ESCUELA N..OE MEOIU1NA OE MEXICO. ESTUDIO • 'í-SOBRE-J- AtmsHTKM TRABAJO QUE, PARA EL EXAMEN GENERAL DE MEDICINA, CIRUJIA Y OBSTETRICIA, PRESENTA AL JURADO CALIFICADOR SAFABL LOAIS A Rlumno de'La Escuela N, de Medicina de México» Ex-practlcante del H. Juárez en loe servicios de Cfrujía y de enfermedades Infecto-contagiosas, Practicante de número adscrito ai.servicio de las secciones médicas de Policía» etc. TLA'XCÁBAr IMPRENTA DEL GOBIERNO DEL ESTADO, x'TDIRIGID AJPtTTO JOAQUIN DIAZ 1895 ESCUELA N. BE MEBIU1NA BE MEX1CB. ESTUDIO -¡g-SOBRE- gKHBHB AMMERTICil TRABAJO QUE, PARA EL EXAMEN GENERAL DE MEDICINA, CIRUJIA Y OBSTETRICIA, PRESENTA AL JURADO CALIFICADOR 8AFAEL WAI1A, Alumno de la Escuela N. da Medicina de México, Ex-practicante del H.Juárez en loe servicios de Cirujía y de enfermedades infecto-contagiosae, Practicante de número adscrito al servicio de las secciones médicas de TLAXCALAr IMPRENTA DEL GOBIERNO DEL ESTADO, DIRIGIDA POR JOAQUIN DIAZ CALDERON. 1895 A LA SACROSANTA MEMORIA • Ts¡)DE ADOBABA KABlt H. mi ipu'iiím y irspr-f ním f nbvf HUMILDE PRUEBA DE AMOR FILIAL. AL SEÑOR j os |npllo y ||aría de la |u de Irojillo, MIS QUERIDOS ABUELITOS. DEBIL TESTIMONIO DE ACENDRADO AMOR. y. c/epne y ¿¡f </e de- da. -mad ad-di -e^d-eidt-dttd ■Vf. de-d'mad- d-í-ri-ce.'io cci'i-t-d'i-a AL DISTINGUIDO HIGIENISTA . V ///-> eTeotimonio ac|,ta3ecimiento. AL EMINENTE CLINICO DB. TOBIAS NUÑEZ. (Qm iae /¿¿i c/e. -y. /<>■&/ Al simpático y cariñoso Maestro A. l'uth Señorea 3 uracos: Conservar, más aún, aumentar la salud y por ende la prosperidad del individuo y de la especie es una de las tendencias más caras de la moderna ciencia médi- ca; y á la Higiene, una de Sus ramas, incumbe reali- zar tan levantado objeto. Amplísimo es el programa, su fin el más noble, sus resultados prácticos los más fecundos en bienes de todo género. Empero, ¡de qué innúmeras dificultades no está preñado! En campo tan vasto como fecundo vine, si el últi- mo en aptitud, el primero en el cumplimiento del de- ber, á escogitar entre los múltiples no menos que in- trincados problemas que suscita, uno solo, "la Higie- ne de la alimentación," cuya importancia sería inútil hacer resaltar. Desaliñado es el trabajo, sus formas no son correctas, es raquítico si es el primogénito y la savia que le ha nutrido, aunque libada en las fuen- tes más puras, tal vez mal asimilada, no ha podido dar- le robustez. No por humilde le desdeñéis, antes amparadle en gracia de la intención, que la magnanimidad fué siem- pre digna aliada de la sabiduría. BSFfflWWH T BMÍ. Toda sustancia que, introducida en el tubo digestivo, con- tribuye á reparar las pérdidas de la economía ó al desarro- llo de los tejidos, se designa con el nombre de alimento en su sentido más lato. Tal definición es la más usada, la que, con ligeras variantes, corre impresa en muchos tratados de Higiene y Fisiología; mas, semejante definición es incom- pleta: no nos suministra idea cabal del alimento; es que proviene de un tiempo anterior al descubrimiento de la ley de la conservación de la energía. Según tal definición, el agua sería el alimento por excelencia; pues conteniendo nuestro cuerpo 63 p.g de agua; y perdiéndose continua- mente por los pulmones, piel y riñones, tal pérdida no pue- de ser compensada sino por la absorción de una cantidad equivalente de agua; y, sin embargo, á nadie se le ha ocu- rrido que el agua alimenta.- Pero, por qué no nutre? Sen- cillamente porque no introduce en el organismo ninguna tensión nueva: porque el agua es una combinación satura- da que evidentemente no puede producir más movimiento que una piedra reposando sobre el suelo. Más adelan- te nos explicaremos detalladamente acerca de estos puntos. Entre tanto, solo designaremos con el nombre de alimento las sustancias que, introducidas en el tubo digestivo, tienen por objeto reemplazar las partes destruidas de nuestro or- ganismo y todas las que constituyen para él una fuente de energía. 12 No obstante, conformándonos con los usos establecidos, adaptaremos nuestro estudio á la definición en uso, del ali- mento. Así, pues, nos ocuparemos en el estudio de los ali- mentos que nos suministra el reino animal, primero, y en se- guida de los del reino vegetal. Las alteraciones de los alimentos ocuparán, como es na- tural, lugar preferente en el estudio de cada uno de ellos, poniendo de relieve las enfermedades de que son causa, así como la manera de evitar tales alteraciones. La Bacterio- logía, habiendo alcanzado tal vuelo en nuestros dias, que á sus luces demandan á cada paso cooperación de primer or- den, la Patología y la Clínica, la Terapéutica y, en gran es- cala, la Higiene, sobre todo, al estudiar los alimentos, será puesta á contribución, cuando tratemos bien las alteracio- nes de ellos, bien su conservación, ó los alimentos, como vehículo de transmisión de las enfermedades que la Higie- ne en particular llama evitables. En fin, aprovechando las brillantes disertaciones del dis- tinguido higienista Dr. Luis E. Ruiz, me esforzaré en poner de relieve, cuanto de cerca ó lejos ataña á la alimentación y régimen alimenticio en nuestro país. Mas, como todas estas cuestiones requieran un estudio previo, siquier suscinto, de orden químico no menos que biológico, acerca de alimentación en general, no creo im- pertinente hacerlo, aunque sumariamente. Fenómenos metabólicos de la nutrición. Es bien sabido que la celdilla no podrá vivir sino en un medio químico apropiado, en el cual tome los materiales necesarios, ya para reparar las pérdidas que sufre en vir tud de su desarrollo, ya para la conservación y manifes tación de su energía. Este medio varía notablemente desde la celdilla- amaeba-manifestación primordial de la vida orgánica ó tal vez más aún, desde el Bathybius-pro toplasma que se mueve en el fondo de los mares-hasta la celdilla nerviosa del cerebro humano. Pues bien, las cel- dillas ó los productos derivados de ella, fibra nerviosa, fi- bra muscular, etc., que constituyen por estupendas cuanto armoniosas agrupaciones el organismo humano y que, á pe- sar de prestarse á la vida en común, no representan menos unidades vivientes, cuyo papel en provecho del conjunto no cesa sino con la muerte, tienen su medio químico en la sangre. La sangre es, pues, la que tiene la misión de distribuir los diez y ocho cuerpos simples que entran en la constitu- ción del cuerpo humano; mas, como tales cuerpos simples no existan en nuestro organismo sino bajo forma de combi- naciones químicas variadas (cuya clasificación haremos después,) necesario es que la sangre tome esos elementos primordiales en la misma forma de combinación ó cuando menos muy próxima á la en que lo han menester las celdi- llas y tejidos. 14 Ahora bien, como tales combinaciones no existen, con alguna rara excepción, sino bajo una forma próxima y aso- ciadas de vario modo, hay un aparato, el digestivo, encar gado de suministrarlas á la sangre al menos en una forma- inmediata. Entre los diez y ocho cuerpos simples de que acabamos de hablar, los más importantes son los siguientes: C. H. O. Az. S., siguiendo en orden de importancia el Fe. K. Na. Ca. Ph, etc. Aquellas sustancias en las que entran los cua- tro primeros cuerpos, han recibido el nombre de cuaterna- rias ó nitrogenadas, y el de ternarias ó hidrocarbonadas, aquellas de que forman parte las tres primeras; los demás cuerpos simples, ó bien forman parte integrante de los al- buminoides ó bien constituyen sales; el O é II. por sí solos dan nacimiento á una combinación de la más alta impor- tancia, el agua. Las sustancias albuminoides representan las formas más variadas en el elemento fundamental del protoplasma; por- que, ó bien constituyen tejidos en el grado más elevado de su organización ó bien son amorfas, ó, en fin, se encuentran al estado de disolución completa ó, como lo pretende Brüc- ke, de división extrema y gran distensión molecular. Albúmina. ..Globulina Espennatina ParalbuminaSyntonina ¡ Keratina MetalbuminaCaseina Elastina Fibrinogena.. VitclinaOseina y gelatina Mat. fibrino plástica. . . . Sustancia amiloide Condrogena FibrinaNucleínaTialina MiosinaMucina Pepsina PancreatinaPeptonaHemoglobina Todas estas sustancias contienen azufre, su composición media puede representarse por la fórmula centesimal si- guiente: C57 H7 Azl6 O22 S.4 Algunas contienen, además, Herró. 15 Los hidrocarbonados ofrecen en nuestro organismo las si guientes formas: Glucosa-Maltosa-Glicógeno-Inosita- Dextrina;-y entre las grasas, mezclas de éteres triácidos de la glicerina, encontramos los siguientes: Triestearina- Tripalmitina-Trioleina; de las cuales, la estearina y la palmitina son sólidas y líquida la oleína, dependiendo la mayor ó menor blandura de la grasa del predominio de las dos primeras ó de la última: en el hombre domina la oleí- na. En él se presenta la grasa, 1? al estado libre, bajo forma de gotitas más ó menos finas en suspensión en el quilo, lim- fa, sangre, leche, etc , 29 al estado de tejido aprisionada en celdillas, llamadas celdillas adiposas, provistas de una membrana. Los hidratos de carbono que hemos citado no parecen formar parte de la constitución normal de los tejidos, como parte integrante de ellos; esos depósitos acumulados, como el glicógeno ex.gr.; en los tejidos, no son más que reservas de tensiones químicas-que desaparecen con el trabajo mus- cular y no son más elementos de tejidos que el carbón de piedra que tampoco es un elemento de la máquina de va- por. Entre las sales podemos enumerar las siguientes: Fosfa- tos y sulfates de cal, de magnesia y de potasa, cloruro de sodio y de potasio, etc., cuyo papel no es menos importante. El agua, que representa en peso las cuatro quintas par- tes del cuerpo, forma una parte considerable del proto- plasma, comunica á las celdillas una blandura y delica- deza tales que no les permite vivir sino en un medio po- co resistente ó aún absolutamente líquido-la sangre en el hombre;-embebe y baña los tejidos, mantiene en disolu- ción las sales y es, en fin, el intermedio obligado del fun- cionamiento de nuestros órganos. En resúmen, albuminoides, hidrocarbonados, sales mine- 16 rales y agua representan las combinaciones químicas en que entran los diez y ocho cuerpos simples, ya para cons- tituir los elementos primordiales, el substratum mgteriale de los elementos histológicos que informan la arquitec- tura de ese soberbio edificio, el organismo humano, que se llama el hombre, ó bien representan depósitos de energías, bajo forma de tensiones químicas, que serán la fuente de su funcionamiento. Pues bien, estas mismas sustancias se encuentran todas en nuestros elementos [en el sentido vulgar de la palabra] no bajo idéntica forma, pero sí muy vecina y asociadas de mil maneras bajo forma de materias complexas-carne, le- che, huevos, pan, legumbres, etc.,-sustancias que provie- nen de animales ó vejetales; porque, constituidos á su vez, por protoplasma-base física de la vida, como justamente le llama Huxley-y por celdillas, primer elemento morfio- lógico, ofrecen al severo análisis químico combinaeiones muy análogas. Pero, en virtud de qué acciones el aparato digestivo pue- de disociarlas, transformarlas, al grado de poder suminis trarlas á la sangre, en la forma inmediata necesaria? En virtud de acciones mecánicas que comienzan en la boca con la masticación, continúan en el estómago con su doble movimiento vermicular y circular y terminan en el intes- tino con sus movimientos peristálticos; acciones mecánicas que, en general, tienen por objeto facilitar las acciones fí- sico-químicas que consisten en solubilizaciones, desdobla- mientos, hidrataciones, deshidrataciones y oxidaciones; co- mienzan en la cavidad bucal y terminan en el intestino, con sus movimientos peristáltinos; acciones mecánicas que, en general, tienen por objeto facilitar las acciones fisico- químicas, las más importantes ciertamente. En virtud de acciones físico-químicas que consisten en solubilizaciones, desdoblamientos, hidrataciones, deshidra- 17 taciones y oxidaciones; comienzan en la cavidad bucal y terminan en el intestino, operándose por medio de jugos- jugos digestivos-salivar, gástrico, pancreático é intesti- nal, etc., secretados por diferentes glándulas y cuyos prin- cipios activos son diástasis, fermentos solubles-tialina, pepsina, tripsina, amilopsina, esteapsina, etc; á cuya ac ción debemos agregar, como elemento no menos importan- te y del mismo orden, la de los mil y mil microbios que pu- lulan en el intestino sobre todo, los cuales trabajan á la vez que en provecho suyo en el del conjunto. En una pala- bra. el procesas general de este trabajo, que bien pudiera llamarse químico-biológico, es la fermentación. Entre estos fermentos, los unos obran sobre los hidratos de carbono propiamente dichos, como la tialina y la ami lopsina, siendo su producto final la glucosa; otros, como la pepsina y la tripsina sobre los albuminoides, produciendo en último análisis sintonina y peptona; y otros como la es- teapsina sobre los hidrocarbonados, grasas, que se desdo- blan en glicerina y ácidos grasos, los cuales, á favor de la bilis, se convierten en jabones uniéndose á las bases que és- ta les suministra y la glicerina se combina con el ácido fos- fórico, al estado naciente, formando el ácido fosfoglicérico. Terminada esta primera etapa, tenemos ya á nuestros alimentos convertidos en peptonas, glucosa jabones, gra sas no disueltas aún pero, reducidas á granulaciones finísi mas, sales minerales y agua, que acompañaban á nuestros alimentos; van á pasar á la sangre, se va á verificar el fe- nómeno de la absorción; aquí intervienen dos fenómenos diferentes, el uno de naturaleza física el otro vital. El agua atraviesa la pared intestinal por difusión, exac- tamente como atraviesa la membrana de un dialisador que, por un lado contiene agua, y del otro un líquido albumino- so, como la sangre; de la misma manera, penetran las sa- 18 les orgánicas é inorgánicas, con gran rapidez-proporcio- nal á su difusibilidad. Las grasas que han quedado al estado neutro se rodean de una delgadísima membrana-membrana haptógena-dada por el jugo pancrático, y reducidas como se encuentran al estado de granulaciones finísimas penetran al quilífero cen- tral, que lleva cada una de los diez millones de vellosida- des que bordan el intestino, en virtud de pequeños baston- cillos protoplásmicos que los toman, como lo haría el sen- dópodo de una amiba, y los engloban en la sustancia del epitelio, la cual los trasmite á los espacios del tejido linfoi- de y de ahí al quilífero central. Los jabones que repre- sentan una pequeña parte de las grasas son, al parecer, descompuestos en el interior de las vellosidades, recombi- nándose con la glicerina para formar grasas neutras. Ha remos notar, de paso, que una mínima parte de ellos se ha encontrado en el quilo y en la sangre de la vena porta y que la glicerina penetra también en la economía bajo for- ma de ácido fosfoglicérico. [ja glucosa es absorbida directamente por difusión en los capilares sanguíneos, así como una parte del ácido láctico que proviene de su fermentación, pasando de ahí directa- mente al hígado. Se ignora qué proporción del almidón ingerido sea absorbido bajo forma de dextrina. En la absorción de los albuminoides es donde mejor se revela la acción vital del epitelio: pues si bien es cierto que las peptonas solubles y difusibles penetran por difusión á los capilares sanguíneos [io cual no se verifica sino para una pequeña parte de ellas], no es menos cierto que no se encuentran en la sangre peptonas sino en proporción casi despreciable, lo que hace suponer racionalmente que han sido transformadas la inmensa mayoría, tal vez por un fer- mento, á su paso á través de la pared intestinal, en algu- na de las albúminas normales de la sangre; lo mismo se ob- 19 serva con ciertos albuminoides que no han sido previamen- te-peptonizados, y que, al atravesar la pared intestinal, son transformados. Hemos llegado á la segunda etapa del camino que deben recorrer nuestros alimentos antes de llegar á ser miosina en el músculo, glicógeno en el hígado, condrina en el car- tílago, oseina y grasa en el hueso, hemoglobina en la san- gre, etc. Estudiemos esta última transformación, una ver- dadera síntesis, cuyo mecanismo químico, en general, es poco conocido; pero cuyas reacciones es permitido suponer sean simples; pues estas sustancias, siendo vecinas las unas á las otras, bastan modificaciones moleculares muy débiles para transmitirlas entre sí. Claudio Bernard ha demostrado que la glucosa que pro- viene de los azúcares y feculentos absorbidos se acumula en el hígado bajo forma de glicógeno, y de este glicógeno es de donde provienen por fermentación, el azúcar de la sangre y probablemente, también los demás hidratos. Es- lando demostrado además que, si el hígado es el principal agente de la glicogenia, como se llama á esta función, no es el único, siendo esta función general á casi todos los te- jidos. Acumulada, pues, el azúcar en el hígado, capital re- ceptáculo, y en los demás tejidos músculo, epitelio, etc., es vertida en la sangre á medida de las necesidades del orga- nismo, atraviesa los pulmones sin quemarse ahí como se había creído, y va á los capilares generales para desem- peñar por una parte, un papel netamente histogénico en el embrión, poco marcado en el hombre y, por otra, para servir más especialmente á la combustión que engendra el trabajo muscular y el calor. En fin, por una série de reac- ciones poco conocidas toma parte en la formación de la grasa del organismo; así como los albuminoides, probable- mente por un desdoblamiento por hidratación, dan naci- miento á dextrina de donde provendrá por las transfor- 20 maciones comunes á los feculentos, la glucosa. Una par- te de las grasas de los alimentos absorbida, como hemos visto, por los quilíferos, pasa á la sangre, de donde desapa- rece, para fijarse en las celdillas del tejido adiposo, á fin de constituir una reserva, sin que se pueda precisar el me- canismo de esta fijación. Es probable sin embargo que se acompañe de modificaciones más ó menos profundas que le hacen tomar los caracteres especiales, propios á la grasa del organismo, mediante la acción vital de las celdillas. La mantequilla ex.gr., de la leche es formada por la acción metabólica propia del protoplasma celular de la glándula mamaria. No solo los feculentos, como hemos visto, toman parte en la formación de las grasas sino también los albu- minoides y esto, en virtud de una síntesis, por la cual el carbono es tomado ya de los hidratos, ya del excedente de carbono del albuminoide no gastado y que no ha pasado á la urea. Esta grasa del organismo además de su papel protector, desempeña por una parte, un papel histogénico, y por otra es la fuente principal del calor y además de fuerzas vivas. La sintonina y las peptonas, término último de la diges- tión de los albuminoides, apenas entrados en la sangre des- aparecen, y solo se encuentran en ésta los albuminoides siguientes: Serina ó albúmina del suero, fibrinógena, mate- ria fibrino-plástica ó paraglobulina, caseína y globulina. ¿Cómo se han constituido estas sustancias á expensas de la sintonina y las peptonas? Por transformaciones mole- culares aun ignoradas, tal vez por una deshidratavión y una condensación de las peptonas. Ahora bien, en esta admirable escala de los fenómenos metabólicos que constituyen esencialmente la nutrición, debemos examinar, cómo los principios albuminoides de la sangre son á su vez el origen de los numerosos albuminoi- des de los tejidos y de los humores. La miosina ex.gr., que 21 existe en el sarcolema es una especie química distinta que no existe en la sangre y que, por consiguiente, ha sido ela- borada sobre el lugar, á expensas de uno de los albuminoi- des de la sangre. La gelatina del tejido celular, la oseina del hueso, la condrina, la elastina tampoco existen en la sangre y son también, por consiguiente, productos de trans- formación ó síntesis; síntesis que se verifican, sea cual fue- re la diversidad de los tejidos y humores en virtud del pro- toplasma, único agente lo mismo en el vegetal que en el animal de la asimilación, es decir, del fenómeno fisiológico, por el cual un principio inmediato es hecho semejante á la sustancia protoplásmica. En resúmen, hay tres grados en la síntesis de los albuminoides: en el primero, los materia- les nitrogenados de los alimentos son transformados en pep- tonas; en el segundo, éstas son á su vez convertidas en prin- cipios albuminoides de la sangre, y estos últimos, en fin, dan nacimiento á los albuminoides de los tejidos y humores. En cuanto al protoplasma mismo, materia prima de la vida, bien podemos asegurar que no asistimos á la síntesis que lo crea, solamente vemos la síntesis secundaria por la cual crece y se multiplica un protoplasma preexistente, an- cestral, que no nace sino se continúa siempre el mismo á través de las generaciones; lo mismo podemos decir de la celdilla cuyo estudio morfológico nos la muestra siempre proviniendo de otra ya total, ya parcialmente, pero nunca la vemos formarse, por decirlo así, en todas sus partes á ex- pensas de un protoplasma; de manera que para los organis- mos compuestos, tomados en su totalidad, el trabajo mor- fológico que los informa está contenido en el estado ante- rior ó hereditario y no es sino una repetición de éste. En conclusión, no asistimos al nacimiento de ningún sér ni en cuanto á su forma ni en cuanto á su materia; pues solamen- te vemos su crecimiento y multiplicación. Sabemos ya, que los hidratos de carbono son la fuente principal del trabajo muscular y las grasas del calor ani- mal; hidrocarbonados que, en virtud de desdoblamientos y oxidaciones desprenden fuerzas vivas, gastando así las ten- siones químicas, acumuladas en los materiales de reserva; pero también debemos saber que, cuando éstos llegan á fal- tar, el músculo, por ejemplo, ataca las materias proteicas. Sabemos que los elementos ricos en materias albumi- noides de nuestros tejidos están sujetos á una sucesión rá- pida de generaciones; la multiplicación, el crecimiento y la muerte se suceden sin cesar. Sobre la epidermis de nuestro cuerpo podemos observar cómo mueren continua- mente las celdillas viejas y son reemplazadas.por las nue- vas celdillas en que se han dividido los elementos de las capas subyacentes. En las celdillas epiteliales del intesti- no y de ciertas glándulas se observa lo mismo. Y una ojeada sobre el corte transversal de un hueso, no nos mues- tra laminillas huesosas recientemente formadas, avanzan- do sobre los sistemas más antiguos y en vía de reabsor- ción? ¿Por qué no habría de suceder lo mismo con los tejidos que escapan á nuestra observación? Pudiera servir el ma- terial de los elementos muertos para el crecimiento de los supervivientes; pero no lo sabemos. También ignoramos la función para cuyo realizamiento sean indispensables las tensiones químicas producidas por la descomposición de los albuminoides. En suma, ya para reemplazar esas partes gastadas de los tejidos y humores de nuestro organismo, ya para proveer- los del material necesario á la conservación y manifesta- ción de su energía, es por lo que ingerimos alimentos, cuya série de transformaciones desde la boca hasta su destino fi- nal acabamos de estudiar. 