la amilácea, albúmina vegetal y una materia a- 
zucarada. Aplicado sobre la piel la enrojece 
y aun suele escoriarla. Se le atribuyen propie- 
dades vermífugas y antispasmódicas. En Du- 
rango se usa tópicamente para curar la picadu 
ra del alacrán y las de otros animales ponzoño- 
sos. Provoca la sed y estimula la digestión. 
Tomado en exceso es estimulante y aun irritan- 
te. Es uno de los condimentos más usados en 
todo el mundo. 
El ajo crudo produce un mal aliento, repug- 
nante y por eso Cervantes hace uso del refrán 
vulgar despreciativo para indicar la condición 
plebeya, harto de ajos, haciendo alusión á que 
sólo los plebeyos acostumbraban el ajo en sus 
comidas. 176 
Entre nosotros cabe en esta sección el chile, 
único condimento conque sazona la tortilla y 
los fríjoles la raza indígena y la gente pobre de 
las ciudades y de los campos. 
4? Sección.—Estimulantes ó picantes. 
El cbile ordinario [capsicum annum i.] con- 
tiene capsicina que es el principio activo, una 
materia colorante roja, algo de materia animal, 
mucílago y sales como el cloruro de potasio y 
el fosfato de potasa. “La capsicina, dice el Dr. 
Oliva, es un alcaloide, resinoide, acre, oleagino- 
so, que se liquida al fuego, después da un hu- 
mo moreno amarillento, su sabor es primero 
balsámico, después da lugar á un calor ardien- 
te, insoportable; es soluble en el agua, alcohol 
y éter.” La solubilidad de la capsicina en el a- 
gua explica porqué las personas que se han en- 
chilado sufren más cuanto más se enjugan la bo- 
ca, lo mejor en este caso es la sal común. Ex- 
cita las secreciones, primero de la saliva y lue- 
go por extensión aun de la mucosa nasal y de 
la glándula lacrimal. Se comprende que exci- 
tando fuertemente la secreción de los jugos gas- 
tro-intestinales sea un poderoso eupéptico y a- 
sí está justificado el uso que hacen nuestros 
campesinos cuya alimentación se reduce en la 
mayoría de los casos á una buena cantidad de 
gordas, tortillas gruesas. En terapéutica se usa el chiltepiquíu como 
estimulante en la dispepsia atónica: algunos mé- 
dicos lo usan en la diarrea crónica y muy espe- 
cialmente para combatir el extreñimiento he- 
morroidal. 
Son innumerables las clases de chile que se 
cultivan actualmente, pero como condimento el 
mejor es el que llamamos aquí chile ancho ó 
verde; como higiénico el chiltepiquín; como 
manjar agradable el chile dulce ó valenciano. 
5? Sección.—Mixtos. 
En esta sección comprende M. Oyr, la mos- 
taza, preparada con harina de esta semilla, plan- 
tas aromáticas, macis, aceite, vinagre y otras. 
Su uso se va generalizando entre nosotros pre- 
firiéndose la preparada al estilo francés más 
que la mostaza inglesa que se asemeja mucho 
á los sinapismos Eigollot. 
6? Sección.—Alimenticios. 
Como condimentos de esta serie se puede se- 
ñalar en primera línea la mantequilla, luego los 
hongos, pero es preciso cuidarse mucho en la 
elección de éstos por la dificultad que hay para 
distinguir el hongo venenoso del comestible. 
Una señora muy experimentada en el arte cu- 
linario nos ha dicho que la mejor manera de 
distinguir la puresa de los hongos, es cocerlos y poner durante el hervor del agua una cucha- 
ra de plata dentro de la vasija: el hongo vene- 
noso la mancha inmediatamente. 
La composición del agaricus canthorillos, es la 
siguiente: 
Agua 90; materias azoadas y azufre 4; mate- 
rias grasas 0.56, celulosa, dextrina, azúcar, ma- 
nila y otras substancias no azoadas 3; sales 1. 
Las trufas son de la misma familia que los 
hongos y difieren poco en su composición quí- 
mica. Son aromáticas y excitantes, de difícil di- 
gestión. Sus propiedades afrodisiacas son du- 
dosas, y más bien esta acción es debida á otros 
condimentos que comunmente acompañan á los 
manjares trufados. CLASIFICACION DE LOS FRUTOS 
según sus propiedades alimenticias. 
El fruto ha sido probablemente el primer a- 
limento de que ha hecho uso el hombre en su 
vida nómada y salvaje. 
Los animales carpófagos enseñaron á los hom- 
bres á distinguir las especies alimenticias de las 
que no lo son. 
El árabe no tiene en el desierto más alimen- 
tos que la leche de yegua y frutos secos. 
El fruto es en nuestras mesas un artículo de 
lujo, y para los niños una golosina, cuando de- 
bieran conocerse las propiedades délos frutos de 
cada estación según los climas para hacerlos re- 
presentar el papel que les corresponde en la a- 
liraentación. ¡Cuántas dispepsias hemos cura- 
do con el uso de algunos frutos! La enferme- 
dad más terrible, la tisis, tiene un régimen die- 
tético terapéutico con el uso exclusivo de las 
uvas, muy en boga en ciertas estaciones higié- 
nicas de Europa. 
La experiencia enseña también que muchas 
enfermedades endémicas, por lo menos entre 
nosotros, aparecen cuando comienzan los fru- 
tos de cada estación. Esto es debido á que la gente pobre los come todavía verdes y se ge- 
neraliza entre la clase del pueblo la gastro en- 
teritis que produce algunas víctimas. 
Los frutos verdes son muy ácidos, ricos en 
celulosa, que es muy irritante, ó como dice el 
vulgo, muy indigesta, dominando los ácidos má- 
lico, cítrico y acético que producen los mismos 
efectos que la celulosa. La maduración es un 
verdadero trabajo químico en virtud del cual el 
fruto adquiere más agua, y por eso son menos 
duros que cuando están verdes; además, la fé- 
cula y la celulosa se transforman en azúcar y 
los ácidos disminuyen un tanto porque sufren 
transformaciones químicas propias á la madu- 
rez de cada fruto. 
La digestibilidad de los frutos es muy varia- 
ble aun en las mejores condiciones de madurez, 
y esto depende del clima, de la especie y de o- 
tras muchas circunstancias íntimamente liga- 
das á la higiene de la alimentación y muy espe- 
cialmente de las costumbres. 
En general, el fruto propio á la localidad, ma- 
durado en el árbol y tomado recien cortado, es 
más digerible que el fruto que proviene de otro 
clima y se ha cortado verde para que madure 
empacado antes de sacarlo al mercado. El fres- 
co es más sano que el fruto seco, que exige un 
trabajo mayor del aparato digestivo, y es una causa suficiente de irritación. El fruto cocido 
ó en conserva es agradable y de fácil digestión. 
Al tratar de las propiedades de los frutos, no 
pueden pasarse por lo alto y establecer reglas 
generales bajo el punto de vista bromatológico, 
las propiedades químicas de cada especie. Si 
se afirma que las uvas, los higos, los duraznos, 
las naranjas y las fresas, son de más fácil diges- 
tión que las ciruelas, las manzanas, las peras y 
éstas más que los melones, las guayabas, los 
chavacanes y otros, natural es preguntar la cau- 
sa de esta diferencia, y la razón no puede ha- 
llarse sino en su composición íntima. 
Los ácidos comunes á los frutos no se encuen- 
tran en todos en las mismas proporciones, y 
puede afirmarse que el ácido que mejor favore- 
ce la digestión de los mismos, es el tártrico, cu- 
yas propiedades laxantes pueden utilizarse en 
ciertas perturbaciones de las vías digestivas. A- 
sí en la uva y el higo, domina el ácido tártrico, 
por lo que son más digeribles que la fresa, la na- 
ranja y la pera, en que domina el ácido málico. 
También debe tenerse en cuenta, que el fru- 
to aunque provenga de un solo ovario desarro- 
llado y fecundado, es un compuesto de varias 
partes, de las cuales unas se comen y otras no, 
ó bien son comestibles todas. Así, pues, en el 
análisis de las propiedades de los frutos, se en- tiende que se trata de la parte comestible san- 
cionada por la higiene. 
182 
Atendiendo á las propiedades de los frutos, 
hemos ordenado la clasificación siguiente, en la 
cual hemos procurado incluir algunas secciones 
que faltan en las clasificaciones que conocemos, 
siendo la más completa la de Oyr que sólo ad- 
mite 5 secciones: 
CLASIFICACIÓN DE LOS FEUTOS 
el Dr. Jules Cyr. 
Sección. 
Frutos harinosos [castañas.] 
2?- Sección. 
Frutos aceitosos [nuez, almendra, aceituna.] 
3? Sección. 
Frutos azucarados, ácidos [grosella, cidra.] 
4? Sección. 
Frutos azucarados acuosos [manzana, pera, 
uva, ciruela.] 
5? Sección. 
Frutos astringentes [membrillo.] 
Estudiando con detención las propiedades de 
los frutos, he visto que aun bajo el punto de vis- 
ta higiénico esta clasificación de Cyr era suscep- 
tible de reformas muy naturales, como puede a- 
preciarse al examinar el cuadro siguiente, cu- 
yos fundamentos se encontrarán en la misma 
diferenciación que se establece entre las diver- 
sas propiedades de los frutos que corresponden 
á cada una de las secciones. ELfISIFIEfIEIBH EE LES FRUTES 
SEGUN EL DE, J. DIAZ DE LEON. 
I* Sección.—Grupo: Amiláceos ó hari- 
nosos. 
Especies principales: Castaña, jicama, camo- 
te, chayóte, bellota, maíz, trigo. 
2? Sección.—Grupo I. Oleosos. Grupo 
11. Oleo-resinosos. 
Especies principales: Nuez, coco de agua, co- 
co de aceite, almendra, aceituna, avellana, pi- 
ñón, taltacahuate, aguacate, cacao. 
Sección.—Grupo único: Azucarados 
aromáticos. 
Especies principales: Plátano, chirimoya, pi- 
na, guayaba, mango, melón. 