22 23 Alimentos en general. Liebig había dicho que las sustancias cuaternarias ser- vían especialmente para reparar la traína de nuestros te- jidos y las llamó plásticas, y que las sustancias ternarias servían exclusivamente para la producción de calórico y las llamó respiratorias. En el capítulo anterior, hemos visto que las sustancias cuaternarias toman parte en la fabricación de la glucosa y de la grasa, cuando son introducidas en exceso, fijándose una parte y otra sirviendo para transformarse en glucosa ó grasa; además, las materias gelatinosas, que son sus- tancias cuaternarias, nunca formarán una mínima parte de traína orgánica; porque, según las experiencias de Leh- mann, es imposible formar materia albuminoide partiendo de la gelatina, que es el producto de transformación de las materias gelatinosas. La clasificación, pues, de Liebig, no puede ya sostenerse; contiene, sin embargo, un gran fondo de verdad. La sola clasificación que podamos admitir es la química, basada en la composición de los alimentos y que, por otra parte, está en perfecta relación con el estudio que hemos he- cho en el capítulo anterior, es la siguiente: Albuminoides- ó sustancias cuaternarias, hidrocarbonados-ó sustancias ternarias, sales minerales y agua. Albuminoides. Gautier admite que las sustancias albu- minoides tienen por base, por esqueleto, componentes cia- nídricos que la economía eliminaría al exterior, como peli- grosas, bajo forma de leucomainas. Arnaud los considera constituidos por tres órdenes de principios inmediatos; hi- drocarbonados, cuerpos grasos y cianato de amoniaco. Se- rían, pues, policianatos de amoniaco, en cuyo edificio figu- rasen radicales de hidrocarbonados y cuerpos grasos, reem- plazando un número igual de átomos de elementos de hi- drógeno. Cuando, pues, dice, contienen estos tres elemen- tos en proporción conveniente en relación con las necesida- des del organismo, constituyen el alimento completo por ex- celencia. No obstante, por seductores que parezcan estos datos, no están aún confirmados. Los albuminoides se pueden considerar como los alimen- tos más importantes, por la sencilla razón de que son los únicos entre todos los alimentos orgánicos, de los que el or- ganismo no puede carecer y que no pueden ser reemplaza- dos por nada. En cada tejido animal, en cada tejido veje- tai, los encontramos; sin embargo, las materias albuminoi- des que encontramos en los diferentes tejidos animales y vejetales tienen propiedades físicas y químicas muy dife- rentes. • Vemos en ellos numerosos líquidos claros que con- tienen albúmina, pero el solo hecho de que la albúmina no atraviese una membrana animal nos demuestra que no se trata de una solución perfecta, es decir, que son coloides. Tienen la facultad de presentarse bajo dos modificaciones: la de una solución aparente y la modificación coagulada y las circunstancias que determinan el paso de una modifica- ción á otra, son muy diferentes y sirven para diferenciar y clasificar las numerosas especies de materias albuminoides. Unas, pueden quedar disueltas en el agua pura, como- se observa en la albúmina de la clara de huevo y del suero; otras, necesitan de una solución de cloruros alcalinos para ser disueltas; tales son las globulinas que se encuentran en la sangre, en los músculos, en el vitelus del huevo y, pro- bablemente, en el cuerpo protoplásmico de cada celdilla. Para una tercera categoría de materias albuminoides hay necesidad de sales alcalinas básicas, y se coagulan desde que se añade á la solución un ácido en exceso, tal es la ca- seína de la leche y los albuminatos alcalinos. Hay, en fin, cierto número de materias albuminoides en las cuales la 24 25 tendencia á la coagulación es tan fuerte que se coagulan tan pronto como se extingue la vida en los tejidos á que pertenecen. Todas las sustancias albuminoides tienen la propiedad de pasar de la modificación disuelta al estado sólido, desde que se calienta á la ebullición su solución neu- tra ó ligeramente ácida, en presencia de una cantidad sufi- ciente de sales alcalinas neutras. Pero hay además un grupo de sustancias nitrogenadas, el de las sustancias gelatinosas, componente importante del tejido conjuntivo, de los huesos y de los cartílagos. Se pa- recen á las materias albuminoides; son colloides, como ellas, contienen igualmente nitrógeno y azufre y se pueden pre- sentar bajo las dos modificaciones, la de una seudo-solu- ción no difusible y la modificación coagulada. Mas hay di- ferencias enormes entre ambas: las condiciones, por ejem- plo, que determinan el paso de úna modificación á otra son opuestas á las que lo determinan en las sustancias albumi- noides. Estas, como hemos visto, en solución neutra ó aci- da y en presencia de sales, se coagulan á la temperatura de ebullición; las materias gelatinosas, por el contrario, se disuelven en estas condiciones, para coagularse de nuevo por el enfriamiento. Los ácidos minerales precipitan las soluciones de los albuminoides y esto no se observa con las materias gelatinosas. Si es cierto que las globulinas son disueltas por el ácido clorhídrico muy diluido, son precipi- tadas por un exceso; y precisamente se observa lo contra- rio con la gelatina del cartílago que es precipitada por un ácido muy diluido y redisuelta en un exceso de ácido. Si la composición centesimal de los albuminoides y de las materias gelatinosas es casi idéntica, sin embargo, és- tas son más pobres en carbono y más ricas en oxígeno; lo que significa que son productos de desdoblamiento y de oxi- dación de las materias albuminoides en el cuerpo animal. Y, en efecto, es sabido, que el calor de combustión de las ina- 26 te'rias gelatinosas es más débil que el de las albuminoides, que una parte de las tensiones asimiladas por el organismo con las materias albuminoides ha sido, pues, ya empleada, en el momento de su transformación en materias gelatino- sas. A priori debemos, pues, esperar que las materias ge- latinosas no puedan reemplazar las materias albuminoides de los alimentos y no puedan servir para formar las de los tejidos; porque una transformación así, sería enteramente opuesta á las leyes generales de la nutrición del organis- mo animal que se realiza sobre todo por desdoblamiento y oxidación, y la transformación de la gelatina en albu mina tendría que ser un procedimiento de redución sinté- tica. Lo que la teoría nos revela, lo confirman las memorables experiencias de Voit. Con razón la Academia de ciencias de París condenó tan severamente las desgraciadas tenta- tivas de Darcet, para fabricar caldo económico con hue- sos. Mas no por lo dicho se crea que las materias gelatinosas no tengan valor alguno, asociadas á los albuminoides pro píamente dichos ó proteicos, como se les llama, toman una parte útil en la alimentación; pues que favorecen la secre- ción del jugo gástrico por sus propiedades peptógenas, se- gún se desprende de las experiencias de Schiff. Hemos dicho que los albuminoides son tomados del rei- no animal y del reino vegetal; á pesar de existir grandes analogías entre unos y otros por su composición elemental y, aunque los vegetales prevalecen á menudo por su rique za en nitrógeno, las albúminas animales tienen mayor va lor alimenticio, siendo como son más fáciies de asimilar que las albúminas vegetales. Así, pues, la composición elemen- tal de un alimento no basta para juzgar de su valor nutriti- vo, sino solo para comprobar los resultados mucho más ím- 27 portantes ciertamente en la práctica, de la experiencia, de la observación clínica y de la zootecnia comparada. Bajo forma de carne, huevos, leche, granos, legumbres, etc., es como consumimos los albuminoides, siendo entre todos el más rico, el que forma la base más sólida de la ali- mentación, la carne. Hidrocakbonados.-En esta clase comprendo los hidra- tos de carbono propiamente dichos [almidones, gomas, azú- cares] y las grasas; pues todos contienen C. H y O. No obstante su composición cuantitativa no es la misma; pues las grasas-son mucho más pobres en oxígeno que los hidra- tos; pero estos, en cambio, son más ricos en carbono y en hidrógeno. Por esto es que el calor de combustión de las grasas es más elevado que el de los hidratos: se calcula en el doble. El valor de combustión ha sido determinado para mu- chos de ellos por medio del calorímetro. Aunque las grasas y los hidratos puedan compensarse, solo es hasta cierto punto: su papel no parece idéntico. La presencia simultanea de estos dos alimentos en la leche de todos los carnívoros, herbívoros y omnívoros, lo confirma. Son la fuente principal del trabajo muscular y del calor; desempeñan, pues, importantísimo papel en nuestra alimen- tación. Sin embargo, haremos notar que, puesto que el ni- ño tiene que edificar un organismo rico en materias albu- minoides y el adulto no tiene más que conservar en gene- ral la provisión adquirida, el adulto es quien más necesita de los hidrocarbonados, en tanto que el niño necesita más de albuminoides. La espantosa mortalidad de los niños en nuestra clase baja debe reconocer, entre otras causas, una alimentación pobre, demasiado pobre en albuminoides. En cambio, puesto que una ración rica en hidratos, y so- sobre todo, en grasas, desempeña hasta cierto punto el pa- pel de agentes de economía permitiendo reducir así mu- 28 cbo la ración proteica en el adulto, tal vez esto nos expli- que la subsistencia de la inmensa mayoría de los habitan- tes de nuestro país, sujetos á los trabajos más rudos y con- sumiendo tan pocos alimentos albuminoides. Las grasas son vegetales ó animales: las primeras, gene- ralmente líquidas; las segundas, cuya naturaleza varía con cada uno de los seres que la suministra, representan en el régimen animal exclusivo, casi la única provisión de hi- drocarbono disponible. Los hidratos, con pocas excepciones, como el azúcar de leche, la inosita de la carne muscular, nos son suministra- dos por el régimen vegetal. Sales minerales.-Las encontramos en todos los alimen- tos en proporción varia; desde la leche, que las contiene en las proporciones suficientes para el desarrollo del niño que tanta necesidad tiene de ellas para la edificación de su organismo, hasta en la carne y las legumbres y las fru- tas; siendo las más importantes el cloruro de sodio que des- de tiempo inmemorial ha sido empleado á título de condi- mento, sulfatos y fosfatos de base de cal y de potasa, clo- ruro de potasio; y compuestos de fierro manganeso, cobre que el organismo necesita, se encuentran en nuestros ali- mentos. La potasa, esa base tan importante, se encuentra en todas las sustancias alimenticias especialmente en los cereales, y más aún en las legumbres. Agua.-El agua, la bebida natural, además de encon trarse en la constitución de todos los alimentos, formando más del 75 p.g de su peso, la encuentra el hombre en abundancia, con alguna excepción, en todos los lugares de la tierra. 29 Alimentos en particular. AUMENTOS DEE REINO ANIMAL. La leche.-Entre los numerosos alimentos que nos sumi- nistra el reino animal, la leche es, sin duda, uno de los más importantes; pues, por lo mismo que es un alimento comple- to, porque contiene en las proporciones más favorables, al buminoides, hidrocarbonados, sales minerales y agua, en él encuentra el recien nacido, durante el primer año de su existencia, los materiales en cantidad suficientes y en cali- dad variados, necesarios á su desarrollo no menos que ásu funcionamiento. Es, además, un recurso precioso para el enfermo, un alimento de transición para el convaleciente y útilísimo, en fin, al hombre, en todos los períodos de su existencia. Garateros: Líquido blanco mate, casi perfumado, un- tuoso, de reflejo azulino, de sabor dulce y azucarado, den- sidad en general 1.028; á veces su olor recuerda el del ani mal que la ha dado, reacción amfótera. Contiene agua, mantequilla, azúcar, de leche ó lactosa, caseína, albúmina, extracto seco ó materias fijas, sales mi- nerales, principalmente fosfato de cal, cloruro de sodio, po- tasio y calcio; el fierro se encuentra en ella, pero en canti- dad mínima. Desde el punto de vista histológico, la leche es un líqui- do-suero-en el cual flotan innumerables glóbulos graso- sos de 1 á 10 mikras de diámetro y granulaciones de caseí- na. La parte líquida está constituida por agua que mantie- ne en disolución el azúcar de leche ó lactosa, la caseína so- luble y las sales. Aún no está dilucidado si los glóbulos de la leche están envueltos en una membrana proteica ó si re- presentan una simple emulsión. La composición de las diferentes leches de mujer, de va- ca, de cabra, de burra, de yegua, etc., varía notablemente. La que más se aproxima ó se asemeja á la de la mujer, es la leche de burra. Pero, como el estudio comparado de las diferentes leches solo tiene gran importancia desde el punto de vista de la alimentación artificial, sobre todo, del recien nacido, tal asunto pertenece al estudio del régimen alimenticio. Siendo la leche de vaca la que se emplea comunmente, en su estudio será en el que nos detendremos. La composición de la leche varía en su cantidad y cuali- dad, según las condiciones siguientes: Las razas; entre és- tas, las mejores son la holandeza, la suiza y la flamenca. En nuestro país, con la importación de las mencionadas ra- zas y de algunas otras no menos notables, tiende mucho á mejorarse la nuestra, como lo revela la última exposición de ganado, verificada en el pintoresco pueblo de Coyoa- can. La edad tiene una gran influencia, siendo mejor la leche cuando el animal ha llegado á su completo desarro- llo. El estado de salud y el momento de la lactación in- fluyen también en su composición, podiendo aún ser no civa, por los calostros que contiene en los primeros dias, por esto es que, con razón, nuestro código sanitario prohí- be la venta de la leche, durante los ocho dias que siguen al parto. El momento de la ordena; siendo más rica la le- che de la tarde que la de la mañana, diferencia que expli ca la hora de las comidas. Varía también del comienzo al fin de la ordeña, siendo más rica la del fin, particularmen te en mantequilla. La frecuencia de las ordenas aumenta á la vez la cantidad total de la leche, su riqueza en mate- rias fijas y en mantequilla sobre todo. Pero el alimento del animal es el que contribuye más es- pecialmente á hacerla variar; regularizándolo de una ma- nera apropiada, se puede llegar aún á aumentar entera- mente la proporción total de la secreción, cantidad de man- tequilla, caseina, etc. 30 31 Los alimentos para la vaca son por orden de mérito, la alfalfa, la cebada verde, paja de avena, de trigo, remola- cha; pero nunca deberán emplearse los residuos de destile- rías y cervecerías que comunican á la leche mal gusto, la hacen indigesta y aún nociva por las sustancias extrañas minerales ú otras orgánicas venenosas que está demostra- do pueden pasar á la secreción lactea. Hay un ácido en tales residuos, el pícrico, que es la causa de las enteritis que desarrollan las leches de vacas alimentadas con resi- duos de destilería. La leche es tanto mejor, cuanto más variado es el alimento de los anímalos; pues una, ración se- ca da una leche rara y cremosa; una ración demasiado acuosa la empobrece. El agua que entre en su alimenta- ción deberá ser potable y de ninguna manera estancada, ó que arrastre desechos orgánicos. La permanencia prolongada en establos, sobre todo si son estrechos, si no hay limpieza, si los utensilios se en- cuentran en un abandono deplorable, expone á los anima- les á contraer la tuberculosis y otras enfermedades infec- ciosas que harán eco en la leche, no ya solo dando una le che mala, sino aún nociva. El Superior Consejo de Salu- bridad hace en este sentido laudables esfuerzos, á fin de que los establos tengan las mejores condiciones higiénicas; pues además de las penas que prescribe en su código sanitario por las infracciones, establece una prima anual de 500 pe- sos para el propietario de establos ú ordenas públicas que más se distinga en los cuidados materiales é higiénicos del ganado y mejoramiento de la raza. Modificaciones y alteraciones de la leche. La leche abandonada á sí misma, al aire libre, durante quince horas y á la temperatura de 15°, la media normal en México, se separa en las capas siguientes, que se superponen por or- den de densidad; los glóbulos grasosos cuya densidad es 0.93, en tanto que la del suero es de 1.034, ascienden á la superficie formando allí una capa espesa, la crema de le- che, y una capa inferior, el suero que contiene fosfato de cal y caseína en suspensión, etc.; después, bajo la influencia del fermento láctico, la lactosa se transforma en ácido lác- tico, el cual viene á determinar la coagulación de la caseí- na; esta fermentación es favorecida por una temperatura de 24° á 28 grados; pero si la temperatura se eleva más, sobrevienen las fermentaciones butírica, alcohólica, etc., bajo la influencia de microbios particulares; fermentacio- nes que son además favorecidas por la suciedad de los utensilios y locales en que se conserva la leche. Las diversas coloraciones que á veces ofrecen las leches, son debidas á la presencia de micro-organismos: la leche amarilla es coloreada por el "bacillus synxanthus" d'Ehrem- berg, la leche azul por el ''bacillus syncianus " y la leche roja por el ''bacillus lactis erithrogene" de Hueppe. Gue- rard Neelssen las consideran como inofensivas; no obstan- te, solo la leche azul parece inofensiva, las demás son no- civas particularmente para el niño y el enfermo. Notare- mos finalmente la espantosa riqueza microbiótica de la le- che de una vaca sana que, al cabo de dos horas, contiene ya muchas bacterias y, al cabo de veinticuatro, varios mi- llones por centímetro cúbico; riqueza que evidentemente tiene su explicación en la elevada temperatura de los loca- les en que se guarda,, en la suciedad de los recipientes, de las tetas, de las manos de los ordenadores y en la falta de cierre hermético de los recipientes. La leche, vehículo de enfermdades infecciosas.- Primando la importancia de todas estas consideraciones, hay una de vital interes y es que la leche y la leche más sana en apariencia y de intachable procedencia, al pare- cer, puede ser el vehículo de transmisión de enfermedades infecciosas tan terribles como es la tuberculosis, como es el carbón y la fiebre tifoidea. 32 33 En efecto, ya no se discute la identidad de la tuberculo- sis bovina y de la humana y, si aún hay disidentes en ma- teria de transmisión tuberculosa por la leche, es solo en cuanto á la extensión del peligro; pues las experiencias de Toussaint, Pcuch y H. Martín demuestran perentoriamen- te que la leche de vacas tuberculosas, dada en alimen- to ó inyectada á animales, los hacia tuberculosos. Respec- to de la extensión del mal no es menos grave la conclusión que se deduce de los estudios de II. Martín y Bitter. En varias muestras de leche recogidas al azar en París, H. Martín encontró una tercera parte capaz de tuberculizar cuyos. Es necesario advertir que no es exacto que sea ne- cesaria una mamitis específica de la vaca. El bacillus anthracis del carbón ha sido encontrado en la leche de vacas carbonosas; asi pues, con mucha justicia, insisten Féser y Bollinger en los peligros q.ue hay en con- sumir leche de. tai procedencia; pues la inoculación sería directa al nivel de una excoriación la más insignificante ya de la boca, ya del intestino. Afortunadamente el hecho es raro. Resulta de los últimos estudios de David y Legendre que la estomatitis aftosa esencialmente contagiosa, es muy aná- loga á la fiebre aftosa de los bovideos, Si pues, además se tiene en cuenta la frecuente coincidencia de epizootias de fiebre aftosa y de estomatitis de la misma naturaleza en los niños, nada difícil es admitir lo que han demostrado Proust y Netter, á saber, que la fiebre aftosa se transmite al hom- bre por la leche. Es posible, en rigor, que la perineumonía y la neumonía diplocóccicas, cuyo microbio se ha encontrado en la leche de mujer atacada de pulmonía, sean transmitidas por la le- che de vacas atacadas de tales enfermedades; porque na- da difícil es que el microbio, origen de ellas, pase á la le- che como pasa el de la neumonía en la mujer. 34 Se ha acusado á la leche, sobre todo en Inglaterra, de ser- vir de vehículo á la fiebre tifoidea, á la difteria y á la escar- latina. A pesar de las afirmaciones de Power y Klein, el he- cho no está demostrado para la escarlatina, y, si se ha ci- tado algún caso de contagio, háse demostrado que no es á la leche á quien debiera culparse sino al agua que ha ser- vido para su adulteración. De la difteria solo puede decir- se que la leche es un medio de cultivo magnífico para el ba- cillus de Lcefffer y la gran facilidad que hay, por consi- guiente, en la infección de este líquido. De la fiebre tifoi dea, diremos, así como de la escarlatina, que no es la le- che la que debe ser acusada sino el agua-vehículo de los gérmenes-que ha servido ya para su adulteración, ya pa ra el lavado de los recipientes. Medios de evitar las alteraciones de la leche y de DESTRUCCIÓN DE LOS GÉRMENES PATOGENOS QUE PUDIERA contener.-No ha mucho deciamos que la enorme cifra de microbios que, al cabo de cierto tiempo, contenía la leche era debida, desde luego, á la suciedad de locales y reci- pientes, tetas, manos de los ordenadores, etc. En conse cuencia, una limpieza absoluta de las tetas de los animales, de las manos de los ordenadores, la esterilización por el agua hirviente de los recipientes, cierre hermético de és- tos, y un local aereado, fresco, alejado de cementerios, hos pítales, albanales, recámaras de enfermos, son condiciones que se imponen de una manera absoluta cuanto necesaria para evitar las alteraciones de la leche. Pero, supongámosla ya contaminada ó cuando menos de una procedencia dudosa, entonces el gran recurso es la es- terilización por la ebullición prolongada; es el procedimien to que por unanimidad fué adoptado en el Congreso de Hi- giene de la Haya y en el de la tuberculosis en París en 1888. Empero, la ebullición prolongada determina modifi caciones en su valor y en su gusto, pierde las dos terceras 35 de los gases disueltos y una parte de las partículas odorífe- ras, la proporción de agua disminuye, la lactosa se modifi- ca, la albúmina se coagula bajo forma de una película que cubre su superficie, empobreciéndola y, por otra parte, la leche cocida es pesada al estómago, pues su digestión es lenta y laboriosa. En la práctica, es menester conformar- se con la pasterización que consiste en mantener el líqui- do á 70° durante 30 ó 40 minutos y enfriarla bruscamen- ta á + 10° 4-12°; la pastorización destruye el bacillus de Koch, el bacillus de Lberth y disminuye notablemente la proporción de saprofitos; el bacilius mesentéricus resiste y los esporos escapan á su acción: por tanto, con este proce- dimiento no puede asegurarse la asepsia. Thiel y Staed- ler elevan la temperatura á 80 ó 90° y ofrecen, por lo mis- mo, más seguridad. Para obtener una asepsia completa sería necesario someter la leche á una corriente de vapor, bajo una presión de 106 á 112°; pero que, entre otros in- convenientes, tiene el de reunir los glóbulos de mantequi- lla y darle un gusto de cocción desagradable. Estos in- convenientes desaparecen con el procedimiento de Soxhlet en el cual, la intensidad del calor es reemplazada por su duración; la leche se calienta al baño de maría, los reci- pientes se obturan por medio de un cierre especial que per- mite el paso de vapor de agua y se cierra durante el en- friamiento; tratado así el líquido, dice Budin, conserva un sabor agradable. Mas, para las necesidades comunes se contentará uno ó con la pastorización ó con el calentamien- to discontinuo que mata los gérmenes á medida que van na- ciendo de los esporos: procedimientos fácilmente aplicables. Cuando se trata de niños, y más aún, de niños de tierna edad, será preferible recurrir á la leche de burra; (1) y á falta de ésta á la de cabra, animales refractarios á la tu- berculosis. (i) La leche de burra deberá tomarse inmediatamente después de la ordeña; pues después de algunas horas adquiere un sabor detestable. 36 Por otra parte, á los Inspectores sanitarios toca prohi- bir la venta de leéhe de animales tuberculosos, carbonosos ó aftosos, por lo menos. Medios de conservación de la leche.-Se emplean pa- ra conservar la leche ciertas sustancias de naturaleza quí- mica que, como vulgarmente se dice, impiden que la leche se corte, es decir, que se coagule; tienen sus inconvenien- tes, ser poco eficaces, algunas veces nocivos y su acción es muy corta. El bicarbonato de sosa solo retarda algunas horas la coagulación, le da mal sabor, de huevo cocido ó de lejía, aún á la dosis de 0.50 por litro, forma además lac- tato de sosa que es purgante para los ñiños. El amoniaco le da un fuerte olor de álcali, haciéndola por tanto desagra- dable. El bórax y el ácido bórico, ciertamente menos de- sagradables, pero no menos impotentes, no deben emplear- se. El ácido salicílico, á 0.75 por litro, retarda tres dias la coagulación; pero ofrece peligros serios; su empleo debe, por lo mismo, reprobarse. En el frío es donde se encuen- tra la solución del problema; de fácil aplicación y seguro resultado cuando se trata de conservarla por corto tiempo; de difícil aplicación, pero de resultados casi tan seguros cuando se trata de conservarla por largo tiempo, porque con una temperatura de 0 grados, y más aún, de menos, se impide el desarrollo de los microbios y se conserva su fres- cura y grato sabor. Aunque en nuestro país no esté difundido el uso de con- servas de leche, diremos algunas palabras acerca de ellas, tanto porque suelen emplearse, como porque su utilidad es innegable; prestan por ejemplo, importantísimos servicios al soldado y al viajero no menos que á la Terapéutica; pe ro solo deberán usarse cuando se carece de leche natural, á título de alimento de necesidad. El método de su preparación está basado en la conserva- ción por el calor.. Appert reduce el líquido á la mitad de 37 su volumen, encerrándolo en cajas herméticamente cerra- das; en este procedimiento, á la larga se altera y la man- tequilla se separa. Martín de Lignac azucara la leche á 75 gramos por litro, la evapora en seguida y, ya reduci- da á la quinta parte de su peso y á consistencia de miel, la pone en cajas herméticamente cerradas. Para ha- cer uso de ella, se diluye en cuatro veces su volumen de agua y se lleva á la ebullición. Se dice que, á pesar de que el análisis químico no revela diferencia alguna y sí aún ventajas sobre la leche natural, sin embargo, no se le pa- rece mucho; pues la cocción ha modificado el estado de la caseína, la adición de azúcar ha contrariado la proporción de sus elementos y que por consiguiente, no ofrece los be- neficios de la leche natural. Polín afirma que, á la larga se endurece, se retrae, se pone amarilla, se parece á queso y ya no se la puede desleír, se puebla de mucedineas, pe- ro no contiene, es verdad, tomainas ni toxalbuminas. Hay otros procedimientos, como el de Gallois por evaporación en el vacio, el del cierre modelo de Vichy, etc. En Fran- cia y más aún en Inglaterra, su país de origen, se usan le- ches azucaradas en polvo y en tablillas obtenidas, en lo ge- ral, por evaporación á 54°, en presencia de un poco de azúcar y de bicarbonato de sosa: 60 gramos del polvo re- presentan, según so dice, un litro de leche. Crema de leche, natilla.