4? Sección.—Grupo: Azucarados acuosos; 
Especies principales: Sandía, manzana, pera, 
granadita de china, tunas amarilla, Cardona, ne- 
grita. 
5?- Sección.—Grupo: Azucarados ácidos. 
Especies principales: Gitomate, naranja, fre- 
sa, grosella, cidra, tuna chaveña, tuna cascara- 
ña, mora, zarzamora, granada, ciruela, chava- 
cán, durazno, capulín, tej ocote, arrayán, jocuis- 
tle. 
Sección.—Grupo: Astringentes. 
Especies principales: Membrillo, níspero, jo- 
conoxtle, limón. 184 
7? Sección.—Grupo: Mucilaginosos. 
Especies principales: Pitaya, pitajaya, tuna 
mansa, calabaza, melón zapote, pepino. 
8* Sección.—Grupo: Azucarados simples. 
Especies principales: Oaña, uva, dátil, higo, 
zapote prieto, mamey, chico, mezquite. 
£)?• Sección.—Grupo: Estimulantes. 
Especie principal: Café. 
1? Sección.—Amiláceos ó harinosos. 
Castaña. El fruto de la edad de oro, porque 
en los países donde abunda el castaño, se cree 
que es el que alimentaba á los hombres primi- 
tivos. Los griegos llamaron al castaño, árbol 
de Júpiter, y á los castaños glandes de Júpiter. 
En tiempo de Plinio ya eran celebradas las cas- 
tañas de IÑápoles y de Tarento. La castaña 
constituye casi el principal alimento de los cam- 
pesinos de los Apeninos y de los Siamois, y tam- 
bién se usa mucho en Francia, en los departa- 
mentos de Oreuse, Haute-Yienne, Dordogne, 
Losére y Savoie. La polenta de los Corsos, es 
un alimento de harina de castaña. Por lo ex- 
puesto se ve que la castaña no es un fruto de 
lujo, sino que en algunos puntos del globo es el 
elemento principal de la alimentación. 
El castaño (desculas hippocastanum L.) de la 
familia de las esculáceas, (castaño de indias) es un árbol útil en todas sus partes: su madera i- 
mita al ébano; produce materias colorantes y 
las semillas se usan para blanquear el cáñamo 
yel lino. La corteza se lia usado como suce- 
dánea de la quina. La castaña produce una ha- 
rina muy nutritiva. Contiene un alcaloide lla- 
mado escúlina y un ácido designado ácido escúli- 
co. Según Parmentier, contiene mucha agua y 
cuatro substancias distintas: almidón, azúcar, 
materia extractiva y fibrosa. La harina de cas- 
taña es húmeda, pero puede secarse á la estufa 
para conservarse. 
Jíoama. La jicama no es un fruto, es una raíz 
tuberculosa amilácea, que se come en crudo co- 
mo los frutos, y por eso le damos cabida en es- 
tá clasificación. 
El dolichos tuberosus, Lam, jicama de Améri- 
ca, es distinta del phasedlus tuberosus, jicama de 
Cuba, originario de Oochinchina y también de 
raíz tuberosa y comestible. 
Casi todos los dólicos tienen raíces ó semillas 
comestibles. 
La jicama (Dolichos tuberosus, Lam,) especie 
del género Dolichos, de la familia de las legu- 
minosas, es originaria de las Américas, y las 
raíces tuberosas son comestibles. Es un ali- 
mento de fácil digestión y en algunos puntos 
donde se produce esta planta la usan como e- moliente y en la convalecencia de ciertas en- 
fermedades que dejan irritadas las vías digesti- 
vas. 
La jicama de Cuba, [Fhaseólus fuherosus) es 
como nuestro patol ó fríjol grande, y pertenece 
al género de los faseolos. La raíz es también tu- 
berosa y comestible. 
Chayóte. El chayóte es el fruto de una plan- 
ta del género sechium, perteneciente á la familia 
de las cucurbitáceas, y de un uso muy común 
entre nosotros en la comida. Se usa cocido jun- 
to con la zanahoria, la calabaza, el repollo y o- 
tros frutos. Es el sechium eduíe de Schwartz, y 
se cultiva en hortaliza. Algo insípido, perore 
propiedades nutritivas y aun pectorales, según la 
opinión vulgar. 
Bellota. La bellota dulce, que proviene del 
Queráis bailotee, ó encina de bellota dulce, no de- 
be confundirse con la bellota amarga que pro- 
viene del Quercus ilex, que pertenece á la fami- 
lia de las capulíferas. Esta última se aprove- 
cha en la alimentación de los cerdos. La bello- 
ta dulce contiene almidón, legúmina, azúcar in- 
cristalizable, sulfato y fosfato de potasa, fosfa- 
to de cal, sílice y óxido de hierro, tanino y acei- 
te fijo. Como el almidón se encuentra en la 
proporción de un 32 y el agua en un 36, se tie- 
ne la materia dominante para clasificarla entre los amiláceos, aunque sus propiedades terapéu- 
ticas se refieren á las de los medicamentos as- 
tringentes. Su uso en las diarreas y otras en- 
fermedades debilitantes de las vías digestivas, 
bajo la fingía de café de bellota, mezclado con le- 
che, se explica por el tanino y las sales de cal 
que contiene. Aun la bellota amarga puede u- 
tilizarse por medio del tueste como alimento. 
El polvo de la bellota tostada y revuelto con a- 
zúcar y polvo de dátil, constituye el Eacahout 
de los árabes y el Palamoud de los turcos, siendo 
un alimento de fácil digestión y muy nutritivo, 
pero que en nuestro concepto no puede susti- 
tuir á la infusión de maíz, el atole de los indíge- 
nas de la América Meridional. 
Maíz. El maíz es el fruto de una gramínea 
del mismo nombre. Su importancia es capital 
entre nosotros. El maíz constituye la base fun- 
damental y exclusiva casi de la alimentación de 
los 9 décimos de los habitantes de la Repúbli- 
ca Mexicana. La composición es la siguiente: 
agua, 9.00 p§ , fécula amilácea 77.00 p§, zeina 
3.00, albúmina, materia gomosa, azúcar, fosfa- 
to, carbonato y sulfato de cal en pequeñas pro- 
porciones. 
2? Sección.—Oleosos y oleo-resinosos. 
£7üez. El fruto del nogal blanco (juglaus re- 
gia L.) de la familia de las jugláudeas, es una drupa que contiene una pulpa carnosa, verde, 
de propiedades terapéuticas muy comunes en 
el tratamiento de muchas afecciones en donde 
se usa como astringente y como aqtiescrofulo- 
sa, cuya propiedad domina en las hojas. La al- 
mendra rugosa, es bastante aceitosa, y por esta 
razón no conviene á los estómagos delicados. 
El aceite de nuez enrancia con facilidad, hacién- 
dolo acre é irritante. Bajo el punto de vista a- 
limenticio, nutren poco, son indigestas, comién- 
dolas en exceso causan vértigos, sed, y aun in- 
digestiones mortales. 
Las nueces han desempeñado un papel his- 
tórico muy importante. Los desposados roma- 
nos arrojaban nueces al pueblo, indicando que 
abandonaban los juegos triviales de la juven- 
tud, para consagrarse á las graves atenciones 
de la familia. La nuez era pues un símbolo de 
vanidad. Virgilio deja impresa la historia de 
la nuez en su relación con las nupcias romanas, 
en estos versos: 
Mopse, novas incide faces, Übi ducitur uxor. 
Sparge, marite, nuces; tibí deserit hesperus cetas. 
Esta costumbre se observó en muchos pue- 
blos meridionales, y hoy se utilizan en los jue- 
gos de piñata de los niños. 
Coco de agua. Eruto que proviene de una 
palmera muy común en las regiones intertropi- cales de ambos continentes. El coco (cocos nu- 
cífera L.) produce centenares de drupas, monos- 
permas elípticas ó aovadas del tamaño de la ca- 
beza de un hombre; en una concha dura, leño- 
sa, se encuentra la almendra hueca y que con- 
tiene un líquido muy agradable, pero del cual 
no se debe abusar. El coco es comestible en 
los diversos períodos de su maduración. Tier- 
no ofrece una almendra tan suave como una 
crema, y en los lugares donde abundan los co- 
coteros es como se acostumbra en la alimenta- 
ción. A medida que la almendra endurece es 
más indigesta, porque el aceite que contiene es 
de los que se alteran con facilidad, y por lo mis- 
mo goza de propiedades acres. Algunos indíge- 
nas de la zona tórrida comen los cocos tiernos 
como alimento. Aquí la costumbre hace que no 
les indigesten como sucede cuando se toman en 
gran cantidad á los que no están acostumbra- 
dos. 
El COCO de aceite, con el cual se hacen los 
dulces corrientes llamados bocadillos, y que son 
muy irritantes debido á la gran cantidad de a- 
ceite que contiene este coco originario del Bra- 
sil y cultivado en Santo Domingo y algunas o- 
tras regiones tropicales. Es el cocos butyracea 
inermis de Linneo. El aceite que proviene de 
este coco es muy úsado en la industria. Almendra dulce. La almendra que se li- 
sa en la confitería, en la terapéutica, y de la que 
se extrae un aceite para la perfumería, es la que 
proviene del almendro africano porque es origi- 
nario del África, aunque se cultiva en muclias 
regiones cálidas y aun templadas. El amygda- 
lus communis, Lin, produce la almendra dulce 
que no debe confundirse con la almendra amar- 
ga que proviene de la semilla de otras rosáceas. 