-Mezcla de mantequilla, de suero y de caseína es un buen alimento, intermedio entre la leche y la mantequilla; tiene méritos reales en la alimen- tación. Las Consideraciones que hagamos acerca de la mantequilla así como las que, acerca de la leche hemos hecho, le son en parte aplicables tanto en su valor alimen- ticio como en su conservación y alteración. 38 Derivados de la leche. La mantequilla.-La mantequilla, alimento condimen- to, es el producto que se obtiene por el batido de la crema, mediante el cual los glóbulos de grasa se sueldan entre sí, se aglutinan y constituyen así la mantequilla, dejando un líquido de valor mínimo, el suero conteniendo caseína divi- dida, sales y restos de vesículas. La mantequilla es una sustancia de consistencia semi-blanda, blanca con un tinte ligeramente amarillento, untuosa, de sabor agradable sui generis; contiene cierta cantidad de caseína coagulada, lac- tosa y suero-representan un 14 p.g poco más ó menos- que no han podido ser expulsadas por el batido, y 82 p.g ó poco más de grasa, en las proporciones siguientes: estea- rina y palmitina 62.8, oleina 27.8, caprilina y caproina 6, butyrina de 3 á 4. Es un buen condimento de diversas preparaciones culi- narias y de pastelería; nutre bien, pues es un magnífico elemento termógeno; se digiere con facilidad, gracias tal vez á sus principios aromáticos: asociado al pan constitu- ye un alimento muy útil para el enfermo, el convalecien- te y el nifio después del destete y, muy agradable y de va- lor, para el hombre sano. Expuesta al aire, se produce un desdoblamiento de las grasas, en particular de la caproina y de la butyrina, dan- do ácidos caproico y butyrico que le comunican un olor y sabor desagradables, repugnantes aún, se enrancia como se dice comunmente. Se evita la alteración, al menos por cierto tiempo, por la interposición de una capa de agua en- tre ella y el aire; con el mismo objeto se le agrega bicar- bonato de sosa, para neutralizar los ácidos á medida que se forman; se le agregan bórax, ácido bórico y ácido salicí- lico cuyos inconvenientes ya conocemos. Un ingrediente frecuente es la sal marina. El frió y la interposición de 39 una capa de agua son los mejores medios de que debemos valernos. Quesos.-Los quesos, productos de variadas fermentacio- nes de la leche y especialmente de las fermentaciones lác- tica, butyrica y pútrida, son compuestos de caseína mezcla- da á cierta proporción de materia grasa y sales arrastra- das en el momento de la coagulación déla leche. Esta coa- gulación se obtiene por medio del cuajar, en virtud de cu- ya acción la caseína disuelta se coagula, dejando ún líqui- do que es el suero. Duclaux piensa que, en el procesas de fermentación de la caseína, desempeñaría importante papel una diastasis especial á que ha dado el nombre de ca- seasis y que tendría la propiedad de disolver de nuevo la caseína. Hay una gran variedad de quesos que depende de las diferentes manipulaciones, maduréz del producto y modus operandi. Proust divide los quesos, en: quesos de reacción acida , cocidos-Gruyer, Holanda y Chester, y que- sos no cocidos que se subdividen en quesos frescos-nues- tro queso blanco, el Neufchátcl y quesos fermentados de reacción alcalina-como el Bric, el Roquefort. Se dividen también, según la cantidad de grasa que contienen, en ma- gros, semi-magros y grasos, según que se hacen con leche desmatada, sin desnatar ó que se les agregue grasa. Los quesos, en general, contienen una fuerte proporción de sustancias nitrogenadas y cierta proporción relativa- mente pequeña de grasas; así es que son muy nutritivos, sobre todo asociados al pan. según es costumbre; mas no convienen á todos los estómagos; algunos tienen propieda- des excitantes y, si se hace un uso indiscreto de ellos, pro- vocan cólicos, ílatulencias, resultado de la irritación gas- tro- intestinal que determinan; otros, sobre todo los ácidos en los que hormiguean las bacterias, presentan más peli- gros. Se han señalado su invasión por los acarianos y los envenenamientos por el tyrotoxicon, la tomaina de los que- 40 sos; el hábito que se tiene ele tomarlos al fin de las comi- das se explica porque, siendo en general ricos en micro- organismos saprofitos, favorecen la digestión. En resúmen, el queso es un buen alimento del que debe usarse con discreción y solo por los que tengan su aparato digestivo en buenas condiciones, desconfiando siempre de los quesos ácidos así como de los que tienen envoltura de estaño, pues á veces contienen una fuerte proporción de plomo y pueden dar lugar á una intoxicación saturnina. En nuestro país hay otros dos productos, el jocoque y el requesón. El jocoque, producto de fermentación áci- da, compuesto de glóbulos grasosos en gran proporción aprisionados por caseína coagulada y sales minerales, es muy análogo al queso difiriendo de él, en que en éste do- mina la caseína y en aquel la grasa; en el queso la fermen- tación es más avanzada que en el jocoque. Se altera con facilidad ya por la invasión de las mucedi- neas, ó bien se desdoblan los cuerpos grasos, produciéndose el enranciamiento; sobrevienen, en seguida, las fermenta- ciones butyrica y aún la alcohólica, bajo la influencia de microbios particulares. Menos termógeno que la mante- quilla y más nitrogenado que el queso participa de los ca- racteres de ambos, siendo por tanto un alimento de diges- tión relativamente fácil, de gusto agradable, de valor nu- tritivo nada escaso sino bastante considerable.y más toda- vía si se le asocia al pan ó la á tortilla, como se usa en nues- país. Debe usarse solo el jocoque fresco. El requesón, análogo á lo que los franceses llaman "fro- mage á la pie" ó sea queso hecho de leche desnatada, es el producto de la cocción del suero que queda en la fabri- cación del queso. Llevado el suero á la ebullición, la ca- seína que no ha sido coagulada se precipita en copos que se reunen en la superficie, arrastrando sales y una peque- ña proporción de grasa que aún quedan en el suero; de ma- 41 ñera que está constituido casi por caseína pura y sales. Se altera por la invasión de mucedineas y microbios sufrien- do la fermentación pútrida, aunque su alteración es menos precoz y más lenta que la del jocoque. Es un alimento nutritivo ciertamente, pero de digestión difícil que solo conviene á los estómagos fuertes. Gene- ralmente se le asocia á la miel, lo cual le hace más agra- dable y le suministra el elemento hidrocarbonado en que es tan pobre. Huevos. Después de la leche debe ocupar preferente lugar el hue- vo; pues, si bien es cierto que no es un alimento completo, como lo es la leche y como se ha creído, sin embargo, de- sempeña importantísimo papel en nuestra alimentación. Contiene todos los principios necesarios aunque no en las proporciones deseables. Un huevo de gallina equivale, se- gún se dice, á 100 gramos de leche, y contiene tanta albu mina como 40 gramos de carne; y supuesto que, según Koe- nig, 40 gramos de carne encierran de 7 á 8 gramos de al- buminoides serían necesarios 15 ó más huevos para sumi- nistrar los 100 gramos de albuminoidcs que exige la ración normal, y el doble para suministrar la cantidad de hidro- carbonados necesaria; pues si es cierto que los contiene ba- jo forma de grasa, los contienen en muy poca cantidad; y desde luego, salta á la vista, la imposibilidad de semejante régimen. Un huevo de gallina, el más empleado comunmente, pe- sa por término medio 35 gramos; de los cuales 3 á 4 perte- necen al cascarón, 20 á la clara y 10 á la yema. La clara está compuesta de albúmina casi pura y contiene azufre; la yema encierra vitelina, oleína, palmitina,estearina, ácidos grasos y sales; el cascarón está formado de sales calcáreas. Se emplean, además, los huevos de diversas aves, como 42 son los de ánade, ganso, pato, avestruz, y los de faisan y pavo tan apreciados en las mesas romanas. Entre nosotros se emplean el de gallina, pato á veces, y el de pavo ame- ricano ó guajolote. El huevo de gallina es uno de los que se digieren más fácilmente, pero hay una gran diferencia entre el huevo crudo, poco cocido ó cocido, duro. El hue- vo crudo es fácilmente digerible, el poco cocido lo es me- nos y el duro es de una digestión difícil; pues necesita una especie de porflrización previa, bien larga, por el jugo gás trico. Empero, los huevos crudos son poco agradables; mas si se les agrega sal marina y se piensa en los exagerados beneficios que se les atribuyen, la voluntad se sobrepone; así es que, no pocas veces, son ingeridos en esta forma. No podemos sino aprobarlo, solamente debemos advertir que el huevo crudo, sorbido íntegro por decirlo así, pasa pron- to al intestino sin haber sido modificado en el estómago, y provoca una ligera diarrea. En consecuencia, será nece- sario elegir un huevo fresco, batirlo largo tiempo y mezclar- lo á jugo de carne, por ejemplo, á fin de hacerlo perfecta- mente aceptable. Una buena forma es el huevo, que se dice vulgarmente pasado por agua, ó huevo tibio; en este estado, presenta un aspecto lechoso la albúmina-clara-signo á la vez de fres- cura y de cocción suficiente. Los huevos estrellados se digieren menos completamente; los huevos llamados re- vueltos, preparados con una ó dos yemas por clara y adi- cionados de algunos condimentos, vienen en segundo lugar, y el tercero lo ocupan los huevos fritos. Hay una forma muy aceptable, tanto por su buen gusto como por su diges- tión relativamente fácil, y es la de los huevos en tortilla, ya simple, ya compuesta con legumbres, hongos, etc.; pues el previo batido del huevo que mezcla sus diversos elemen- tos y una cocción ligera, les deja cierta blandura y los ha- ce más accesibles á los jugos digestivos; no obstante, para la tortilla compuesta se necesita una masticación completa 43 y un estómago en buenas condiciones. En una palabra, la digestión de la albúmina está en razón inversa de su cohesión. La yema es más ligera. Alteraciones del huevo.-Desde luego, por la evapora- ción del huevo, consecuencia de la porosidad del cascarón pierde cuotidianamente una parte de su peso y, después de cierto tiempo, entra en putrefacción; los microbios que producen esta, son arrastrados durante el trayecto en el conducto, como lo ha demostrado Guiyón. Huevos viejos ó ya en putrefacción, se expenden como huevos frescos; y para reconocer si el huevo es fresco ó cuando menos si no está alterado, se emplean los siguientes procedimientos: Se hace una solución de sal marina al 10 por ciento y se colo- ca en ella el huevo; si es fresco va al fondo, menos fresco queda en suspensión, y alterado ya, sobrenada francamen- te. En lo general, este procedimiento da buenos resulta- dos, pero no es preciso; pues sucede que huevos no altera- dos y que simplemente han perdido por evaporación una gran parte de su peso especííico, sobrenaden. Hay otro procedimiento, el llamado de la transparencia; consiste en examinar el huevo, colocándose frente á una bujía ó sim- plemente contra la luz viva del sol, para verificar su trans- parencia; pues, cuando está alterado, la pierde:este proce- dimiento exige una vista medianamente ejercitada.- En la gruesa extremidad del ovoide, huevo, se encuentra una cá- mara de aire, en la cual el cascarón, no estando en contac- to con la masa sólida, presenta una temperatura menor que en la pequeña extremidad; cuando el huevo está alte- rado desaparece esta cámara, y entonces las dos extremi- dades ofrecen igual temperatura; sobre esta consideración se basa otro procedimiento que consiste en aplicar alterna- tivamente las dos extremidades del huevo sobre los labios, superficies bien sensibles. Puede decirse, basado en la mis- ma consideración, el procedimiento que consiste en percutir 44 alternativamente las dos extremidades, en general con los dientes, ofreciendo igual intensidad el sonido cuando está alterado. Conocida es la posición fija y constante de la vesícula germinativa, de esa mancha que solo existe en el huevo, cuando no está alterado; si, pues, á la vez que se verifica la transparencia, se observa la mancha, puede ase- gurarse que el huevo no está alterado. En consecuencia, si además de comprobar la diferencia de sonoridad y de temperatura, se observa la transparencia y la vesícula ger- minativa, podremos afirmar que el huevo no está alterado, quedando solo como comprobante y menos práctico el pro- cedimiento de la solución de sal marina. Varios son los procedimientos que se han propuesto para la conservación de los huevos. Bástenos citar el barniza- miento, la embrocación por soluciones concentradas de cal que les da mal gusto; el empleado en Rusia, consistente en untarlos de vaselina dos veces, con intervalo de tres á cin co dias y enterrarlos en salvado en un lugar fresco; se di- ce que de esta manera, al cabo de tres meses, nada han per- dido de su gusto, si el local es fresco y los huevos limpios. Hay un procedimiento muy racional y es el de Cruveiller; consiste en frotar el huevo con ácido bórico en polvo, en- volverlo en papel parafinado y colocarlo en cajas metáli- cas, llenas de polvo de corcho y herméticamente cerradas. Para concluir, diremos, que si el huevo no es un alimento completo, es un excelente recurso para el hombre sano, precioso aún para el enfermo y el comvaleciente, siendo para ellos, después de la leche, el alimento más útil. Carne. Levy ha dicho, una sustancia es tanto más digestible, cuanto más se aproxima por su composición al ser que es tá llamado á reparar. La carne muy asimilable y muy ri- 45 ca en nitrógeno es el alimento por antonomasia del adulto; los pueblos que consumen más carne son los que van á la vanguardia de la civilización, Se diría, dice Arnould, que los pueblos de régimen vegetal están destinados á ser con- quistados, como las vastas familias herbívoras en el reino animal parecen destinadas á servir de pasto á las de los carnívoros. La carne es el alimento de los trabajadores, siendo su robustez y rendimiento en trabajo proporcional al consumo de carne. Para no entrar en consideraciones inoportunas, pondremos solamente en parangón el pueblo obrero inglés y el norte-americano, sobre todo, los negros de la Georgia y de la Luisiana, cuya robustéz y rendi- miento en trabajo son verdaderamente notables, y los pue- blos asiáticos cuya decadencia es bien conocida: los unos son grandes consumidores de carne, los otros de legumbres y de las más pobres, del arroz. Haremos notar, aunque con sentimiento y con el deseo de que se generalice el uso de la carne en nuestro pueblo, que la consume en corta cantidad, demasiado corta; por esto es que nuestro pueblo se ve obligado á fatigar su estó- mago con una gran cantidad de hidrocarbonados--maíz y frijol-para suplir la falta de nitrógeno. Tal vez, esta sea una de las causas de su menor robustéz, su menor rendi- miento en el trabajo, la anemia que le mina y su débil re- sistencia á las epidemias que le diezman. Mas, dejemos á un lado estas consideraciones odiosas y continuemos. La carne es la forma bajo la cual se puede absorber más nitrógeno, contiene la cantidad de fierro necesaria á la he matosis, es, en fin, por excelencia, el alimento del músculo. Alimento de tal importancia, lo encuentra afortunada- mente el hombre en su lucha por la existencia, en los ma- míferos, las aves y los peces, los reptiles y batracios-ali- mentos de excepción, y de los moluscos y crustáceos que tienen alguna importancia. En general, puede decirse que las diferentes carnes no 46 tienen una composición química esencialmente diferente; constituyen un alimento complexo, formado de fibras mus- culares, tejido conjuntivo y grasa; la sustancia más impor- tante de su composición química es la musculina, por ella se juzga del valor de una carne, vienen en seguida, grasas, una pequeña proporción de hidratos de carbono-inosita, glicógeno, dextrina,-y sales en las que predominan los fos- fatos ácidos. He aquí, según Moleschott, un cuadro compa rativo de las carnes más usadas, en su respectiva propor- ción de elementos: Albúmina soluble y hematina Musculina y análogas Buey. Ternera Cerdo Aves. 2- 15.21 3- 2.87 i-39 0.07 1.60 73-39 2.27 14-3° S-oi 2.56 i. 27 o-77 73-75 1-63 15-50 4.08 5 73 1 29 ? 1.11 70.66 3-i3 17.13 1.40 i,95 1.92 0.20 1.30 72.98 Materias gelatinizables por la cocción Grasas Materias extractivas Creatina Cenisas Agua Las diferentes carnes de diversos animales no presentan ni el mismo valor nutritivo ni la misma digestibilidad, va- riando éstas según diversas condiciones. La carne de los animales jóvenes contiene una gran can- tidad de agua, por lo que á peso determinado, encierra me- nor cantidad de sustancias nutritivas que la de los anima- les adultos; ofrece además una fuerte proporción de sus- tancias gelatinizables, sustancias no proteicas, que, como hemos visto, no tienen el mismo valor nutritivo que las proteicas, por más que influyan en la digestión á título de sustancias peptógenas y, por otra parte, dada la circuns- tancia de que en ellas encuentran terreno fértil muchos microbios, son muy putrescibles. La carne de los animales viejos es coriácea, seca, indi- gesca y da muchos desechos. El estado de gordura influ- ye en su valor; la carne de animales gordos puede llegar á contener hasta un 60 p.§ más de sustancia alimenticia 47 que la de un animal flaco. El sexo no tiene gran influen- cia, y la vaca daría una carne tan buena ó quizá mejor que la de toro, si no se la entregase al consumo, casi siem- pre vieja y agotada. El ejercicio, la vida en pleno aire, buenos pastos, agua potable, favorecen el desarrollo de los principios sápidos y odoríferos. Divídense las carnes: en blancas-animales jóvenes, ga- llináceas,-rojas, que provienen de animales adultos y re- presentadas por el buey y el carnero y negras ó carne de caza. Las carnes blancas convienen á los niños, á los con- valecientes, á los estómagos débiles y, á las gentes deso- cupadas, de vida sedentaria, por su fácil digestión y su me- diano contenido en sustancias proteicas; las rojas de mayor valor nutritivo, constituyen la carne de los estómagos sa- nos y resistentes, son la carne del trabajador; las negras, coloración debida en parte ó que no han sido desangradas, ricas en principios extractivos y nutritivos, sabor particu- lar y cierto olor agradable-humillo que las hacen ser muy buscadas por el gastrónomo, son un alimento de excepción. Esta división es exacta, en lo general; pues, si bien es cier- to, que las carnes blancas son de digestión fácil, hay excep- ciones, la carné de puerco es blanca y, sin embargo, es de una digestión difícil, á causa de la gran cantidad de mate- ria grasa interpuesta entre sus fibras musculares. Antes de dar algunos apuntes sobre cada carne en particular di- remos que, desde un punto de vista general, su digestibili- dad está en razón inversa de su nutritibilidad. La carne de toro bien desarrollado y gordo, después de diez ó doce horas de la matanza, sobre todo cuando pre- senta un aspecto consistente con un grano fino y tupido, sembrada de puntos ligeramente amarillentos, constituidos por grasa interpuesta entre sus fibras, es sabrosa, muy nu- tritiva, y no fatiga el estómago á pesar del uso cuotidiano 48 que de ella se hace. La ternera de edad de dos meses po- co más ó menos ofrece el tipo de la carne blanca, aunque gelatinosa, cuando es de menor edad; es de un gran valor nutritivo y tiene la ventaja de digerirse fácilmente en ra- zón de la poca consistencia de sus fibras; estos caracteres se modifican naturalmente según su edad. La carne de ca- bra tiene un aroma pronunciado, un gusto fuerte, desagra- dable; sin embargo, los guisos de cabrito son estimados por el humillo aquel de caza que ofrecen. La carne de puer- co es blanca; pero, como hemos dicho, muy grasosa y ade- más muy compacta, aunque, por otra parte, sea agradable y alimenticia: no conviene á los estómagos débiles. Hay una carne, la de caballo, que constituye un alimento sano, nutritivo y, con mayor razón, si el animal no es viejo, ni enfermo y agotado por el trabajo; presenta con las otras carnes ciertas diferencias en el aspecto exterior que se han tomado por inconvenientes y son: un color oscuro, un gus- to particular, -sui-generis-pero poco diferente del de otras carnes, grasa intermuscular amarilla; diferencias, en una palabra, que no justifican la repugnancia y resistencia que se tienen para el consumo de esta carne. Además, el ca- ballo, fuera del muermo, es poco accesible á las enferme- dades virulentas. Entre nosotros la repugnancia por es- ta carne es muy marcada, pero en otros países no sucede lo mismo. En París, ex.gr., el consumo anual antes de 1870 era de 1.000 caballos, habiéndose elevado actualmente á cerca de 20.000. La apreciación de las carnes en cuartos, tal como se ve en los expendios, se basa en consideraciones que pueden reducirse á tres, á saber: color, olor y consistencia. Es un olor particular, fresco, por decirlo así; la coloración es ro- ja, de un rojo característico en el toro y en el carnero; es blanca ó blanco-rosada la de puerco, ternera y cabrito; es consistente, firme en el toro, puerco, carnero y más aún en el buey; blanda en la ternera, cordero y cabrito; la grasa siempre blanca ó amarilla en sus diferentes tonos, nunca de otro color; debe cortarse fácilmente, tener el grano fino y tupido; el jugo que se escurre debe ser de un rojo vivo. Estos diferentes matices nos revelan la bondad de una carne, la especie, la edad, el estado de salud del animal y, en fin, si no está alterada; pues entonces presenta una co- loración morena ó negra, infiltraciones, equimosis, deja es- currir una sangre negruzca y ofrece un olor repugnante bien característico: se le llama carne olisca. Las carnes descompuestas ó alteradas que han sufrido un principio de putrefacción son fuente fecunda de verdaderos accidentes de intoxicación; á este respecto se citan aun ciertas epidemias con todos los caracteres de una fiebre ti- foidea, pero limitada exclusivamente á las personas que habían consumido la carne de un mismo animal. La cau- sa reside evidentemente en muchos casos en las tomainas, venenos que se desarrollan en la putrefacción; en otros ca- sos es una verdadera infección séptica la que se desarro- lla, por microbios aún indeterminados. Los microbios, fa- bricantes de toxinas, causa de la alteración, ó preexisten en las carnes ó han sido depositados ahí por la atmósfera y favorecida su pululación por la suciedad, temperatura elevada calor húmedo y un excelente terreno de cultivo ofrecido por carnes mal desangradas ó que provienen de animales jóvenes y fatigados. Las lesiones producidas por tales intoxicaciones, ya ori- ginadas por las tomainas ó las toxinas particulares de los diferentes microbios, son muy variables; varían desde la congestión simple de la mucosa gastro-intestinal hasta la gangrena ulcerosa; llegan aún á producir hemorragias en los ganglios, en los músculos, en el corazón, aún cuando la autopsia no revele lesión directa del intestino: entre estos dos extremos hay infinidad de matices. 49 50 Ahora bien, si tanto hemos hecho resaltar el valor ali- menticio de la carne, no podemos, en cambio, menos de re- comendar vivamente evitar el uso de carnes alteradas. La carne, vehículo de enfermedades parasitarias é infecciosas.-Hay, empero, un hecho de importancia ca- pital, y es que además las carnes pueden ser, ya el vehí- culo de diversas enfermedades que acibaran la vida del hombre ó le conducen á la tumba, ó bien almacén de alca- loides tóxicos en alto grado, acumulados por el animal durante sus enfermedades, siendo así también causa de in- toxicaciones. Desde este punto de vista, dividiremos las carnes, en: car- nes que contienen parásitos de la familia de los helmintos ó el parásito actinomyces-hongo;-carnes que provienen de animales atacados ya de afecciones banales, ya de afec- ciones virulentas. Entre los parásitos ocupan el primer lugar las tenias que se dividen, en: tenia solium ó armada, y tenia saginata ó inerme; la primera viene del puerco, la segunda del buey. Se han señalado excepcionalmente en la especie humana la tenia serrata y la tenia canina que vienen del perro y la tenia nana de los murideos; dejando á un lado estas excep- ciones, nos ocuparemos de las dos primeras. La tenia solium produce en el puerco la enfermedad co- nocida con el nombre de zahuate y ha sido reconocida des de la más remota antigüedad, llegando aún á inspirar pres- cripciones religiosas, tales como la abstinencia do carne de puerco entre los israelitas. Esta enfermedad se carac- teriza en el puerco por la presencia del cisticerco en el te- jido celular, en particular en el de la cara inferior de la lengua y en el del corazón; el cisticercusccllulosus, que no es otro que la larva de la tenia solium, se encuentra conte- nido en pequeñas vesículas ó kistes ovales. Los criadores 51 saben hacer desaparecer estas vesículas; pero dejan, sin embargo, cicatrices aparentes. El modo de transmisión es muy sencillo; llegado el kis- te con la carne al estómago, se disuelve su pared y la lar- va queda en libertad, transformándose en el intestino en la tenia solium, llamada vulgarmente solitaria- (1) Beranger Feraud cita como especies que pueden sufrir tal enfermedad, aunque raras veces, la cabra, el caballo, el borrego, el conejo. El cisticerco que constituye el zahuate del buey da lu- gar en el intestino del hombre á una especie diferente, la tenia saginata. En nuestro país es relativamente frecuen- te encontrar la tenia saginata, probablemente por la ex- tensión que ha tomado el uso de la carne de buey cruda ó de beefsteaks, casi sangrantes. • Existe otro parásito, la triquina, gusano nematoide de un milímetro de largo, enrrollado una ó dos veces sobre sí mismo y encerrado en un kiste calcáreo. También se en encuentra en el puerco y constituye la triquinosis. Vive adulta en el intestino delgado de los mamíferos, pero par- ticularmente en el del puerco que la toma de las ratas, in- festándose éstas por falta de Higiene. Penetra con la car- ne del puerco en el intestino del hombre, en el que provo- ca perturbaciones gastro-intestinales y, en un período más avanzado, invade las masas musculares, determinando do lores musculares que afectan el carácter reumatismal. En los pueblos en donde se consume la carne de puerco cruda bajo forma de jamones, salchichas, etc., como el Ale- mán, como el de los Estados Unidos, es donde se observa mayor número de casos de triquinosis. Entre nosotros, sin ser común, tampoco es rara. (í) Erradamente se califica tal parásito de solitario; pues á veces se encuentran en el intestino varios helmintos; 7 á 8 veces 2 tenias sobre too casos, 2 á 5 veces, ties y, aunque muy excepcionalmente, se han llegado á encontrar hasta 60. 52 La actinómicosis ataca en algunos países ia especie bovi- na y á veces la porcina; sin embargo, el mayor número de casos de infección actinomicósica humana parecen debidos antes que á la ingestión de carne de animales infectados, á que el parásito es inhalado con los polvos de las gramí- neas donde se cultiva muy bien: no obstante, Bertha y Mü- 11er han demostrado casos de infección por semejantes car- nes ya, por ejemplo, al manejarlas y una pequeña excoria- ción sirve de puerta de entrada, ya al masticarla y la ca- ries dentaria será entonces la puerta. Las enfermedades banales de los animales, como infla- maciones diversamente localizadas, alteran su carne, dán- dole un aspecto opaco, una consistencia blanda, cierto olor de humedad; los músculos presentan infiltraciones y ad- quieren al aire un color rojo bastante oscuro. Tales car- nes, como lo ha demostrado Gautier, contienen alcaloides tóxicos, acumulados por el animal durante su enfermedad; y, efectivamente, si en el animal sano se encuentran, con mayor razón en el animal enfermo; por lo mismo, lo más prudente es abstenerse de tales carnes. Tocamos ya el punto más culminante, el de la infección por carne de animales atacados de afecciones virulentas. No ha mucho que concienzudos estudios han demostra- do la comunidad de ciertas afecciones al hombre y á los animales y la susceptibilidad, cuestión gravísima, de ser transmitidas de los unos á los otros. El tifo, la perineumonía, la fiebre aftosa, el muermo, el carbón y la tuberculosis, esa plaga de la humanidad cu- yas energías mina en el más insidioso silencio, son los te rribles enemigos que, ocultos en uno de los más preciosos alimentos del hombre, se deslizan hasta sus entrañas para devorarlo. e Si algunos afirman que se puede consumir impunemen- te la carne de animales atacados de tifo, perineumonía y fiebre aftosa, tal opinión debe modificarse hoy que sabe- mos que el microbio de la neumonía se ha encontrado en la leche de mujer en lactación y la coincidencia de epide- mias de fiebre aftosa en las vacas con estomatitis de la mis ma naturaleza en los ñiños qúe consumían la leche. Por tanto, si el microbio que origina tales enfermedades atra- viesa los tejidos hasta.llegar á la glándula mamaria ¿por qué no admitir que se encuentra también en el tejido mus- cular y ser así fuente de infección, al pasar éste al intesti- no del hombre? Si respecto del tifo no podemos decir otro tanto, debe- mos sospecharlo por analogía; mas; aún cuando la infec- ción por este mecanismo no estuviese demostrada, tales carnes deben siempre rechazarse desde el momento en que, como deciamos antes, son el almacén de los alcaloides tó- xicos que el animal acumulara durante su enfermedad. Respecto del-carbón maligno y el sintomático los peli- gros son evidentes y, en este caso, resultan bien de la in- gestión de carnes carbonosas, bien de su manipulación. A pesar de que se fian citado casos de haber sido comida im- punemente, los peligros de infección son evidentes; pues las experiencias de Pasteur y Toussaint, mezclando cuerpos punzantes, como cardos, al forrage de los animales rociado de bacteridias de Davaine y comunicándoles así la pústu- la maligna, demuestran el inmenso peligro que hay en con- sumir tales carnes; porque la menor excoriación del estó- mago ó intestino abriría la puerta al enemigo. Y, bien, el peligro es más real; se han citado muchos casos de infec ción carbonosa por la ingestión de semejantes carnes y Bo- llinger llega en sus conclusiones á admitir, en vista de ob- servaciones escrupulosas, esta vía de infección. Queremos suponer, por último, que la ingestión de carne carbonosa no desarrolle la mycosis intestinal, el envenenamiento por las 53 54 toxinas que secreta la bacteridia de Davaine é impregnan la carne, sería imposible negarlo. La infección por las manipulaciones, la demuestran los repetidos casos observados en las personas á quienes su pro- fesión obliga á manejar tales productos. Reflexiones idénticas nos sugieren las carnes de anima- les infectados por el muermo: felizmente los hechos son ra- ros. La tuberculosis se ensana en varias especies animales- bovina, porcina, caballar y aún en la de los conejos; pero sus principales víctimas las elige en las especies bovina y porcina. En Alemania la proporción para los bovideos es de 3.89 p.g , y en Rusia el 50 p.g5 [?] en nuestro país aún no hay estadística competente á este respecto. El cerdo ocupa el segundo lugar en orden de frecuencia. Ya la identidad de la tuberculosis de los mamíferos y del hombre no se discute, lo diremos una vez más. Pero, habrá peligro en consumir carne tuberculosa? Las experiencias de Chauveau y Gerlach, entre otros observadores, hacien- do tuberculosos los animales á quienes hacían ingerir vis- ceras tuberculosas, lo demuestran así como los muchos ca- sos, bien comprobados, de infección tuberculosa en el hom bre por el consumo de tal carne. El único punto aún dis- cutido es el de si las otras porciones del animal, masas mus- culares, sangre, etc., .cuando están sanas pero proviniendo de animales que presenten tuberculosis en alguna viscera, pueden transmitirla. Si Nocard no ha podido determinar la tuberculosis inyectando á cuyos jugo muscular de ani- mal tuberculoso, Arloing se muestra menos afirmativo y Mac Fadilan y Woolead en el Congreso Internacional de Higiene de Lóndres han afirmado que la carne de anima- les tuberculosos y el jugo que de ella se exprime pueden transmitirla; y, efectivamente, es innegable que el bacillus 55 existe á menudo en el músculo, en el tejido conjuntivo y en los ganglios. Ahora bien, la Higiene, alerta siempre y velando de con- tinuo por los sacratísimos intereses de la salud pública no menos que de la privada, al descubrir el más mínimo peli- gro lo señala y prescribe los medios más adecuados para evitarlo; mas, en este caso, al prescribir sus preceptos tie- ne que luchar con intereses de suma importancia, con con- sideraciones de economía social. Veamos, pues, cómo pro- cede. Desde el momento en que al individuo, por razones bien obvias, falta de conocimientos, tiempo, facilidades, etc., le sería imposible reconocer, por sí mismo, las carnes sanas y el origen de ellas, y, por otra parte, dado el caso de que le fuera posible, sabido es que, con frecuencia, el pueblo pospone á sórdidos intereses pecuniarios el primero de to- dos, la salud y, además, á nadie se oculta cuánto el vil in- teres de la ganancia azuza al comercio para proceder de mala fe, á despecho de los males que pudiera causar su conducta; desde ese momento, repito, todo Gobierno, celo- so de los más caros intereses de la comunidad porque debe velar, advertido por la Higiene, tiene el deber de estable- cer Inspecciones Sanitarias de los animales y las carnes y, en efecto, se hallan establecidas en todos los países civili- zados. En el nuestro, el Gobierno, verdaderamente aman- te del progreso y bienestar social, las tiene establecidas, aunque solamente en las principales capitales; siendo, por consiguiente, de desearse tomaran mayor incremento, ex- tendiéndose á todas las capitales de los Estados y, en és- tos, á todos los distritos, cantones, etc., de su división, por lo menos á los populosos. En tales Inspecciones, llamadas Rastros municipales, por medio de Inspectores Sanitarios competentes, se deben re- conocer los animales antes de la matanza y después de ella; no permitir la venta de carne alguna de aquellas que vie- nen de fuera de la capital sin haber sido antes reconocidas en los rastros por los peritos oficiales. Como complemento indispensable, deberá haber Inspec- tores que reconozcan con marcada frecuencia los expendios de carnes; Carnicerías, Tocinerías, Casillas mixtas, etc. Pero, cuál deberá ser la regla de conducta para tales pe- ritos? ;»■ Entiendo que racionalmente se deduce de las considera- ciones que dejamos apuntadas, á saber: Rechazar del con- sumo público toda carne que presente la más mínima alte- ración y, más aún, las putrefactas; ya hemos señalado sus caracteres, las funestas consecuencias que trae consigo su consumo y la causa de ellas. No permitir la matanza de animales, cerdos, toros, carneros; etc., atacados de las afec- ciones parasitarias ya señaladas.-Zahuate, Triquinosis y Aetinomicosis,-cuyas huellas se descubrirán para el za- huate en la cara inferior de la lengua, sobre todo, en el puerco, más difícilmente para el buey; pero, en último ca- so, se reconocerán después de la matanza; lo mismo se ha- rá para la triquinosis, fácilmente reconocible, al exámen microscópico con un débil aumento, en las mac -s muscula- res y, además, se ha inventado un pequeño haii ón para re- coger en el animal vivo algunas partículas de carne y lle- varlas al microscopio. El lugar de elección en el buey pa- ra la aetinomicosis es la mandíbula inferior; pero se en- cuentran lesiones en los músculos, peritoneo, pulmones, etc.; las lesiones son proliferativas ó supurativas; los ale- manes llaman á la lengua de los bovideos, atacados de es- ta afección con lesión proliferativa, "lengua de palo.'' En todo caso, el microscopio revelará el parásito. Alejar de la matanza y, por tanto, del consumo los animales ataca dos de afecciones banales, ó por lo menos mostrarse suma- mente reservado y discreto, permitiendo la de aquellos en 56 57 quienes la enfermedad no esté muy avanzada. Ya sabe- mos el porque. Las mismas reserva y discreción se impo- nen y, con mayor razón, tratándose de animales atacados de tifo, perineumonía y fiebre aftosa; pero, si la enfermedad estuviere ya bastante desarrollada, no deberá consentirse su matanza. En fin, respecto de los animales muermosos, car- bonosos ó tuberculosos la prohibición deberá ser absoluta. Todavía subsiste alguna duda relativa al animal tuber- culoso, cuando la enfermedad no es generalizada. Pues bien, acerca de este punto hay tres prescripciones posibles: secuestración y destrucción, proconizadas en Fran- cia; secuestración moderada, limitada á los casos en que la enfermedad 'no esté generalizada, sistema seguido en Francia y Alemania; y venta libre con declaración obliga- toria de la naturaleza de la carne y recomendación de co- cerla ó salarla á fondo, práctica seguida en Inglaterra. Es necesario no hacerse ilusiones acerca de esta última prescripción; creer que bastará recomendar tal práctica al pueblo sobre todo, es perfectamente ilusorio; sabido es cuán difícilmente se imponen prescripciones mucho más sen- cillas aún en medios en que se dispone de la presión mo- ral y. dejar la venta libre, aún con el correctivo de la de claración, es abrir la puerta á la mala fé de los vendedo- res. Pero, supongamos lo contrario en obsequio de nues- tra civilización ¿la salasen y la cocción evitarán el peligro? No, morirán los gérmenes adultos y aún no es seguro; la acción bactericida de la salasón no está demostrada, por lo menos, para el bacillus de Kock y la cocción es insufi- ciente, porque este bacillus resiste á temperaturas eleva- das y á una disecación prolongada. Mas, convengamos.en algo- una ebullición prolongada mata el microbio, pero el microbio adulto, dejando intacta la retaguardia, los espo- ros que, al encontrar un medio favorable, reintegrarán á sus antecesores en la lucha. 58 La segunda prescripción tampoco debe aceptarse, los ar- gumentos para demostrarla, aunque no tan contundentes, tienen un gran valor. Y, efectivamente, cuando la lesión es localizada ¿quién nos asegura que el germen virulento no ha alcanzado ganglios lejanos? ¿quién podrá afirmar que esos innúmeros ganglios interpuestos á las masas muscula- res no llevarían el contagio? Y, en fin, á cuántas dificul tades no dará lugar en la práctica tal sistema? ¿tienen lí- mites marcados la tuberculosis local y la tuberculosis ge neral izada? Pero se nos dirá, no sin razón, que, aceptando la prime ra prescripción, excelente desde el punto de vista teórico, se alejaría del consumo una porción considerable de un alimento tan útil y no tan abundante y que, por otra par te, los temores de una infección justos ciertamente, se ate- nuarían ó desaparecerían por el método habitual de prepa- ración de la carne, la cocción. Respecto de la segunda parte de esta razón ya hemos externado nuestras ideas. A la primera, contestaremos que es más útil un alimento sano que el más precioso alimento, si éste puede ser origen de una infección, y que la prime- ra economía es la de la salud. Se dice que en la práctica se perjudicarían por simples temores, aunque justos y racionales, los propietarios y el Gobierno. He aquí una razón de gran valor en apariencia, pero en'realidad débil. En Higiene pública vale más pe- car por exceso de prudencia que por defecto y, agregare mos con Polín y Labit, que la primera economía que debe realizarse es la del capital humano y, con el digno presi dente de nuestro Consejo Superior de Salubridad, que la vi- da de cada hombre representa un fuerte valor para el Es- tado. Antes de concluir, diremos: que á la "profilaxia veteri- naria" incumbe, por medio de sabios preceptos, disminuir 59 el número de animales tuberculosos y de las otras enferme- dades transmisibles, prestando así á la Higiene pública ser vicio valiosísimo. Aves.-Las carnes de aves constituyen, hasta cierto pun- to, un alimento de lujo; sin embargo, hay algunas que de- sempeñan importante papel en nuestra alimentación como son la gallina, el pavo americano ó guajolote y el pato. Tie- nen una composición análoga á la carne de los mamíferos y, como en la de ellos, varían su digestibilidad y nutritibi- lidad, según diversas circuntancias. La carne de pollo, fá- cilmente digerible, es menos alimenticia que la de gallina; las de pavo, pato y ganzo, alimentos nutritivos, pero muy grasos, particularmente los dos últimos, son indigestos. Así. pues, éstos convienen al hombre sano de estómago robus- to y aquellos á los do estómago débil, á los convalecientes, en los que efectivamente se emplean, especialmente el pollo. El hígado de las aves á menudo se le encuentra tubercu- loso, pero la tuberculosis aviaria parece distinta de la tu- berculosis humana: en todo caso, no es probablemente más que una variedad. Grancher y H. Martín son partidarios de la identidad. No debe olvidarse que algunos autores han sostenido, aunque no demostrado, la transmisión de la difteria de las gallináceas al hombre. No obstante que las cuestiones an teriores no están resueltas, la voz de alarma está ya dada y lo más prudente es abstenerse de la carne de aves que hayan presentado alguna enfermedad. Reptiles y Batracios.-Solo á titulo de complemento de nuestro estudio, señalaremos la carne de rana que, se- gún se dice, es delicada y la de tortuga, alimento excepcio- nal. Pescados.- La composición de la carne de pescados es 60 un poco diferente de la de los mamíferos. He aquí un cua dro tomado de Molleschot: Albúmina soluble y hematina .... Carpa. Salmón z-95 10.21 2.02 9.84 i-45 ? 2.00 78.54 4-34 1 10.96 4-79 1.78 ? 1.26 78.86 Musculina y análogos Materias gelatinizables Grasas Materias extractivas Creatina *... Cenizas Agua Como se ve, la diferencia obra más especialmente sobre la masculina en la que es más pobre; es, por tanto, menos nutritiva, bien que pueda suplir casi completamente á la carne, como lo prueba el ejemplo de las poblaciones de las costas que se alimentan solamente de pescados; sin embar- go, haremos notar con Arnauld que las poblaciones ictiófa- gas raras veces tienen los atributos del vigor ó los pierden pronto. La carne de pescado es generalmente más abun- dante en grasa, variando según las especies. Se distinguen los pescados,en tres grupos: de carne ama- rilla, como el salmón; de carne blanca como los lenguados, la carpa y el huauchinango; y de carne grasa como la an- guila. Estos últimos tienen una carne análoga á la del cerdo y son de una digestión difícil. Las carnes de pescado, al estado fresco, solamente expo- nen á una variedad de parasitismo, la del botriocéfalo, cu- ya larva habita la perca, los salraonideos, etc.. Los pes- cados, en la época del desove, vienen á ser á veces tóxi- cos. Hoy está demostrado que algunos de estos acciden- tes tienen por origen microbios que difunden sustancias tóxicas en el cuerpo del animal; pero, tanto la larva del botriocéfalo como estos microbios, se destruyen por la coc- ción. El pescado se altera con rapidez, sobre todo, si la tem peratura es elevada y viene á sor detestable, dando lugar 61 sus alteraciones á productos tóxicos, susceptibles de deter- minar accidentes. En consecuencia, el pescado deberá to- marse fresco ó perfectamente conservado por alguno de los procedimientos que estudiaremos al tratar este punto. Crustáceos.-Entrelos crustáceos, citaremos el cangre- jo de mar y el de rio, resistentes al jugo gástrico, la lan- gosta y el langostino que constituyen un guiso ligero bas- tante agradable. Los crustáceos, á pesar de no exponer á peligro alguno especial, entran en putrefacción con faci- lidad y originan de esta manera accidentes de intoxica- ción; por lo mismo, debe hacerse la misma recomendación que para los pescados. Moluscos.-Los ostiones y las almejas son los moluscos que más á menudo figuran en nuestra alimentación. El ostión, de un valor nutritivo débil, tiene la ventaja de di- gerirse con suma facilidad; es un alimento de lujo, bien aceptado por los enfermos, y no expone á los accidentes que o'ros moluscos, como la almeja y el caracol. A lo sumo, para hacer pasar por ostiones verdes los comunes, los colo- rean con sales de cobre que pueden causar una intoxicación. La almeja, que se come más comunmente cocida al con- trario del ostión, es un alimento más alible; pero más difí- cilmente digestible. Fácilmente produce indigestiones y accidentes especia- les que comienzan en un ligero malestar con prurito inten- so y urticaria, hasta terminar, á veces, en vómitos con un colapsus mortal. Brieger ha descubierto en el hígado de la almeja un veneno del orden de las leucomainas, la my- tholotoxina, al que se atribuyen los accidentes descritos. Se ha creído que esta enfermedad de la almeja era más común en ciertas estaciones, pero no parece que sea así. Más natural es admitir que tal peligro existe en las alme- jas recojidas muertas, de concha abierta, ó que provienen de aguas turbias, infectas; por tanto deberán tenerse pre- 62 sente estas consideraciones. Salkowski recomienda como preservativo seguro, la ebullición en presencia de una pe- quena cantidad de sosa, pero altera el gusto del. alimento y no puede entrar en los hábitos culinarios. Se ha insistido bastante sobre las propiedades afrodisia- cas de los pescados y moluscos, especialmente de los ostio- nes: mas, nada se ha demostrado, así como tampoco la pre- tendida fecundidad de las poblaciones marítimas que, evi- dentemente, se debe á otras causas, cuando existe, como, en efecto, se observa en muchos casos. Manera de conservar las carnes.