Las almendras contienen según Boullag, aceite 
fijo, albúmina, azúcar, goma y otras materias, 
dominando el principio llamado emulsino, des- 
pués del aceite que se encuentra en la propor- 
ción de un 54 por ciento. M. Boullag sostiene 
que la materia albuminosa de las almendras es 
animalizada y ofrece alguna relación con la ma- 
teria del queso. Además de la albúmina exis- 
te el mucílago gomoso más ó menos azucarado 
que les da propiedades báquicas. Pero la al- 
mendra vieja, rancia, es impropia para las e- 
mulsiones pectorales, porque produce efectos 
contrarios que en lugar de calmar la tos la pro- 
duce. La almendra dulce se usa en confitería 
para preparar dulces de almendra; en terapéu- 
tica entra en la confección de la emulsión de al- 
mendras dulces y del lamedor blanco. La al- 
mendra amarga más usada en terapéutica, es 
la semilla del cbavacano ó del durazno. Debe sus propiedades al ácido prúsico que contiene. 
Afortunadamente el amargo de esta almendra 
es tan pronunciado, que evita el que los niños 
la coman, pues de lo contrario, unas cuantas al- 
mendras bastarían para causar un envenena- 
miento rápido y mortal. 
191 
Aceituna. Se clasifica en esta sección por- 
que el olivo es el único árbol que produce un 
fruto, cuyo sarcocarpo sea oleoso. En todos los 
frutos oleosos, esta materia se encuentra en el 
hueso, es decir, en la semilla. La agricultura 
española debe al olivo una gran parte de su ri- 
queza, pues tanto por el fruto, la aceituna que 
se consume en todo el mundo, como por el a- 
ceite que se extrae de él, el aceite de olivas, es 
de una grande importancia el cultivo de este 
árbol, que por otra parte alcanza una longevi- 
dad legendaria. Según Plinio, el olivo vive has- 
ta 600 años. La aceituna, que proviene del o- 
livo {olea európcea L.) y que nunca falta en los 
menús como intermedio ó como condimento, tie- 
ne una historia digna de mencionarse. Oolume- 
11a dice que el olivo es un árbol privilegiado, y 
lo hace superior á todos: olea prima omnium ar- 
borum, y puede que no carezca de razón. Vir- 
gilio atribuye su origen á un don de Minerva: 
Oleoeque Minerva Inventrix. Este árbol es origi- 
nario del Asia, y fué llevado á las Galias por 192 
los fóceos. Los fenicios consideraban un plan- 
tío de olivos como una mina vegetal, pues an- 
tes de que se extendiera su cultivo en España, 
aquellos navegantes traficaban con el aceite que 
lo convertían en barras de plata en las costas 
de España. Los griegos y los romanos respeta- 
ban tanto el olivo, que ni aun en los altares se 
permitía quemar su madera, pero sí se utiliza- 
ba en la construcción de armas para los guerre- 
ros y para los grandes del país. Como en los 
juegos gymnicos el vencedor era coronado con 
un ramo de olivo, y á los guerreros después de 
su muerte se les cubría con coronas de olivo, pa- 
só á ser el símbolo de la paz y del triunfo. To- 
dos los que conocen la vida del gran Milciades, 
saben que este jefe sólo pidió en el agorá, en 
recompensa de sus triunfos, que se le permitie- 
ra llevar en la cabeza una corona de olivo con- 
sagrada. 
Hay varias clases de aceituna y se distinguen 
por la forma, el color, el tamaño y por el lugar 
donde se producen. 
Entre nosotros es muy común la aceituna de 
España conservada en vinagre, y algunas veces 
se encuentra en el comercio la variedad cono- 
cida con el nombre de manzanilla, porque es chi- 
ca y de color verde amarillento. 
La aceituna es algo indigesta, nutre poco, y no puede considerársele como alimento. Es es- 
timulante del apetito, y su papel gastronómico 
está bien definido en los intermedios. Es una 
golosina que excita el apetito de comer y beber. 
193 
Avellaxa. Eruto que proviene del Corylns 
avellana, de la familia de las capulíferas. Las 
mejores avellanas son las que provienen del rei- 
no de Kápoles. De sabor agradable cuando es 
fresca, toma un gusto acre cuando enrancia. Es 
más nutritiva que la nuez, pero fatiga el estó- 
mago y no conviene sino á las personas fuertes 
y sanas. El aceite de avellana es alimenticio. 
Pixóx. Este es un fruto que sólo se usa en 
confituras. Es más agradable que la nuez yla 
avellana, pero enrancia con facilidad. 
Cacao. El fruto del Cacaotero [Theóbroma 
cacao X.,] de la familia de las Bytneráceas, lla- 
mado por Linneo el manjar de los dioses, que 
es lo que indica el nombre griego teobroma, es 
originario de México, en donde los mexicanos 
usaban las semillas en lugar de moneda, y lo 
llamaban cacaoquahuitle. Las especies más usa- 
das son el Soconusco, el Tabasco, el Maracaibo, 
el Guayaquil yel Caracas. Este último es el 
preferido entre nosotros. 
El cacao tostado, molido con azúcar y cane- 
la ó vainilla, y hervido luego más ó menos, cons- 
tituye la bebida favorita de los españoles y me- 194 
xicanos, entre las clases acomodadas, el chocóla- 
te. La almendra del cacao contiene aceite en 
una proporción de 53 pg, albúmina, almidón, 
goma, materia colorante roja, fibrina, fosfato de 
cal y agua. La teobromina es nn alcaloide que 
existe en la almendra del cacao y es análoga á 
la cafeína. La manteca de cacao contiene oleí- 
na y estearina, por lo cual se conserva hasta 17 
años sin enranciar. Ésta es de un grande uso 
terapéutico en las grietas de los labios, del pe- 
zón, en las hemorroides; como emolientes se 
han usado en las flegmasías del estómago y 
aun en la úlcera de este órgano. El chocolate 
es buen analéptico, es decir, que posee pro- 
piedades nutritivas en alto grado, como puede 
comprenderse de la naturaleza de su composi- 
ción química. 
Tlaltaoahuate. Esta semilla tostada se 
consume en gran cantidad en la época del in- 
vierno. En confituras es muy agradable, pero 
el abuso de este alimento es malo, pues causa 
indigestiones, gastritis, disenterias y aun cisti- 
tis. El aceite que se extrae del taltacahuate 
tiene muchas aplicaciones industriales. Perte- 
nece á las leguminosas. 
“El cacahuete. (Arachis hypogcea) es una plan- 
ta herbácea, originaria de los países cálidos de 
América, y trasladada desde allí al África, al Asia y á Europa, en donde se cultiva* princi- 
palmente en España. Las semillas frescas y 
recientes de esta planta, de las que se hace gran 
consumo después de tostadas, y en especial en 
el reino de Valencia, son aceitosas y harinosas; 
con ellas se preparan emulsiones refrigerantes, 
y dan así mismo un aceite útil para combatir 
la gota en fricciones y también como alimenti- 
cio, y puede sustituir, al parecer sin inconve- 
niente, al de almendras dulces en las prepara- 
ciones farmacéuticas y en algunos productos de 
perfumería. Es útil además para el alumbra- 
do y en la pintura, y con Ja lejía de jaboneros 
produce un jabón muy blanco, muy seco é ino- 
doro. El bagazo que se obtiene como residuo 
de la frabicación del aceite, es excelente para 
nutrir los animales, y puede en parte sustituir 
ála pasta de almendras.” Las plantas que cu- 
ran, por el Dr. Eengade. 
Aguacate. La poca cantidad de aceite que 
contiene el fruto del aguacatero, justifica su co- 
locación en esta clase. Laurus persea de la fa- 
milia de Jas Lauríneas. Este árbol es muy a- 
bundante en nuestra República, en donde los 
naturales lo llamaron Ahoacahuül; pero es muy 
común en la parte meridional del Continente 
Americano. 
El fruto es una drupa cuyo sarcocarpo de co- 196 
lor verde amarillento es de una consistencia 
blanda, untuosa, y su sabor dulzáceo deja una 
impresión grasa, y aun resinosa en el paladar. 
El Dr. Oliva cree que el aguacate contiene 
aceite, albúmina, azúcar especial, manita y un 
principio resinoso aún no analizado. 
Sus propiedades nutritivas son dudosas, aun- 
que muchas personas lo consideran como una 
mantequilla vegetal; es pesado y algo indiges- 
to. No conviene á las personas afectadas de la 
piel. La cáscara del aguacate se reputa como 
antihelmíntica, pero es preciso no abusar de e- 
-11a. Las personas nerviosas é irritables deben 
abstenerse de este alimento. 
3? Sección.—Azucarados aromáticos. 
Plátano. La familia de las musáceas, á la 
cual pertenece el plátano, es una de las más 
importantes, no sólo por la riqueza y magestad 
de sus especies, sino porque en relación con o- 
tras también útiles al hombre, produce mayor 
cantidad de alimento. El plátano común musa 
paradisiaca, ha motivado una gran discusión en- 
tre algunos escritores, con motivo de haber sos- 
tenido alguien poco acostumbrado á los estu- 
dios serios, que el plátano fué el árbol planta- 
do en el centro del paraíso, y que sus frutos 
fueron los que ocasionaron la perdición del ge- ñero humano. Esta tradición no ha podido sus- 
tituir á la del manzano. 
197 
En la India, en África, en las costas de A- 
mérica y en muchas islas del Pacífico, el pláta- 
no forma la parte principal de la alimentación 
entre los naturales. Pocas plantas producen 
un rendimiento tan grande como la del pláta- 
no. Á los nueve meses de su nacimiento arro- 
ja una espiga que puede contener hasta cien 
plátanos y su peso puede ser de dos á tres arro- 
bas. Después de la fructificación muere la plan- 
ta, pero alrededor del tronco brotan varios hi- 
jos que al año siguiente fructifican. El plátano 
no es tan nutritivo como el trigo ó el maíz; pe- 
ro su rendimiento es mayor y los gastos de cul- 
tivo son insignificantes. “En ingualdad de 
so, dice M. Eengade, el plátano es inferior al 
trigo como substancia nutritiva, pero en igual- 
dad de extensión de terreno produce mucho 
más. Una media hectara que, sembrada de 
trigo, apenas dará en Europa lo bastante para 
la subsistencia de 2 personas, alimentaría 50 en 
las regiones tropicales si estuviera plantada de 
plátanos. Háse calculado que un terreno de 
cien metros cuadrados, puede producir más de 
cuatro mil libras de substancias nutritivas: de 
lo cual resulta que el producto de este vegetal 
es al del trigo sembrado en una superficie igual de terreno, como 133 es á 1 y al de las patatas 
como 44 es á 1.” 
198 
Por los cálculos anteriores se comprenderá 
la importancia de este vegetal que alimenta en 
todo tiempo á millares de familias en las regio- 
nes donde se desarrolla. Fresco es un buen a- 
limento, pero no lo es menos pasado, es decir, 
desecado al sol y al aire. Hay algunas espe- 
cies que son algo indigestas y otras que son de 
fácil digestión. Las aromáticas son las que fi- 
guran entre las pesadas al estómago. Entre 
nosotros el plátano guineo es algo indigesto y 
el de Costa Eica ó el manzano puede permitír- 
sele aun á los enfermos. El plátano grande só- 
lo se come frito ó pasado. 
Las principales variedades que se conocen en 
el país, son el plátano macho ó grande, el gui- 
neo, el de Costa Eica, el manzano, el rojo chi- 
co y el rojo grande ó rosado. De todas, la más 
estimada es la de Costa Eica. En Filipinas hay 
57 variedades. 
El plátano guineo, musa sapientum, llamado 
también banana, pasa por dos transformaciones 
importantes al llegar á la madurez. Todavía 
verde el plátano guineo contiene mucha fécula, 
y cuando se le asa adquiere un sabor semejan- 
te al del perón asado al horno; pero al madu- 
rar es tan azucarado que debiera clasificarse 199 
entre los frutos dulces simples, como la caña de 
azúcar. 
Chirimoya. Fruto de un sabor muy agra- 
dable, tiene un jugo dulce, dejando un gusto 
ligeramente ácido. Es de los frutos aromáticos 
que no conviene á las personas nerviosas, á los 
estómagos débiles y mucho menos á los conva- 
lecientes. Debe tomarse después de la comida 
y no con el estómago vacío, porque el azúcar 
de la chirimoya sufre prontamente la fermenta- 
ción ácida y es indigesto. 
Piña. La pina de América de la familia de 
las bromeliáceas, tribu de las ananáceas, y de la 
cual existen muchas variedades. Ananassa sa- 
tiva, ananas ó pina. 
Este fruto cuando está maduro despide un 
olor fuerte, pero agrable. En la pifia domina 
el azúcar disuelto en el jugo propio. Es de fá- 
cil digestión, se considera como refrescante y 
antiescorbútica. Entre nosotros la pina de Cór- 
doba es una fruta muy azucarada. Pero cuan- 
do se corta verde y madura después, tiene un 
sabor fuertemente ácido y picante, cuya acidez 
es fácil quitarle cortándola en rodajas que- se 
dejan en agua dos ó tres horas. Esta opera- 
ción la llaman desflemar la pina. Cuando se a- 
busa de este fruto puede causar disenteria ó u- 
na fiebre gástrica biliosa. Kolbe asegura que 200 
la pifia aun no madura tiene propiedades abor- 
tivas. 
Oadet ha dado el análisis de la pina y seña- 
la en este fruto el azúcar, ácidos acético, cítri- 
co y tártrico. Cuando predominan los ácidos 
sobre el azúcar es irritante, y aun produce ulo- 
rragias; pero cuando predomina el azúcar es un 
refrescante que en la India se toma como no- 
sotros aquí la limonada. 
Sometida la cáscara de la pina á la fermen- 
tación, se produce un vino alcohólico muy agra- 
dable llamado garapiña. En Italia se usa el na.~ 
jan que es un licor preparado con el jugo de la 
pina. 
Otra variedad de pina, la hromelia pinguin Lin. 
ó el ananas selvática, originaria de la India y 
cultivada en Jamaica y algunos puntos de A- 
mérica, se come en buen estado de madurez y 
se usa como diurético y como vermífugo. Del 
uso de esta planta en las enfermedades urina- 
rias se pasó al de la piña, creyendo que daría 
los mismos resultados en los mismos casos. 
Guayaba. Eruto azucarado, aromático, as- 
tringente y laxante á la vez, su uso moderado 
no es malo; pero el abuso puede causar males 
graves de intestino. Verdes son muy dañosas, 
pues causan enteritis graves. La guayaba, fru- 
to del guayabo, Pridium pysiferwn L., de la fa- 201 
milia de las mirtáceas, es muy abundante en el 
país durante el invierno, y con ella se prepara 
una pasta, el guayábate, ó la conserva que es 
muy común en la mesa del rico ó en la del po- 
bre: bajo la forma de sancocho de guayaba,- que 
es el fruto hervido en agua de piloncillo. 
Mango. El fruto del, manglero, mangífera 
indica i., de la familia de las terebintáceas y del 
género mangífera, es originario de la India O- 
riental, y se ha extendido su cultivo en grande 
proporción en el Malabar, en Goa, en la Jamai- 
ca y en los climas cálidos de América, en don- 
de se come con gusto por algunas personas, y 
siendo repugnante á las más, debido al sabor 
resinoso qne posee. En general, la primera vez 
que se come este fruto no agrada, pero la cos- 
tumbre de tomarlo hace que se pierda la aver- 
sión gustativa que causa al principio. El ver- 
dadero nombre es Manga de la India. El jugo 
de este fruto antes de su madurez es cáustico, 
debido á un exceso de ácido gálico, que des- 
pués sólo se encuentra en la almendra, y la cual 
podría servir para la preparación de este ácido. 
La composición de este fruto no me es conoci- 
da perfectamente, y sólo se puede afirmar la 
presencia de un jugo azucarado y un principio 
resinoso particular, que se halla también en o- 
tras partes de la planta y que se ha usado co- mo sudorífico y anti-sifilítico. El fruto es anti- 
escorbútico, pero no debe abusarse de él. La 
iiariua de las almendras secas se usa en algu- 
nos países para sazonar los alimentos. El fru- 
to se toma crudo en estado maduro, macerado 
en vino óen confituras. Los indios lo comen 
macerado en vinagre. 
202 
En Oochinchina hay otra especie, el mangi- 
fero fostida, que también es comestible como la 
anterior, pero es menos conocida. 
Melón. El melón (Gummis meló L.) de la 
familia de las cucurbitáceas, es un fruto cuyo 
uso es casi general en todo el globo, existiendo 
una gran variedad de especies según los países 
donde se cultiva. Es originario de Asia y en- 
tre los kalmukos se produce silvestre. 
El uso tan generalizado del melón está justi- 
ficado por su agradable aspecto, su aroma inci- 
tante ysu sabor delicioso. El de carne naran- 
jada es el más dulce y aromático que se cono- 
ce entre nosotros; el de carne blanca y sabor re- 
sinoso es también muy agradable. 
El melón es un fruto dulce, refrescante y aun 
nutritivo, siempre que no se abuse de él, lo me- 
jor es tomarlo junto con otros alimentos. Su 
sabor tan agradable es causa del abuso que se 
hace de él, y ocasiona cólicos, diarrea, disente- 
ria y aun el cólera nostras. En algunos países 203 
causa accesos de perniciosa. La historia refie- 
re que Pablo II murió de una indigestión de 
melón, y Clemente YII precipitó su muerte a- 
busando de este fruto. El módico Simón Pau- 
li refiere que un colega hizo una fortuna dedi- 
cado á curar las indigestiones de melón habien- 
do puesto en su casa este lema: 
Le concombre et le melón. 
M’ont fait batir ma maison. 
La sal, el vino añejo y la pimienta facilitan 
la digestión del melón. 
4? Sección.—Azucarados acuosos. 
Sandía. “Esta especie (cucumis citrullos) es 
originaria del África y de la India, cultivada en 
otros países y de una manera especial en Es- 
paña; planta muy pelosa, de tallo rastrero, pro- 
vista de zarcillos y de hojas obtusamente pina- 
ti-cortadas y algo garzas; flores solitarias; fru- 
tos casi esféricos, muy lampiños y á veces man- 
chados. 
El fruto de esta planta es comestible, de sa- 
bor muy agradable y en extremo jugoso. Se 
emplea para preparar confituras, y sus semillas 
se utilizan para hacer emulsiones, lapasteca, (ci- 
dra cayote,) y la sacó, (sandía.) 
Los frutos de la primera variedad, sólo son 
comestibles en dulce.” 204 
La chilacayota, como se llama entre nosotros 
á la pasteca, se toma en conserva con dulce ó 
con azúcar y es de un gusto agradable y muy 
suave. 
Á la familia de las cucurbitáceas pertenece 
otro fruto de uso muy común en la comida ó en 
dulce. La calabaza común cicurbita pepo, se co- 
me tierna, cocida, en ensalada con aceite y vi- 
nagre. Una variedad que produce enormes fru- 
tos, cucúrbita máxima, se usa entre la gente po- 
bre, cocida al horno y se toma con leche ordi- 
nariamente. Este alimento no es de fácil di- 
gestión y ocasiona entre los pobres, cólicos vio- 
lentos, indigestiones que acarrean una gastro- 
enteritis. La variedad cucúrbita moschata, cala- 
baza de castilla, se toma en dulce generalmen- 
te. 
Manzana. El fruto del árbol de Adan {ma- 
lus communis,) es quizá uno de los más conoci- 
dos en todo el globo, pues no hay localidad en 
donde no se conozca cuando menos una docena 
de variedades. 
El número de variedades comestibles llega á 
cien y entre ellas se encuentran de sabor dulce, 
pastoso, ácido, insípido y astringente. 
El aspecto de la manzana ó del perón, que 
es el más común en esta localidad, siendo legen- 
dario por su gusto y tamaño, el de la hacienda del Lobo, es muy variado y elegante. Su olor 
es también característico, distinguiéndose una 
clase que tiene un aroma pronunciado á viole- 
ta y que le lia valido el nombre de manzana vio- 
leta. 
205 
La manzana roja que nos viene del Norte es 
muy agradable, pero no tiene perfume, y su o- 
lor es muy distinto del perón común. 