-El problema de la conservación de las carnes tiene una gran importancia tan- to para evitar el desperdicio de las que no han sido consu- midas después de la matanza, y el consumo de las altera- das, como para poder aprovechar las inmensas cantidades de carnes que, á bajo precio, se pueden conseguir en mer- cados lejanos, donde son muy abundantes. Siendo la causa de las alteraciones de las carnes, micro- bios, bajo cuya influencia se producen desde la más ligera fermentación hasta la putrefacción más avanzada, es evi- dente que los procedimientos de conservación deben tener por objeto impedir el desarrollo de los gérmenes, tanto co- mo su invasión en las carnes. El frió, el calor y los antisépticos son los tres agentes á que se ha recurrido en los diferentes procedimientos en uso, sirviéndoles, como poderoso auxiliar, el aislamiento del aire. Entre los antisépticos se han empleado el ácido pirole- noso, la creosota, el carbón, el ácido sulforoso, óxido de carbono, bórax; ácido bórico, ácido salicílico: de una mane- ra general, podemos decir que no son prácticos los más, muchos no son inofensivos y, para la dosis en que sean ino- fensivos, todos son ineficaces. El ácido salicílico, ex. gr., que á la dosis en que es menes ter emplearlo, no es sin producir efectos tóxicos; ó bien, su- 63 cede que alteran la carne en su composición y, por tanto, en sus cualidades nutritivas, como el ácido sulfuroso, el bórax y el ácido bórico que á la larga, por otra parte, no dejarían de tener inconvenientes. El ácido pirolenoso, la creosota y el carbón contenidos en los productos empireumáticos, más ó menos antisépticos, que se encuentran en el humo, son insuficientes por sí so- los; pero sirven como complemento á la salazón á la que con frecuencia se le asocia el ahumado. La salazón es un procedimiento muy antiguo ciertamen- te, pero que ha prestado importantes servicios y aun hoy se usa. Se aplica especialmente á la conservación de la carne de puerco y á la de los pescados. Consiste en cu- brir perfectamente la sustancia de sal ó en colocarla en una solución de ella muy concentrada-salmuera- Coloca- mos la descripción de este procedimiento-al lado de los an- tisépticos, porque su acción parece debida á que la sal es antiséptica, aunque según Miquel, su poder antiséptico es débil. Parece que también obra absorbiendo el agua de constitución de las sustancias. Reynol, ha demostrado que la solución en que han permanecido las carnes, tenia pro- piedades tóxicas las que, algunos, como Goubaux y Gohier, atribuyen á la misma sal; pero que más bien parecen debi- das al desarrollo de tomainas. Es un procedimiento útil, pero no de seguros resultados; pues no son raros los casos de accidentes observados por la ingestión de carnes sa- ladas. El calor ha sido empleado desde la más remota antigüe- dad, es el procedimiento primitivo, el procedimiento en uso entre los salvajes en la América del Sur, por ejemplo, y aún en algunos puntos de nuestro país. Se ensaya su per- feccionamiento. En este procedimiento que algunos llaman por diseca- ción se obtienen los productos llamados, carne-seca, tasa- jo, cecina, chito; en el procedimiento perfeccionado se ob- tienen las conservas de carne, polvos alimenticios y los extractos. Para preparar el tasajo, la cecina y el chito se cortan las carnes en rebanadas muy delgadas y se expo- nen al sol con objeto de quitarles su agua de constitución sin alterar su estructura y su composición. Se comprende su modo de acción porque sabido es que los microbios no prosperan en los medios secos. Si, pues, á este medio se agrega, como se hace comunmente, la salazón ó el ahuma- do, tendremos un procedimiento que si no deja á la carne su sabor, olor y frescura naturales, es en cambio, muy útil. En el procedimiento perfeccionado se secan las carnes en estufas á una temperatura de 50 á 55 grados, con el mismo objeto de quitarles el agua de constitución y, en se- guida, se reducen á polvos. Hoy, gracias á los sucesivos perfeccionamientos de lexiviación al alcohol y al éter, se preparan polvos de carnes que prestan importantísimos ser- vicios, sobre todo en la alimentación forzada de los enfer- mos; pero, tienen, en general, dos inconvenientes: uno, la dificultad de hacer aceptar los diversos polvos, lo cual, sin embargo, se consigue acomodándolos en mil preparaciones agradables; otro, de orden económico, el precio de costo que resulta elevado. En cuanto á su poder alimenticio no ocultaremos que, algunos como Poincaré, le encuentran inferior al de un peso igual de carne fresca; pero Debove y Dujardin Beaumetz, con la mayoría de los observadores, creen aún, que es más nutritivo y se peptoniza mejor que la carne natural. Según Rousseau representa cuatro veces su peso de carne fresca. El polvo de Rousseau es muy apreciado; mas, todavía parece preferible el polvo Trouette Perret. Tiene la ven- taja de contener cierta proporción de harina de legumbres, lo que le hace ser un alimento complexo muy aceptable, pero tiene el inconveniente de costar muy caro. Los extractos de carne, como el de Liebig, no tienen va- 64 65 lor alguno alimenticio, sólo deben servir como condimen- tos; consumirlos en exceso es exponerse á graves acciden- tes, pues no contienen más que sales, particularmente de potasa, extractivos y alburainoides no proteicos. El calor con el poderosísimo auxiliar aislamiento del aire, por eliminación de él y cierre hermético, se ha em- pleado y se emplea en los procedimientos de Appert, Fastier y Martín de Lignac. En éstos se someten las carnés á una temperatura elevada, ya al baño de maría, ya al autoclavo para destruir los gérmenes y, en seguida, se guarda la sus- tancia en recipientes herméticamente cerrados, variando las manipulaciones más ó menos según los fabricantes. Al lado de grandes ventajas presentan grandes inconvenien- tes. Prestan servicios al viajero y á las tropas en campaña, porque, bajo un pequeño volumen y en forma fácil de tras- portar, se tienen sustancias degran valor alimenticio que no sería fácil encontrar ó procurarse en todo lugar. Mayores son los inconvenientes: no tienen el valor de la carne fres- ca, ésta ha sufrido modificaciones en su textura y consis- tencia que la hacen poco apetitosa, pues ha perdido su aroma y sabor, adquiriendo á la larga un gusto desagra dable y descomponiéndose á veces expontaneamente, lo que se reconoce por el abombamiento de la cubierta de la caja (al percutirla da un sonido mate,) licuación de la ge- latina y el gusto aquel de pescado podrido; en este caso por ningún motivo debe hacerse uso de ella. No deberán olvidarse las intoxicaciones que pueden resultar por las sol dadoras de las cajas, á causa del mástic plómifero. Hay todavía más. Una vez que se ha abierto la conserva, se altera con suma rapidez; es, por lo mismo, necesario con- sumirla toda desde luego, dando de lo contrario, origen á productos tóxicos que causan accidentes gastro-intestinales de naturaleza coleriforme, á veces muy graves. Hay una consideración más grave y es que, algunas ve- 66 ces, las conservas que han ocasionado tales accidentes, no tenían mal olor ni presentaban mal aspecto. Los cuerpos grasos, como el aceite, se aplican, sobre to- do, á la conservación de los pescados, como sardinas, sal- món ó moluscos-como el calamar, caracol, etc. En este pro- cedimiento, como se comprende, se elimina el aire y se im- pide su llegada por la inmersión, en aceite, de la carne y el cierre hermético délas cajas. Ciertamente, los acciden- tes de intoxicación son más raros que en las conservas de carne y parecen además menos graves; pero, ofrecen un peligro muy particular, el de intoxicación saturnina por la soldadura de las cajas, puesto que el plomo se disuelve mejor en el aceite: por tanto, deberá rechazarse, en lo ab- soluto, otra soldadura que no sea la de estaño fino. Nos queda por estudiar el .gran agente de conservación, el frió. El porvenir se encuentra de este lado. Todos los inconvenientes resenados en los otros procedimientos se evi- tan en éste. Se conservan tan bien que, á la simple vista, es imposible, á menos de estar prevenido, distinguir una carne fresca, de una carne conservada largo tiempo por el frío, y, es natural, pues no pierde ni su aroma, ni su gusto, ni aún su aspecto, ni tampoco sus cualidades nutritivas. Y, creemos que no hay inconveniente alguno en no poder ha- cer tal distinción; no obstante, Maljean ha indicado el me- dio de reconocerlas, comprobando al microscopio las alte- raciones sufridas por las hemacias, su decoloración, el tin- te rojo del suero al que pasa la materia colorante de estos elementos. Que se conserven tan admirablemente, se explica muy bien; porque es bien sabido que una temperatura de cero grados y más todavía de menos, se oponen con seguridad al desarrollo de los microbios, causa de la alteración y no modifica en nada las cualidades de la carne. Gracias á este procedimiento, se. puede asegurar la con- 67 servación por corto ó largo tiempo en los expendios dé car- nes, recibir en perfecto estado en las capitales, las de po- blaciones inmediatas y aún transportarlas de puntos leja- nos. Los primeros ensayos de la refrigeración, aplicada al transporte, fueron realizados por un ingeniero francés, M. Tellier, y la solución práctica fué obtenida por otro ingeniero francés, M. Giffard. La solución de tal problema, obtenida ya felizmente, per- mite utilizar, al menos en Europa, las enormes cantidades de carne que quedaban sin empleo en América y Austra- lia. En 1891, por ejemplo, el libre y progresista Reino Uni- do de la Gran Bretaña ha importado de la República Ar- gentina 1.700,000 carneros y 29,500 cuartos de vaca he- lados. Alimentos del reino vegetal. CEREALES. Si el hombre, en su lucha tenaz por la existencia, destruye la vida en el reino animal, para proveerse de albuminoides ó sustancias nitrogenadas que tanto necesita para la conser- vación de su materia, no son menores sus ataques al reino vegetal, al que arrebata los materiales hidrocarbonados con las sales que las plantas acumularan para su desarro- llo individual y específico y poder aprovechar así sus ener- gías, condensadas bajo forma de tensiones químicas, y uti- lizarlas en la conservación y manifestación de la suya pro- pia, Almidones, azúcares, gomas y grasas: he aquí otras tan- tas sustancias que representan energías, tomadas por las plantas á la radiación solar-foco perenne de toda ener- gía-y condensadas en tensiones que la acción vital de la celdilla humana desarrollará bajo forma de calor, trabajo muscular, acción nerviosa, etc. 68 Contienen también sustancias nitrogenadas-gluten, le- gumina, amandina, caseína vegetal, etc.;-pero en propor- ción mucho menor que en las materias alimenticias sumi- nistradas por el reino animal. Mas, estos principios no se encuentran con la misma abundancia en todas las partes de las plantas, raíces, tallos, hojas, granos; en general, pode- mos decir que donde se encuentran con más abundancia es en los granos, siendo los más ricos los granos de los ce- reales. El trigo, el centeno, el maíz, el sorgho, la avena y el arroz son los principales cereales empleados en la alimen- tación pública; más especialmente el trigo y el centeno en Europa, consumiéndose la avena en algunas poblaciones rurales de Alemania; el arroz es el cereal más usado por una gran parte de los pueblos del Asia; el sorgho y en par- te el maíz por los pueblos del Africa; en América el maíz principalmente y el trigo en segundo lugar. No todos tienen la misma composición cuantitativa y, por tanto, el mismo valor nutritivo. He aquí un cuadro com- parativo tomado de la obra de Koening: 100 GUAMOS CONTIENEN Materias albuminoides. Grasas. Hidratos de carbono. Trigo . . . 14 2 81 Maíz 11 5 81 Arroz . .. .. .. 9 1 89 He aquí otro cuadro comparativo de la composición me- dia de los mismos cereales, tomado de Guiraud: Sustancias nitrogenadas. Almidón. Dextrina y glucosa. Materias grasas. Celulosa. Sales. Trigo duro ... •• 19-50 65-O7 7.60 2.12 3-00 2.71 Id. blando.. .. 12.65 76.51 6.05 1.87 2.80 2.12 Centeno .. 12.50 67-65 II.90 2.25 3-io 2.6o Maíz 7.50 67-55 4.00 8.80 5-90 1-23 Arroz 7.00 89-I5 - 0.80 1.70 0.90 De estos cuadros comparativos se deduce, desde luego, que, aún cuando todos tienen los elementos necesarios á 'a 69 nutrición, no son ni mucho menos alimentos completos, pues no los contienen en las proporciones convenientes; siendo de notar su gran riqueza en hidratos de carbono, una cantidad media, mas, siempre escasa de nitrogenados y una pobreza marcada de grasas. Ahoia bien, si tenemos en cuenta que los nitrogenados más las grasas tienen el más alto valor alimenticio; porque los unos son los destinados á la conservación, crecimiento y multiplicación de la materia y los otros son, entre los hi- drocarbonados, los que mejor proveen al animal de la ener- gía que necesita para el desarrollo de fuerzas vivas, y sí, por otra parte, vemos que el trigo es el cereal.que contie- ne mayor cantidad de nitrogenados, aunque sea ciertamen- te escaso en grasa, y que la cantidad contenida en el maíz es regular, y mayor en cambio la cantidad de grasa y que el arroz es pobre en nitrogenados y muy pobre en grasa, convendremos desde luego, en los siguientes puntos: El va- lor alimenticio del arroz se encuentra en el último grado, siendo por tanto un alimento que solo deberá emplearse, asociado á otros de gran valor nutritivo, teniendo como principal papel, contribuir á la.variedad, condición indis- pensable de la alimentación; pero, nunca hacer de él la base de la alimentación pública, como en Asia,-pues se necesitaría, para subvenir á las otras sustancias de que tan- to necesita el organismo, consumir cantidades, por decirlo 'así, fabulosas, como sucede en China, y aún así, dará una raza degenerada, apática é incapaz de progreso.-Ya Ber- tholet decía, dime lo que comes y te diré lo que piensas. El maíz tiene un valor nutritivo que casi no le va en zaga al del trigo; mas es preciso convenir también en que las ven- tajas están de parte de éste, por su mayor riqueza en ni- trogenados, por más que el maíz prevalezca en sustancias grasas, como hemos visto. Empero, si reflexionamos que el adulto necesita de ener- 70 gías para su funcionamiento, energías que encuentra par- ticularmente en las grasas, deben serle muy útiles los ce- reales que mayor cantidad de ellas contengan, como es el caso para el maíz, y esto, sobre todo, en las clases traba- jadoras que son las que más desarrollan fuerzas vivas. No obstante, jamás debe hacerse del maíz la base de la alimentación pública, como sucede con las poblaciones ru- rales de nuestro país-ranchos, haciendas, pueblos, etc.; pues, esas clases trabajadoras tendrían necesidad de con- sumir grandes cantidades de maíz, como sabrá, quien co- nozca las costumbres de nuestro país que, en efecto, las consumen bajo forma de tortilla y atole, y si prosperan es debido á que, en la inmensa mayoría de casos, agregan á este alimento habas ó frijoles que son relativamente ricos en nitrogenados bajo forma de legumina y á que, algunas veces, recurren á la carne, requesón, queso, etc. En con- secuencia, sería de desearse se inculcara á nuestra clase trabajadora la necesidad que tiene de agregar á su alimen- tación alimentos del reino animal y, en primer lugar, la carne, leche, etc. Los beneficios que se obtendrían, com- pensarían, con creces, tal apostolado en pro dejiuestra pa- tria; porque así se vigorizaría nuestra raza, hoy, si no en- teca, sí poco fuerte. El trigo por su gran riqueza en nitrogenados, particular mente el trigo duro, y por su fácil utilización relativa- mente bajo forma de harinas, ha tenido desde la más remo- ta antigüedad y tiene aún hoy, con justicia, una importan cía de primer orden en nuestra alimentación. Los pueblos civilizado.-, Francia, Inglaterra, Alemania, etc., consumen inmensas cantidades. México, por fortuna, utiliza cantidades nada despreciables y cuya proporción va en aumento. Y es natural, el trigo, sobre ser muy rico en gluten, se presta á multitud de prcparacionas muy agradables desde 71 el pan blanco hasta el más esquisito pastel, á las qne se mezclan las grasas, en que ciertamente no abunda, y los nitrogenados que aumentan su valor. Mas también el trigo, por sí solo, sería insuficiente para la nutrición del individuo, aunque en menor escala que el maíz y muchísimo menor que el arroz. Felizmente su uso, común en todo país civilizado, está al nivel de la carne, de la leche, de los huevos y de todos los alimentos de pri- mer orden, constituyendo en ellos, sí, la base de la alimen- tación, pero nada más que como el representante más ca- racterizado de los cereales y, en general, del reino vegetal. Si, al tratar de los cereales, me he ocupado exclusiva- mente en el arroz, maíz y trigo, es porque son los más im- portantes y de uso mas generalizado; pero, no podríamos, sin injusticia, pasar en silencio el centeno, cuyo valor nu- tritivo si es menor que el del trigo, es usado en varias po- blaciones de Europa, especialmente de Alemania, y en al gunos puntos de México. Contiene menor cantidad de gluten que el trigo, una pe- queña cantidad más de grasa; pero, aparte de estos datos, su harina da un pan de sabor menos agradable que el del trigo; sobre él se ensaña más particularmente el parásito hongo-claviceps purpurea-que causa el ergotismo; razo- nes son estas por las que tal vez su consumo tiene tan po- ca extensión. Utilización de l js cereales-harinas.-Fl trigo y el centeno, son los cereales que principalmente se utilizan ba- jo forma de harinas. Dos, sabemos, son las operaciones fundamentales que sufren los granos en los molinos para convertirse en harinas: la molienda que tiene por objeto despedazar, triturar la envoltura del grano-el perisper- ma-y reducir á partículas más ó menos finas el cotiledón; el cernido, complemento de la operación anterior, separa los restos del perisperma, haciendo pasar á través de ma- 72 lias más ó menos finas, el producto de la molienda. El re- sultado de estas operaciones son harinas más ó menos finas en las que la finura está en razón inversa de la proporción de nitrógeno y sales minerales. En efecto, en el perisper- ma y partes periféricas del grano es donde particularmen- te se encuentran estas sustancias. He aquí un cuadro com- parativo de la harina y el salvado: Salvado. Harina. Almidón dextrina ... 50 70 Gluten 14.9 12 Materias grasas 3.6 1.5 Sales 5.7 2.5 Celulosa 9.7 3 Como se ve, las ventajas están de parte del salvado. Desgraciadamente, su digestibilidad no está en razón di- recta de su riqueza en principios nitrogenados y en sales, pues se encuentra casi íntegro en las evacuaciones, más ¡odavia. trae consigo una desasimilación de los otros ele- mentos nutritivos; de manera que su presencia en el pan es más nociva que útil. Por consiguiente, la bondad de una harina dependerá de su mayor ó menor finura y el ren- dimiento en harina, de parte de los cereales, dependerá de la bondad de éstos; así, por ejemplo, un trigo duro, bien compacto, rendirá mayor cantidad dé harina y de mejor calidad que los trigos semiblandos y éstos mejor que los blandos menos ricos en gluten y sales. Pan.-El pan, más ó menos imperfecto, lo encontramos desde la más remota antigüedad. Jamás ha cambiado el principio de la panificación, siempre la fermentación de la harina hidratada ó pasta, por medio de una levadura ó fer mentó alcohólico y la cocción al horno. Por la fermenta- ción se transforma una parte del almidón en dextrina y glucosa, después en alcohol y gas carbónico. Este, des- prendiéndose bajo forma de burbujas que aprisionadas por la costra, parte periférica que se endurece naturalmente 73 con rapidez bajo la acción de la elevada temperatura que sufre la primera, da nacimiento á esas cavidades de la mi- ga, llamadas vulgarmente ojos. Es natural que, mientras la fermentación sea más regular y uniforme, los ojos serán más abundantes, más finos y bien distribuidos, suministran- do así ese pan poroso, sin grumos de harina ó masas com- pactas que bien pudiéramos caracterizar con esta frase vul- gar, sin bodoques. Mas, no es esto todo. El agente de fermentación, la tem- peratura del horno y la clase de harina contribuirán y mu- cho á hacer variar la calidad del pan. Los dos agentes más empleados son la levadura de cer- veza y una pasta ya fermentada, llamada simplemente le- vadura. La levadura de cerveza es con la que marcha la fermentación con más regularidad, en tanto que con la le- vadura el procesus es irregular, y se forman ácidos láctico y butyrico que comunican al pan cierto sabor agrio desa- gradable, al menos para las personas de gusto refinado: la levadura de cerveza será, pues, la que deba preferirse. La temperatura del horno deberá ser de 260 grados po- co más ó menos, pues que la costra exige para ser dorada y sonora una temperatura de 210 grados, quedando la tem- peratura en la miga á 100 grados. Para 100 kilos de ha riña se emplean 250 gramos de levadura, obteniéndose 150 kilos de pan, según se dice. Respecto de las harinas y del salvado, ya hemos notado las diferencias y de parte de quién están las ventajas; por consiguiente, la harina más blanca, más fina, más escasa por lo mismo en salvado ó sin él, será la que dé mejor pan, y, con mayor razón, si proviene de un trigo duro, de esos que llegan á contener hasta 23 p.§ ó 24 p.g de gluten. En conclusión, una miga blanca, bien elástica, con ojos bien desarrollados y uniformemente distribuidos, sin bodo- que alguno, una costra dorada, sonora, bien unida álamiga, 74 y exhalando el conjunto ese olor agradable que le es pecu* liar, serán las cualidades que justifiquen el título de "buen pan," haciendo de él un alimento sano, apetitoso, muy agra- dable, de digestión fácil y de valor nutritivo. Por el con- trario, el pan mal preparado ó mal cocido ofrece una costra semiblanca, blanda ó quemada, su tinte no es uniforme, la miga no es elástica, presenta grumos ó lo que hemos llama- do, bodoques, tiene un olor de humedad, un olor nada ape- titoso. El pan. fabricado con harina de centeno, es de un color oscuro, de un sabor sensiblemente agrio, y contiene nada más, en lo general, 4 p.§ de gluten en vez de 9. 5.p§ El pan de avena es raro, su harina es poco panificable y apenas contiene un 3 p.§ de gluten. El de cebada, muy raro, solo utilizado en poblaciones muy pobres, es muy in- digesto, grosero, difícil de cocer. La costra, por lo mismo que contiene menos agua, es más rica en principios alibles, es más nutritiva que la miga; pero en razón de su cohesión, opone más resistencia á los jugos digestivos. El pan caliente provoca la indigestión en razón de que el gluten, única parte digerible en el es- tómago, es difícilmente disociable, en virtud de su gran elas- ticidad, en ese momento; después de 24 horas ó menos ofre- ce muy buenas condiciones: en todo caso, exige una masti- cación completa. Los panes fabricados con harinas groseras, llamados en- tre nosotros, pambaso, y chimistlán, deben su aspecto, de color oscuro moreno, á la presencia del salvado. Se ha dicho que es más nutritivo que el blanco; no 'es exacto, ya hemos dicho porqué. Se ha dicho que es útil contra la constipación. Es cierto; pero creemos que esta circunstancia en nada atenúa sus múltiples defectos: mal sabor, mal aspecto, y, por ende, poco apetitoso, y de me- nor valor alimenticio que el pan sin salvado. Hay, además, ciertos panes, panes de lujo, en los que se em- pican las harinas más finas, y se les agrega leche ó huevos, mantequilla, etc.; contienen mucho gluten, pero menos fosfa- tos; son muy agradables y muy apetitosos, ofrecen una miga esponjosa, ligera; pero no debe abusarse de ellos, sobre to- do, cuando son muy grasosos. Mucho mayor debe ser la dis- creción conque usemos esas golosinas, llamadas buñuelos, que son verdaderamente indigestos por la gran cantidad de grasa que encierran y por su ligera cocción. Hay toda una serie de pastas no fermentadas rellenas de crema, jaleas, embebidas de grasas é impregnadas de aromas, que se usan entre las comidas, sin razón para ello, que tienen poco va- lor alimenticio y fatigan sin provecho el estómago, siendo, en muchos casos, verdaderamente indigestas, sobre todo, si no han sido convenientemente preparadas. No sucede lo mismo con los llamados pastelitos que, en lo general, son fermentados, bien cocidos, y, por lo mis- mo, ligeros, porosos, agradables y no sin valor alible: se asocian muy bien á los vinos generosos, mejor que otra cla- se de pastas. El arroz se utiliza, por lo general, asociado al agua, á la leche, a! caldo, á los huevos, formando así una multitud de preparaciones ligeras, pero que no tienen ni mucho menos un gran valor alimenticio, á pesar de la fuerte proporción de almidón que contiene. El maíz se emplea bajo forma de tortilla, atole, tamales, etc. Es bien sabida la preparación que sufre: se hierve en agua de cal, ó más propiamente, cuando el agua de cal se encuentra en ebullición, se le agrega el maíz y se deja en- friar; después de esta operación queda muy reblandecido y se somete á la molienda ya á mano, ya en molino, obte- niéndose de este modo una masa con la que se hacen ora las tortillas, ora el atole: en el primer caso, hecha á mano la tortilla, con la forma circular que conocemos, se somete á la cocción en braseros, sobre el utensilio llamado "coma- 75 76 le;" en el segundo caso, se hace un caldo que se cuela en un cedazo en seguida se lleva á la ebullición hasta haber adquirido cierta consistencia. Muy análoga es la prepa- ración de los tamales. Se despoja, hasta donde es posible, el maíz de su perisperma después de reblandecido, se mue- le hasta obtener una masa muy fina de la que se van to- mando pequeñas porciones para envolverlas en "hojas se cas de maíz" y se someten á la cocción por medio del va- por de agua, para lo cual, en la parte inferior de la olla, se pone cierta cantidad de agua, y arriba de ella, sobre un soporte, se colocan los tamales. Ya conocemos el valor alimenticio del maíz, nos resta saber qué modificaciones le imprimen las preparaciones mencionadas. fin el perisperma y partes periféricas es donde se en- cuentran más abundantemente los principios alibles; pero, también sabemos que el perisperma es coriáceo por lo cual es difícilmente digerible; mas la molienda modifica favora- blemente su cohesión. Así, pues, mientras más fina sea la masa, más digestibles y más nutritivos, por lo mismo, se- rán sus productos. La cocción les comunica cierta elasti- cidad y haciéndoles perder por evaporación una fuerte pro- porción de agua, les da cierta porosidad, y aumenta su di- gestibilidad, haciéndolas así más fácilmente atacadas por los jugos digestivos. Por tanto, si la cocción se lleva has ta el endurecimiento, entonces la digestión resulta lenta, laboriosa, en razón de la fuerte cohesión que adquieren. No olvidaremos que, si la proporción de cal que se agrega para la preparación del maíz, es fuerte, la tortilla ó el ta- mal adquirirán un mal sabor, sabor de lejía. Hay algo más importante que notar respecto de la tortilla y es que, si no es suficientemente delgada, los beneficios de la coc- ción no alcanzan las partes profundas y resultan indiges- tas, esto es lo que se observa al menos, con las llamadas "gordas," tanto más cnanto que, en éstas, la masa que se emplea no es la fina sino una masa grosera. El tamal ocu- pa el segundo lugar despuéá de la tortilla en nutritibilidad y digestibilidad; que es menos nutritivo lo demuestra el he- cho de haber sido despojado previamente el maíz de su pe- risperma, que es menos digestible lo indica el que la coc- ción en él es poco avanzada. El atole ocupa el último lu- gar, como valor alimenticio, aunque en digestibilidad, tal vez sea el primero; convendremos en que es la menos nu- tritivade las preparaciones del maíz, desde el momento en que, en el cedazo, al colar la masa, ha dejado ahí lo más rico de sus elementos; se digiere con facilidad, porque no contiene ninguna parte coriácea, sino solamente una peque- ña proporción de gluten, y en las mejores condiciones de división, almidón sobre todo, algo de glucosa, materias gra- sas, sales, pero nada de celulosa. En consecuencia, la tortilla es un buen alimento, nutriti- vo y digerible, si reune las condiciones que le hemos asig nado; pero, como el pan, se deberá usar á la altura de to- dos los alimentos de primer orden. El atole bien digerible, pero poco nutritivo, solo deberá emplearse, como las pre- paraciones de arroz, á título de ligeras y como un elemento de variedad más ó menos agradable, según los gustos; con frecuencia se le asocia á la leche, teniendo en este caso las ventajas de este líquido. No reprobaremos el uso del ta- mal, sin embargo, dada su poca digestibilidad, recomenda- mos solamente una prudente discreción. No diremos lo mismo de las "gordas," cuyo consumo reprobamos, admi- tiéndolas nada más que para los estómagos fuertes, y aún así, con demasiada reserva. xÁlteraciones.