El manzano es un árbol cuya tradición se co- 
noce desde la infancia, pues su fruto es el que 
ocasionó, según la narración mosaica, la preva- 
ricación del primer hombre y la perdición de la 
humanidad. El manzano de Adan existe en 
historia natural y lleva el nombre botánico de 
Malus Assyria, cuyo fruto es muy semejante á 
una naranja en la forma y en el color, y aun en 
el sabor. 
En el Archipiélago, las manzanas son muy 
raras, y quizá por esto ó por la tradición que 
les es propia, influyen notablemente en el des- 
tino de la mujer. Las jóvenes griegas, en el 
día de San Juan, se hacen unos cinturones de 
manzanas tomadas con cintas y ornadas con flo- 
res, grabando sus nombres en las manzanas. 
Este cinturón llamado Kledonia, tiene algo de 
parecido al cinturón de Venus, pues les predi- 
ce un matrimonio pronto y feliz si las manza- 
nas se conservan frescas y lozanas; pero si se 206 
pasan pronto es un indicio de próximas desven- 
turas. “Las manzanas, dice M. Aulagnier, son 
dulcificantes, refrescantes y sanas; pero no con- 
vienen á todos los estómagos; perjudican á los 
temperamentos débiles y á los que tienen ner- 
vios muy excitables, así como á los que pade- 
cen agrios, muy especialmente comiéndolas cru- 
das.” 
Á los enfermos convalecientes se les da el 
perón asado al rescoldo y con un poco de azú- 
car. 
En conserva es un dulce muy agradable y su 
cajeta ó peronate puede darse aun á los enfer- 
mos del estómago. En las fiebres biliosas pue- 
den usarse como laxantes; pero siempre con- 
vendrá tomarse asados. 
En la farmacia hay un ungüento conocido 
con el nombre de ungüento de manzanas, usado 
en las hemorroides, en las grietas, intertrigo, 
etc., y por el vulgo en los tumores, en el cólico 
hepático que los pobres llaman dolor alto. En 
estos últimos padecimientos también se han u- 
sado las cataplasmas de manzana. 
Las propiedades fisiológicas ó medicinales del 
perón y de la manzana se deducen de sus pro- 
piedades químicas. Este fruto contiene azúcar, 
pectina, un ácido particular que por haberse es- 
tudiado por primera vez en estos frutos se le dió el nombre de mélico, albúmina, un princi- 
pio astringente y de olor peculiar que es el que 
se advierte en el perón ya maduro. El perón 
común entre nosotros es el malas communis, e- 
xistiendo más de diez variedades más ó menos 
cultivadas. La naturaleza del terreno influye 
notablemente en el desarrollo, gusto y aspecto 
del perón y del manzano. 
207 
Pera. Fruto del Pyrus communis L. que o- 
frece más de doscientas variedades, originario 
de Armenia y difundido en casi todo el mundo. 
Este fruto muy abundante en el otoño, es de 
más gusto quizá que la manzana y el perón: se 
toma crudo, cocido, en conserva j pasado des- 
pués de conservarse en miel. La pera contie- 
ne, según el Dr. Oliva, mucha azúcar, ácido má- 
lico en pequeña cantidad, albúmina vegetal, 
malato ácido de cal, extractivo, goma y almidón. 
La pera puede considerarse aún como alimen- 
to de fácil digestión y refrescante, á los conva- 
lecientes y á los enfermos crómeos del estóma- 
go puede permitírseles cocida. 
Las principales variedades de pera que son 
comunes entre nosotros, son: 
La pera de leche, cuyo jugo es lechoso. 
La de agua, por su mucho jugo azucarado 
transparente. 
La de chinche, que debe su nombre al mal o- 
lor que tiene. 208 
La de San Juan, que es un fruto muy peque- 
ño, pero de gusto exquisito. 
La bergamota, cuyo volumen es mayor que el 
de las otras especies y su sabor es agri-dulce. 
“La pera, dice M. Aulagnier, es de todos los 
frutos de pepitas, el más sabroso. El oro, la 
plata, el vermellón, el verde raso brillan en es- 
te fruto; en él se saborea la miel, el azúcar, la 
canela, el clavo; se percibe en él el olor de al- 
mizcle, de ámbar, de castor, en una palabra, se 
tiene la excelencia unida ála belleza. Cuando 
la carne es fundente, dulce y azucarada, refres- 
ca y es ligeramente laxativa; cuando la carne 
es dura y áspera, es astringente. Este fruto 
conviene á los estómagos calientes, fuertes, á 
los jóvenes, á ciertos ancianos; pero los tempe- 
ramentos pituitosos, aquellos que están sujetos 
á los vientos, deben abstenerse de él. Se pre- 
para la pera de diferentes maneras. Se come 
en compota ó se prepara cubierta con azúcar ó 
puesta en aguardiente. Cocida se digiere más 
fácilmente; los ancianos la prefieren así: Decoctg, 
dice Plinio, salubria sunt et grata. Se preparan 
aún las peras al fuego, lo que da á los habitan- 
tes del campo un alimento sano y agradable.” 
Tuna. El fruto de los cactos, familia de las 
cácteas, ofrece una gran variedad de especies, 
tanto por el color como por el sabor y aun sus 
propiedades. 209 
La pulpa de estos frutos, muy consistente en 
algunos como en la tuna amarilla, fofa en otros 
como en la Cardona, es rica en azúcar y ácido 
málico. Según las proporciones en que se en- 
cuentre el ácido respecto al azúcar, así serán 
las propiedades dominantes, clasificándose en- 
tre los frutos azucarados, los ácidos, ios franca- 
mente astringentes. 
Entre nosotros se consideran como un refres- 
cante, y en algunos casos obran como eupépti- 
cas, especialmente la Cardona, en la cual es muy 
débil la proporción de ácido málico. Esta mis- 
ma clase de tuna se puede considerar entre los 
frutos alimenticios. 
Á esta clase pertenecen la tuna Cardona, la 
amarilla, la blanca, la colorada y la negrita, por 
tener de ese color no sólo la cáscara, sino tam- 
bién la pulpa. En la tuna amarilla domina el 
azúcar, la basorina, alcobol y ácidos oxálico y 
acético. Una de las industrias que se han de- 
sarrollado con el cultivo de la tuna es la del co- 
lonche vino preparado con el jugo de la tuna 
negrita y fermentado. Este es una bebida muy 
conocida en los puntos donde abundan las no- 
paleras de las especies que se prestan para la 
fabricación del colonchi. También se prepara 
con el jugo de la tuna el queso de tuna, que no 
es sino un jarabe hecho con el jugo cocido y de- secado. Éste es un dulce muy apropiado para 
combatir la estetiquez, tomándolo después de 
las comidas. 
210 
5? Sección.—Azucarados ácidos. 
Naranja. De la familia de las esperídeas 
ó auranceáceas, la naranja dulce, (citrus auran- 
iium L.) de la cual existen 43 variedades, y la 
naranja agria, {citrus vulgaris) que también es 
común entre nosotros, bay 32 variedades, es o- 
riginaria de China, por cuyo motivo aún se le 
distingue con el nombre de naranja de China. 
En 1520 la llevó á Portugal Juan de Castro, 
los venecianos la introdujeron en Europa des- 
de el siglo XIII y Bernal Díaz del Castillo sem- 
bró las primeras pepitas de naranja en Ooatza- 
coalcos. El primer naranjo que se cultivó en 
Lisboa y que dió la semilla que se ha difundi- 
do por Europa, se conserva aún, según dice M. 
Aulagnier, en la casa del conde de Saint La- 
vrent. 
Algunos críticos atribuyen que Virgilio se re- 
fiere á la naranja, cuando dice: 
Aurea mala decem misi, crasaltera mittam. 
La naranja caracteriza una especie de frutos, 
los espesidios y sus caracteres son una envol- 
tura gruesa con un contenido vesicular carno- 
so, dividido en varios lóculos por tabiques mem- branosos, pero independientes, llamados gajos. 
En el ángulo interno de estos gajos se encuen- 
tran los granos con un episperma coriáceo y u- 
na almendra amarga. El embrión carece de en- 
dosperma. 
211 
La pulpa de naranja contiene goma, azúcar, 
pectina, ácidos málico y cítrico, albúmina, acei- 
te volátil aromático en las glándulas de la cor- 
teza. 
El jugo de naranja es semejante al de la ci- 
dra, del cual difiere sólo en el gusto, que es un 
poco amargo y más ácido. 
En algunos países se usa el hidromel de na- 
ranja para combatir el tifo y las fiebres bilio- 
sas. En la Habana y las costas del Golfo, cu- 
ran los naturales con esta bebida el vómito y 
las fiebres biliosas. Esto revela que conviene 
á los temperamentos biliosos, y en algunos paí- 
ses se toma una naranja en ayunas antes del 
almuerzo. También se usa como antiescorbú- 
tica, y el jarabe de corteza de naranja agria tie- 
ne muchas aplicaciones terapéuticas. 
El abuso de la naranja, y particularmente 
cuando no está bien madura, ocasiona disente- 
rias, fiebre gástrica biliosa y algunas otras a- 
fecciones, según la predisposición de los suge- 
tos. 
Los naranjos se dividen en varias razas, to- 212 
das ofreciendo las mismas propiedades, y sólo 
se distinguen en su uso por el mayor ó menor 
consumo según el gusto, pues no todos los pro- 
ductos de las diversas razas son tan agradables 
como la naranja llamada vulgarmente de china. 
La bergamota, [citrus bergamia vulgaris) es una 
especie agri-dulce muy apreciada por su aro- 
ma y sabor agradables. 
La lima, muy común entre nosotros, la hay 
dulce como la de Silao, y agri-dulce, que es me- 
nos apreciada por ser más común. Algunas li- 
mas dejan un sabor amargo. Tomada con azú- 
car después de la comida es un buen digestivo 
y refrescante. Las pamplemusas ó toronjas, 
tienen una corteza lisa, sarcocarpo grueso y es- 
ponjoso, y el jugo varía del dulce al agrio, se- 
gún las especies. Los limones son de uso más 
vulgar, para sazonar, para preparar agua fres- 
ca, y en la industria se utilizan para la prepa- 
ración del ácido cítrico, que tiene un uso muy 
amplio en la farmacia. 
Fresa. Es el fruto de la Fragaria vesca, L. 
y está formado por un agrupamiento de peque- 
ñas drupas, llevado en un ginóforo carnoso y có- 
nico. El olor de la fresa es muy intenso y muy 
agradable. La fresa de los bosques es la más 
agradable. 
La fresa se altera pronto y es dañosa en es- te estado. Así, es conveniente tomarla poco 
tiempo después de cortada. La fresa debe to- 
marse con moderación, porque un exceso pue- 
de ocasionar cólicos. Preparada con vino, cre- 
ma, azúcar, canela, etc., es un buen alimento 
al fin de la comida, pues es como se digiere me- 
jor. 
213 
Oon el jugo se preparan jarabes, helados y 
dulces muy agradables. Su composición según 
el Dr. Oliva es: pectina, azúcar, goma, azúcar, 
ácido málico, albúmina, tanino y una materia 
olorosa. 
Según Berzelius, el aroma de la fresa es de- 
bido á una substancia volátil soluble en el agua, 
y Scheele ha encontrado que la acidez de la fre- 
sa es debido á los ácidos málico y cítrico. Las 
propiedades medicinales de las fresas son dis- 
cutibles, pero las más acertadas son como an- 
tiescorbúticas, en las enfermedades de los riño- 
nes como diuréticas y en el embarazo gástrico 
Como refrescantes. También se han ministra- 
do con un fin terapéutico á los tísicos, á los reu- 
máticos y gotosos, á los maniacos y á los escro- 
fulosos. 
Frambuesa. Fruto del Hubus idoens spino- 
sus L. tiene casi las mismas propiedades que 
la fresa: su sabor y el olor son agradables, pe- 
ro su uso es más restringido, porque es más. 214 
alterable que la fresa, y sólo se utiliza en algu- 
nos países para preparar vino como en Polonia, 
hidromel refrescante como en Rusia ó vinagre 
para confeccionar jarabes como en Francia. 
Grosella. Fruto del grosellero de la fami- 
lia de las Grosulariáceas, Eibes ruhrum, ó gro- 
sella roja, es el más común. Este fruto es una 
baya globulosa de bonito aspecto y de sabor 
muy agradable. El endospermo carnoso, que 
es la parte comestible del fruto, contiene cuan- 
do está maduro, ácido málico y cítrico, azúcar 
y pectina, siendo esta última substancia la que 
se coagula por el calor y produce la gelatina de 
grosella ó jalea apreciada por los confiteros y 
los gastrónomos para arreglarlos pasteles. 
El jugo de grosella se usa para preparar be- 
bidas refrescantes que convienen á los tempe- 
ramentos biliosos, sin embargo, el abuso pue- 
de ocasionar cólicos, diarreas, dispepsias y otros 
padecimientos. 
Cidra. Fruto poco común entre nosotros. 
El cidrero que lo produce (citrus málum) perte- 
nece á la familia de las Auranciáceas, tribu de 
las Oitreas, género citrus. Las especies más 
importantes de este género son: citrus medico, 
entre los cuales se encuentra el cidrero que nos 
ocupa; citrus limeta, lima, limón dulce; citrus li- 
monum, limón agrio; citrus aurantimi, naranjo 
dulce; citrus vulgarisy naranjo agrio. 215 
Parece que el cidrero, del cual hay cuatro 
variedades, es originario de los climas cálidos 
del Asia. En Europa se aclimató por primera 
vez el cidrero de la Media, y el primero que ha- 
ce mención de él, Teofrasto, llama al fruto man- 
zana de la Media, Aristófanes lo llamó Axioma 
persium, por su sabor agrio. 
Este fruto es tónico y antiescorbútico. El 
ácido cítrico de este fruto se encuentra bajo la 
forma de citrato ácido de cal y contiene ade- 
más mucílago, albúmina y poco azúcar. 
Moka. Eruto de la mora negra, (Morus ni- 
gra L.) de la familia de las Urticáceas, tribu de 
las urtíceas, género morus. Á este género per- 
tenece el morus alba, morera blanca cuya im- 
portancia es bien conocida en la cría del gusa- 
no de seda. 
La morera negra tiene algunas tradiciones 
muy curiosas. Los poetas la han llamado ár- 
bol sabio arbor, sapiens, por la precisión conque 
florece en una misma época del año. Pero no 
se limita á este bautismo la tradición sobre la 
morera. Se asegura que el fruto era blanco en 
su origen, habiéndose cambiado en negro por 
la sangre de los desgraciados amantes Pyramo 
y Tisbe, que exhalaron el último suspiro bajo 
la sombra de una morera. 
La morera tiene grade importancia industrial y agrícola, porque sus hojas son el alimento ex- 
clusivo del gusano de seda. 
Los frutos que contienen bastante mucílago, 
azúcar, ácidos tártrico, cítrico y málico, pueden 
usarse como refrescantes y aun como laxantes, 
pero con precaución porque se corrompen con 
facilidad en el entómago y pueden ocasionar có- 
licos ó diarreas. Parece que lo que contribuye 
á hacer indigesto y aun nocivo este fruto es la 
picadura de insectos que depositan en ellos sus 
larvas ó huevecillos. 
En la medicina doméstica sí prestan una po- 
sitiva utilidad, porque con las moras se fabrica 
un jarabe, arrope de moras, muy eficaz para pre- 
parar gargarismos. 
En las anginas usamos siempre la fórmula 
siguiente.—Cocimiento de rosa de castilla, 500 
gramos.—Borato de sosa, 8 gramos.—Jarabe 
de moras, 45 á 60 gramos.—Para gargarismos. 
Zarzamora. Existen muchas especies co- 
mestibles del género rubus, al cual pertenece la 
zarzamora. Todas son de la familia de las ro- 
sáceas. El rubus villosus, zarza, crece en los 
bosques de Europa y América, y tiene frutos 
comestibles. El rubus odoratus Lin., zarza de o- 
lor, que se encuentra en los bosques de la A- 
mérica Septentrional; el rubus jamaicense Lin., 
el rubus ccesius Lin., planta común en Europa y el rubus saxatilis Lin., que abunda en Asia y es 
conocido en Europa, tienen frutos comestibles. 
El mbus fructicosus Lin., es la planta que nos 
ocupa y que conocemos con el nombre de zar- 
zamora. En repostería se usa para preparar 
conservas muy agrables y en la farmacia se li- 
sa para las inflamaciones de la garganta como 
la mora. 
Las demás especies de rubus tienen aplica- 
ciones terapéuticas bien conocidas en los países 
donde son originarios. En Siberia hay el ruhus 
arcticus, cuyas hojas se usan en infusión como 
el té, y esta bebida se llama té de los norue- 
gos. Del rubus occidentalis originario del Cana- 
dá, se usa el fruto y la raíz para combatir la di- 
senteria. 
Las propiedades tintóreas de los rubus son 
también notables. Las hojas del zarzón [zar- 
zamora] tiñen de amarillo si se disuelve alum- 
bre en la solución, con sulfato de fierro dan un 
color gris. Los frutos dan ála lana un color a- 
matista obscuro con una sal de estaño y rojo 
carmín con sulfato de alumina. El rubus odo- 
ratus da lugar á un olor de canela. 
Eeambuesa. La frambuesa, que pertenece 
á la familia de las rosáceas y al género rubus, 
es el rubus idceus, frambueso, cuyas propiedades 
son análogas á las de los rubus comestibles y 218 
astringentes. Sin embargo, el jarabe de fram- 
buesas es de un uso más amplio que el de mo- 
ras y de más estimación que el de grosellas. 
Hace poco se ha introducido con el nombre 
de citrato de frambuesas una sal de propieda- 
des temperantes muy útil para combatir las 
inflamaciones ligeras de los intestinos, especial- 
mente en los niños. El ácido cítrico prepara- 
do directamente la frambuesa y mezclado con 
carbonato de sosa da la sal efervescente de fram- 
buesas, que tiene un gusto muy agradable y es 
un refrescante de primer orden. 
Guanaba. Es el fruto del granado (púnica 
granatum Lin.) y constituye el único género de 
la familia de las granatáceas. Los romanos la 
conocieron en los alrededores de Oartago y la 
llamaron malus púnica, manzana de Oartago. 
Es originaria de la Mauritania y hoy se le 
cultiva en casi todos los países calientes. 
Éste es un árbol precioso porque todas sus 
partes son utilizables. 
El fruto es astringente pero no amargo. Su 
sabor es agridulce y se usa como refrescante. 
También se prepara un jarabe de granada muy 
usado en el vulgo para combatir la diarrea y es- 
pecialmente la disenteria. 
En medicina se usa la corteza de la raíz y del 
tronco, las flores, la corteza del fruto y el fruto 
mismo. La corteza de la raíz de granada, especial- 
mente la del granado silvestre, da por el coci- 
miento una bebida que se tiene como infalible 
para expulsar la tenia ó lombriz solitaria. M. 
Mitonart ha analizado la corteza del granado 
silvestre y ha encontrado tanino, una substan- 
cia semejante á la cera, un azúcar soluble en 
parte en el alcohol con propiedades semejantes 
á las de la manita, y ácido gálico. La corteza 
fresca es la mejor. 
La corteza del fruto es muy astringente y se 
usa para preparar gargarismos y una bebida 
que los pobres dan contra la disenteria. Las 
flores se usan lo mismo que la corteza. 
Las semillas son astringentes y con ellas se 
prepara el jarabe oficinal de granadas. 
Ciruela. La ciruela que proviene del pru- 
nas doméstica, de la familia de las rosáceas, só- 
lo la conocemos pasada, porque es originaria 
del Sur de Europa, en donde existen algunas 
especies. 
Las ciruelas son muy agradables aun secas. 
En estado fresco tienen propiedades laxantes 
semejantes á las del tamarindo. La ciruela pa- 
sa usada en cocimiento es un pectoral excelen- 
te para los niños. 