-Parásitos vegetales de la clase de los hongos, como el cornezuelo que causa el "ergotismo," el penicillum glaucum, etc.; larvas de insectos como los del gorgojo-coleóptero tetrámero--pueden invadir los cerea- 77 les; larvas de insectos acarianos, como el acarus faringe; pa- rásitos vegetales de ia clase de los hongos como el mucor mucedo-mucedineas-invaden á veces las harinas. El pan lo mismo que las tortillas son también fácilmente pre- sa de las mucedineas, muy particularmente, cuando están sometidos al calor húmedo. El penicillum glaucum, el as- pergidos glaucus, el niger, el mucor mucedo, el oidium au- rantiacum son las principales especies de las mucedineas. Tales parásitos, enemigos acérrimos de los más ricos ali- mentos del reino vegetal, atacan principalmente el gluten, disminuyendo así su valor alimenticio; pero, lo que es peor aún, los inficionan, impregnándolos de alcaloides tóxicos ya con sus excrementos, ya con sus cadáveres. Nada sor- prendente es, pues, que pan, tortilla, ó cualquier producto en que se utilicen cereales ó harinas alteradas, causen per- turbaciones gastro-intestinales ó den lugar á enfermeda- des, como el ergotismo, la-pellagra (?); perturbaciones gas- tro-intestinales resultarán también, cuando el pan ó la tor- tilla se encuentren alterados. Entre las enfermedades ó perturbaciones mencionadas, la más grave es, sin duda, el ergotismo, razón por la cual deberá limitarse el uso del centeno sobre el cual, sabemos, con qué frecuencia se en- saña el claviceps purpurea. A nadie se oculta que el calor húmedo y un aire viciado favorecen tales alteraciones; por tanto, se evitarán, con- servando los cereales, las harinas ó sus productos en luga- res bien secos, á baja temperatura y bien ventilados. 78 Legumbres. Bajo el epígrafe de legumbres, comprendemos vegetales de diversas familias, principalmente de la numerosa fami- lia de las leguminosas y de las cruciferas, conformándonos en esto con lo que el vulgo tiene el hábito de llamar así. 79 Muchas de las legumbres tienen un gran valor alimenti- cio por su riqueza en elementos nitrogenados que no es me- nor en sales y, todas contribuyen á dar á la alimentación, esa variedad tan esquisita que constituye la alimentación clásica del hombre civilizado, y no menos necesaria á un buen régimen. Contienen legumina ó caseina vegetal, que tanta analogía ofrece con la caseina de la leche, y tienen sales, como los cereales, fosfatos, alcalinos y terrosos, sa- les de sodio y, sobre todo de potasio; encierran además una gran cantidad de fierro, la lenteja, ex. gr., que contiene dos veces más que la carne. Hay un reverso de la medalla. Comprenden más celulosa que los cereales y más todavía que las harinas que han dejado una buena parte, en el sal- vado; no obstante, si la < elulosa es refractaria, en general, á los jugos digestivos, contribuye á la fácil evacuación de los residuos alimenticios, regularizando así las evacua- ciones. Las legumbres se dividen en feculentas ó harinaceas y herbáceas-Legumbres harinosas-Frijoles-Los frijoles verdes ó ejotes, como se les llama, envueltos en su vaina fibrosa son pocas veces empleados y tienen entonces los ca racteres de las legumbres herbáceas: una gran riqueza en agua, pocos principios nitrogenados y, por lo mismo, esca- so valor nutritivo. Los frijoles secos tienen la composición siguiente: Legumina 26. 9-Almidón 48. 8-Sustancias gra- sas 0. 3-Celulosa 2. 8-Sales 3. 5-Agua 1. 5-Son, como se ve, verdaderamente nutritivos por su riqueza en legu- mina, almidón y sales, sobre todo, fosfatos, sin olvidar que contienen cierta proporción de azufre. Se digieren fácil- mente si están bien cocidos y son bien masticados, pues de esta manera se rompe fácilmente la envoltura celulo fibro- sa que resguarda su pulpa: de lo contrario, atraviesan el in- testino intactos, encontrándose Íntegros en los excremen- tos.-Habas-Lns habas, que tienen composición muy aná- 80 loga á la de los frijoles, se caracterizan por su riqueza en tanino y fosfato de cal, sales de fierro, cloruros, contenidos principalmente en la envoltura, pero que desgraciadamen- te no se utilizan en su totalidad ya porque, en la prepara- ción qne sufren, se les despoja de ella, ya porque, aún cuan- do así no fuera, pasarían con la celulosa de la envoltura ó perisperma á los escrementos sin ser, por lo mismo, utiliza- dos.-Lentejas.-No puede decirse otro tanto de las lente- jas; éstas, dotadas de un perisperma muy delgado, poco ó nada coriáceo, pobre en celulosa, casi toda su riqueza en principios nitrogenados puede aprovecharse; de ahi que Dujardin Beaumetz, las coloque en el primer rango como valor nutritivo y, en efecto, el ánalisis revela en ellas 56 p.g de almidón, 26 p.g de legumina, y 4 p.g de sales. Boussingault ha encontrado 0. 00 83 de fierro en mil par- tes ó sea el doble de lo que existe en la carne de buey. A esto, agregaremos que su digestión es fácil.-Chícharos.- Los chícharos tanto más delicados cuanto más finos sonide digestión fácil á causa de su delgada envoltura, pero poco nutritivos, porque en ellos hay una gran cantidad de agua y escasos principios nitrogenados. Empero, son agrada- bles, á causa de su mucilago azucarado, y se prestan muy bien á ser agregados á diversas preparaciones culinarias. -Arvejones -No sucede lo propio con los arvejones, de cubierta coriácea y adherente, refractaria á los jugos di- gestivos, de textura muy compacta, circunstancias que exi- gen, por lo mismo, una prolongada cocción, sin lo cual re sultán muy difíciles de digerir; siendo por tanto, poco re- comendables á pesar de su alto valor nutritivo. El gar- banzo, aunque ofrece los mismos inconvenientes, es en es- cala muchísimo menor y tiene, por otra parte, casi el mismo valor alible. Raíces y Tubérculos.-No solo en sus granos, también en sus raíces y tubérculos nos ofrecen las legumbres ali- 81 mentos muy importantes,-rábano, nabo, zanahoria y beta- bel:-rara vez son empleados solos, generalmente forman parte de ensaladas ó de lo que llaman la vitualla de la car- ne. El nabo contiene una pequeña proporción de azúcar que le da cierto valor y, bien cocido, es bastante aceptable. El rábano, más azucarado aún, encierra un compuesto sul- furado que le comunica ligeras propiedades excitantes, y una débil proporción de nitrato de potasio, por lo que se recomienda en la gota; pero, su textura fibrosa y la cos- tumbre de tomarlo al estado natural, le hacen indigesto si se toma en gran cantidad. Otro tanto puede decirse de los rabanitos, á pesar de tener una textura más fina; en gene- ral, debe recomendarse el masticarlos completamente. La sanahoria contiene un principio mucilaginoso, la pectina, azúcar, almidón, aceites esenciales y una materia coloran- te; tiene, por lo mismo, cierto valor nutritivo y se digiere bien cuando es joven y bien cocido; lo misino podemos de- cir del betabel, muy rico en azúcar. La papa.-Se ha dicho que la papa es el pan del pobre; es cierto, pero es pan privado de su principio esencial, el gluten, y, en efecto, hay un error en creer que la papa es un alimento muy nutritivo y en querer por esto hacer de ella la base de la alimentación; no obstante, es un buen ali- mento ordinariamente bien digerido, pero poco reparador. He aquí la composición que le atribuye Payen:-Agua 74- Fécula amilacea 20-Sustancias nitrogenadas 2.5-Mate- rias grasas 0.11-Sustancias azucaradas y gomosas 1.09- Celulosa [epidermis y tejidos] 1.04-Pectatos, citratos, fosfa- tos, etc., de cal, de magnesia y de sosa 1.26.-Este análisis demuestra la inferioridad de la papa; pobre en feculentos, más todavía, mucho más en nitrogenados, habría necesi- dad, según Bunge, de consumir más de 7 kilos para tener cien gramos de albuminoides y, según Gorup-Besanez, se- rian necesarios 10 kilos para obtener la ración de sosteni- 82 miento. Como se ve, el menor inconveniente es el enor- me recargo gastro-intestinal y La imposibilidad de soportar tal cantidad [1]. Las capas del vegetal son tanto menos nutritivas cuanto más se aproximan al centro, de ahí el consejo de no quitarles una gran parte de corteza al des- pellejarlas. Las papas se alteran fácilmente, son presa de los pará- sitos vegetales y la germinación, tan frecuente al comien zo de la primavera, les da un gusto amargo, nauseoso y las empobrece más: debe prohibirse, pues, el uso de tubércu- los alterados. Se evitará su alteración en lo que cabe, con- servándolas al abrigo de la humedad. Legumbres herbáceas.-Gautier divide éstas en tres grupos: legumbres ricas en albúmina vegetal, legumbres mucilaginosas y salinas, y legumbres ácidas. Proust las di- vide en legumbres nitrogenadas, y ácidas y salinas. Acep tamos esta división porque, en la anterior, el segundo y tercer grupo forman verdaderamente uno solo, desde el momento en que las legumbres que Gautier clasifica como mucilaginosas y salinas-escarola, espinacas-contendrían, según los análisis de Esbach, más ácido oxálico que los gi- tomates, clasificados por él en el tercer grupo-ácidos- y todas serían ricas en principios salinos. En rigor, sólo podría hacerse en el segundo grupo de Proust, una subdivisión, según que contuviesen mayor ó monor cantidad del principio mucilaginoso; pero, contenien- do tanto unas como otras una gran proporción de sales neu- tras ó ácidas. En el primer prupo, legumbres nitrogenadas, colocamos las coles y sus numerosas variedades, y los espárragos. Las coles y sus variedades son nutritivas é indigestas; es- [i] Rubner experimentó en un robusto soldado habituado á comer papa y solo pudo consumir tres y medio kilos, por más que se ¿le daban en mil variadas formas y se había visto obligado á comer todo el dia. 83 tán colocadas á la cabeza de las legumbres herbáceas por su riqueza en nitrogenados-3.3 p.g-según Koenig, y por su riqueza en principios salinos 2 grs. 6 por kilo, se- gún Guiraud; contiene además 0.7 p.g de grasas y 7 p.§ de hidratos de carbono, según el mismo Koenig; son indi- gestas por la fuerte proporción de celulosa que encierran; muy útiles en pequeña cantidad y como condimento. Los espárragos son un buen alimento, nutritivos y bas- tante agradables; contienen esparagina, fosfato y acetato de potasio; se consideran como diuréticos, ejerciendo por esto mismo una acción sedativa sobre el corazón: así es que se les ha llamado la digital alimenticia. Debe evitarse su uso en las enfermedades de los órganos génito-urinarios. Knel segundo grupo comprendemos la lechuga, escarola, alcachofa, acelgas, verdolagas, gitomates, acedera, etc. Una marcada pobreza en principios nitrogenados y una ri- queza notable en agua y sales minerales caracterizan este grupo. Los oxalatos, malatos y citratos de potasio, de so- dio y de calcio, son las sales que generalmente poseen y algunas veces cloruro de sodio y de manganeso; el gitoma- te, por ejemplo, es muy rico en malato y citrato, la acede- ra en oxalato ácido de potasio. Contienen, en general, una gran cantidad de celulosa que les comunica propiedades laxantes, con excepción de la alcachofa que ofrece un prin- cipio mucilaginoso amargo y sales de tanino que hacen de ella un alimento diurético y astringente. Algunas carecen de almidón como la lechuga, escarola, acelga, acedera y alcachofa; por esto es que son muy empleadas en el régimen de los diabéticos; algunos contienen principios especiales, co- mo el apio que contiene el apiol, principio emenagogo, y el perejil que pasa por afrodisiaco y carminativo; la verdola- ga encierra un principio mucilaginoso sin acción especial, la escarola es diurética por su nitrato de potasio, la lechu- ga presenta huellas de opio. 84 Hongos. Algunos, como Guiraud, clasifican los hongos entre las legumbres. Nosotros hacemos de ellos un grupo especial, desde luego, porque tienen una composición y caracteres exteriores diferentes del grupo de vegetales que designa- mos con el nombre de legumbres. Si á la papa se le llamó erradamente el pan del pobre, del hongo se ha dicho que es el beefsteak del pobre, y Ber- tillón les da el nombre de carne vegetal y los coloca en ra- zón de las sustancias nitrogenadas, grasas y salinas que contienen y por la sapidez debida á materias extractivas, en un lugar intermedio á los reinos animal y vegetal; los análisis de Liebig Slossberger y Dópping mucho contribu- yeron á este resultado. Empero, recientes estudios no per- miten conservar ya por más tiempo esta ilusión. Los hon- gos encierran 93 p.g de agua, 0.18 de grasa, 1.17 de azú- car y manila, 0.61 de sales, 1.39 de celulosa y 3.63 de ma- terias nitrogenadas. He aquí su valor alimenticio: 3.63 de albuminoides y 1.35 de hidrocarbonados y no todo su ni- trógeno es asimilable. Las experiencias de Saltet y Stroho- ner demuestran que más de un tercio por ciento de la ma- teria nitrogenada pertenece á cuerpos mal definidos, impro- pios á la nutrición, y otro tercio, acompañado de restos de hongos-celulosa-respetado por los jugos digestivos, pasa intacto á los excrementos. Es, pues, ilusorio su gran valor alimenticio. El hongo es, para el higienista, solamente un agradable condimento, una delicada salsa que deben usarse con pru- dencia. Hay, además, ciertas consideraciones muy importantes, desde el punto de vistadelas intoxicaciones, á que pueden dar lugar. Existen un gran número de especies venenosas y hay unagran dificultad en distinguirlas de las comestibles. más aún, fuera de los conocimientos basados en caracteres botánicos precisos, no hay medio alguno ue evitar la con- fusión; aquellos medios propuestos, como la moneda de pla- ta, la cebolla ó el ajo que, según se dice, ennegrecen con las especies venenosas, carecen de todo valor; los caracte- res tomados de que crezcan á la sombra ó al sol son tam- bién ilusorios. Y saber que especies, reconocidas comestibles en ciertas regiones, pueden crecer en otras al estado venenoso; y sa- ber que es muy alterable el hongo comestible; y que los efec- tos del veneno de los hongos-la muscarina-no aparecen sino tardíamente 5 ó 15 horas después de la ingestión, cuan- do ya la absorción de las sustancias tóxicas está muy avan- zada; y, en fin, que los medios propuestos para neutralizar sus efectos merecen poco crédito, son circunstancias que demuestran, con toda evidencia, la gran circunspección y prudencia que se deben tener en el consumo del hongo. Es necesario emplear especies perfectamente conocidas y de larga fecha consumidas como comestibles en el país y. sien- do soluble el alcaloide en el agua hirviente, es muy pru- dente someter á la ebullición las especies dudosas y recha- zar el agua de cocción: en todo caso lo mejor sería no em- plear éstas. Recomendamos también seguir la práctica usual en París, á saber, consumir solo los hongos cultiva- dos como comestibles. 85 Frutas. Este término, lo mismo que el de legumbres, pertenece al lenguaje usual. Proust, con otros autores, las dividen en cinco clases, á saber: azucaradas, acidas, aceitosas, astrin- gentes y feculentas. Las frutas, consideradas desde el punto de vista de su valor alimenticio, son casi insignificantes, pues en materias nitrogenadas no llegan, en general, ¿i contener el Ip.g ; 86 casi solo las aceitosas contienen en más ó menos cantidad materias grasas, ofreciendo, si, todas mayor ó menor ri- queza en principios azucarados según el grado de madurez, cultivo, especie y aún variedad; las caracteriza además la presencia de ácidos orgánicos como el ácido málico, cítri- co, tártrico, acético aislados ó reunidos, al estado libre ó combinados con bases alcalinas y, en fin, una proporción más ó menos notable de celulosa. Sus principios azucara- dos no menos que los ácidos orgánicos y sales que contie- nen les comunican valor alimenticio y los hacen muy agra- dables; por su celulosa regularizan las funciones intestina- les, contribuyen á mantener la alcalinidad de la sangre, por los carbonatos a'calinos á que dan nacimiento en la economía, por su frescura, su perfume y sus abundantes jugos calman la sed y se hacen desear por el niño y el adulto, el joven y el anciano. Maduras, solo tienen venta- jas; verdes, muchos inconvenientes, porque sus principios úti- les aún no están desarrollados y, en cambio, ofrecen una sustancia, análoga al tanino, que desaparece en su madu- rez. Siempre debe lavarse su epicarpo en tiempo de epi- demia. Las frutas acuosas y azucaradas se distinguen por la gran cantidad de agua que contienen y una cantidad va- riable de materia azucarada y aromática; en las unas, pre- domina el azúcar en las peras, por ejemplo, con sus nume- rosas variedades, ordinariamente comidas crudas; las uvas muy ricas en azúcar de uva, tartratos, tanino, albúmina vegetal, sales de sosa, potasa y fierro; su acción es diferen- te según que se las despoje ó no de la película y las pepi- tas; las ciruelas que la cocción transforma en ciruela pasa, muy agradables también bajo esta forma. En otras predo- minan los principios aromáticos como el melón, la sandía, etc. En otras se encuentran además un mucilago y una goma como en los dátiles y el higo. 87 Las frutas acuosas acidas están caracterizadas por la presencia de los ácidos cítrico, acético y málico aislados ó reunidos dándoles un sabor variable, según el grado de raa- duréz; hacen las orinas alcalinas y su jugo es estimulante del apetito; muchas de ellas son ricas en principios azuca- rados, lo que las hace aún más agradables. En este grupo se cuentan la naranja .tan refrescante por su ácido, cal- mante de la sed por su abundante jugo, el tamarindo la- xante, la granada laxante en menor grado, la grosella con sus dos variedades roja y blanca, la cereza, la frambuesa tan alterable, la fresa, el duraz'no con su injusta fama de indigesto, el chavacano agradable y sano, las manza- nas con sus diversas variedades que exigen madurez y masticación completas, y la mora que es astringente. Las frutas aceitosas se separan perfectamente de las pre- cedentes por su fuerte proporción de principios grasos. Comprenden la nuez, e] avellana, las almendras, coquitos, pifiones, cacahuate, etc.; son, en general, de una digestión difícil y laboriosa: la nuez goza de este triste privilegio y es ilusorio el artificio que consiste en colocarla en agua para darle una frescura aparente. La almendra lo mismo que la nuez se enrancian fácilmente. A causa de una fuerte proporción de tanino, las frutas llamadas astringentes tienen el gusto acerbo que las carac- teriza; es necesario esperar su completa madurez y aún excederla para algunas. En este grupo colocaremos los nísperos, los membrillos, etc. Las frutas feculentas encierran una pulpa amilacea útil- recurso precioso en algunos países pobres-un poco de glu- ten, azúcar y sales piinerales; tales son la castaña, el plá- tano, el rima, fruto exótico del árbol del pan tan impor- tante. 88 SUPLEMENTO. Como grasas y azúcares se extraen de ambos reinos pa- ra expenderse y servir ya para ser agregadas en multitud de preparaciones culinarias, de pastelería, dulcería, etc., ó ser consumidas aisladamente: deber nuestro es tratar acer- ca de ellas, desde este punto de vista, ya que, como parte integrante del animal ó vegetal, nos hemos ocupado en su estudio. Hemos visto que los azúcares y grasas se encuentran for- mando parte de los tejidos animales y vegetales; aquellos, los azúcares especialmente, de los vegetales y en mínima proporción de los animales--inosita-lúctosa; -las grasas se encuentran tanto en los animales como en los vegetales, siendo generalmente en aquellos sólidos-manteca, mante quilla, sebo-y en éstos, líquidos-diferentes aceites. Ade- más, el reino mineral suministra la vaselina y petroleina que no son alimenticios, no debiendo, por tanto, tomar par- te en las preparaciones culinarias, ni en las de pastelería: siendo además, incapaces de enranciarse, velan sus alte- raciones y no sabemos hasta que punto sería inconvenien- te su uso. Las grasas animales se encuentran con más abundancia en el tejido celular subcutáneo entre las fibras musculares y acumuladas en ciertas regiones, ó formando parte inte- grante de ciertos órganos, hígado, cerebro, ex. gr. No vol- veremos sobre su composición y sobre su valor, ya hemos hablado de ello. La grasa de buey tiene poco empleo y no porque carezca de valor ó tenga un gusto desagradable, sino porque resul taría cara; la de borrego no es empleada á causa de su gusto desagradable; la que se utiliza, entre nosotros, es la de puerco llamada manteca; desempeña importantísimo pa- pel en nuestras preparaciones culinarias, sobre todo, en las 89 clases pobre y media, las clases acomodadas emplean más frecuentemente la mantequilla, de que ya nos hemos ocu- pado. La manteca debe ser enteramente blanca, no contener ningún principio extraño, estar perfectamente clarificada, como se dice, y en fin, no presentar principio alguno de al- teración. La alteración que sufre es una especie de combustión en presencia del aire que desarrolla principios odoríferos y causa su enranciamiento. Éste se combate por el calen- tamiento en presencia de 1 ó 2 milésimos de éter nítrico. Las grasas vegetales-aceites,-rara vez, mantecas, es- tán como sabemos, contenidas especialmente en las semi- llas y pulpa de los frutos de ciertas plantas. Así como las grasas animales, no todas las vegetales son empleadas en la alimentación. La manteca de cacao, la de nuez mosca- da, la de almendra están relegadas á las Farmacias; solo se emplean ciertos aceites, especialmente el de oliva, muy rico en oleína siendo los demás utilizados muy exepcional- mente. Los azúcares del reino animal inosita, lactosa, jamás se utilizan aisladamente. El azúcar de leche ó lactosa se ex- trae por medio de ácidos diluidos de la leche y podría muy bien reemplazar el azúcar común en las bebidas.lácteas des- tinadas á los niños. Del reino vegetal se extraen diversos azúcares, el azú- car común ó sacarosa, la glucosa con sus distintas formas levulosa, y azúcar intervertida. Azúcar.-El azúcar se extrae del jugo de la caña de azúcar y del de la remolacha; éste, mediante ciertas opera- ciones, clarificación y evaporación, se transforma en una mezcla de azúcar cristalizable, azúcar no cristalizable ó miel; en seguida, por medio de variados procedimientos, cuyo nombre genérico es refinamiento, se le despoja más ó menos de la miel, haciéndola así más ó menos blanca, más ó menos densa y, en una palabra, más ó menos pura Se libra al comercio bajo diversas formas, generalmente la de cono ó de pequeños cubos. El azúcar morena debe su co- loración á la miel y productos extraños que aún le impreg nan; tales son entre otros, ácidos orgánicos-málico, succí- nico, etc., sales generalmente de potasa y cal y, en fin, res- tos de celulosa. Por consiguiente, el azúcar morena es li- geramente laxante y á veces indigesta; estando, por lo mis- mo, las ventajas de parte del azúcar blanca. El azúcar de cana, tanto por su poder de cristalización como por su impotencia para reducir el licor ,de Fehling y para sufrir directamente la fermentación alcohólica, se distingue muy bien de la glucosa; se consume ya bajo su forma natural, ya como elemento de conservación en múl- tiples preparaciones, ó bien á título de condimento, ó bien formando la base de diversos cuanto variados dulces ó, en fin, en bebidas azucaradas. Ciertos dulces, como el cara- melo, no son sino modificaciones del azúcar de caña por el calor. "El azúcar, dice Arnould, es un hidrocarbonado, cuyo valor representa la mitad del de la grasa;" no es, por consiguiente, de gran valor alimenticio y tiene el inconve- niente de provocar, tomado en exceso, agruras y diarrea; pero no olvidemos que, sobre ser un poderoso auxiliar de la variedad de la alimentación, es una poderosa fuente de trabajo muscular, y que es un magnífico condimento. Glucosa.-La glucosa ó azúcar de uva con la levulosa y azúcar intervertida se encuentran en los frutos azucarados y ácidos, así como en la miel. Artificialmente se obtiene, ha- ciendo obrar los ácidos minerales y las diástasis sobre el al- midón. Se caracteriza por su desdoblamiento en alcohol y ácido carbónico bajo la influencia de la levadura, por su ac ción sobre la luz polarizada cuyo plano desvía á la derecha, por su acción sobre las sales de cobre que reduce en presen- 90 cia de los álcalis; la glucosa es muy soluble en el agua. In- dustrialmente se prepara por la acción del ácido sulfúrico sobre el almidón; como se satura por la creta el exceso de ácido, resulta que el jarabe de glucosa siempre encierra mucho sulfato de cal. Se preparan grandes cantidades; pues, desgraciadamente, al menos en Europa, ha reempla- zado al azúcar en la mayor parte de sus aplicaciones; con la glucosa se fabrican, en general, los jarabes de frutas y multitud de dulces; tales son los progresos de la industria, que no es remoto temer que estos alimentos, completamen- te disfrazados, no sean simple jarabe de glucosa aromati- zado con diversas esencias. Zacarina.-Hay un producto químico muy complexo, fabricado en grande en Alemania, que forma combinacio- nes alcalinas muy solubles en el agua y que no reduce el licor cupro-potásico: se llama la zacarina. Posee un gusto azucarado tan intenso que es sensible aún en una solución al 1 [ 700.000, azucara 280 veces más que el azúcar de ca- ña y deja una sensación azucarada más persistente, pero menos agradable; 10 gramos equivalen á 3 kilos de azúcar; así es que se le emplea para azucarar los licores y para dar al jarabe de glucosa un poder azucarante más intenso. La zacarina no es, en rigor, un alimento; porque pasa inalterada á las orinas; además, no está demostrado que sea inofensiva por más que se haya dicho que su nocuidad dependía de la impureza del producto; como, en fin, se le reconoce un poder antifermentesible, perturba la digestión, haciendo indigestos los alimentos á que se agrega. No es, por tanto, de recomendarse; no obstante que, desde el pun- to de vista económico, presente ventajas. 91 92 Condimentos. Levy Michel ha dicho: "los límites que separan el ali- mento de la bebida y estas dos sustancias del condimento, no pueden definirse rigurosamente. El vino nutre, la le- che calma la sed y la fibra roja lleva en sí su condimento." Aunque muchas sustancias alimenticias ó casi todas lle- ven en sí su condimento mezclado naturalmente y muchas de las sustancias llamadas condimentos, sean verdaderos alimentos; sin embargo, se acostumbra designar bajo el nombre genérico de condimentos, sustancias empleadas ha- bitualmente en pequeñas cantidades para dar sapidéz y gusto á los alimentos que son pobres en ellos ó aumentar- los. Los asociamos á nuestros alimentos á causa de las sen- saciones gustativas y odoríferas que nos proporcionan y á causa de sus efectos sobre el sistema nervioso que excitan, no menos que de su acción local irritante que determina la hipersecreción de la mucosa y, porque provocan la se- creción más abundante de los jugos digestivos. Por las Sensaciones agradables que despiertan, nos invi- tan á comer y favorecen la digestión tanto directa como indirectamente. Indirectamente, porque es de observación vulgar que la vista de un guiso perfumado y apetitoso aumenta la secre- ción salivar. Lo mismo puede decirse de los demás jugos digestivos; porque en un perro, portador de una fístula gástrica, se puede observar, al presentarle un pedazo de carne, un au- ment ode la secreción gástrica. Es, pues, probable que las impresiones agradables de los órganos del olfato y del gusto exciten por vía refleja la ac- tividad de todas las glándulas digestivas, no menos que los movimientos del tubo intestinal; por el contrario, sabe- mos que malos olores ó sustancias da gusto desagradable, pueden provocar perturbaciones de la digestión, que van hasta ocasionar el vómito. Más todavía, al cabo de poco tiempo, experimentamos un disgusto insuperable por una alimentación insípida y sin olor; no cabe, por consiguien- te, duda que los condimentos son indispensables en nues- tra alimentación. Se dividen generalmente, en: salinos, ácidos, azucara- dos, grasos, y acres y aromáticos. Salinos.-El primer lugar entre los salinos pertenece, sin género de duda, á la sal; de ella muy bien puede decir- se, que si es un importante condimento, su papel como ali- mento es considerable. La contienen en más ó menos pro- porción todos los humores y todos los tejidos de la econo- mía, con excepción del esmalte del diente; es preciso, en consecuencia, bajo una forma ú otra restituirla á la econo- mía. Pero, no es precisamente con este objeto con el que la agregamos á nuestros alimentos, pues las contienen, parti- cularmente los del reino animal, en cantidad más que sufi- ciente. Y es sorprendente que de todas las sales de nues- tro organismo solo una tomemos del reino mineral, la sal de cocina, para agregarla á nuestros alimentos; para las demás, nos bastan las cantidades naturalmente contenidas en ellos. Por qué, pues, recurrimos á la sal de cocina, si por lo que hace á la reparación de las pérdidas de la eco- nomía, basta la de los alimentos? Varias tentativas se han hecho para dar la explicación. Se ha dicho, por ejemplo, que la secreción del jugo gástrico y quizá la asimilabilidad de los albuminoides, estaban bajo su dependencia; por otra parte, las experiencias de Boussingault no han demostrado más que un hecho, á saber: la benéfica influencia de la sal sobre los animales á cuyo alimento se les agregaba. Mucho más aceptable y mejor demostrada es la explica- ción de Bunge. Es un hecho de observación común que 93 94 los herbívoros son ávidos de sal, tanto domésticos, como al estado salvaje, lo que no sucede con ios carnívoros. El perro y el gato, como se sabe, prefieren un alimento poco salado y muestran repugnancia por los fuertemente salados; no así los rumiantes y solípedos que buscan las rocas y las eflorescencias saladas para lamer la sal. Sabemos que los cazadores buscan estos lugares para ponerse sobre la pista. Nada análogo se observa en los carnívoros. Esta diferencia sorprende, tanto más cuanto que las can- tidades de cloruro de sodio absorbidas por los herbívoros y referidas á la unidad de peso del cuerpo, no son, en la inmensa mayoría de casos, inferiores notablemente á las cantidades absorbidas por los carnívoros; pero, hay en la ceniza de sus respectivos alimentos una diferencia muy no- table en otro componente, la potasa, tres ó cuatro veces mayor en el alimento de los herbívoros. , He aquí, dice Bunge, la causa de la necesidad del cloru- ro de sodio de los herbívoros y ved cómo lo explica. Si una sal de potasa, carbonato, ex. gr., se encuentra en solu- ción acuosa con cloruro de sodio, se formarán cloruro de po- tasio y carbonato de sodio. Pero el componente inorgáni- co principal del plasma sanguíneo es el cloruro de sodio. Habrá, por consiguiente, en virtud de la reabsorción de la sal de potasa del alimento una doble descomposición, cloru ro de potasio y una sal de sosa, cuyo ácido será el de la sal de potasa. Luego la sangre contendrá, no cloruro de sodio, sino una sal de sosa, que no forma parte de su composición normal-un cuerpo extraño,-Ó un componente normal (carbonato de sosa) en exceso, cuerpo extraño ó exceso que el riñón se encargará de eliminar á la vez que el cloruro de potasio y, en resumen, la sangre habrá perdido cierta cantidad de cloro y sodio. La sal de cocina tiene, pues. por objeto, reemplazar esa pérdida que resulta en el animal, cuyo es el alimento rico en potasa. 95 La experiencia también demuestra la exactitud de esta hipótesis. Después de varios dias de un régimen idéntico, durante el cual se agregue al alimento cierta cantidad de sales de potasa, 18 grs. ex. gr., ya bajo forma de fosfato ó citrato, se comprueba un aumento notable de cloro y de sodio en la orina y, en el ejemplo propuesto, 6 grs. de cloruro de so- dio más dos grs. de sodio, son los que se encuentran en la orina, porque las sales de potasa no obran solamente sobre el cloruro de sodio sino sobre las demás sales de sosa, al- buminato, carbonato y fosfato. Pero se nos dirá, la cantidad de potasa, absorbida en la experiencia, es exajerada; muy al contrario, es notable- mente inferior á las cantidades contenidas en los principa- les alimentos vegetales, tanto que si, por ejemplo, un hom- bre se alimentara exclusivamente de papas, consumiría hasta 40 grs. de potasa al dia; y sin embargo, vemos que la cantidad de potaba en la experiencia citada ha bastado para la pérdida de 6 grs. de cloruro de sodio, es decir, poco más ó menos la mitad de la cantidad contenida en los 5 litros de sangre de un hombre. Ahora bien, es claro que la sangre no es sola la que sub- viene á esta pérdida, será la primera atacada, pero los de- más tejidos contribuirán, aunque en una parte relativa- mente pequeña, á reemplazar esta pérdida; mas nuevas absorciones de potasa, produciendo el mismo efecto, ten • drán como consecuencia necesaria é inmediata el hacer sentir una necesidad imperiosa de compensar semejantes pérdidas por la adición de sal á nuestros alimentos. Más todavía, si se tiene en cuenta su importantísimo papel- composición de los jugos digestivos, solución de las globu- linas-se comprenderá fácilmente su benéfica influencia demostrada por las experiencias de Boussingault. Asi se comprende muy bien por qué los alimentos vege- 96 tales, papas, cereales, legumbres, muy ricos en potasa no se pueden comer sin sal y porque las poblaciones de los campos reclaman más sal que las de las ciudades, cuya ali- mentación es más rica en carne. Este estudio confirma la ley, según la cual, en todos tiempos y en todos los países, los pueblos que viven exclusivamente de alimento animal no conocen la sal ó aún le tienen aversión, en tanto que los pueblos que se nutren principalmente de vegetales tie- nen una necesidad imperiosa de sal y la consideran como una necesidad indispensable. Permítaseme citar, en comprobación de este aserto, algu- nos hechos históricos y relaciones de viajeros distinguidos. Los Griegos y Romanos nos revelan en sus usos sagrados esta diferencia y así los vemos ofrecer á sus dioses las víc- timas sin sal, en tanto que los frutos de la tierra no se los presentaban sin agregársela. La ley mosaica ordena ex- presamente á los judíos ofrecer con sal los frutos de la tierra. Parece que los pueblos Indo-Germanos, cuando aún for- maban un todo no diferenciado y apacentaban sus rebaños sobre las crestas ó flancos del Bulur-Tagh. no conocían todavía la sal, pues no tenían palabra común para desig narla, en tanto que las expresiones todas relativas á la cria de ganado pueden referirse á raíces comunes; mas. después, cuando se diferencian y abandonan la vida nómada para .fijarse y dedicarse á la Agricultura, aún cuando no co- nocen la manera de procurarse la sal, vemos que ya sien- ten su necesidad, pues Tácito nos habla de espantosas gue- rras de destrucción en las fronteras de sus pueblos por la posesión de fuentes saladas. En todos los pueblos nómadas, cazadores y pescadores del norte de la Rusia y la Siberia, se observa una marcada- antipatía por la sal, á pesar de que en todas las partes de la Siberia se encuentran depósitos de sal, lagos y eflores 97 cencías saladas que no tienen para ellos otro interés que ser lugares de cita de los rebaños de renos que lamen la sal; pero ellos comen sin sal. Un mineralogista, C. von Ditmar, que, en los años de 1851-1856 recorrió toda la Siberja y vivió largo tiempo entre los K-amtschadales;dice: "á menudo he tenido oportunidad en mi viaje cuando'daba á estas gentes-Kamtschadales, Corekes, Tschukat.es, Ai- nos, Tungouses-á probar mis alimentos salados, observar los gestos y aversión que les provocaban." Pero se dirá, la aversión de los pueblos siberianos por la sal depende no de su Alimentación animal, sino del clima. Pero lo misiiio se observa eff los pueblos de los países cálidos de quienes es exclusivo el alimento animal. ■ . En este siglo se ha descubierto en las Indias, én las mon- tañas de Nilgherry, un pueblo de pastores, los Tudas. Una cintura de pantanos Había impedido á los Ingleses llegar hasta ellos; Este pueblo no tenia idea de la alimentación vegetal; la leche y la carne de sus búfalos eran su alimen- to, pero no conocían la sal. Los Kirghizez viven igualmente de leche y carne y ha- bitan una estepa salada, más nunca usan la sal. Así nos lo refiere el Dr. P. Maydell. Wrede, en sus impresiones de viaje, nos cuenta que los Beduinos comen la carne sin sal y parecen encontrar ri- dículo su empleo. El alimento de los indígenas de las Islas Paques es ex- clusivamente vegetal y se nos refiere que beben con deli- cia el agua de mar que nos causa nauseas. Hay un pue- blo en las Islas de los Trópicos, agrícola por excelencia, y que se nutre exclusivamente de productos de la tierra: son los Battas de Sumatra. En vano, nos dice Bunge, haber buscado en las descripciones de viaje una noticia respecto del condimento sal, hasta que en el capítulo menos á pro- pósito, el de los procedimientos judiciales del país, encon- 98 tró la siguiente fórmula solemne de sus juramentos: "Que pierda mis cosechas, que mi ganado perezca y que jamás pruebe la sal si no digo la verdad." Al descubrirse la América del Norte, los indígenas eran cazadores y pescadores y no usaban la sal por más que abundase en las praderas. Los Mexicanos eran agriculto- res y conocían la manera de procurarse la sal. En nuestra historia antigua, encontramos este hecho: al estallar la gue- rra entre México y Tlaxcala, una de las primeras providen- cias del Gobierno azteca, fué impedir que los Tlaxcaltecas recibieran de las provincias marítimas del Golfo, algodón, cacao y "sal." Tal era la importancia de.éste condimento. Vemos, por el contrario, á los pueblos pastores de las pampas de la América del Sur. despreciar como bestial una alimentación vegetal y no usar la sal. estando las pampas cubiertas de innumerables lagos salados. En consecuencia, no puede discutirse la relación de cau- salidad entre ]a alimentación vegetal y la sal. Pero, la riqueza en potasa déla alimentación vegetal es la que provoca la necesidad de la sal, si esta riqueza no es la única diferencia? Ya nos hemos explicado sobre este punto; sin embargo, hay una prueba importante: el arroz es muy pobre en potasa, contiene seis veces menos que los cereales y diez ó veinte menos que las legumbres; para ab- sorber 100 gramos de albuminoides bajo forma de arroz, absorberíamos un gramo de potasa. Por consiguiente, se deberá esperar no encontrar desarrollada la necesidad de la sal en los pueblos que viven principalmente de arroz y carne. Y efectivamente, ésto se observa en algunas Tri- bus de Beduinos y algunas poblaciones del archipiólago indio. En conclusión, los vegetales, y los vegetales más ricos en potasa, son los que originan esa necesidad imperiosa de sal; y realmente, es curioso ver que las papas, los frijoles, 99 las habas y el maíz-tortilla-vegetales de los más ricos en potasa y que componen la alimentación principal de nuestros trabajadores, son precisamente á los que más sal se les agrega. Ahora bien, no podría pretenderse que el hombre, con un régimen vegetal exclusivo, no pudiese existir sin la sal, porque encontraría compensación al exceso de potasa en vegetales muy pobres en ella, el arroz, ex. gr.; tampoco po- dría pretenderse que en el régimen carnívoro se rechazara la la sal, porque, estando ésta contenida principalmente en la sangre, desangrada la carne resulta muy pobre en cloru- ro de sodio y su necesidad se hace, por tanto, sentir. La prueba de ello es que los pueblos de régimen carnívoro si nQ comen la sal, es porque evitan con cuidado toda pérdi- da de sangre del animal que debe servirles de alimento. Empero, en el régimen mixto, en el del hombre civiliza- do, la sal desempeña importante papel; la riqueza en pota- sa de los vegetales que consume y pobreza en sosa de s.us alimentos animales, que apenas contienen la necesaria pa- ra reparar las pérdidas de la economía, nos están revelan do la necesidad de adición de sal á nuestros alimentos. No obstante, si vemos que la leche de mujer para 100 grs. de albuininoides contiene 5-6 grs. de potasa y 1-2,4 de sosa y es el alimento por excelencia del niño, no podemos menos de convenir en que, teniendo en cuenta el siguiente cuadro de Bunge, Sosa. Potasa. Sangre de buey . . .. .. .... 2 grs. 0.2 Arroz .... 0.03 1. Carne de buey . . 0.3 2. Trigo ............... Chícharos • ' • '>0.03 á 0.05 J>2.5 Papas ... . 0.7 4.2 para una alimentación mixta, apenas necesitafíambs unos 2 ó 3 grs. para la compensación de las sales de potasa; que, en cuanto á reparar las pérdidas de la economía, la con- tiene eLaljmento en cantidad, liemos dicho, necesaria; por tanto, las cantidades de sal que agregamos á nuestros ali- mentos, de 20 á 30 grs. por dia, son exageradas. Tal abuso de este alimento-condimento viene á hacer eco naturalmente sobre nuestros riñones á los quo se impo- ne de esta manera un trabajo exajerado, pues se ven obli- gados á eliminar, además del cloruro de potasio, un exceso de sal de sosa; y tal recargo, no ocultará peligro alguno?- Debe figurar, tal vez,.en Ja etiología de las afecciones re- nales. En este sentido tiene ventajas evidentes el arroz [1] so- bre las papas. • > •i 3 i Condimentos.. ácidos;-Entre los condimentos ácidos el vinagre es el más usado. Como se saberse obtiene por la fermentación acética del vino; pero, desde que el vino ha alcanzado un alto precio, se le sustituye en el comercio por el vinagre de madera que no es más que el ácido acético cristalizable y diluido en 10 ó 12 veces su peso de agua. No parece nocivo;,sin embargo, es inferior a.I vinagre poi- que no contiene principios.alimenticios como aquel. Por el abuso de los condimentos ácidos se acidifican los humores, se perturba la digestión y, como consecuencia, sobrevienen el enflaquecimiento y la anemia. En cambio, el uso racional y moderado de los ácidos, neutralizando los efectos de las bases en exceso de los alimentos por una pai- te, y, por otra, dándoles un sabor fresco agradable, nos per- mite aumentar el número de ellos y hacerlos apetitosos y gratos al paladar. Las acederas de que ya hemos habla- do y el limón, son usados como condimentos ácidos. Condimentos grasos.-Los más empleados son la man teca, mantequilla y el aceite do oliva. Habiéndonos ocu- 100 (i) ¿El arroz no sería un alimento racional para los brighticos y en las afeccio- nes del estómago? Sí, porque las sales de potasa irritan fuertemente el epitelio re- nal y la mucosa gástrica, y el arroz es el alimento más pobre en potasa. 101 pado ya de estas sustancias como alimentos, nos bastará decir que la manteca es, en la inmensa mayoría de nues- tras preparaciones culinarias, el condimento obligado, la mantequilla se usa con menos frecuencia y el aceite de oli- va ocupa un término medio. El aceite de oliva tiene una densidad de 0. 916, se con- gela á4-4 grados y comienza su licuación á-MO grados. Es el condimento por excelencia de las legumbres, ensala- das, ex. gr., tan pobres en grasas, asi como la mantequilla lo es del pan y la manteca de los productos animales hue- vos, carne, etc. Son alimentos-condimentos de que debe usarse con pru- dencia, porque siempre el menor exceso trae como conse- cuencia necesaria la indigestión. Condimentos azucarados. -El hábito de endulzar cier- tos guisos, es anterior al descubrimiento del azúcar. Los antiguos empleaban la miel. En la edad antigua y media era muy poco empleado este condimento; después, al co- mienzo de la edad moderna, cuando del América se llevó el azúcar de caña á Europa, se generalizó más su empleo, permitiéndose, sin embargo, entonces tal lujo solamente los ricos. Hoy está al alcance de todas las fortunas. Es, co- mo sabemos, un alimento-condimento cuyo exceso és el menos ofensivo; no obstante, debemos recordar que las agruras y diarrea se encuentran entre los inconvenientes de su exceso. Condimentos acres y aromáticos.-Esta clase de con- dimentos es importantísima, es la más numerosa, es en la que figuran todos los conocidos con el nombre de especias, cuyos son los efectos más marcados y, en fin, aquellos cu- yo uso tiene tan benéfica influencia sobre el apetito y la digestión, y cuyo abuso perturba en tan alto grado las fun- ciones digestivas; en los unos predominan los principios acres como la cebolla y sus variedades, el ajo, la pimienta, 102 la mostaza, el chile con sus numerosas variedades, etc., y en los otros, los principios aromáticos como en el clavo, canela, azafran, laurel, tomillo, culantro, orégano, etc. El ajo y la cebolla, contienen un principio sulfuroso, acre, volátil, que se elimina por diversas vías-transpira- ción pulmonar, cutánea, orina, etc.,-obra por su acción lo- cal irritante sobre las secreciones de los jugos digestivos, excitándolas. La mostaza tiene una acción análoga. La pi- mienta encierra un principio neutro y un aceite acre que le comunica sus propiedades estimulantes. Al comino y al anís, se les conceden-propiedades carminativas y estoma- cales. El chile, capsicum, de la familia de las solanáceas, con susn i merosas especies y variedades, que tan impor tante papel desempeña en nuestra alimentación, encierra una reciña acre, la capsicina, á que debe sus propiedades excitantes é irritantes en tan alto grado que, en algunas variedades, el chiltepín, por ejemplo, llegan á ser casi cáus- ticas; obra tanto por su acción local irritante sobre la mu casa digestiva como por los principios volátiles á que da nacimiento. En nuestro país lo usamos en algnuos casos como verdadero condimento, agregándole en cantidades más ó menos pequeñas, ya bajo forma de salsa, ya al esta- do natural despedazado; pero, en muchos otros casos forma la base de muchas de nuestras preparaciones culinarias- los diversos moles y guisos de chile. La mucosa digestiva, sufriendo con demasiada frecuen- cia su acción en extremo irritante, es atacada de una ma- nera lenta, insidiosa, pero segura de inflamación crónica; las secreciones de los jugos digestivos y especialmente la del jugo gástrico, que es el primero en resentir sus funes- tos efectos, se perturban; de ahí, dispepsias; el hígado, al que la vena porta lleva con los productos de la absorción intestinal los alcaloides, resinas y demás principios que la economía lleva á su seno para depurarse, no resentirá la 103 influencia nociva de los principios acres, irritantes y casi cáusticos del chile? el riñón que contribuye á la eliminación de los principios extraños, no sufrirá en su epitelio? No es irracional creerlo así: debe figurar en la etiología de las afecciones renales y de las diversas hepatitis. Haré una ligera reflexión. Como un abuso trae como consecuencia obligada otro y los eslabones de la cadena de los vicios, tienen conexión tan íntima, nada sorprendente es que el abuso del chile entrañe el de la bebida-pulque- principalmente,-como calmante de sus efectos irritantes, y los licores fuertemente alcohólicos arrastren en pos de si el abuso de la sal que, sin esto, el chile por sí solo lo pro- voca: he aquí tres factores siempre aliados, chile, líquidos embriagantes-pulque, licores, etc.-y sal, cuyos desastrosos efectos alcanzan no ya al aparato digestivo-primum suff- rens-y á los aparatos hepático y renal, sino aún al sistema nervioso, minando así la salud del individuo. Los condimentos en los que predominan los principios aro- máticos deben sus propiedades á esencias cuya acción ha sido determinada en algunas. La canela es la corteza del Cinnamomun zeylanicum -Lauríneas. Tanino, azúcar, almidón, goma y una esen- cia á que debe su olor y gusto suaves, son los componen- tes de dicha corteza. La esencia es irritante, pero muy poco tóxica, se transforma por oxidación al aire libre en ácido cinámico, estimula las funciones digestivas, combate la postración general y vela admirablemente el gusto des- agradable de ciertos alimentos. El clavo son las flores no abiertas aún ó más bien los botones del caryophillus aro- maticus;-contiene 15 á 25p.§ de una esencia que produce una exitación fugaz, seguida de embriaguez tórpida y dis- minución de la sensibilidad; por su acción sobre el sistema nervioso y por su acción local excita las funciones digesti- vas. Los estigmatos secos de la flor del crocus sativus 104 (Irideas) son á las que se da el nombre de azafran; ofrece un olor fuerte y penetrante, sabor aromático, picante y acre. Se dice de él que aviva el apetito y facilita la di- gestión, excitando la secreción de da bilis; se le considera aún como emenagogo, El tomillo encierra un aceite esen- cial que se descompone en thymena y en ácido thímico; su acción sobre el gusto y el olfato, sobre el sistema nervioso, circulatorio y sobre las funciones digestivas y genitales, co- loca este condimento entre los más importantes. El culantro-coriandrum sativum-contiene una esencia que excita las funciones digestivas, ligeramente la sensi- bilidad general y los órganos genitales, aunque en menor grado que otros condimentos. La yerba-buena del género menta, da por destilación una esencia incolora, de olor agradable, de sabor aromático, ardiente; bajo forma de hi drolado la sensación desaparece relativamente pronto, sien- do seguida de una impresión agradable de frescura; su principio activo es la menthena que algunos consideran co- mo isómero del menthol y otros de la menthona; contiene además el menthol que es antiséptico. Se le conceden pro- piedades analgésicas; pero tiene, como casi todos los aro- máticos, una acción excitante al principio cuyo benéfico efecto se hace sentir desde luego en la mucosa digestiva. La yerba-buena, á causa de sus propiedades excitantes fu- gaces, analgésicas y antisépticas, ha desempeñado impor- tante papel como estomacal y carminativa; haciéndose con ella un té que goza de gran reputación en el país, pa- ra las afecciones agudas del estómago. El orégano es tónico y excitante, de olor agradable, de sabor caliente y ligera- mente amargo; la excitación que produce es seguida de una especie de depresión de la cual no queda más tarde sino un agradable bienestar. El hepazote-Chenopodium, es un condimento muy usado en nuestro país, sobre todo entre la gente pobre, de olor agradable, de sabor caliente. 