La ciruela del país (Spondios myróbalanus Lin) 
de la tribu de las espóndeas, familia de las te- rebintáceas, llamada por los mexicanos xocotl, 
es un fruto druposo de color amarillo ó rojizo 
de sabor agridulce y de propiedades laxantes y 
también análogas á las del tamarindo. El abu- 
so de este fruto puede causar diarrea ó disen- 
teria. Hay en México otras especies que tie- 
nen frutos comestibles con las mismas propie- 
dades y son el espondias purpúrea Lin., ciruelo 
de México ó colorado de Cuba; el espondias lú- 
tea, ciruelo agrio, y el jobo ó prunus americana. 
220 
El ciruelo manguitero (spondias manguifera, 
JPers.,) cuyo fruto contiene una goma resina po- 
co agradable. 
Guinda. Después de la ciruela conviene 
considerar en la serie el cerezo común (cerasus 
Jidiana Be.) cuyos frutos llamados cerezas ó 
guindas son refrescantes y aunque contienen a- 
bundante ácido se les considera aun como ali- 
menticios. Las conservas y confituras son muy 
ágradables y se les emplea también para pre- 
parar alcobol por fermentación. 
Chavacán. Llamado también albaricoque, 
pertenece al género prunus, que ya conocemos. 
Linneo lo llamó prunus armeniaca, por ser origi- 
nario de Armenia, pero existen muchas espe- 
cies, siendo las más estimadas las de Damasco, 
Egipto, ÍTancy y Portugal. En México hay 
también algunas especies muy buenas. El chavacán es una drupa de color amarillo 
muy bonito, olor suave y sabor azucarado, agri- 
dulce especial que lo diferencia bien del sabor 
del durazno y del melocotón. 
221 
Este fruto debe comerse siempre bien madu- 
ro. Á los niños delicados de estómago, á los 
valetudinarios sólo les conviene en conserva ó 
confituras. 
La almendra contiene, como la del durazno, 
aceite esencial, fécula y ácido prúsico. 
Durazno. Este fruto llamado melocotón es 
originario de la Persia, de donde le ha valido el 
nombre botánico de Pérsica vulgaris, Miller: per- 
tenece á la familia de las rosáceas. 
Sus propiedades higiénicas son nutritivas, re- 
frescantes y laxantes. Se ha usado como an- 
tiescorbútico, antiherpético, dándolo como ali- 
mento, pero sin abusar de él, porque puede pro- 
ducir indigestiones y diarrea. 
Según el Dr. Oliva, contiene agua, azúcar, 
mucílago y ácido. Las principales variedades 
son el prisco, cuya pulpa es suave y desprendi- 
da del hueso, el melocotón y el albérchigo, que 
son muy comunes entre nosotros. 
Capulín. Árbol perteneciente á la familia 
de las rosáceas, y originario de México, bauti- 
zado con el nombre de cerasus dulcís indica, lle- 
va un fruto cuyas propiedades son análogas á 
las de la guinda. 
Sus principios son azúcar en abundancia, ma- 
teria astringente, ácido málico y albúmina. 
Es un refrescante excelente. 222 
Te jocote. Fruto del cratoegus Mexicana, fa- 
milia de las rosáceas, es indígeno de México, 
en donde existe en estado silvestre. 
El fruto es una melónide de color amarillo 
subido y de epicarpo coriáceo, sarcocarpo firme, 
de sabor agridulce yde olor suave. Contiene 
ácido rnálico, azúcar, mucílago, y una materia 
astringente y olorosa. 
Con el tejocote se obtiene una jalea muy a- 
gradable. Tiene propiedades astringentes y bá- 
quicas. Con tejocotes, higos pasados, ciruelas 
pasas y uvas pasas se obtiene un cocimiento de 
especies pectorales muy usado en la medicina 
doméstica. 
Arrayán. Este es un fruto que tiene pocas 
aplicaciones y uso. Proviene del myrtus arra- 
yan y en algunos países se usa como especie pa- 
ra condimentar. Por sus propiedades astrin- 
gentes lo usa el vulgo contra la disenteria y dia- 
rreas crónicas, preparando un atóle llamado de 
arrayanes. Las hojas tienen propiedades esti- 
mulantes antiespasmódicas. El arrayán ó mir- 
to era la planta de la cual se formaban coronas 
para la frente de los vencedores en los juegos 
públicos. 
Jocuistle. Fruto del Bromelia pinguin i., 
llamado vulgarmente tumbirichi, tiene pocas a- 
plicaciones y poco uso como fruto. G? Sección.—Astringentes. 
223 
Membeillo. Fruto originario de Creta y 
del Asia Occidental y extendido su cultivo eu 
todos los países meridionales. Este fruto, que 
proviene del Pyrus Cydonia L., fué llamado man- 
zana de Oidonia y los antiguos lo tenían consa- 
grado á Yenus como emblema de la dicba y el 
amor. Plutarco refiere que Solón dió una ley 
ordenando á los recien casados que comiesen la 
carne de membrillo, significando con esto su dis- 
posición á ser tan agradable á su marido como 
lo es el gusto y el perfume de ese fruto. Plinio 
dice que en Boma se ofrecían membrillos que 
colocaban sobre la cabeza de las estatuas de los 
dioses que presidían las fiestas nupciales. 
El membrillo contiene azúcar de uva, pecti- 
na, ácido málico, albúmina y una materia as- 
tringente. 
El fruto es muy ácido para comerse en esta- 
do natural, pero las jóvenes son muy afectas á 
él, y se exponen á sufrir cólicos graves y otros 
padecimientos mayores cuando abusan de él y 
lo toman con imprudencia. La jalea, la conser- 
va y la cajeta de membrillo son muy agrdables 
y se les puede permitir á los enfermos, especial- 
mente si están atacados de diarrea, disenteria 
ó dispepsia. 
El mucílago de membrillo es muy usado pa- 224 
ra combatir las grietas de los labios y del pezón. 
También se fabrica un vino muy agradable 
y que puede darse sin peligro alguno á los en- 
fermos. 
Níspeko. Este fruto proviene de un arbus- 
to espinoso que crece ordinariamente en com- 
pañía del peral y del manzano, y se llama botá- 
nicamente mespüus germánica. 
Este es un fruto poco común en las ciudades, 
tal vez por su sabor estíptico y su aspecto que 
es poco agradable, pues después de cortado pa- 
sa del amarillo rojizo al negruzco. Sin embar- 
go, se usa para preparar el jarabe de membrillos 
que por sus propiedades astringentes se emplea 
en las diarreas crónicas y en la dispepsia atóni- 
ca. También se preparan jaleas, mermeladas 
y un vino de mesa análogo al de membrillo. 
Joooxoxtle. Eruto que proviene del cac- 
tus acidus, y que es muy común en los montes 
de nopalera. 
Es bastante ácido y se prefieren otras espe- 
cies de tuna más agradables que el joconoxtle. 
Se le atribuyen propiedades antiescorbúticas 
y la gente del campo lo toma para curarse pa- 
decimientos intestinales como diarreas, disen- 
terias y enfermedades del hígado. 
Limóx. Este fruto que lo produce el limo- 
nero, originario del Asia, es llamado en China 225 
limum y su nombre botánico es el citrus limón L. 
Contiene un exceso de ácido cítrico, por lo 
cual es poco agradable para tomarlo en estado 
natural. En las vesículas de la corteza hay un 
aceite esencial, que es la esencia de limón muy 
útil en la farmacia para preparar alcoholados, 
elíxires y aguas aromáticas. 
Sus principales usos consisten en adminis- 
trarlo como condimento para sazonar las car- 
nes y los pescados. También se hace una con- 
serva de buen gusto y un jarabe que tiene pro- 
piedades refrescantes. 
7? Sección.—Mucilaginosos. 
Pitaya. Eruto que proviene del Pereslcia a~ 
culeata Mili., grosellero americano, muy común 
en las Antillas y cultivado en algunos puntos 
de la República. 
Es ligeramente ácido, pero contiene bastan- 
te mucílago, por lo cual se considera como ex- 
pectorante. 
Conviene á los temperamentos sanguíneos y 
biliosos, y puede tomarse como la tuna, en ca- 
lidad de aperitivo, refrescante y aun como la- 
xante. 
Pitahaya. Eruto del cereus spium, cuyas 
propiedades son análogas á las de la pitaya. Cre- 
ce al pie del Ohimborazo, por lo cual se le ha 
llamado pitaya del Ohimborazo. 226 
Los indígenas la usan para combatir las ca- 
lenturas biliosas. 
Calabaza. Todos los frutos de la familia 
de las cucurbitáceas, que son comestibles ge- 
neralmente, se toman después de cocidas ó en 
formas variadas de confitería. 
La calabaza común, cucúrbita pepo, se toma 
cocida, en ensalada, cuando tierna y pequeña 
ó en tacha, que es asada al horno con azúcar ó 
dulce. La conserva es muy agradable. 
La calabaza llamada vulgarmente de castilla, 
cucúrbita máxima, tiene un desarrollo enorme y 
sólo se usa en conserva. Es de gusto más a- 
gradable que la anterior. 
El pepino, cohombro, es también una cala- 
baza, cucumis sativus, que se toma generalmen- 
te en ensalada y crudo. Es de muy difícil di- 
gestión y no conviene á los estómagos delica- 
dos. Las semillas sirven para preparar una e- 
mulsión que tiene propiedades diuréticas y re- 
frescantes. También se aprovecha el zumo pa- 
ra preparar una pomada emoliente, llamada po- 
mada de pepinos ó de cohombro. 
La cidra cayote, vulgarmente chilacayota, es 
otra calabaza variedad del cucumis citndlus, que 
se usa mucho en conserva y es de un gusto ex- 
quisito. 
Zapote. La familia de las zapotáceas pro- duce muchas especies comestibles de zapotes. 
El zapote común adir as ¿¡apota Mili., origina- 
rio de las Antillas, es el de sabor más exquisi- 
to y es muy parecido á otra especie, el zapote 
largo [zapóla elongata) también de las Antillas, 
cuyo fruto es comestible. 