105 con cierto resabio amargo; es excitante, estomacal y car- minativo. Existen otros condimentos, algunos como el apio, y otros muy poco usados el laurel, romero, etc. Los condimentos deberán usarse, en general, según la naturaleza del alimento, clima, edad, sexo y temperamento. En los vegetales, los salinos y grasos; en los productos ani- males, aromáticos y ácidos, etc. En los trópicos, los acres; ácidos, en los climas templados; y en los trios, los estimu- lantes aromáticos. Cuando la salud se encuentre alterada por cualquiera causa, pero principalmente en su aparato digestivo deberá restringirse el uso de los condimentos, so- bre todo de los aromáticos, acres y ácidos; pero, en todo caso, á la Terapéutica auxiliada por la Higiene, incumbirá prescribir el régimen. La cuestión de la edad y el sexo es muy importante. Para el nino no hay más que un con- dimento, el azúcar. Lejos de él, dice Levy Michel, las provocaciones prema- turas que, llevadas sobre el tubo digestivo, harán eco sim- páticamente en el encéfalo y en los órganos genitales; re- sistid, agrega, á la apetencia peligrosa de esta edad. Mas debemos convenir también, en que los condimentos, causa de tales provocaciones, son los aromáticos acres cuya ac- ción, como hemos visto, se extiende al encéfalo y á los ór- ganos genitales, estimulando muchos de ellos- fuertemente la imaginación y desarrollándoles sensaciones desconoci- das; tales ex. gr.: el clavo, la canela y la menta de que tan to se abusa. Los órganos del niño, nos dice el Dr. Ruiz, aún no necesitan excitantes, hay en ellos un apetito natu ral y, provocarlo con las especias, es embotar en muy tem- prana edad el gusto y el olfato. Queden tales condimentos para el hombre de gusto es- tragado que busca las delicias de la mesa, ó para el ancia- no de órganos fatigados que busca los guisos perfumados, 106 apetitosos, excitantes; porque ya su sensibilidad se ha em- botado en su larga lucha por la existencia. La mujer ó las personas delicadas de temperamento ner- vioso tengan presente, que, si los condimentos excitan su sensibilidad y sensualidad, enervan el paladar estragando el gusto, y perturban las funciones digestivas. No por es- to pretendemos que se pesen los granos de sal, ó se cuen- ten las gotas de vinagre. Usese el condimento pero nunca se abuse de él. Preparaciones culinarias y utensilios. Como complemento de nuestro estudio anterior, menester es dar siquiera sumarios apuntes acerca de la preparación de los alimentos. La influencia que ésta tiene sobre la di- gestibilidad y nutritibilidad de ellos, á nadie se oculta. La- rrey se complacía en decir que la digestión comenzaba en la cocina. Pocos alimentos se consumen al estado natural, necesitan ser preparados, modificados por la cocción y condimenta- ción y presentados bajo formas agradables, deseables, que aseguren su digestión; mas, no siendo todas las combina- ciones igualmente felices, y no habiendo correlación siem- pre entre la manera como son apreciados por los órganos del gusto y del olfato y recibidas por los órganos digestivos, resulta que el arte culinario (1), si es un precioso auxiliar, es de un manejo delicado. [i] Arte cuyos principios debieran ser científicos, emanados de la Fisiología, de la Química y de la Higiene. El arte culinario es famoso en Francia; pero, no por esto se crea que los franceses nacen cocineros y no necesitan aprender el arte. En nuestro país se encuentran muchas mujeres, fieles guardianes de tradiciones felices; sus sentidos delicados, sus instintos de limpieza, su natural habilidad manual les dan aptitudes preciosas y evidentes. Mas ahora que la moda ha venido á inculcar á las jóvenes muchos conocimientos de utilidad discutible, á iniciarlas más en las maniobras de salón que en las de cocina, en derrochar las economías del marido masque en economía doméstica, es justo inquieta» se'y levantar la voz para que, así como higienistas alemanes Vhiel y Gnhem y franceses como el Dn Guillaume Como el examinar detenidamente este punto nos lleva- ría lejos de nuestro objeto, nos contentaremos con decir algunas palabras acerca de la cocción, del tostado, etc. La cocción, que es la base, tiene por efecto general dis- minuir el grado de cohesión y separar por la fusión una por- ción de cuerpos grasos, que forman parte integrante de la carne al estado natural; destruye los gérmenes que pudiera contener, pero, en cambio, cede al agua una porción de sus principios nutritivos y sápidos; de ahí que el puchero resul- te insípido y de una digestión más difícil que la carne cru- da; de ahí la costumbre de la adición de las legumbres y condimentos que tienen por objeto hacerle aceptable. La carne cruda, si es más fácilmente digerible, tiene los inconvenientes del peligro de los parásitos y de los micro- bios que pudiera encerrar, y la dificultad que hay en ha- cerla ingerir; inconveniente que hasta cierto punto puede evitarse, diviendola perfectamente, adicionándola de cos- tra de pan raspado, ex. gr., de condimentos al gusto, etc. En suma, la dificultad reside más en la ingestión que en la digestión; pues Ja carne cruda es un régimen esencialmen- te reparador. El asado, por el contrario, goza de todas sus propiedades nutritivas, es sabroso y digestible; el fuego vivo coagula la albúmina en la superficie y le forma una cubierta protec- tora que se opone al desperdicio de Jos jugos y del osma- zona. Más, siempre deberá recomendarse que la temperatura no quede inferior á 80 ó 100 grados, que son necesarios, por lo menos, para la destrucción de los gérmenes, y no ex 107 de Neuíchadel y Galippe reclaman instituciones análogas á la de Londres, donde hay una Escuela Nacional Culinaria "National training School ofCookery," pída- nlos se establezca en nuestras Escuelas Primarias y aún Superiores de niñas y aún jóvenes una rama relativa al arte culinario y á la economía doméstica, no para sa- tisfacer los gustos del gastrónomo, sino en obsequio de la salud de las jóvenes ge- neraciones que más tarde serán la nación mexicana. Los establecimientos públicos debieran tener cocineros titulados. cederla tampoco, so pena de quitar al alimento una parte de su suculencia y digestibilidad. La cocción en vaso cerrado, en que las carnes se reblan- decen por la evaporación de sus propios jugos, impregnán- dose de ellos, suministra guisos de valor y de fácil diges- tión. No sucede lo mismo con los llamados "guisados," carga- dos en general de especias y cuerpos grasos que los hacen indigestos. Las frituras son en general indigestas, siéndolo más ó menos, según el cuerpo graso empleado y su proporción. La mantequilla da una fritura más estimada y menos indi- gesta, gracias á sus principios aromáticos, que la manteca que carece de ellos y se descompone más rápidamente ba- jo la influencia del calor. Haremos notar que un buen nú- mero de las preparaciones de nuestras fondas de baja esto- fa, se caracterizan y tienen fama por las frituras que pre- paran cargadas de grasas y del condimento chile, confeccio nadas en utensilios sucios que han quedado impregnados de grasa descompuesta de las preparaciones anteriores. No es esto todo, la carne que emplean es de las más ricas en tejido conjuntivo, es decir, en materias no proteicas, y ¡cuán- tas veces no estará ya alterada! No creo, por consiguien- te, exagerado decir que son focos, si no de infecciones, por lo menos de intoxicaciones, y en todo caso, sobre el poco valor nutritivo de tales carnes por su riqueza en materias no proteicas, su difícil digestibilidad por la fuerte proporción de grasa, y su irritabilidad por la grasa descompuesta, vie nen á ser focos de afecciones gastro-intestinales. Las ensaladas se cuentan entre los alimentos indigestos por el abuso que generalmente se hace en ellas de los con- dimentos, v por la celulosa en que son ricas. Los estóma- gos delicados no usarán pues, de ellas, sino con moderación, ó solo en el caso de ser convenientemente preparadas. 108 Muchas legumbres se preparan por cocción la que desa- grega sus partes fibrosas, reblandece las pulposas y fecu- lentas; esta modificación favorece su utilización á costa de su sapidez, la que se suple por la adición de cuerpos grasos, azúcar, sal, salsas que la levantan y aumentan su poder nutritivo. Los purés son buenas preparaciones; bien triturados y tamisados son muy asimilables; de diferente valor, según que provengan de legumbres herbáceas ó feculentas. Las legumbres fritas, dice Fonsagrives, son esponjas de cuerpos grasos y esponjas que la cocción á fuego limpio ha hecho secas, duras é indigestibles. Las frutas se consumen la mayor parte al estado natural, algunas veces secas, cocidas otras en sus jugos, azucara- dos, aromatizados, etc. No encuentra reproche alguno la Higiene para ellas. Los utensilios tienen también su iníluencia, particular- mente sobre las perturbaciones gastro-intestinales, por los elementos extraños y nocivos que pueden abandonar al alimento, durante su preparación. Los hay de madera, de metal ó de barro. Los de madera, muy poco usados, solo sirven para reci- bir las materias secas; porque su porosidad los hace impro- pios para otros usos. Se impregnan de los líquidos, los de- jan fermentar, y vienen á ser repugnantes y peligrosos. Los picadores de carne de madera, tan comunes, son difíci- les de asear, y se impregnan fácilmente de micro- organis- mos; debieran reemplazarse por planchas de mármol. Los utensilios de metal más empleados son los de fierro batido, de hojalata, muy raros, y de cobre los más co- munes. Los de fierro son fácilmente invadidos por el moho; esmaltados ó estañados tienen grandes ventajas, pero el es- tañado debe hacerse con estaño puro, aunque esta pres- cripción, desgraciadamente, es muy raras veces aplicada y 109 siempre es de icmer la mezcla del plomo. El cobre es de un buen uso y erradamente inspira una gran desconfianza. Nuestros abuelos lo utilizaban en grande; sin embargo, es necesario precaverse de dejar enfriar en ellos guisos y cui- dar mucho de su limpieza. La presencia de notables pro porciones de sales de cobre es debida en los utensilios de este metal al resultado de la negligencia y si creemos con Würtz, Gautier y Brouardel que estas sales rarísimas veces determinan accidentes mortales, tambjén pensamos que es- tán lejos de ser inofensivas y por lo menos irritantes para las vías digestivas. Por tanto, deberá preferirse el cobre estañado, pues suprime las incertidumbres y aprehensiones que no han disipado las experiencias de Galippe y de Tous saint. La higiene preferiría el estaño sin su maleabilidad; por esto es que no figura en los utensilios corrientes sino bajo forma de barniz protector, raras veces exento de plomo, por desgracia. Este peligro del plomo se nos presenta desde el agua que circula en conductos de plomo nuevos, panes cocidos en hornos calentados con madera pintada de alba- yalde, objetos de vidrio lavados con granalla de plomo, hasta las envolturas de papeles de estaño en quesos, con- servas y dulces. El uso de objetos de barro es muy común, en razón de su bajo precio, tienen el inconveniente de su porosidad la cual se remedia por el vidriado, sospechoso en los amari- llos y verdes obtenidos por el sulfuro de plomo y el cobre oxidado. Advertiremos que en los utensilios viejos las fermenta- ciones son rápidas porque los fermentos se acumulan en las hendiduras del vidriado, acompañados algunas veces de microbios patógenos. 110 111 Diversas condiciones que influyen sobre la digestibilidad de los alimentos. El hombre vive de lo que digiere no de lo que come; así es que la digestibilidad del alimento está sobre su poder alible. Estas dos propiedades son muy distintas, algunas veces reunidas, á menudo opuestas: por tanto, una clasifi cación racional, si fuese actualmente posible, debía tener por base la digestibilidad: entre tanto, solo la clínica y la observación podrían auxiliarnos en este género de inquisi- ción. Empero, de qué innúmeras dificultades no está eri- zado! Por esto es que vemos que la mayor parte de los autores que se han ocupado en formar tablas de digestibi- lidad como Beaumont, Gosse, Richet, Herzen, Lallemand, Braun, etc., no han llegado á conclusiones concordantes y demostrativas. No obstante, señalaremos ciertas conclu- siones generales que se deducen de los estudios de Lalle- mand. Si es verdad que las sustancias alimenticias anima- lizadas son las que nutren más, no son las más rápidamen- te digeridas. El trabajo de la digestión es tanto más lar- go y penoso cuanto que bajo un volumen dado contiene el alimento más materiales nutritivos; los alimentos no salen del estómago según el orden en que han sido introducidos. No son los que salen primero los más alterados por la di- gestión, son los que, conteniendo pocos materiales alimen- ticios, son refractarios á los jugos digestivos. En el curso de nuestro estudio hemos indicado, al tratar de cada alimento, su digestibilidad y las condiciones de ella tanto como ha sido posible; por lo mismo, no volveremos sobre tal cuestión. Pero no podríamos pasar en silencio ciertas condiciones generales, cuales son las siguientes. La digestibilidad de un alimento generalmente está en razón inversa de su cohesión no menos que de su textura. El volumen desempeña importante papel y el alimento más 112 ligero vendrá á ser pesante si llega al estómago en dema- siada cantidad á la vez. El recargo alimenticio es un obs- táculo á la evacuación del quimo hacia el intestino, y trans- forma poco á poco el ventrículo gástrico en una bolsa iner- te frente á su contenido. La regularidad de las comidas tiene una importancia ca- pital, lo mismo que su duración. Los alimentos permane- cen en el estómago poco menos de tres horas; al estado normal, debe estar enteramente vacio, al cabo de siete: es- te tiempo solo es aumentado bien por up alimento excesivo ó un mal estómago. La regularidad, pues, de las comidas es una condición deseable; es preciso, por lo mismo, procu- rar llevarla á cabo sin exagerar por esto su valor y prac- ticarla sin servidumbre. En la fijación de las horas de in- tervalos, múmero de comidas, intervienen los hábitos per- sonales, las costumbres locales, exigencias individuales del apetito, de posición social á menudo en oposición real con las necesidades del estómago. Los Griegos hacían tres co midas por dia, de las cuales una, la principal, era á medio dia separando con mucha razón dos períodos de actividad física. Los Romanos hacían frecuentes colaciones, pero ha- cían una comida sustancial en la tarde. Actualmente en las ciudades se acostumbran dos comidas casi igualmente abundantes, fuera de la colación ligera en la mañana, sien- do desigualmente distribuidas, las otras dos según los hábi- tos. En nuestro país, en las poblaciones del centro, se acostumbran, en lo general, una colación en la mañana por lo regular café con leche, ó chocolate, etc., que vienen á propósito para utilizar las secreciones gástricas preparadas por el reposo de la noche; otras dos comidas, generalmente á la una de la tarde la principal y la tercera en la noche, la cena, más sobria que la del medio dia. El tiempo necesario á la digestión no es exactamente pro- porcional á la cantidad de alimentos; así por ejemplo, el 113 estómago que digiere en cinco horas 100 grs. de carne no disuelve más que 70 grs. si ha recibido- en el mismo tiem- po 200 grs.; la cantidad, pues, de alimentos tiene gran in- fluencia sobre la digestibilidad, cantidad que varía con las tendencias individuales, la edad, la profesión, el apetito y el estado de nutrición. La duración de las comidas es uno de los elementos más importantes de una buena digestión Comiendo demasiado pronto los fragmentos que no hacen más que atravesar la boca sin ser embebidos en saliva, se acumulan en el estó- mago distendido, exagerando su trabajo, comprometiendo sus funciones por falta de masticación previa y de interva- lo suficiente entre cada bocado. Como una buena utilización del alimento supone la inte- gridad de todos los órganos encargados de elaborarlo, la hi- giene alimenticia se preocupa de los dientes y del aseo de la boca, recomienda su vigilancia desde la infancia, de seis á doce años sobre todo, época de erupción de los dientes per- manentes. En consecuencia, será necesario lavarse la boca en la mañana y después de cada comida, frotarse los dien- tes con un cepillo suave embebido en un líquido un poco antiséptico, con exclusión de polvos [1] que rayan el esmalte y abren la puerta á la caries y á las afecciones de las en- cías. En la mañana, el cepillar los dientes tiene por objeto arrastrar los restos epiteliales del barniz bucal acumulado durante la noche, después de las comidas, hacer desapare- cer las partículas alimenticias, cuya putrefación concurre á la caries de los dientes y á la fetidez del aliento. La bo- ca es un medio de predilección para muchos microbios in- diferentes y aún patógenos que se acomodan muy bien á su temperatura, su humedad, y al contingente regular de materias fermentescibles que encuentran ahí. (i) Debe entenderse de los groseramente pulverizados, pues los muy finos, co- ma el decreta que también se presta á ser pulverizado finalmente, no deben excluirse, 114 Recaídas de enfermedades graves-neumonía,-caries den • tarias extensas, consecutivas al tifo, fiebre tifoidea, etc., en- cuentran su explicación en la negligencia de los cuidados de la boca. Thomas, conocido por sus estudios sobre los dentríficos, piensa con Müller que al estado normal se debe emplear el ácido tymico al 1X2,500, el cual es casi tan an- tiséptico como el sublimado sin tener sus peligros. Reco- mienda la mezcla siguiente: Acido tymico, 0 grs. 25 centgs.; Acido benzoico, 3 grs. Tint. de eucaliptus, 15., grs., Alcohol, 100 grs., Esencia de menta, 0.75 cents. Bastará verter algunas gotas en un vaso de agua hasta enturbiamiento. Se mantendrá el ce- pillo en una solución análoga. Apetito.-El mejor estimulante del apetito es el traba- jo; el fastidio, que engendra el reposo, hace languidecer las funciones. La mujer, generalmente ociosa, tiene menos apetito que el hombre, come por capricho y elige á menudo mal sus alimentos. Sin ser indispensable el deseo del alimento, facilita su di- gestión, un guiso deseado, se ha dicho aunque con exagera- ción, está ya medio digerido. A veces se dice, el apetito viene comiendo; se explica porque los primeros bocados arrastrando el barniz bucal, ponen á descubierto las papi- llas del gusto. El apetito depende también del clima, de la estación; es más desarrollado en invierno que en estío, en los climas fríos que en las regiones cálidas. La altura tiene la misma influencia que la latitud: el aire de las montanas es aperi- tivo. El aire del mar desarrolla el apetito hasta exceder al- gunas veces el objeto buscado; y esto á causa de la acción demostrada por Richet, del oxígeno sobre las secreciones del estómago. Las distraciones, las satisfacciones del gus- 115 to, del olfato y de la vista son también estimulantes de la función. Ejercicio.-Sueño. -El ejercicio moderado, el paseo á pié en pleno aire después de la comida facilitan la diges- tión. La equitación y todo sacudimiento brusco deberá evitarse. La tendencia á la somnolencia, al sueño, es natural, cuan- do el estómago está recargado; es preciso resistir, basta una lucha de algunos minutos. Los trabajos intelectuales, la lectura al acabar de comer, también deberán evitarse. El baño en las dos horas que siguen á la comida no es ino- fensivo. El coito en el curso de la digestión y, sobre todo en los primeros momentos, tiene unq influencia muy seria. Los trabajos intelectuales ó materiales excesivos hacen eco profundamente sobre las funciones digestivas. Se co- me mal, cuando un ejercicio penoso ha agotado las fuerzas, excediendo su límite. La cesación de la actividad, brus- camente sustituida á una vida de labor, predispone á la dispepsia á consecuencia del fastidio. Influencias morales.-Se cree y, con razón, que las causas morales tienen una influencia de primer orden so- bre la digestión, por un mecanismo, aún oscuro ciertamen- te; pero al que no debe ser extraño el centro regulador sos- pechado de esta función. Las emociones de toda natura- leza alegres ó despresivas, ejercen benéfica ó maléfica in- fluencia sobre la digestión. Las preocupaciones, el hábito de comer solo, la nostal- gia, los pesares, el amor contrariado, la uniformidad de régimen, etc., obran en el segundo sentido. El tabaco.-Se le estudia en higiene alimenticia á cau- sa de sus efectos indirectos sobre la nutrición. Los diver- sos modos de usarlo, especialmente masticado, tienen una influencia seria sobre la digestión, determinando á la larga en los grandes fumadores la anorexia, la pirosis, el estado saburral. Bourrierse ha dado cuenta, por observaciones y experiencias bien conducidas, de la influencia nociva del humo del tabaco sobre las carnes, ó cualquier alimento de esos que en los cafés ó cantinas se ponen al alcance del público que desee consumirlos y del humo de los fumado- res. Dice que la carne adquiere en estas circunstancias un olor viroso y causa perturbaciones gastrointestinales, muy marcadas. Corsé.-Antes de terminar este artículo no podemos me- nos de hacer una corta mención acerca del corsé. La constricción exagerada es, con demasiada frecuencia ó casi siempre, un obstáculo al movimiento de rotación del estómago lleno sobre su pequeña curbatura. Perturba la secreción de las glándulas, dificulta la satisfacción del ape- tito, abate el hígado y por su intermedio el riñón. Es ne- cesario, pues, por lo que hace á este capítulo, rechazar el uso del corsé, siempre que exceda las funciones de un apa- rato ligeramente contentivo. La misma recomendación y por análogas razones, haremos de los cinchos, bandas, etc. Para concluir, haremos una ligera reflexión. Muchas de las condiciones enumeradas parecen, desgraciadamente, pueriles á multidad de personas, las pocas ilustradas espe- cialmente. Que la infracción de estos preceptos es fuente fecunda en enfermedades del aparato digestivo, nadie de- jará de reconocerlo; urge, pues, que cada uñóse constituya en apóstol de la higiene, particularmente cuando se trata de consejos que el vulgo creería pueriles. 116 mswsiQi?. Una de las causas más espantosas de mortalidad son, sin género de duda, las afecciones del aparato digesti- vo; representan en la capital del Distrito Federal en un período de cuatro años, la cifra de 20.000. Ahora bien, tras cada página, tras cada línea de su etiología, trope- zamos con una infracción de los preceptos higiénicos: alimentación insuficiente, sin variedad alguna, sin re- lación con la edad, el estado de salud, el trabajo, el tem- peramento, el clima, con frecuencia ninguna regulari- dad en nuestras comidas, preparación de ellas en gene- ral defectuosa, un gran número de preocupaciones res- pecto de su valor y digestibilidad, etc., etc.; por otra parte, ¡cuántas intoxicaciones ya por descomposición de los alimentos, ya por condiciones de irritabilidad propia! En otros muchos casos son vehículo ora de pa- rásitos, ora de microbios que, como hemos dicho, aciba- ran la vida del hombre ó le conducen á la tumba. Y, los órganos anexos, como el hígado, no sufren tam- bién? Ya hemos visto que sí. Mas no es esto todo; la influencia de una alimentación antihigiénica se extien- de á los aparatos circulatorio, nervioso, en una pala- bra, al organismo en general. No extrañemos, pues, que cada infracción higiénica nos lleve un girón de nuestra vida, empañe nuestras miradas, arrugue nuestra frente y nos arrebate una ilusión. He aquí, Sres. Jurados, porqué he querido contribuir con humilde grano de arena al estudio de la higiene alimenticia. Vasto, vastísimo es su estudio, á plumas mejor cor- tadas que la mia toca hacerlo; por mi parte, lo confie- so ingenuamente, no pretendo siquiera haberlo esbo- zado, mi anhelo ha sido, sí, cumplir con el reglamento que sábiamente impone nuestra Escuela, eligiendo es- te punto por haber despertado en mí el gusto por los 117 118 estudios higiénicos, el insigne higienista Dr. Luis E. Ruiz, en sus brillantes cátedras. Si alguna sólida verdad, si alguna buena idea encon- tráis en las pobres, desaliñadas líneas que os presento, serán el espíritu inmortal y superior de mis sábios maestros, asimilado, transfundido por el espíritu débil, pero entusiasta y fervoroso del más amante y más agra- decido de sus discípulos.