Mamey. Este fruto que proviene del Lúcu- 
ma mammosa, pertenece también ála familia de 
las zapotáceas y aun el Lúcuma serpentaria, za- 
pote de culebra, es un fruto comestible, pero no 
tan agradable como el mamey. Éste se puede 
usar aun como alimento. Bien maduro lo di- 
gieren los estómagos más débiles, pero no debe 
abusarse de él. 
Otra especie de zapote, llamado huevo vege- 
tal, [Lucuma rivicoa,) es originario de Cayena y 
muy estimado por su sabor agradable. Otro 
zapote originario de la India [mimusops elengi 
Lin.) se usa más como alimento que como fruto. 
Todos los zapotes del género mimusops son 
comestibles y más ó menos agradables, cultiván- 
dose en diversas regiones del globo. En China, 
Indostán, Eilipinas, Ceylán, Guayanas, Cuba y 
México, es donde más abundan las especies de 
este género. 
El zapote prieto es el que entre nosotros de- 
sempeña el papel de alimento en algunos en- 
fermos delicados, y con polvo de azúcar es un manjar delicioso por su sabor suave. Á los ni- 
ños conviene este fruto como alimenticio. 
228 
8? Sección.—Azucarados simples. 
Gaña de azúcar. La familia de las gramí- 
neas cuenta entre sus especies la caña de azú- 
car, que se explota en grande escala para la ex- 
tracción del azúcar. 
Eb es el fruto el que se usa en esta planta, 
sino el tallo mismo que contiene gran cantidad 
de jugo azucarado. La caña asada al fuego le 
da uu sabor más pronunciado y más agradable 
al jugo. 
Los principios que contiene son: agua, azú- 
car cristalizable, goma, albúmina y sales. 
El abuso del jugo de caña suele ocasionar di- 
senterias ó indigestiones, y aun se ban obser- 
vado faringitis y amigdalitis. 
Es nutritivo el jugo por el azúcar que con- 
tiene. 
En cuanto al producto industrial, el azúcar, 
es inútil llamar la atención sobre sus múltiples 
aplicaciones que todo el mundo conoce. 
Uva. Este fruto proviene de la parra, (vitis 
vinífera,) y su uso es muy general en todo el 
mundo. 
La parra es un vegetal cuya importancia pue- de calcularse al ver las estadísticas sobre la pro- 
ducción de vinos en todo el mundo. 
229 
Los principios comunes en la uva son: agua, 
goma, azúcar, ácido tartárico y málico, albúmi- 
na, materia astringente y bitartrato de potasa. 
Sus propiedades higiénicas y medicinales no 
son muy amplias como lo es la aplicación de los 
vinos que producen. Son refrescantes, y en 
cantidad laxan el vientre. Sus propiedades nu- 
tritivas se utilizan administrándolas como ré- 
gimen dietético en enfermedades consecutivas 
como la tisis, la diarrea crónica, la fiebre hécti- 
ca, en el escorbuto y en las enfermedades bilio- 
sas. 
Este es un fruto conocido desde la más remo- 
ta antigüedad. 
Los historiadores atribuyen su descubrimien- 
to á Osiris, el Baco ó Dionisos de los griegos, 
quien la encontró en Mysa, ciudad de la Ara- 
bia feliz y difundió su cultivo en todos los paí- 
ses en donde dominó su culto. 
La Biblia hace mención del cultivo de la vi- 
ña por Noe, á cuyo patriarca se debe el descu- 
brimiento del vino, porque después de haber 
exprimido el jugo de las uvas bebió bastante, al 
grado de producirle embriaguez. 
Las variedades de uva son muchas, pues ca- 
da región vinícola tiene sus especies favoritas, descollando por su excelencia la uva de Ooriu- 
to, la moscatel, la Malvaría, la de Marengo, la 
Damasco, la de Mesa, la de Génova, etc., etc. 
En los viñedos de Francia se encuentran cerca 
de 50 variedades. 
230 
La uva pasada tiene también grande estima- 
ción y es muy usada en confitería, particular- 
mente la pasa de Oorinto, la pasa de Málaga y 
la pasa Malvada. En la uva de Oorinto hay 
más de 72 variedades. 
Dátil. Fruto de la palmera datilífera {Phce- 
nix dactilífera,) cuyo árbol se distingue con el 
nombre de príncipe de las palmeras. 
La datilera es el árbol de los oasis de África, 
y por los beneficios que presta á los viajeros en 
el desierto, dándoles sombra y alimento, es te- 
nida casi en veneración por los árabes. La poe- 
sía árabe ha ennoblecido tanto á la palmera da- 
tilífera que la ha dotado de alma y la hace sa- 
lir de las manos del Creador el mismo día y al 
mismo tiempo que crió al hombre. 
Fot su valor terapéutico los dátiles son reco- 
mendados contra las afecciones de pecho y pue- 
den formar parte de muchos frutos pectorales 
por el mucho azúcar, mucílago y pectina que 
contienen, como lo son los higos pasados, (cari- 
cas pingues,) el tej ocote, [cratcegus mexicana,) la 
uva pasa, el chico, el mamey y el zapote prieto, 231 
sólo que estos tres últimos no pueden comerse 
pasados. 
Higo. El fruto de la higuera {Ficus corlea,) 
es conocido en todo el mundo, aunque sea en 
estado pasado, es decir, desecado, y su cultivo 
es muy extenso, así como muy antiguo. En- 
tre los antiguos el higo era un alimento tan re- 
comendado como el dátil. 
Es un fruto dulce, de sabor agradable y de fá- 
cil digestión. Los frutos secos cocidos en le- 
che dan una bebida muy común entre las fami- 
lias para curar constipados y las toses de los 
niños. 
Chico. Es un fruto muy azucarado de fácil 
digestión y muy común en los climas calientes. 
9? Sección.—Estimulantes. 
Café. Eruto del Coffea arábica, usado como 
estimulante, después de tostado, molido y pre- 
parado en infusión. X3H*3DXO:E3. 
PÍBIüAS. 
Introducción. ~,,,, 5 
Estructura del fruto , , , , , 18 
El fruto.—Clasificación de los frutos, , 32 
Cuadro carpotáxico , , , ,■ ' , 42 
Ojeada sobre la constitución de los alimen- 
tos.—Origen de los alimentos , , , 45 
Eos principios inmediatos de los alimentos 51 
Comparación entre los elementos orgáni- 
cos yla composición de los alimentos , 57 
La verdadera noción de alimento , , 76 
Generalidades sobre el valor nutritivo de 
algunos alimentos feculentos y azoados 
ó simplemente feculentos , , , 83 
Carpología especial.—Generalidades y cla- 
sificación ~,,,, 86 
Legumbres ~,,,, 93 
Remolacha , , , , , , 98 
Zanahoria , , , , , , ,105 
Salsifis , , , , , , ,110 
Escorzonera , , , , , ,111 
Camote ó batata , , , , ,113 
Topinámbur ó hataca , , , , 116 
Patata ó papa , , , , , ,117 
Chinchayote , , , , , ,125 
Salep , , , , , , ,126 
Sagotal ~,,,,, 128 
Arrow root , , , > , ,129 
Sagú , , , , , , , ,131 
Tapioca , , , , , , ,132 
Navo, , , , , , , , 132 
Rabano , ? > ? ? > ? 134 234 
Col , , ? > > > > > r35 
Berros ~,,>>> J42 
Escarola *44 
Cebolla *47 
Espárrago , , , , , . > Is° 
Puerro 154 
Alcachofa , , , , , . > *55 
Berengena, , , , , , > *56 
Espinaca *, , , , , > > 157 
Acedera ~,>>>> r57 
Pechuga , i , , > > > 158 
De los condimentos , , , , , 160 
Sal común, , , , , > , 166 
Vinagre i 67 
Gitomate , , , > » > > I 7° 
Verdolaga , , , , , » > *72 
Pimienta ~,,*>> *73 
Clavos de especia , , , , > J74 
Alcaparras, , 4 
Canela , ’ ( ’ » > > > *74 
Nuez moscada , - ) 
Anís, ajo , , , , » > T75 
Chile ordinario , , , , , > J76 
Trufas , , , , > > » 178 
Clasificación de los frutos según sus pro- 
piedades alimenticias , , , > 179 
Clasificación de los frutos según el Dr. Cyr 182 
Clasificación de los frutos según el Dr. J. 
Díaz de Eeón, , , , > > I§3 
Castaña , , , , , > » J^4 
Jicama *^s 
Chayóte, bellota , , , , ,186 
Maíz, nuez , , , , > > I^7 
Coco de agua ~,,,, JBB 
Coco de aceite ~,,»> *B9 
Almendra dulce, , , > , . I 9° Aceituna ~,,,,, 191 
Avellana, piñón, cacao , , , ,193 
Taltacahuate , , , , , .294 
Aguacate , , , , , , , 195 
Plátano , , , , , , .196 
Chirimoya, pina , , , , ,199 
Guayaba ~,,,,, 200 
Mango ~,,,,, 201 
Melón ~,,,,, 202 
Sandía ~,,,,, 203 
Manzana ~,,,,, 204 
Pera ~,,,,,, 207 
Naranja , , , , , , , 210 
Lima, fresa , , , , , ,212 
Grosella, cidra , , , , , ,214 
Mora, ~,,,,, 215 
Zarzamora, , , , , , , 216 
Frambuesa , , , , , , 217 
Granada ~,,,,, 218 
Ciruela , , , ", , , ,219 
Guinda, chavacán , , , , , 220 
Durazno, capulín , , , , ,221 
Tejocote, arrayán, jocuistle , , , 222 
Membrillo, , , , , , ,223 
Níspero, joconoxtle, limón , , , 224 
Pitaya, Pitahaya , , , , ,225 
Calabaza, zapote , , , , , 226 
Mamey , , , , , , , 227 
Caña de zúcar, uva , , , , ,228 
Dátil 230 
Higo, , , , , , , , 231 
Chico, ~,,,,, 231 
> , , > > > > >231